[Mỹ Thực] Phương Gia Tiểu Trà Quán - Kỳ U

Chương 39: Canh Da Gà Măng Chua Tôm Viên

Măng chua[1] luôn có sẵn trong phòng bếp nhỏ, món măng chua này không nồng nặc đậm đà giống măng chua trong món bún ốc Liễu Châu[2], mà nhẹ nhàng như vuốt mèo cào, có một phong vị rất đặc biệt.

[1] Măng chua (酸笋).

[2] Bún ốc Liễu Châu (螺蛳粉): một món được kết hợp từ mì gạo, nước dùng được hầm trong nhiều giờ liền với các nguyên liệu như ốc, xương lợn, xương bò, cùng với măng ngâm chua. Thứ mùi nồng nặc, khó ngửi là do măng chua được lên men theo một công thức bí truyền. Măng chua được coi là linh hồn của bún ốc Liễu Châu. Người ta cho rằng chính các loại axit amin từ quá trình lên men đã làm cho món ăn có hương vị thơm ngon và dễ gây nghiện.

Măng chua mà Thẩm Hựu Dự ăn là măng lớn mọc vào tháng Hai, tháng Ba, được tráng trực tiếp qua nước sôi để khử đắng, sau đó ngâm trong nước giếng mát lạnh hai ba ngày rồi mới vớt ra thái sợi, nấu trong giấm trắng Giang Nam, măng sau khi nấu chín cùng với nước canh sẽ được gói trong lá sen, cột lại thật chặt, ủ ở nơi râm mát, có thể cất dưới hầm được độ chừng một năm.

Măng được chế biến theo cách này có thể dùng làm món khai vị rất thèm ăn, khi hầm cùng canh gà có thể cho ra một nồi canh khai vị giải ngán cực kỳ thượng hạng. Thường phối hợp nhất là canh măng chua tôm viên, nước canh là dùng nước luộc gà, thịt gà sẽ được nấu đi nấu lại để loại bỏ tạp chất, phần dầu mỡ thu lại sẽ dùng làm nước canh, nấu cùng tôm viên sẽ trong vắt như nước, thơm ngọt vô cùng, nước dùng này cũng có thể trụng cải thảo[3].

[3] Cải thảo (白菜).