Le défi Bradbury

Chaud devant !

Dans le jargon des cuisines, on appelle les jeunes marmiton des "gâtes sauces", pour rappeler à quel point le manque d'expérience peut être fatal à un plat.

Et bien sûr c'était une chose intolérable pour le chef Lebel.

Mais voila : aucune cuisine ne pouvait se tenir sans ces indispensables petites mains qui écopaient de toutes les corvées. Et puis quel chef aurait put atteindre son rang sans passer par cette étape ?

Le chef Lebel se rappela de son parcours, lorsque jeune "gâte sauce" lui aussi, il provoquait la colère de ses patrons par ses fautes. Il repensa au chef Pardier et de son accent du sud ouest qui adoucissait le plus ordurier des propos, au chef Barnard et sa maniaquerie sans pareil, et bien sûr il repensa à son maître à penser, le grand chef Carmille. 

Issue d'une famille où tout le monde travaillait sur les marchés, Carmille connaissait les produits de la table comme personne, que ce soit les viandes par son père et son oncle, tous deux boucher, ou les poissons par ses grands parents maternels qui tenaient un étale aux marchés des halles. Lebel était toujours impressionné lorsque d'un geste expert, Carmille déterminait la qualité d'un poisson avant même de l'ouvrir en le "sondant" comme un fruit. Cette science du produit s'était transmise au chef Lebel qui s'était fait un devoir de connaitre tout ce qu'il faut savoir sur ce qu'il utilisait dans sa cuisine.

Plus que son maître, Lebel voulait connaitre non seulement les viandes, les légumes et les produits laitier, mais aussi la façon dont sont cultivé les épices, comment fonctionne la chimie organique de la cuisine, et quel technologie est employé dans les fours qu'il utilise.

Cette exigence faisait du chef Lebel un cuisiner accomplit pour qui le goût n'était qu'un des aspects de son art. 

Malheureusement, c'était un piètre pédagogue lorsqu'il s'agissait de transmettre son savoir à ses marmitons. Il n'avait pas cette facilité qu'avait le chef Carmille à transmettre sa passion et son art. 

Lebel fixa Thomas avec insistance avant de lever les yeux au ciel de dépit puis de soupirer un grand coup.

"Tu dois goûter ton plat à chaque ajustement que tu fais : pas une fois de temps en temps
- Oui chef
- t'as pas senti qu'il y'avait trop de sel ?
- ...
- Faut faire attention Thomas : là tu viens presque de me fiche en l'air une marmite entière de bouillon ! il est hors de question de servir ça au client dans cet état !"

Lebel expliqua alors à Thomas comment rattraper l'affaire. Il vida un quart de la marmite dans un autre récipient, puis rajouta de l'eau. Il réajusta ensuite un par un chacun des ingrédients et expliqua à Thomas que le fait d'avoir ajouté de l'eau puis réajuster tous les ingrédients allait forcement se sentir, mais qu'au moins le bouillon aurait un goût convenable et digne de l'établissement.

Il était toujours assez surprenant de voir les grands parallèle qui se dessinaient toujours entre la grande cuisine et l'armée. On parle de brigade, de Chef, on applique une discipline de fer, il y'a des rôles spécialisé, et des troufions qui servent à tout. Mais par dessus tout, il est question d'honneur, de fierté et de traditions.

Et si Lebel n'avait jamais percé dans les sommets de la gastronomie, c'est parce qu'il n'était pas prêt a céder à tous les caprices des rédacteurs des guides pour avoir du succès. Certes, il vivait avec son temps, et s'était adonné lui aussi a cette curieuse cuisine moléculaire qui faisait ressembler son poste de travail à un labo de savant fou, certes il avait goûter à tous les fruits exotiques "tendance" ou ces fameux bonbons aux insectes. 

Lebel n'avait jamais fermé sa porte ni à l'innovation, ni à ce qui venait d'ailleurs, mais pour autant, il s'estimait défenseur d'un patrimoine. Il était de ceux qui pensait que c'est par ce simple art de vivre autour d'une bonne assiette qu'on pouvait changer le monde et que le vrai bonheur n'était pas une étouffante pile d'argent, mais un bel après midi sous le soleil à manger des grillades avec un rosé bien frais entre amis.