El Principio de La Pita Paisa

Estándares de logística, higiene y calidad

Un recuerdo interesanre de aquellas épocas, del inicio formal de La Pita Paisa, es un evento sobre emprendimiento donde Magdalena hablo sobre logistica y  empezó contándonos que era su herramienta favorita, que en definitiva le ayudaba a manejar siete aspectos que caracterizan cualquier emprendimiento. Los interesados en un  negocio cualquiera, decía la joven abogada, deben preocuparse en manejar el producto correcto, producir Ja cantidad correcta con la calidad correcta, en el sitio correcto, el momento correcto, al costó correcto para el cliente correcto.

Carlos y tambien Jorge sabian que su idea de negocio debía cumplir con muchos requisitos y entendian la necesidad de cumplir con ellos, sin embargo, para evitar errores y los costos asociados a ellos, cumplían esa actividad documentando para los diversos requisitos, su justificacion social y las oficinas o entidades ante las que debian entregar la documentación respectiva, hacer cursos y demostrar su conocimiento y pericia en cada aspecto cubierto por los diversos reglamentos.

En el caso particular de la manipulación de alimentos lograron aprender bastante sobre el asunto, mediante numerosos videos en You Tube, ieyendo libros de cocina y administración, llegaron a estar más informados y hacer preguntas más pertinentes  en los cursos obligatorios que tomaban, por ejemplo, los detalles para evitar problemas de salud que se pueden evitar en una cocina, las intoxicaciones masivas que pueden propagarse a los clientes de un restaurante, etc.  Problemas que surgen de no actuar activamente para eliminar practicas peligrosas, como la contaminación cruzada que se suele dar, por ejemplo, cuando se usa la misma superficie para cortar carnes crudas y luego sin preocuparse por lavar cortar alli mismo otros alimentos ya cocinados.

Antes de que Magdalena pronunciara su conferencia yo creía que logística era el nombre dado a los aspectos  relativos al transporte de los materiales usados en la elaboración del producto y a veces en el transporte de ese producto terminado hasta los sitios de distribución.  Pero en realidad esa palabra  se usa hoy en múltiples aspectos de la operación de un negocio.  Por ejemplo en los restaurantes se suelen enviar productos a domicilio y también se suelen consumir esos productos en cmedores situados en las premisas del restaurante.  La logistica aplicada a este asunto cubre las actividades y espacios utilizados para minimizar la interacción de estas dos formas de llegar a los clientes.  Es muy importante que los despachos a domicilio no afecten los tiempos de espera ni el uso del comedor y lo mismo podemos decir respecto a evitar que la localización de mesas afecte la operación del sector de despachos a domicilio.

Entre  las soluciones propuestas para minimizar los efectos mencionados encontramos que por ejemplo asignar un espacio separado de la cocina para usarlo en el proceso de empacar los domicilios suele evitar algunas interferencias.  También encontramos que un salón de espera para los mensajeros propios o de empresas de distribución, evita inconvenientes e interacciones  entre ese grupo y el personal de servicio en el comedor.  Es un ejemplo de cómo la incorporación de soluciones  como las mencionadas en este párrafo se agregan a temas más tradicionales  como las estrategias para conseguir ingredientes frescos de huertas locales en forma consistente y confiable.

En resumen un negocio de comida tiene muchas oportunidades para diseñar estrategias de manejo que faciliten su operación y eviten sorpresas imprevistas o la repeticion de algún desagradable incidente.  Posiblemente mis lectores piensen en cosas como la organización de distintas alacenas, los cursos para los empleados, la disposición o la venta de desperdicios a compañias de reciclaje, etc. llegan a afectar el éxito y la reputacion de un restaurante.

Precisamente son las reglas generadas para impulsar y mantener la consistencia de lo encontrado con la búsqueda del producto mínimo viable y su evolución hacia el producto que desean los clientes lo que genera el valor de los cursos de formación de todo el personal de soporte y especialmente de quienes se forman como futuros administradores de sucursal.  Trataré de ilustrar este asunto con un incidente ocurrido en los albores de la Pita Paisa, sucedio con una salsa que se volvió favorita y que muchos clientes solicitaban para agregar a sus pitas, Jorge logro convencer a sus socios de la importancia de mantener en secreto los detalles de la preparación de dicha salsa, pero eso se tradujo en algunos problemas, se estaban ensayando varias salsas y cuando se agotaba la salsa favorita parecía como si el restaurante estuviera resolviendo un problema de manejo de inventarios, negando una salsa para que el inventario de otra salsa que no era tan apreciada disminuyera, una visión que en realidad no sé ajustaba a las metas de la compañia, tratar de atender y entender siempre, los deseos de sus clientes.