Cocina de "The Oak Room", 10.30am
Faltaban solo dos horas para el almuerzo, pero esa cocina ya estaba en movimiento. Necesitaban todo listo para las comidas del día, los asistentes se apresuraban en picar, hervir y hacer todo lo que los chefs les pedían. Se sentían un poco presionados, después de todo a ellos también los presionaba el chef principal. Si algo salía mal iba a ser la culpa de todos y después no querían verlo maldiciendo por ahí, porque quizá hasta se le daba por pedir a algunos de los asistentes que lo ayuden a hacer un plato. Eso era como una prueba de fuego, el mínimo error podía costarles caro.
—Dije que quiero un kilo de tomate en concassé* para ahora, ¡no para mañana! —dijo Kate en voz alta. La mujer tenía cuarenta años, aunque a algunos les parecía más joven. Todos sabían que en ausencia del jefe era ella a quien tenían que obedecer, era su mano derecha. Y siendo sinceros, todos querían hacerlo bien para no tener que soportar el mal humor del jefe, y también para no meter en problemas a Kate.
—¡Ya vamos! —contestó uno de los asistentes mientras sumergía los tomates en el agua hirviendo.
—¿Alguien ha visto a Adriano? —le preguntó a uno de ellos.
—Me parece que se fue arriba, lo mandaron a llamar.
—Bien, gracias, ¡y apúrense con esos tomates!
Kate se quitó el gorro y fue hacia la oficina de Adriano, quizá ya había regresado. Para variar parecía que ella era una especie de asistente personal y últimamente estaba haciendo de agenda. Se sentó un momento en uno de los sofás de la oficina, nunca dejaba de sorprenderse de lo ordenado que era, un maniático a decir verdad. Aunque tenía que reconocer que gracias a eso el restaurante funcionaba tan bien. Pasaron cinco minutos hasta que él llegó.
—¿Dónde has estado?
—Tuve una urgencia, y felizmente que estás aquí. Necesito dejarte a cargo, no confío en nadie más.
—¿Perdón? ¿Se te olvida que día es hoy?
—No, ni idea.
—En media hora tienes que empezar a entrevistar a los practicantes.
—Tonterías —dijo sin prestarle la menor atención—. Tengo que salir.
—¡Ah no! Llevas retrasando las entrevistas cerca de dos semanas.
—¿Y eso qué?
—Los pobres chicos se van a aburrir.
—¡Por favor, Kate! Conseguir gente que quiera practicar acá no es problema, ¿sabes cuántas escuelas de cocina hay?
—No se trata de eso, se trata de que ellos tienen la ilusión de trabajar en este restaurante y tú simplemente desapareces. No es justo.
—No se trata de lo que es justo o lo que no, Kate. Tengo que ir a esa reunión con Thomas. Ya sabes, inversionistas y demás estupideces necesarias. Además sabes que no soy bueno para las entrevistas, la última vez me equivoqué.
—¡Por favor, Adriano! No seas ridículo, cualquiera tiene errores, son practicantes. Están aquí para aprender, no son perfectos.
—En mi cocina lo tienen que ser.
—¿Entonces qué? ¿Te vas a ir sin más?
—Ya te dije, estás a cargo, y eso incluye las entrevistas.
—No, debes estar bromeando. Tú tienes que elegir.
—Te daré las características que quiero. Buen currículo, prácticas anteriores. ¡Ah! Y sobre todo que ame la cocina, sabes cómo identificar eso.
—Si claro, como si fuera tan fácil.
—Vamos, tú puedes hacerlo, suerte con eso —se acercó sonriente, haciéndole sonreír a ella también, le dio un beso en la mejilla y se fue. Pero antes que cierre la puerta ella recordó algo.
—¿Cuántos practicantes?
—Solo uno —contestó y se fue.
—¿Uno? Pero que... ¡Adriano! —salió detrás de él. Iban a ir más diez postulantes, según las políticas del Plaza había que dar oportunidad al menos a dos, ¿y le decía que solo uno?— ¡Espera! —Adriano se detuvo en seco—. ¿Estás bromeando?
—Solo uno y eso es todo lo que tengo que decir. —Se fue, Kate tenía claro que iba a ser una difícil decisión. Todos los postulantes iban con ilusión, si habían pasado las pruebas de recursos humanos era por algo. Le daba pena tener que rechazar a tantos y no dar la oportunidad a uno más.
—¿Y ahora qué pasó? —escuchó una voz tras de ella, cuando volteó saludó al joven. Al menos él sí comprendía que tan difícil era trabajar con Adriano. Cameron no llegaba a los treinta años, hasta lucía aún más joven. Alto, guapo, de cabellos negros y una mirada azul que conquistaba a cualquiera, el maître* era un éxito con las damas en el restaurante.
—Hola, Cam. Hoy es la entrevista con los practicantes y se va.
—Ya sabes cómo es, no le gustan los nuevos, menos si son para entrenamiento.
—Si, por él y busca solo profesionales, pero debe seguir las políticas del hotel. En fin, ¿y tú? ¿Por qué tan temprano?
—No lo sé, no tenía nada que hacer. Supongo que iré a dar una vuelta.
—Mejor quédate cerca, ¿me ayudas a recibir a los practicantes?
—Si, ¿por qué no? ¿A cuántos quiere ahora?
—Solo uno. ¿Puedes creerlo?
—Pobre, esperemos no acabe de steward* esta vez.
—¡Ni que fuera tan malo! El steward, para tu información, es parte fundamental de la cocina.
—Si, pero uno viene a cocinar acá no a...
—¡Basta! No quiero escuchar más de eso. Ahora, ¿tienes idea cómo se entrevista? Se supone que estoy acá para cocinar y no para ponerme a seleccionar personal. Nunca he entrevistado a nadie.
—Pues primero pides los currículos, después se hace pasar uno por uno, se le pregunta el nombre, haces que te confirme algunos datos interesantes para ver qué tan bien se desenvuelve, y no sé cómo tendrías que hacer para saber si ama la cocina.
—Bien, eso sirve. ¿No quieres hacerlo por mí?
—No, señora, usted está a cargo ahora. Yo solo soy un maître que tiene que atender a la distinguida clientela.
—Vaya que eres de mucha ayuda —bromeó—. Bien, iré a ver como va todo para el almuerzo.
Kate dio una que otra orden y les pidió a los chefs secundarios que se hicieran cargo mientras ella estaba con las entrevistas. Todo estaba estandarizado, no habría problema en cuanto a eso. Cuando verificó que todo el mise & place* estuviera realizado se fue camino a la oficina.
Afuera, Cameron supervisaba como los meseros ponían la mantelería de las mesas, además estaba asesorando personalmente a un practicante de comedor. Kate sonrió, Cameron era adorable cuando se trataba de enseñar, siempre era amable con sus practicantes. Mientras observaba se preguntó a la vez por qué rayos Adriano tenía que ser tan hosco con ellos. Al menos trataría de elegir a la mejor persona que cubra las exigencias de Adriano.
Llegada la hora de las entrevistas empezó el estrés, por así decirlo. Kate entró a The Oak Room desde la apertura, fue el mismo Adriano quien la entrevistó. Ella ya tenía años de experiencia trabajando en los mejores restaurantes de la ciudad. Así que fue extraño sentirse intimidada y analizada por un joven chef que no era nadie en el mundo de la gastronomía. Pero de eso ya bastante tiempo, Adriano ya era alguien importante, y no solo "alguien", sino prácticamente una estrella de la gastronomía nacional con apenas treinta años. Se podría decir que ella se hizo personal de confianza, lo conocía en sus mejores momentos, hasta en los más irritables. En realidad si había alguien en esa cocina capaz de ponerle el freno, esa era ella. Y tenía que cumplir su labor de mano derecha encargándose de las entrevistas que el jefe no quería hacer.
Uno a uno desfilaban los chicos, algunos muy tímidos, otros muy desenvueltos. A veces el currículo era bueno, pero sus respuestas y nerviosismo no la terminaban de convencer. Estaba segura de que no encontraría a nadie que merezca el puesto según el punto de vista de Adriano, al menos no hasta los próximos seis meses.
—Adelante —dijo esperando que esta última sea la correcta.
Una joven entró en silencio a la oficina. Vestía sencilla, se veía un poco nerviosa, pero aun así la miró de frente y le sonrió muy encantadora. La sonrisa de la joven contagió incluso a Kate, ya se había amargado con tantas entrevistas y lo único que quería era volver a la cocina.
—Toma asiento —le dijo sonriente. La chica avanzó firme hacia ella, la saludó primero y luego se sentó. Parecía un poco tímida—. Bien, te llamas Priscila —dijo cuando abrió el currículo—. Priscila, yo soy Kate, mucho gusto.
—El gusto es mío. He escuchado hablar de usted, una gran chef.
—Gracias —se sintió contenta de escuchar eso, hace un buen tiempo que nadie le decía algo así. Ella tenía más años de experiencia que muchos en esa cocina, más que el mismo Adriano además. El nombre de Kate House no era desconocido en ese ambiente, incluso había acompañado a Adriano a eventos y viajes, era un rostro familiar en ese mundo—. Veamos tu currículo —tardó un par de minutos en darle una rápida leída. Era bueno, por algo había pasado las entrevistas previas. Varios cursos y premios, eso era algo que le gustaba a Adriano—. Interesante. Le Cordon Bleu, ¿sabes que nuestro chef también se graduó ahí?
—Claro, el chef Hartmann es muy conocido entre nosotros, es la razón por la que quiero practicar aquí.
—Todavía no terminas la carrera, pero ya has ganado varios premios como estudiante de cocina.
—Si, mis maestros confían mucho en mí, siempre me envían a concursos. Me alegra haber hecho un buen trabajo hasta ahora.
—Ya veo, y dime, en estos restaurantes en los que has practicado y trabajado, ¿cuáles eran tus funciones?
—Fueron de categoría turista en su mayoría, aunque también he estado en Hilton y en Ritz, no mucho tiempo, ya que solo toman contratos temporales de tres meses. —Priss empezó a contar un poco sobre su experiencia. Bajo quienes estuvo cargo, sus funciones, horarios, y demás. No era mucho, pero considerando su juventud y lo duro del mercado laboral era bastante. Aunque quizá no para Adriano.
—Entiendes que no estamos a ese nivel, ¿verdad? —ella asintió.
—Necesitaba el dinero, tenía que trabajar para poder seguir estudiando. Yo sé que cuando una está en la escuela tiene la idea de postular y conseguir empleos en lo mejor de lo mejor, pero la vida laboral no es así. Lo sabe, ¿verdad? —Kate asintió. ¿Cómo no iba a saberlo? Si los hombres habían acaparado el mercado laboral de la gastronomía, encontrar un buen trabajo siendo mujer e inexperta era muy difícil, y cuando lo conseguías no sabías si podrías mantener ese puesto. La presión, las horas extras, los sueldos bajos. Y ni hablar del acoso laboral. ¿Cómo no iba a saber ella lo que era eso?
—Eres una chica trabajadora, lo entiendo —le sonrió una vez más para darle confianza—. Te diré una cosa, es el mejor currículo que he recibido hasta el momento. Pero solo quiero saber un par de cosas, ¿cómo te interesaste por la cocina?
—Desde niña, mi mamá trabajaba y a veces no tenía mucho tiempo de cocinar. Aprendí por necesidad, pero con el tiempo se hizo un gusto, se convirtió en lo que más amaba. Me gustaba el olor de la comida, reconocer sabores, buscar nuevos platos. Siempre hacía experimentos en la cocina, andaba en busca de tips, de nuevas recetas. Fue una linda etapa, después ya aprendí las técnicas, pero aún recuerdo cuando decía que quería ser la mejor cocinera del mundo, la verdad es que aún quiero serlo. —La chica sonreía al evocar esos recuerdos, sin querer Kate se sintió contagiada de esa energía positiva. Era tan joven, sabía muy poco de cómo funcionaba ese mundo. Pero esa ilusión, esa pasión por la cocina, esas ganas de ser siempre la mejor y buscar aprender era algo que a ella le gustaba. Y a Adriano también.
—¿Qué es para ti la cocina?
—Es más que una carrera, muchos se meten a esto por el dinero o moda. No me gusta eso, para la cocina se nace. Es un talento, usted debe entenderme. Cuando cocino siento como si estuviera en mi propio mundo, como si fuera dueña de todo eso. Los alimentos son maravillosos y delicados, son lo más importante para las personas. No sirven de nada si no se cocinan ni se presentan de la mejor manera. Para mí, cocinar es una pasión, es un arte. Es más que un hobby, es mi vida. Yo nací para esto. —Los ojos le brillaban cuando hablaba, a Kate le recordaba cuando era joven, ella pensaba exactamente lo mismo. Sintió nostalgia al escucharla, era triste que todas esas ilusiones se vayan con el tiempo, ahogadas en el trabajo y la rapidez de la vida.
—Sabes que no prepararás platos directamente, ¿verdad?
—Claro, solo cortes y una que otra cocción. —Tenía que tomar una decisión rápido. Ya había entrevistado a todos, no podía pararse de ahí sin tener a alguien definido. Priscila Hudson fue quien más le agradó, tenía mucho potencial y ganas de aprender. Ella era la elegida.
—Pues bien, te tengo una buena noticia. Te acabas de convertir oficialmente en la nueva practicante de The Oak Room hasta los próximos seis meses, luego veremos. —Por un instante Priss no dijo nada, ni siquiera reaccionó. Pero entonces su sonrisa se hizo más amplia, parecía estar a punto de ponerse a saltar de felicidad.
—¿De verdad?
—Claro. Solo tengo que informar a recursos humanos y ya estás dentro. Podemos hablar ya mismo de tus horarios incluso. —Priss aún no salía de su sorpresa, era el sueño de muchos jóvenes entrar a la cocina de un chef tan famoso y ella lo sabía, solo tenía que darle unos minutos más para que lo asimile.
—¿Me puedo desmayar? —Casi al mismo tiempo las dos rieron. Le iba a gustar mucho tenerla en la cocina, y esperaba que Adriano también la apruebe.
*****************
Una vez pasada la emoción era momento de tratar los asuntos formales. Kate le explicó a Priss cuál era el proceso. Le pidió todos sus datos, medidas para darle su nuevo uniforme, le dio un posible horario de trabajo y le explicó sus labores. Por supuesto, hizo especial énfasis en explicarle las estrictas reglas de Adriano.
—Como ya sabes, la puntualidad es principal. El horario de los practicantes es rotativo, puedes verlo.
—Hay un problema, yo llevo el curso de cocina por las noches los martes y jueves, y hay un horario de jueves en la noche.
—Ah bueno, ese no es problema, lo modificaremos. La idea es que te vaya bien con tus estudios y en tus prácticas. Todos los practicantes que vienen traen sus propios cuchillos y he de suponer que tú tienes los tuyos.
—Claro, tengo el oficial de chef, el deshuesador, el torneador. Bueno, el juego completo.
—Bien. Me parece perfecto, todos los estudiantes deberían tenerlos, quizá no necesites todos, pero tú organízate como mejor te parezca. Otra cosa, en esta cocina practicamos HACCP*, ¿estás familiarizada?
—Sistema de Control de Puntos Críticos, por supuesto. No se preocupe, conozco bien esas normas.
—Bien. Ahora acompáñame —dijo mientas se ponía de pie—. Te llevaré a conocer la cocina, ya casi es hora de almuerzo, tengo que estar ahí. Tú solo observa mientras te presento a algunos compañeros.
—Está bien. —Ella también se puso de pie, pero había una pregunta que había retenido desde el principio—. ¿Y el chef Hartmann? ¿Está en la cocina? ¿Lo conoceré hoy?
—Hoy no, tiene una junta de cosas de negocios, ya sabes. Mejor para ti.
—¿Eh?
—Solo sígueme.
Priss no entendió bien qué quiso decirle con eso, tampoco le importaba. Lo que más ansiaba era volver a ver al chef Hartmann, el amor platónico de casi todas las chicas de Le Cordon Bleu. La primera vez que lo vio fue justo en su casa de estudios, lo invitaron a dar una charla a los recién llegados. Fue entonces que quedó maravillada, el amor por la cocina de ese hombre era casi como el suyo, quizá más. Su forma de hablar, sus gestos, su mirada. Lo tenía como un modelo, como lo que ella quería llegar a ser. Incluso una vez en uno de los concursos de cocina de su escuela él estuvo invitado como juez. Fue el momento más sublime de su vida, según ella, cuando él miró y probó su plato. Por eso había ansiado más que nunca entrar a ese restaurante, y se sentía muy feliz de haberlo logrado.
—Bien, aquí estamos —dijo Kate mientras abría la puerta que la conduciría hacia esa agitada cocina. Los ojos le brillaron a Priss, era cierto que en Le Cordon Bleu tenían grandes y espaciosas cocinas para los estudiantes y había visitado unos cuantos restaurantes con iguales características. Pero esa sí que era una brigada de cocina, todo se veía muy organizado. Sobre todo había movimiento. Mucho movimiento. Entendió de inmediato que las cosas debían de ser muy exigentes, no podía esperar menos de The Oak Room—. ¿Te gusta? —le preguntó Kate con una sonrisa al ver el asombro de la joven—. Ya te acostumbrarás, no te preocupes. Escucha, Priscila, ahora no puedo presentarte a los demás, ya ves que están muy ocupados. Pero puedes quedarte un rato viendo como es el trabajo, por lo menos hasta que se acabe el almuerzo. —Ella asintió, claro que quería quedarse a ver.
No hubo necesidad que Kate le explicara algunas cosas, ella captó rápido. Ubicó el almacén, la zona de pescados y mariscos, de comidas calientes, de carnes, de entradas, de platos de fondo, la zona de preparación de los platos, y la zona de los stewards, donde por cierto una chica la miraba de forma extraña. No entendía bien su mirada, ¿compasión acaso?
—Ya llegó la nueva víctima —dijo despacio aquella muchacha mientras la miraba.
Al rato, una apurada Kate le alcanzó a Priss un manual de funciones de la cocina y otro donde estaban los pesos, ingredientes, preparación y presentación de todos los platos que había en el restaurante; desde el más simple hasta los especiales. Ella sabía que era necesario aprendérselos todos, aunque lo haría poco a poco, tenía buena memoria para eso. Terminada la hora del almuerzo, Kate se acercó a ella para empezar con el recorrido.
—Lamento haberte hecho esperar tanto, pero no está nuestro chef, alguien tenía que hacerse cargo.
—No importa, estuve leyendo los manuales, no se preocupe.
—Muy bien, ven conmigo. Te presentaré —se calló por unos segundos y luego alzó la voz fuerte para que todos la oyeran—. ¡Escúchenme todos! Les presento a Priscila Hudson, ella será la nueva practicante de cocina. Háganla sentir bien y ayúdenla en lo que puedan. —Hubo un breve silencio, muchos se miraron entre sí pensando "¡Pobre chica!". Priss parecía muy inocente y hasta sensible, quizá no iba a resistir ese ambiente de trabajo.
—¡Bravo por Priscila! —dijo uno de los asistentes de chef y comenzó a aplaudir, los demás hicieron lo mismo.
—Gracias —contestó ella con timidez—. Me alegra saber que formaré parte de ustedes.
Después de presentarle a los demás chefs, algunos asistentes y al jefe de los stewards, fue momento de salir al comedor a conocer al personal. Afuera quedaban unas cuantas personas conversando y ya los mozos estaban recogiendo unas mesas. Cameron, atento como siempre, despedía en la puerta a unos clientes frecuentes del restaurante.
—¡Como siempre tan atento! —dijo la mujer, una señora mayor que siempre iba acompañada de su joven esposo—. Le manda mis felicitaciones al chef, una delicia de comida.
—Muchas gracias a usted por venir, señora Carter —respondió con una sonrisa—. Esperamos verla pronto, como siempre es un placer atenderla.
—¡Claro que volveré! Eso tengo por seguro —dijo mientras se iba. Cuando Cameron volteó vio a Kate haciéndole unas señas para llamarlo, así que se acercó de inmediato.
—Veo que te ha ido muy bien hoy, Cam, ¿cuántas nuevas novias? —bromeó Kate.
—Digamos que unas tres.
—No hay remedio para estas mujeres, eres una sensación con las maduras —dijo provocando la risa del maître—. Pero vamos a lo que importa, te presento a la nueva practicante de cocina, se llama Priscila. Él es Cameron, el maître y sommelier* del restaurante.
—Un placer conocerte —contestó sonriéndole—. Espero te vaya bien aquí. ¡Ah! Y recuerda solo hacer siempre todo lo que te pidan, muy atenta y cero errores.
—Gracias, lo tomaré en cuenta.
—Te diré una cosa —dijo en tono de complicidad—, Adriano tiene fama de hacer trizas a los practicantes.
—¿Cómo? —preguntó sorprendida.
—¡Cameron! No asustes a la chica —dijo Kate tratando de hacer parecer que todo era una broma. Lo peor es que era cierto.
—Solo era un juego —agregó él al darse cuenta de la mirada dura de Kate—. Todo te irá bien, espero.
—Eh... sí... —contestó un poco confundida por la advertencia, eso no se lo esperaba—. Por cierto, quisiera conocer a la antigua practicante, ¿aún está aquí?
—Si está. Pero es una historia muy larga, ya la conocerás —dijo Kate, no podía soltarle que la antigua practicante acabó en otra área pues a Adriano se le dio por hacerse el señor exigente, ya lo descubriría ella misma—. Bueno, linda, un placer. Empiezas el miércoles, ven temprano para darte el uniforme, lee bien los manuales y tranquila, ¿si? —Ella asintió.
—Nos vemos entonces. —La chica se despidió de Kate y de Cameron, a ambos les había caído muy bien.
—¿Crees que sobreviva? —le preguntó Cameron.
—Su currículo es bueno, espero que le vaya bien. La tendré a mi cargo, así evito que Adriano se ponga en plan malévolo.
—¿Plan malévolo?
—Sí. Ya lo sabes, cuando se hace el chistoso y les pregunta cosas raras a los practicantes, y después quiere supervisarlos. ¡No, señor! No permitiré que eso suceda esta vez.
—Pues que venga lo que venga, ¿no?
—Si, lo que venga —dijo suspirando cansada—. Iré a ver si ya llegó el maléfico ese.
—¿Sabes que podría aplicar la 1D si te escucha hablar así?
—Pues yo aplicaré la 4D si intenta algo.
—¿Y cuál es esa?
—Demanda. —Los dos comenzaron a reír. Las 3D eran unos códigos inventados por el mismo Adriano. 1D era "Descuento", 2D "Deficiente" y 3D "Despedido".
—En serio, ¿qué tal si dejamos en paz al malévolo por un rato? Tengo que ver la mantelería. Últimamente los de lavandería están trabajando lento.
—Sí, tienes razón, veré como va todo para la cena. —Y Adriano nada que aparecía, apenas lo viera tendría que informarle sobre su decisión. Esperaba que aprobara a Priss, no le gustaría tener que echarla cuando ni siquiera había empezado sus prácticas.
****************
GLOSARIO DE TÉRMINOS
- Concassé: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (principalmente con el tomate) y que consiste en escaldar (poner en agua caliente por unos minutos) para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
- Maître: Jefe de comedor en restaurantes y hoteles. Generalmente es quien recibe a los comensales y realiza recomendaciones especiales.
- Steward: Es un término norteamericano que designa a un ayudante, como el sector donde se lava la loza, cubiertos y ollas, al interior de una cocina.
- Mise & place: Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, poner en orden todo (ingredientes, instrumentos, etc.) antes de empezar el trabajo de cocina.
- Sommelier: Es experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión.
- HACCP: Es un sistema de análisis y control de puntos críticos. Es un proceso preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
--------------------
El HT de la semana #PrayForPriss xd