[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Thấy lá lốt nhớ hốt về

Trong ẩm thực Việt Nam, hiếm có loại rau nào gắn liền với...thịt như lá lốt.

Nhắc đến lá lốt là nhắc đến chả lá lốt, ở miền Bắc thì phổ biến chả lợn, ở miền Nam thì thường dùng thịt bò. Mỗi loại thịt lại một cách ăn, nhưng cách ăn nào cũng thú vị cả. Lá lốt dày mình, rất hợp để cuốn thịt, vừa tăng hương vị vừa thêm mùi thơm. Ai thích nhiều vị lá lốt thì ngoài việc dùng lá to để cuốn bên ngoài còn có thể thái những lá nhỏ trộn chung với nhân thịt bên trong.

Khi dùng lá cuốn thịt, người nấu chỉ cần lưu ý giữ lại ít phần thân – phần thân này cứng hơn những loại rau khác, có thể dùng để cài lại cuốn thịt trông thật gọn gàng. Cuốn bánh đa nem thì ta phải thấm nước, cuốn diếp thì ta phải dùng dọc hành, song cuốn lá lốt thì tự bản thân lá lốt đã là chiếc "giấy gói quà" đẹp mắt rồi. Bên trong "giấy gói quà" là gì thì lại hơi khác nhau tùy theo vùng miền.

Ở miền Bắc và thậm chí là Bắc Trung Bộ, món chả thịt lợn bằm hay thịt lợn xay cuốn lá lốt là một loại chất đạm ăn kèm rất phổ biến. Chả lá lốt thịt lợn thường được rán hoặc nướng, có khi trở thành linh hồn của bánh đa Hải Phòng, có khi lại xuất hiện trong bát bún riêu hay mẹt bún chả cho phong phú thêm chất đạm, và đơn giản nhất là bày trong mâm cơm thường ngày.

Còn ở miền Nam, lá lốt chỉ được dùng để cuốn thịt bò. Thịt bò này cũng được bằm hoặc xay, nhưng bò cuốn lá lốt thì thường chỉ là món ăn chơi hay bày cỗ tiệc. Phổ biến nhất là mâm bò sáu bảy món, khi mà bò cuốn lá lốt được dọn cùng mỡ hành và lạc rang, khi ăn cuốn rau thơm, bún hoặc bánh hỏi. Nước chấm ăn cùng cũng có thể thay đổi, có khi là nước mắm pha loãng như ăn cơm tấm, cầu kỳ hơn thì có thể dùng mắm nêm của vùng Nam Trung Bộ pha với dứa xay nhuyễn.

Thế nhưng, lá lốt không phải chỉ để dùng cuốn thịt đâu.

Món cà bung hay ốc chuối bung đặc trưng của miền Bắc mà có tí lá lốt và tía tô thái sợi rắc mặt khi dọn ra bàn thì thơm ngon hơn hẳn. Khác với những món nước thường có hành hoa, cà bung và ốc bung hợp với lá lốt và tía tô hơn hẳn. Hai loại lá này cho vào sau cùng là để không bị nhũn và mất hương thơm đặc trưng, phần cũng để bát cà bung đủ đầy màu sắc.

Riêng vùng Bắc Trung Bộ vốn nổi tiếng với những món ăn từ lươn thì thường dùng lá lốt cho món lươn xào hoặc cháo lươn. Lươn thường được ướp với nghệ, vừa tạo màu sắc vừa có mùi thơm, song nếu thiếu lá lốt thì có cảm giác vẫn chưa khai thác hết được tiềm năng. Lá lốt là loại rau hiếm hoi hợp với cả thịt và thủy sản, thậm chí là hợp với cả ngao, trai, ếch, đặc biệt là khi ta nấu cháo.

Đa dạng chất đạm là thế, song tựu trung lại vẫn là lá lốt không khi nào đi một mình, cũng chả bao giờ ăn sống hoàn toàn như những loại rau khác. Cứ phải là nấu cùng chất đạm, khi thì cuốn, khi thì thái nhuyễn, khi thì thái sợi. Ở dạng nào, lá lốt cũng làm tăng hương vị của thịt cá và thủy hải sản lên nhiều lần. Khác với những loại củ gia vị như gừng, hành, nghệ, tỏi hay nén, hương thơm của lá lốt chỉ rõ nhất khi ta cắn vào.

Miếng ăn đủ đầy chất đạm và rau thơm như thế không dễ tìm. Ở ngoài Việt Nam, lá lốt không xuất hiện thường xuyên ở chợ châu Á, giả như có xuất hiện thì chả dán nhãn hoặc có khi còn ghi sai tên là "lá lốp" nữa. Điều này cũng dễ hiểu vì chủ và nhân viên chợ thường là người Hoa, mà theo tôi biết thì họ ít dùng lá lốt trong ẩm thực

Thế nên, thấy là lốt là tôi phải nhớ...hốt về ngay. Mua về là chắc chắn sẽ sử dụng được, bởi lá lốt đi với thức gì cũng ngon, cùng lắm thì cuốn thịt xay mang đi rán là đã có một món ăn cơm rồi.