[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Duyên ngầm nằm ở cọng hành

Chí Phèo rung động với bát cháo hành của Thị Nở có lẽ vì Nở thái hành rất duyên.

Ẩm thực Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng rất chú trọng cọng hành. Hành lá (hay còn gọi là hành hương, hành hoa, hành ta) là một phần không thể thiếu trong nhiều món ăn, nhất là khi nó trở thành rau chủ đạo trong bún, phở. Khác với người miền Nam thường chỉ thái hành ngang từng khoanh nhỏ kiểu làm mỡ hành, người miền Bắc tạo ra bao nhiêu biến thể hành cho từng món ăn.

Bát phở truyền thống (tức là phở Bắc) mà không có hành thì...thôi, còn gì đau đớn và chua xót hơn thế nữa. Có một số người không quen ăn hành vì lúc nhỏ chưa tập ăn bao giờ, sau này lớn lên vẫn quyết bám trụ "team không hành" mà không biết nó làm phiền lòng người nấu phở bao nhiêu. Phở Nam có húng, ngổ, mùi tàu, giá đỗ thì đã đành; phở Bắc vốn chỉ có hành thôi mà mất cả màu xanh ấy thì trơ trọi quá. Theo thiển ý của tôi, ăn phở phải cho kha khá hành, chứ để một thìa hành vào thì cũng chưa đủ.

Nhưng không phải chỉ cho hành vào là đủ đâu. Tùy loại phở mà ta còn phải thái hành cho phù hợp. Thông dụng nhất trong bát phở truyền thống là hai loại hành: một là gốc hành màu trắng dài gần nửa gang tay xem như rau, hai là ngọn hành màu xanh thái nhỏ rắc trên mặt. Có người còn chẻ gốc hành cho mảnh và ngâm nước tạo độ xoăn, có người lại thái hành một lóng tay thay vì thái nhuyễn. Riêng với phở tái lăn, hành ăn kèm phải thái độ lóng tay, chứ nhỏ quá thì lại không hợp vị.

Và cũng một bó hành ấy, đi vào chả cá Lã Vọng lại phải khác đi. Gốc hành trắng chẻ nhỏ ngâm giấm phải để riêng vào một bát và tuyệt đối không cho vào chảo cá nóng xì xèo. Hành đoạn ngọn xanh thì thái độ hai lóng tay bằng với khi thái thì là; đây mới là phần cho vào đảo cùng chả cá. Thiếu một trong hai loại hành này thì món chả cá Hà Nội chỉ đi được một nửa chặng đường.

Rồi hành không chỉ đi vào phở, bún mà còn xuất hiện cả trong bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng nữa. Có nhiều hàng bánh cuốn Hà Nội bây giờ treo bảng Thanh Trì, nhưng hồn bánh cuốn xưa thì đã mất do thiếu lớp hành mỡ thoa mỏng cho mướt mặt. Đây là một kiểu mỡ hành xa xưa của Hà Nội. Trái với người miền Nam dùng nhiều dầu nóng đổ vào hành tươi để giữ màu xanh, người Bắc xưa phi hành hơi cháy với chỉ rất ít dầu để thoa lên từng lớp bánh. Loại mỡ hành này đã được tả trong "Miếng ngon Hà Nội" của nhà văn Vũ Bằng, cũng được một người Hà Nội khác là chị Giang ơi trên YouTube gửi lời nhớ nhung, và chính bản thân tôi cũng từng được ăn ngày bé. Mỡ hành thoạt trông như vụn mộc nhĩ, kết hợp cùng bánh cuốn thì "thanh nhẹ, mát rượi đi" (theo lời nhà văn Vũ Bằng). Bây giờ, có ai – kể cả người Hà Nội – làm bánh cuốn mà biết đến loại hành mỡ này nữa?

Song, dẫu là xuất hiện trong món ăn nào và được chế biến ra sao, hành ngon chủ yếu là ở phần chọn nguyên liệu.

Ở Việt Nam có loại hành nhỏ, mảnh trông thanh tú đáng yêu; ta mua một bó hành thì nhìn thấy cả một cây từ gốc đến ngọn. Ở Mỹ và Canada, cọng hành to béo múp míp, thường dài miên man và đã được cắt ngọn khi bó lại mang đi bán. Thái loại hành này thì dù có thái nhuyễn, thái hai ba li, thái lóng tay, thái xéo, hay chẻ gốc thì cũng vẫn cục mịch, không vừa mắt. Có nhiều khi đi chợ, tôi mừng rỡ chỉ vì thấy một bó hành cọng mảnh, nhỏ hao hao như hành ta. Còn khi nào nhìn thấy các anh bản to gấp ba bốn hành bên mình, tôi bèn lắc đầu ngao ngán. Đâu phải cái gì to hơn cũng tốt.

Tuy nhiên, nếu mua phải loại hành bản to cục súc, vô duyên ấy, ta vẫn có một cách chữa. Đối với gốc hành, tôi bỏ mấy lớp ngoài cùng cho đến khi nó gầy, mảnh đúng điệu "An Nam mít" mới thôi. Còn với phần ngọn xanh, ta có thể thái mỏng hơn bình thường. Ví dụ như với hành Việt Nam, ta thái khoảng hai ba li thì với hành ngoại quốc, ta chỉ thái một li thôi. Cách này hơi tốn công sức và chỉ chữa ở mức tương đối, nhưng thái xong một đĩa hai loại hành gọn, đẹp thì hạnh phúc biết bao, tuồng như mình đưa bản thân về gần với quê hương hơn một chút.

Đấy, nỗi nhớ nhà chỉ gửi qua cọng hành thế thôi.

Tôi nhớ có người từng băn khoăn rằng, thịt thà của xứ mình không hẳn là ngon nhất, thế mà bát phở lại ngon hơn xứ người. Ví như trong thế giới thịt bò, bò Nhật bò Úc đắt đỏ và ngon lành bao nhiêu, dù là bò tơ Việt Nam cũng khó lòng bì kịp. Thế mà bát phở bên mình ngon hơn hẳn bát phở ở trời Tây, dù đầu bếp xứ người có dùng thịt bò hảo hạng đi chăng nữa.

Tôi xin mạn phép đáp lại sự băn khoăn ấy rằng bát phở xứ mình duyên vì tinh bột và bó hành. Bánh phở thì đã đành, nhưng cái duyên của cọng hành thì khó ai để ý và kỳ công tái tạo được. Chọn hành đã khó, thái lại khó hơn, cho vào bát khi nào và cho bao nhiêu lại là một cái khó nữa. Đấy là lý do phở Bắc truyền thống dẫu chỉ có hành nhưng không đơn điệu, tẻ nhạt mà lại còn duyên dáng, kiêu sa.

Cái duyên ở cọng hành là một nét duyên ngầm. Hành xuất hiện trong bún, phở, cháo, cơm như một điều hiển nhiên không ai để ý. Thế nhưng, những thức quà ấy mà thiếu hành thì lại mất một nửa linh hồn.

Duyên thế nên dẫu chỉ có hành thôi, bát cháo của Thị Nở vẫn làm cho Chí Phèo và bao người Việt xa xứ rơi nước mắt.