[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Bài ca của những quả cà

Vị trí của những quả cà là ở trên mâm cơm Việt.

Ăn cà là ăn với cơm. Mâm cơm chỉ cần thịt ba chỉ luộc và cà pháo chấm với mắm tôm là đã đầy đủ lắm rồi. Người nội trợ dù không có thời gian thì vẫn có thể làm thật nhanh ít cà muối xổi, không thì lấy cà thái đôi là có thể chấm với mắm tôm. Điểm lưu ý duy nhất đòi hỏi sự khéo léo là việc phải ngâm, rửa nước muối ít nhất vài lần để cà không trở màu thâm đen.

To hơn cà pháo là cà bát, một loại cà vô cùng đặc trưng của mâm cơm miền Bắc. Cà muối xổi thì quá phổ biến rồi, song khan hiếm hơn thì có cà dầm tương, vốn là đặc sản xứ Đoài nổi tiếng qua câu ca dao

anh đi anh nhớ quê nhà
nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương

Món cà dầm tương bây giờ rất ít người ăn, kể cả ở Hà Nội, có lẽ phần vì nó tương đối khó ăn cho những ai thử lần đầu. Cà ủ muối và tương ở trong chum nên hấp thụ rất nhiều vị mặn. Quá trình ủ cà rất mất thời gian và đòi hỏi sự khéo léo nên bây giờ ít nhà nào làm nữa; chính vì thế mà giá thành bây giờ có khi lên trăm nghìn cho những quả cà to.

Khi ăn cà dầm tương, người ta sẽ thái mỏng và thêm chút chanh, đường để vị mặn giảm đi phần nào. Cà dầm tương ăn cùng canh rau muống hoặc canh cua rau đay thì rất hợp, ngon đến mức chả cần thịt thà trong mâm cơm nữa. Đây là món nhà quê ngày xưa mà bây giờ đã trở thành một loại thực phẩm khá hiếm và có phần cao cấp.

Nhưng ngay cả khi không có cà dầm tương, ta vẫn có thể dùng quả cà bát làm một món để ăn cơm, ăn bún. Đấy chính là món cà bung. Cà bung nấu cùng ba chỉ cháy cạnh, đậu phụ rán vàng, cà chua thái múi cau, ánh màu vàng và nức mùi thơm của nghệ, có thêm cả tía tô xanh xanh điểm mặt nên nhìn tròn con mắt và ăn vào thì cũng tròn cả vị. Món này từa tựa như một món xáo, tức là xâm xấp nước chứ không loãng như canh; có bát cà bung thì mâm cơm chẳng cần thêm món xào món canh gì nữa.

Thời bây giờ, cà bát không quá dễ tìm, đặc biệt là ở miền Nam, thế nên người nội trợ thèm vị Bắc mà muốn nấu cà bung thì hay dùng cà tím. Đành rằng cà tím cũng chung họ hàng với cà pháo và cà bát, nhưng cá nhân tôi lại thấy hương vị không hoàn toàn như nhau. Nếu đã trót dùng cà tím, tôi nghĩ ta nấu món miền Nam hẳn hoi thì hợp lý hơn.

Món thứ nhất ăn cơm rất ngon là cà tím nướng mỡ hành. Cà tím nướng cho đến khi mềm phần ruôt bên trong, còn vỏ ngoài thì xém và gần như tách khỏi thịt. Bát nước mắm pha mỡ hành đặc trưng của phương Nam thì lại đủ đầy vị mặn ngọt chua cay, thơm lừng hương tỏi ớt. Nhà nào thích phong phú phần chất đạm thì có thể xào tí thịt lợn xay rắc lên ăn cùng, nhưng thật ra cũng không cần thiết lắm.

Ngán cơm thì ta có thể ăn bún mắm, lẩu mắm, mắm kho miền Tây Nam Bộ. Trong món mắm không lúc nào là không có cà tím. Rổ rau ăn kèm có thể thay đổi theo mùa, nhưng cà tím thì luôn xuất hiện và đặc biệt luôn được nấu chung với mắm. Cho cà tím vào nồi lúc nào cũng là một sự khéo léo, phải làm sao cho cà vừa đủ mềm và thấm vị nhưng không nhũn nát, khi ăn vẫn có thể dùng đũa gắp cả miếng cà lên.

Và rồi, có một bạn cà cuối cùng, tuy không gắn liền với ẩm thực Việt Nam và châu Á quá lâu nhưng đã nhanh chóng thâm nhập vào rất nhiều món ăn xứ mình. Người bạn này chính là cà chua.

Khởi thủy thì cả người phương Tây lẫn phương Đông đều không ăn cà chua, hình như là mãi đến khoảng thế kỷ mười sáu mười bảy thì cà chua mới thật sự đi sâu vào ẩm thực. Thế mà kỳ diệu thay, quả cà chua đỏ đi vào món Âu hay món Á đều ngon!

Người miền Bắc nấu canh bung hay bún dọc mùng mà thiếu cà chua thì hỏng. Cả trong canh cá thì là, cà bung hay đậu rán sốt cà ăn cơm thường ngày, ta cũng có thể bắt gặp cà chua.

Vào trong Nam, cà chua xuất hiện trong bát canh chua và bên cạnh đĩa cơm tấm rất đặc trưng. Cà chua chỉ chua nhẹ và đặc biệt có chút vị umami thường chỉ có ở thịt cá, dù nấu canh, làm nộm, hay làm sốt thì vẫn hợp lý vô cùng. Đây có lẽ là quả cà linh động, muôn hình vạn trạng nhất trong ẩm thực.

Thậm chí, nếu chán ăn cà chua nấu chín thì ta có thể ăn sống. Về phương diện sinh học (chứ không phải ẩm thực), cà chua được xem là một loại hoa quả. Quả cà chua bi nho nhỏ thường có vị chua dịu dễ ăn, rất phù hợp để dạy cho trẻ em làm quen với rau quả.

Dẫu là cà pháo, cà bát, cà tím hay cà chua, quả cà nào cũng thật đáng yêu trên mâm cơm người Việt. Ngoại trừ cà bát ra thì ba anh bạn còn lại xuất hiện khá nhiều ở nước ngoài, thế nên người xa xứ cũng không phải nhớ nhung nhiều lắm. Những anh bạn cà này cùng nhau hát lên một bản đồng dao thân thương, dễ nghe và dễ thuộc nằm lòng.