Wchodzimy w szczegóły:
1. Coś o śmietanie (ważne szczególnie przy kremach):
-Rozróżnia się kilka rodzajów o różnej zawartości tłuszczu: głównie 12%, 18%, 30%, 36%. Od razu mówię, że jednaj 36-tki nie można zamienić na dwie 18-tki!
-Co do 12-tki i 18-tki- potocznie nazywane są śmietanami kwaśnymi, a występują one w 2 postaciach: kartonik i kubek. (Dygresja- wszystkie śmietany w kartoniku są płynne. Zawsze.) 12-tka i 18-tka w kubku mają dodatek zagęszczaczy, przez co są bardzo... no, gęste. Śmietan kwaśnych można używać wymiennie- zazwyczaj dodaje się je do ciast ucieranych.
-Najważniejsze osobistości z podanej czwórki to śmietany 30% i 36%, zwane potocznie kremówkami. Ich specyficzną właściwością jest to, że można je ubijać. ALE UWAGA! Żeby ta sztuka nam się udała, taka kremówka MUSI siedzieć noc w lodówce (no, minimum 6 godzin). Inaczej zamiast bitej śmietany zrobimy masło (zbyt wiele razy widziałam to u Miecia). Bezpieczny sposób, aby ładnie ubić śmietanę? Oprócz samego składnika, do lodówki wkładamy też miskę, a nawet trzepaczkę. 36-tka ubija się nieco szybciej i po ubiciu jest trochę sztywniejsza od 30-tki, ale używamy ich zamiennie.
-Dokładniej o kremówkach- w 99% przypadków są płynne. Jedynym wyjątkiem jest śmietana 36% Piątnicy w kubku, która jest zagęszczona. Lepiej jej nie kupować, bo ciężko stwierdzić, kiedy się ubiła, a i w polewie jest beznadziejna.
-Niestety, da się przebić śmietanę, nawet taką schłodzoną, dlatego nie można przesadzić- ubijamy tylko do zesztywnienia, nie dłużej, inaczej się zwarzy. Od zwarzenia się śmietany nie ma ratunku, trzeba zaczynać od nowa.
-Śmietany kremówki da się ubić nawet ręcznie! Tyle tylko, że zajmuje to troszkę więcej czasu.
2. Ubijanie białek, czyli 3 elementy sukcesu:
-Szklana lub metalowa miska- plastik jest porowaty, więc pochłania tłuszcz bardziej niż szkło czy metal; oczywiście da się ubić białka w plastikowej misce, ale po co ryzykować?
-Odtłuszczenie wszystkich przyrządów przed kontaktem z białkami- czyli porządne ich umycie. Co przezorniejszy może je też przetrzeć sokiem z cytryny lub octem.
-Białka bez ani jednej ciapki żółtka. Ani jednej! Jak widać, białka bardzo nie lubią się z tłuszczem i z nim nie ubiją się tak pięknie, jak bez niego. A w żółtkach jest właśnie tłuszcz. Tak więc ważna zasada: Trochę białka w żółtkach- nie ma problemu, ale trochę żółtka w białkach... lepiej zacząć od nowa.
Poprawne ubicie białek jest szczególnie ważne przy biszkoptach i bezach, bo piana jest tu jedyną rzeczą, która sprawia, że rosną i są puszyste.
3. Ganache- spokojnie, to tylko fikuśna nazwa na polewę czekoladową. Ja traktuję je właśnie jako rozrzedzoną czekoladę (pychota). Aby uniknąć zwarzenia czekolady, najlepiej rozcieńczyć ją czymś, z czego sama się składa- tłuszczem. Idealnym kandydatem jest więc śmietana kremówka- po pierwsze, jest płynna, a po drugie składa się w ponad 1/3 z tłuszczu. I to tyle, potrzebne są tylko te 2 składniki. Brzmi prosto... bo takie jest! Wystarczy posiekaną czekoladę zalać bardzo gorącą śmietaną, poczekać 2 minuty, wymieszać, przestudzić i koniec. Ale pamiętaj! Im mniej składników, tym lepszej muszą być jakości, więc tabliczka Allegro za 1,20 zł się tu nie sprawdzi.
Tu wkraczają do akcji proporcje, czyli ile czego dodać, żeby było dobrze. Są 3 podstawowe proporcje czekolady do kremówki:
-1:1, czyli wszystkiego po równo- najczęściej stosowana. Wychodzi z niej wyborna polewa, a gdy przestygnie, można nią obłożyć ciasto.
-1:2, czyli dwa razy więcej śmietany niż czekolady-że niby rzadkie to bezużyteczne? W żadnym wypadku! Mamy przewagę kremówki, tak? Możemy więc takie ganache potraktować jak zaprawioną czekoladą śmietanę- schładzamy przez noc, ubijamy i mamy puszysty krem, który można albo wsadzić do pucharków, albo przełożyć nim tort. Dodatek czekolady dodatkowo stabilizuje taką śmietanę, więc po ubiciu nie trzeba jej niczym usztywniać. (Aczkolwiek można, jak najbardziej. Jeszcze jak.)
-2:1, czyli dwa razy więcej czekolady niż kremówki- po zastygnięciu mamy dość gęstą masę, w której trzeba dłubać łyżką, aby ją wydostać z miski. Przydaje się przy wyrobie trufli, a czasem do tynkowania tortów.
POTĘŻNA UWAGA! Podane proporcje działają tylko na czekoladzie gorzkiej (60-70% kakao). Mleczna i biała mają niższą zawartość tłuszczu kakaowego, co oznacza, że przy użyciu tych samych proporcji uzyskamy zdecydowanie rzadsze ganache, niż zamierzamy. Należy wówczas użyć mniej śmietany- w Internecie jest wiele gotowych proporcji na takie przypadki.
Zwarzenie ganache- aaaaa, co robić?
Czekolada warzy się wtedy, gdy zbyt długo ją mieszamy/dostanie się do niej zbyt dużo wody/stanie się zbyt gorąca. Wtedy zaczyna się z niej wytrącać tłuszcz i w efekcie przestaje być mieszaniną jednolitą- tworzą się grudki, a całość zaczyna pływać w tłuszczu. Smaku to nie zmienia, ale zwarzone ganache jest nieapetyczne i ma dziwną teksturę. No cóż, zdarza się! Ostatnio 3 razy rozpuszczałam białą czekoladę i za każdym razem się zwarzyła, franca jedna. Całe szczęście da się temu zapobiec.
Mój sposób na naprawienie ganache to dolewanie do niego stopniowo ciepłego mleka/śmietany kremówki i mieszanie po każdym dodaniu. Z każdym zamieszaniem grudki powinny znikać, a tłuszcz łączyć się z powrotem z resztą masy. Wprawdzie nieco rozrzedzimy tym sposobem ganache, ale po krótkim schłodzeniu powinno być w porządku. Chyba lepiej mieć polewę na cieście niż w koszu, prawda?