In questa "nuova normalità" -arrivata per rimanere un bel po' di tempo- adesso la parola d'ordine è rinnovarsi, però questo sarà possibile nel mondo della ristorazione?
D: Rinnovarsi dovrebbe essere un comandamento da rispettare sempre nella vita, non solo durante questa pandemia. L'acqua ferma e stagnante comincia a dare odori sgradevoli...questo è un po' l'esempio da seguire. Come esseri umani abbiamo una grande capacità di adattarci, ma anche di sederci sugli allori ed oziare su cioè che abbiamo conquistato. Il reinventarsi è una situazione che si sviluppa da sola e porta avanti chi è disposto a farlo senza freni o inibizioni. Alcuni la chiamano selezione naturale.
La cucina di qualità è economicamente rischiosa in tempi normali, ho letto che l'affitto dei locali dei ristoranti è tra il 20-25% della rendita lorda. La tua è una storia di passione per la cucina e coraggio, tu e tua moglie Micaela vi siete autoproclamati "i violisti del Titanic". In questa situazione, puoi trasmettere un po'di speranza ai tuoi colleghi ristoratori?
D: Sinceramente ho sempre operato (e continuo a farlo) con dei valori molto più bassi. I miei locali si reggono su un budget molto controllato. Per esempio, prima di firmare contratti di affitto sproporzionati, faccio un calcolo molto preciso sulle possibilità di business che sto affrontando. Il mio punto massimo non supera mai il 10% di incidenza sul fatturato, altrimenti...niente firma. Quindi il consiglio non è solamente di stare attenti alle materie prime, ma di essere molto speculativi sui costi "nascosti", che sono poi quelli che ci fanno avere successo o chiudere i battenti. Non è una materia facile, ma sono abituato a fare questo. Dopo 15 anni vissuti negli USA e dopo aver fatto numerosi corsi e seminari sul tema, ho imparato molte cose. Mia moglie Micaela è di origini Armene, ha molta grinta e coraggio ed impara molto velocemente. Ha un senso innato per il business e sa trattare molto bene sia clienti che fornitori. Favolosa compagna in questi momenti dove molti si sono rassegnati (per ovvie ragioni) ad affondare, mentre lei si è unita a me come violinista proprio come sul Titanic, scegliendo di essere l'ultima ad abbandonare. Consiglio: trasformare la paura in opportunità, cambiare il veleno in medicina. FINE
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Intervista a Donato De Santis
RomanceDonato De Santis è un pregiato ristoratore e chef milanese che cucina per l'anima, non per il suo ego! Questa intervista è da leggere col cuore, una vera lezione di vita, anche con un taccuino per prendere appunti. Per noi italiani il cibo è molto i...
