O malte é produzido pela germinação de sementes de cereal (cevada, milho, trigo, entre outros) sob condições apropriadas. No caso da cerveja ele é derivado da cevada. Sendo esta reponsável pelo sabor, odor e corpo característicos à cerveja. A cevada deve ser molhada e germinada para que produza enzimas, relevantes para a transformação dos ingredientes em mosto.
A cevada é um cereal pertencente à família das gramíneas (gênero Hordeum). O grão de cevada desejado deve ser grande e apresentar uma uniformidade razoável e ter uma cor clara predominante; Não deve possuir manchas escuras e descoloridas, pois estas são referentes às investidas de microorganismos, ocasionando sabor e aroma inconvenientes; deve-se ter número reduzido de grãos quebrados e sem casca a fim de melhorar o rendimento da malteação.
Dentre os carboidratos presentes o amido é predominante constituindo estando entre 55% a 65% da constituição do grão. Corresponde a duas moléculas: amilose e amilopectina (suas estruturas são mostradas nas Figuras 4a e 4b abaixo), sendo constituído por monômeros de glicose.
Saccharomyces cerevisiae são as leveduras mais utilizadas na produção de etanol, geralmente encontradas na forma unicelular possuindo de 2 a 8 micrômetros de diâmetro. Sua reprodução se dá por gemação (brotamento), onde a célula mãe, após um período de união entre os citoplasmas, gera uma nova célula.
Desenvolvimentos significativos em relação ao aprimoramento das propriedades das leveduras cervejeiras foram obtidos graças ao método de DNA recombinante. Esse método foi capaz de fazer com que leveduras estevissem aptas a fermentar muitos tipos de açúcares, tendo uma tolerância superior ao stress químico e físico que a fermentação causa, além de viabilizar a floculação adequada e de terem menores tempos de fermentação. Portanto, essas transformações levaram à produção de cervejas mais estáveis, e com propriedades sensoriais mais palatáveis pelos consumidores.
A fermentação é a etapa mais importante de todo o processo cervejeiro, pois é a fase em que o mosto é transformado em cerveja por ação das leveduras, por isso, a ação da leveduras será vista mais especificamente na parte do processo.
As leveduras selvagens ,são aquelas que são obtidas diretamente na natureza, ou seja são leveduras invasoras oriundas do meio ambiente que se instalam no processo com a intenção de tomar o lugar das leveduras típicas do processo, do gênero Saccharomyces são as grandes culpadas pela deterioração das cervejas. Sua detecção é difilcutada de acordo com as semelhanças destas com as leveduras típicas de um processo cervejeiro.