Como é realizada uma produção de cervejas artesanais?

A Läut Cervejaria situada em Cervejaria Artesanal em Nova Lima, tem como objetivo fazer deste artigo a receita sobre como fazer uma boa cerveja artesanal, dando você a oportunidade de fazer sua própria cerveja em casa ou apartamento.

Mas primeiro é importante que você saiba, caro cervejeiro(a), que existem várias etapas para produzir cerveja caseira. Esse processo dura, em média, 8 horas mas é preciso levar em consideração outros fatores como por exemplo:

[ ] Os 7 dias de fermentação

[ ] Os 10 dias de maturação

[ ] Mínimo de uma semana para a carbonatação.

E que é essencial deixar claro que esse tempo vai depender do estilo da cerveja que você fará, bem como partindo do princípio que irá fazer refermentação em garrafa e não carbonatação forçada.

E é muito importante se ter cuidado com higiene e limpeza dos equipamentos.

Mas não desanime, se você quer produzir cerveja pode ter certeza que esse artigo irá te ajudar explicando mais sobre as etapas. Então pegue sua cerveja, um caderno de anotações e preste atenção em cada detalhe!

Como fazer cerveja artesanal em casa?

De acordo com a Läut Cervejaria, os passos necessários para fazer uma cerveja artesanal são:

Moagem
Preparo da água
Brassagem
Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
Fervura e lupulagem
Resfriamento
Trasfega para o fermentador

1. Moagem

O objetivo da moagem é a quebra do grão visando expor o endosperma, de forma a facilitar a ação das enzimas sobre o amido contido nele. A casca, porém, deve ser mantida a mais intacta possível, pois ela será utilizada para a filtração do mosto.

Caso a moagem seja muito fina, ela pode entupir durante a lavagem e filtração. Porém, se for grossa demais dificultará a atividade enzimática, gerando uma eficiência baixa.

Outro detalhe bem importante é não moer muito a casca dos grãos, evitando assim, a adstringência na cerveja final. Sabe aquela sensação de "amarrar" a boca quando comemos banana verde?

Então, se você moer muito os grãos ou apertá-los muito durante o processo da mistura, pode liberar taninos e com isso a adstringência na cerveja.

2. Preparo da água

A água utilizada na cerveja deve ser a mais neutra possível, sem cheiro ou cloro. Pode ser utilizada água mineral ou filtrada (com filtro de carvão ativado). Dependendo do interesse do cervejeiro, ele pode adicionais sais para que ela adquira propriedades semelhantes ao tradicional do estilo.

Para a Läut Cervejaria, é necessárias duas coisas muito importantes para você seguir com essa etapa:
Fazer o controle do PH
Calcular a quantidade de água

O controle do pH é importante para a produção de cervejas. A água com o malte deve ter o pH próximo de 5,2 para uma melhor atividade das enzimas e melhor conversão de amido em açúcares fermentáveis. O pH deve ser medido durante a brasagem, ou seja, com o malte misturado à água.

Agora, para o cervejeiro iniciante, a dica é não se preocupar muito com a água. Seguindo os passos de que ela precisa ser límpida, sem cheiro e sem gosto, já é um ótimo começo. Mais para frente, com o domínio da produção, você poderá sim, se preocupar em ajustar melhor a água.

Mas no início, os próprios grãos farão esse ajuste para você. Quando adicionados em água, os grãos deixam o pH ideal para que tudo aconteça da melhor maneira possível.

A escolha da quantidade de água para a brasagem (próxima etapa) deve ser de acordo com a quantidade final desejada, assim como a quantidade de malte utilizado. Para você não precisar ficar fazendo contas, no início é recomendado usar 3 litros de água por quilo de malte

3. Brassagem

Também conhecido como mostura, este processo visa a conversão do amido oriundo do malte em açúcares menores. Há ainda a quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, resultando na qualidade da espuma da cerveja.

Este processo nada mais é do que o cozimento do malte na água e ele se dá em diversas faixas de temperatura, de acordo com o resultado desejado e os grão usados:

Repouso protéico (50-55ºC)

Esta etapa é necessária quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como os maltes de trigo ou aveia, entre outros.

O objetivo aqui é a quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos. Caso não haja estes tipos de grão na receita, podemos seguir para a etapa seguinte.

Sacarificação (55-72ºC)

Nesta faixa de temperatura, o objetivo é a quebra dos açúcares maiores em menores.

A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na capacidade de fermentar do mosto, no corpo da cerveja e no teor de álcool. Com mais açúcares fermentáveis teremos uma cerveja com maior conversão de açúcares, com menos corpo e mais álcool.

Isto porque os açúcares menores são mais facilmente transformados em álcool e CO2 pela levedura.

"Sendo assim, se geramos mais açúcares não fermentáveis, que os fermentos não conseguirão metabolizar, o resultado vai ser uma cerveja com mais corpo, menos álcool e mais doce." Explica a rede Läut Cervejaria.

Na sacarificação há duas enzimas em atividade:

Beta-amilase (55-65ºC): Trabalhando mais neste intervalo de temperatura teremos a produção de açúcares fermentáveis. Logo, o resultado final com menos corpo e mais álcool.

Alfa-amilase (68-72ºC): Aqui há a produção de mais açúcares maiores. Assim, ao usar mais as alfa-amilases, teremos um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos não fermentáveis. O resultado é uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Inativação das enzimas (75-79ºC) – Mash Out

"Essa é a fase final da mostura, que tem com o objetivo a parada da atuação enzimática, principalmente." Relata a linha da Läut Cervejaria. Aqui deve- se ter muito cuidado para que a temperatura da cerveja não ultrapasse os 80 graus, pois assim haverá grande extração de polifenóis, gerando adstringência no sabor final da cerveja.

Deve-se ter atenção pois sempre que o fogo estiver ligado o mosto deve ser agitado para que os grãos do fundo da panela não queimem.

O tempo também deverá ser levado em consideração. Quanto melhor o controle de temperatura, menor ele pode ser. Da mesma forma, um mosto mais denso e rico em açucares requer um período maior para a conversão.

Em média, um tempo utilizado para a brassagem de cerveja caseira é pode variar entre 60-90 minutos.

Guia completo da brassagem avançada

Mash out: o que é e como fazer

4. Lavagem, filtragem e clarificação do mosto.

O objetivo desta etapa é separar o grão do mosto. Após este processo, os grãos serão descartados.

O grão, aqui, tem a importante função de atuar como elemento filtrante, impedindo que se leve sedimentos para a fervura, gerando um mosto mais clarificado. É nesta etapa que se utilizará o fundo falso.

Após o término da brassagem e adequação do equipamento, deve esperar 15 minutos para os grãos de depositarem no fundo e filtrarem melhor.

Após este tempo, pela torneira o mosto começará a ser retirado, sendo devolvido para a panela até que ele comece a sair sem partículas sólidas. Após isto, ele começará a ser retirado da panela e sendo adicionado a água da lavagem.

Esta água irá retirar mais açúcares dos grãos, dando um melhor rendimento.

Para uma melhor precisão, o ideal é medir a densidade do mosto agora, assim você terá um controle melhor da sua produção. Use o densímetro ou o refratômetro para fazer a medição.

Recirculação e lavagem dos grãos: 3 métodos para fazer

5. Fervura e lupulagem

A fervura do mosto tem algumas funções importantes na produção cervejeira, entre elas: esterilização do mosto, concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas.

Assim que o mosto ferver, é importante que a panela esteja destampada para a eliminação de substâncias que podem causar sabores e aromas ruins à cerveja, também conhecidos como off-flavours.

Um desses exemplos é o DMS – Dimetilsulfeto, um composto sulfuroso, que deve evaporar durante a fervura, para que a sua cerveja não fique com aroma de milho cozido ou vegetais cozidos. Está aí a importância de deixar a panela aberta, sem a tampa, durante a fervura!

É na fervura que iremos temperar a cerveja, ou seja, faremos a adição dos lúpulos.

Contudo, existem os lúpulos de amargor e lúpulos de aroma e a utilização dos lúpulos de amargor é sempre no início da fervura, ou seja, o lúpulo deve ferver no mínimo por 60 minutos para liberar o seu amargor.

Em quanto para o aroma, os lúpulos devem ser adicionados ao final da fervura, normalmente após os últimos 15 minutos finais. E quanto menor a fervura dos lúpulos, menos sua volatização e maior aroma na cerveja.

O tempo de fervura deverá ser escolhido considerando fatores como evaporação desejada e caramelização do mosto. Uma fervura muito longa irá gerar um sabor mais caramelado, que pode não ser interessante para determinados estilos.