Le piacevolezze di Apicio

                                                             LE PIACEVOLAZZE DI APICIO

SAPORI E DISSAPORI NELLA ROMA IMPERIALE E DINTORNI

Le piacevolezze di Apicio.

Introduzione

Il cuoco è un mestiere antico, molto antico, di oltre duemila anni. ci attesta Catone il Censore nel suo De agri cultura in cui ci descrive, fornendoci anche alcune ricette, quella che doveva essere la più autentica ed antica tradizione culinaria italica, semplice e frugale, caratterizzata da puls, epityrum, libum a cui si aggiungeva il pulmentarium, costituito da latticini, verdure, legumi e uova. Nella Roma arcaica quindi era il pater familias che si occupava dell'approvvigionamento di quanto serviva per il vitto di casa e dava disposizioni precise ai servi per la preparazione del cibo, Ma in questa Roma arcaica, contadina e guerriera, c'era anche il cibo delle grandi occasioni che aveva un'antichissima ritualità sociale, molto vicina a quella religiosa, ammantata di significati di simbolica sacralità: era quanto avveniva nei templi in occasione delle festività consacrate agli dei con sacrifici di molti animali suovetaurilia le cui carni venivano poi distribuite tra i partecipanti al rito.
Plauto, da Terenzio e da Ennio, riportano qualche notizia delle più antiche preparazioni culinarie ma i frammenti del suo Hedyphagetica risultano piuttosto scarsi.

In seguito, Orazio, Cicerone e Virgilio attestano il graduale passaggio verso una tradizione alimentare più ricca e complessa, in cui la ricerca del piacere gastronomico si afferma rispetto alla sobrietà della tradizione precedente.

Se Varrone può dire che "Gli avi e proavi nostri davano alle loro parole l'odore dell'aglio e della cipolla, eppure i loro animi e le loro intenzioni erano di ottima natura", successivamente, con il crescere del potere e del ruolo di Roma, il popolo del Lazio entrò progressivamente in contatto con civiltà diverse e lontane, assorbendone e integrandone le ricchezze e la cultura, fino a giungere a modificare parte della propria, anche per quanto riguarda le abitudini alimentari, per cui, pure riguardo al cibo, può valere l'affermazione di Orazio, secondo cui Graecia capta ferum victorem coepit.

Le influenze dalla Grecia e dall'Egitto diventarono davvero rilevanti dopo la battaglia di Azio (31 a.C.). Centro di irradiazione delle nuove tendenze del gusto fu Alessandria d'Egitto, il più ricco e fiorente mercato di spezie del Mediterraneo, per cui fu proprio questa novità delle spezie ad entrare prepotentemente nelle preparazioni gastronomiche a Roma, modificando le tendenze del gusto, fino a far coincidere l'alimentazione con una delle maggiori fonti di piacere e diventare una scala di valutazione sociale. Contro la tradizionale frugalità anche delle classi più elevate si impone, infatti, la regola che i cibi, per essere apprezzati, devono essere rari, esotici e quindi costosi. Molte cose cambiano, perfino nella panificazione in cui, a differenza di quanto avveniva prima, entra in uso la lievitazione con un nuovo tipo di pane, il panis Alexandrinus.

Nelle classi elevate si diffonde di conseguenza l'intento di superare quello che Marco Aurelio definì il foetor iudaicus, cioè l'alito che sa di aglio e di cipolla, e si impone il modello proposto da Plutarco con la figura di Alessandro Magno, al cui riguardo dice "...dalla sua pelle emanava una dolcissima fragranza e il suo alito era profumato, come tutta la sua carne". È a questo punto che nasce la figura del cuoco come la conosciamo noi, con il ruolo di orientare il gusto e di far assurgere il cibo nella sfera del piacere e dell'eleganza.

I cuochi si staccano dalla schiera dei servi e diventano protagonisti delle acquisizioni dall'Oriente, di cui conoscono la cultura gastronomica, essendo sovente originari di regioni orientali, della Magna Grecia o della Sicilia (màgheroi). A far conoscere questo mondo con le sue trasformazioni è Apicio, o meglio il suo ricettario De re coquinaria composto da 478 ricette di cui 300 sono quasi sicuramente di Apicio, riconducibili a due suoi testi, uno sulla cucina in generale e uno sulle salse. Marco Gavio Apicio non era solo un cuoco di professione, ma anche un uomo colto che conosceva il greco e aveva frequentato le scuole di filosofia, prima di esercitare la professione di pubblicano, grazie alla quale era diventato molto ricco. Essendo appassionato del buon cibo, si è dedicato alla creazione di un modello di gastronomia d'élite, all'insegna della raffinatezza, dell'eleganza e della soddisfazione del piacere, naturalmente guardando alle novità che potevano provenire da lontano, soprattutto dall'Oriente. Così nell'età di Augusto e di Tiberio (29 a.C.-26 d.C.), proponendosi anche come maestro di giovani avidi di apprendere questi nuovi orientamenti, a cui teneva corsi con lezioni teoriche e pratiche, divenne modello e creatore della professionalità del cuoco.