Huong que-Lenghiabk05

Nói tóp mỡ thì phải nói cái thời các chị mình, bà thì bện tóc hai bên, bà thì tóc mái ngố, oách lắm đợt phi dê, áo vai bồng, quần sơ vin qua rốn, chân loẹt qoẹt tổ ong 108 lỗ anh hùng lương sơn bạc, quây quần bên bếp than tổ ong, tay vòng ngọc lấp lánh quạt lấy quạt để. Cái thời trẻ con, lấc cấc, ngồi khều gạch cua còn ngong ngóng nhạc "Những bông hoa nhỏ", khều dối qua quýt để còn ngồi trước ti vi, thứ mà hồi đấy với mình là kỳ diệu lắm...

Ôi, cái thời nhi đồng ấy, suốt ngày nhểu mỏ lên nhại Văn Sơn - Bảo Liêm, mặc áo vest, đội mũ phớt của bố, vẽ ria mép dưỡn dẹo dáng hề Sác lô...

Cài thời mà... tranh ăn với chị, bốc bài ăn gian, chơi đồ hàng góc nhà, ngủ vén rốn trước quạt, trốn ngủ trưa ngồi vẽ và chỉ biết vẽ mặt người hình chữ U, ông mặt trời có mồm cười và 8 tia xung quanh. Đặc sản cái thời đấy của mình là cơm trộn dấu chảo và tóp mỡ rán giòn tan.

Nói về tóp mỡ thì bạn bè cùng tuổi mình có đứa nhăn mặt chê khiếp, đứa chỉ nói được câu "đời em ra tóp" mà không biết thế nào là thưởng thức tóp mỡ, đứa thì coi đấy là thứ bỏ đi.

Nhìn chung là mình ăn được đồ mỡ màng và bóng bẩy, thịt thà cứ phải có tí mỡ thì mới không bị khô, bát canh cũng phải có tí lấp lánh nhìn nó mới hấp dẫn.

Nhân đọc "Đĩa tóp mỡ" của Xuân Vũ Trần Đình Ngọc, cảm thấy hỉ hả vì

món

thức ăn tuổi thơ mình cũng có lúc lấy lá được thành tình, thành truyện.

Mình thèm tóp mỡ!

Mình thèm cái hình ảnh teo tóp khô quắt, ngả một màu vàng sụm. Cái thứ của dân dã một thời đói khổ, quắt queo đượm vị béo, lại làm mình nhớ đến thế. Mình thèm cái cảm giác mắt hau háu xem mẹ thái miếng mỡ to bằng 2 ngón tay, thắng kiệt lên mà tóp lại chỉ còn vừa đốt ngón, đủ cho 2 chị em nhón miếng, thổi phù rồi tranh nhau đưa tọt vào mồm, lấy làm sung sướng lắm vì trò vụng trộm.

Ăn tóp mỡ thì nhớ canh ngót nấu, cải xào, dưa xào, trứng đúc, cơm rang, cá kho,... di dỉ cái gì chế biến với tóp mỡ mình cũng ăn được

 

ngon

 

lành. Tóp mỡ để nguội, thêm chút thịt nạc dính vào, mùi thơm  béo, chấm nước mắm chanh tỏi ớt, dấp  dấp  lên cơm nguội, vị nóng hòa với cái giòn tan, át đi cái vị béo, thêm cảm giác chua chua và cay nhẹ, mằn mặn của nước mắm cốt, đưa vị giác đến với cái giòn rụm, vừa bùi, vừa  ngậy. Tóp mỡ rang với cơm thì phải giòn, mà xào lên thì phải mềm, nhưng vẫn đủ độ dai. Khéo léo của các mợ là phải trung hòa cái béo cái ngậy không thành ngấy, đủ béo mà vẫn ngon.

Dưa chua vàng, xào tóp mỡ, thêm tẹo ớt đỏ, hành hoa. Hay canh sọ, hoa mùi, tóp mỡ chưng thơm lừng hành lá. Hay ít xôi sắn trộn mỡ gà, thêm vài miếng da, 1,2 miếng tóp phi thơm hành, rưới lên lớp gà hay thịt xíu. Hay canh chua thịt. Hay niêu cá nục/cá chép kho. Hay đĩa rau xào xanh rì...

Càng lớn, tình yêu của mình với tóp mỡ càng ngày càng nhạt nhẽo, nhưng đảm bảo không bao giờ chết. Không  phải cấu trộm ăn tranh, không phải lén lút thì thụp, không phải đứng sau lưng mẹ sợ mỡ bắn, không phải ... không phải là những lúc lếch thếch bê bát cơm nguội hay ngồi cạo cháy, lục chạn tìm tóp mỡ, lách cách xúc từng thìa, đợi tiếng lạch cạch ngoài cửa, biết đâu mẹ chợ về lại có quả thị, cái bánh dày giò cho mình... Có khi, không còn phải bằng đấy cái, khiến tóp mỡ đối với mình giờ chỉ như kỷ niệm, thỉnh thoảng thèm rồi nuốt ực, đợi dịp nào vòi mẹ dùng mỡ động vật cho các bữa ăn, chứ chẳng còn chén tì tì được nhiều như ngày nào.

Từ cái thời ông già áo đỏ cầm đinh ba vào

Việt Nam

, người ta bỏ bếp than, đi dép nhựa màu mè, người ta biết thế nào là cholesterol, người ta đọc báo về các ổ mỡ lợn, các container mỡ lậu... Người ta chả đoái hoài về tóp mỡ.

Mình tha thẩn viết về tóp mỡ. Nhớ cái thời  chơi đồ hàng, bốc bài ăn gian, tóc còn mượt và là con út

“Tôm bay” đ

ậ

m đà h

ươ

ng v

ị

đ

ồ

ng quê

·

        

Tôm bay là tên gọi mỹ miều mà dân gian ưu ái đặt riêng cho món châu chấu. Vào mùa lúa hàng năm, châu chấu đầy ruộng như một loại giặc giã đả phá mùa màng. Người nông dân đã chế biến loài động vật “phá hoại” này thành đặc sản của đồng quê xứ Việt.

Trên thế giới, nhiều dân tộc cũng chế biến các loài côn trùng thành món ăn độc đáo. Ở Việt Nam, châu chấu rang được coi là món ăn chế biến từ côn trùng phổ biến nhất. Từ tháng 4 đến tháng 9 âm lịch trước đây, từ trẻ em cho tới người lớn đều hứng khởi ra đồng bắt châu chấu. Chỉ cần một vài cái vợt thủng lỗ, bọn trẻ tha hồ chạy khắp đồng ruộng bao la khua khoắng bắt chấu. Vỗ nhẹ cho mặt lúa rung động để châu chấu ùa ra rồi vợt ngược chiều gió có thể thu hoạch được lượng châu chấu đủ cho cả nhà thưởng thức. Xế chiều, khi nắng hạ đang yếu ớt chiếu những tia sáng cuối cùng trong ngày, ta có thể bắt gặp hình ảnh những bóng người mải miết săn châu chấu trên giữa mặt biển lúa mênh mông. Món châu chấu rang ngon hơn cũng một phần vì thế. Cảm giác được đằm mình trong gió hạ giữa quê hương rồi thưởng thức “tôm bay” do thành quả chính mình bắt được đã khiến cho bao thế hệ người Việt Nam nhung nhớ

Ngày nay, châu chấu bán sẵn cũng tương đối phổ biến, đồng ruộng cũng đang dần bị thu hẹp. Trẻ em ngày nay, nhất là trẻ thành phố ít được trải nghiệm những cuộc săn châu chấu nơi đồng quê yên ả nữa. Món châu chấu vì thế mất đi một phần thi vị. Trước đây, ngay trên đồng, nơi rơm rạ có sẵn, người ta nướng châu chấu thưởng thức ngay tại chỗ. Nướng châu chấu tươi rói vừa bắt được rồi háo hức chờ được ăn cũng là một thú vui của nhiều đứa trẻ nông thôn. Châu chấu nướng thơm, giòn và ngon ở không gian sum vầy, vui vẻ. Đây cũng là một phần tuổi thơ đáng yêu, đáng nhớ của nhiều người dân Việt.

Bên cạnh châu chấu nướng, châu chấu rang cũng rất phổ biến. Châu chấu mang về đổ nước sôi rồi lắc mạnh cho rụng bớt chân cánh, đổ vào chảo dầu đã già rang cho thật giòn thật ngậy. Thêm chút muối cho đậm đà đến khi được thì tắt lửa, rắc thêm chút lá chanh thái chỉ thơm thơm thì thât tuyệt. Món ngon dân dã này ăn ngậy và giòn tan trong miệng, phảng phất hương thơm của vỏ châu chấu cháy lẫn mùi lá chanh trở nên vô cùng hấp dẫn đối với dân quê.

Nhiều người không quen ăn châu chấu rang sẽ thấy lạ và không thích. Nhưng đối với những người đã quen và thưởng thức nhiều lần, cứ hè đến là lại thèm nhấm nháp vị “tôm bay”. Đây có lẽ cũng là mộtmón ngon

 

đặc sản của đồng quê Việt.

NHỮNG LÀNG CHUỘT Ở VIỆT NAM

Có ngôi làng mà sự sang trọng của cỗ cưới không thể hiện ở sơn hào hải vị, mà vấn đề là có thịt chuột hay không? Đó là làng Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh), nơi nổi tiếng với ngôi đền Đô, thờ 8 vị vua thời Lý. Trong các đám cưới, khi mâm cỗ được đưa lên, thực khách đều nhòm qua, liếc lại xem có mấy món thịt chuột và thịt chuột luôn sạch đĩa đầu tiên. Còn làng chuột Phù Dật (ấp Bình Chiến, Bình Long, Châu Phú, An Giang) có tới 342/664 hộ sống nhờ... chuột.

Có thể nói, hiếm quốc gia nào trên thế giới mà văn hóa làng xã lại đậm đà bản sắc như ở nước ta. Mỗi làng quê đều có những nét đặc sắc không lẫn vào đâu được. Về chuyện ẩm thực của những ngôi làng cũng có nhiều cái lạ, như cả làng mổ thịt chó, cả làng mổ thịt mèo, làng săn châu chấu, làng săn dế mèn, làng săn rắn...

Cả làng săn chuột kiếm sống

 

Đó là làng Cổ Dũng (Kim Thành, Hải Dương). Làng Cổ Dũng nằm ngay bên quốc lộ 5, nổi tiếng cả nước với hiện tượng thường xuyên bị... sét đánh. Năm nào, làng cũng bị “nhà Trời” hỏi thăm. Từ trước đến nay đã chết mười mấy mạng người, mà chưa tìm ra nguyên nhân. 

 

Ngôi làng này còn nổi tiếng khắp tỉnh về tài bắt chuột. Từ trẻ con, thanh niên trai tráng, đến các cụ già, nếu không đi làm ăn xa thì đều sống bằng nghề săn chuột. Từ sáng sớm, họ đã vác mai, vác thuổng, gầu tát nước, vợt, giỏ, dắt theo chó săn... tỏa đi nhiều nơi, tìm những bờ bãi có nhiều hang chuột để bắt. Các bà, các cô ở nhà dùng rơm thui chuột vàng ruộm rồi đem ra chợ làng bán từ sáng đến chiều tối.

 

Tuy chợ chuột Cổ Dũng nằm cách quốc lộ 5 chừng 400m, nhưng những người thích ăn thịt chuột đều biết đến. Không chỉ người dân Hải Dương mỗi khi thèm thịt chuột thì phóng xe máy đến làng này mua về ăn.

 

Kể cả khách Hà Nội đi công tác từ Hải Phòng về cũng đánh ôtô tạt qua làm 1 ký, người Hải Phòng từ Hà Nội về cũng rẽ vào mua một xâu. Gia vị riềng, mẻ, lá chanh... đã có sẵn. Mang về chỉ việc chặt thành miếng, đem ướp, rồi xào, nấu, nướng là có được đĩa thịt chuột béo ngậy với mùi vị tuyệt vời. Thêm cút rượu nữa thì không gì sánh được.

Đám cưới không thể thiếu thịt chuột

 

Có ngôi làng mà sự sang trọng của cỗ cưới không thể hiện ở sơn hào hải vị, mà vấn đề là có thịt chuột hay không. Đó là làng Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh), nơi nổi tiếng với ngôi đền Đô thờ 8 vị vua thời Lý. Trong các đám cưới, khi mâm cỗ được đưa lên, thực khách đều nhòm qua, liếc lại xem có mấy món thịt chuột và thịt chuột luôn sạch đĩa đầu tiên

Người Đình Bảng săn chuột không phải để kiếm sống như người dân ở Cổ Dũng và người ăn chuột cũng không phải vì họ nghèo. Từ nhiều năm nay, xã Đình Bảng đã không còn hộ đói. Nhà cao tầng thi nhau mọc lên, rồi xe máy đắt tiền đi lại rình rịch trong làng, thế nhưng, người Đình Bảng vẫn không thể bỏ được món thịt chuột trứ danh.

Người dân săn chuột để ăn như một cái thú. Dù rất nhiều người đi săn chuột và săn được bao nhiêu chăng nữa, cũng không phục vụ đủ nhu cầu của làng.

 

Trước khi tổ chức lễ cưới nhiều ngày, gia đình chú rể, cô dâu phải huy động nhân lực, tỏa đi các cánh đồng, các tỉnh khác để... săn chuột. Rồi đặt hàng những người săn chuột chuyên nghiệp, để đến ngày cưới mỗi mâm phải có được vài món thịt chuột.

Săn chuột vui như hội

 

Mỗi khi đến mùa gặt tháng 10 âm lịch hàng năm, làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình) lại vui như hội. Nếu nói đây là lễ hội săn chuột cũng không ngoa chút nào. Nhà nào cũng có một vài sào lúa nếp. Khi cánh đồng lúa tẻ gặt hết, hàng vạn con chuột đều dồn vào những ruộng lúa nếp để lẩn trốn và chén thóc thơm. Lúc này, dân làng đều tham gia những cuộc vui... vồ chuột.

Cán bộ ở xa, công tác tận Hà Nội, từng có tuổi thơ đẹp nhưng vất vả với đồng ruộng cũng về tham gia để hưởng không khí vui là chính và được chén thịt chuột là... chủ yếu.

 

Các nam, nữ thanh niên cắt

 

lúa, dồn hàng trăm con chuột vào một góc ruộng. Xung quanh ruộng, vài chục người đứng vây quanh với tư thế sẵn sàng và không chớp mắt. Khi những chú chuột hết chỗ ẩn nấp lao ra, từ trẻ đến già, cả trai lẫn gái, người bay, người lộn, người đạp, người lăn, thậm chí cả đống người đè lên nhau cười nắc nẻ... đủ các tư thế để tóm một chú chuột, tranh nhau một con chuột.

Thực tế ở đây, việc thi nhau đuổi tóm một con chuột là thú vui, chứ không phải vì tranh nhau. Người này tóm được đầu, người kia tóm được đuôi, cũng cãi nhau chí chóe để giành chuột, nhưng tan buổi vồ chuột, mọi người lại vui vẻ, thui vàng chuột, xào riềng mẻ rồi mời nhau thưởng thức.

 

Các cuộc vui vồ chuột mỗi năm diễn ra chừng nửa tháng, khi ruộng lúa nếp cuối cùng đã thu hoạch xong. Các cô gái làng, trông thấy chàng trai nào vồ được nhiều chuột sau các cuộc tranh cướp thì mê lắm. Các chàng trai có tài vồ chuột cũng rất dễ... lấy vợ đẹp.

Không biết lý do là gì, nhưng có lẽ, tài vồ chuột thể hiện sức khỏe, sự khéo léo của người đàn ông, và đó là "chất men" hấp dẫn phụ nữ. Tâm lý này có lẽ có từ tổ tiên các cô gái làng Vị Thủy.

 

Làng Vị Thủy còn có một chuyện vui nữa trong mùa săn chuột, đó là các cuộc đá bóng của hội nông dân tập thể, giữa “đội ông ngoại” và “đội ông nội”, tại sân vận động ở giữa cánh đồng. “Đội ông nội” gồm những ông có con trai, “đội ông ngoại” gồm những ông đẻ toàn con gái.

Không biết đen đủi thế nào, cả chục năm nay, năm nào “đội ông nội” cũng thua. Tất nhiên, sau trận đấu, đội thua phải làm thịt chuột, rót rượu mời đội thắng và sau bữa nhậu tưng bừng thì mang tăm mời các "ông ngoại" rồi dọn mâm, rửa bát.

 

Chuột khô là đặc sản

Bản Phùng (Hoàng Su Phì, Hà Giang) là xã có 100% người La Chí, nổi tiếng khắp huyện với đặc sản thịt chuột khô. Thịt chuột không thể thiếu trong các lễ cúng bái, lễ lập bàn thờ và cả lễ cúng rừng linh thiêng.

 

Như là bản năng sẵn có, phụ nữ La Chí rất giỏi bắt ngóe và đàn ông La Chí cực giỏi săn chuột. Vào khoảng tháng 3 đến tháng 5, phụ nữ La Chí kéo nhau thành nhóm đi dọc các thửa ruộng bậc thang ở Hoàng Su Phì săn ngóe, vì mùa này ngóe sinh sôi rất nhiều. Ngóe nướng là món đặc sản của người La Chí.

Còn đàn ông, đến mùa lúa chín đi săn chuột đồng. Chuột đồng hết, họ vào rừng đặt bẫy, rồi đào hang bắt chuột ở rừng vầu, rừng tre, rừng chít. Món chuột đồng được bào chế biến chủ yếu thành 2 món là nướng và treo gác bếp.

 

Chuột được vặt lông, dùng que xiên từ dưới lên đầu đem thui cho vàng, rồi mổ bụng, lột bỏ nội tạng, rửa sạch, sau đó xát mắm, muối, mì chính, thảo quả, tiêu rừng cùng một số gia vị khác. Nếu ăn nướng thì kẹp que nướng cho chín rồi ăn.

Nếu ăn không hết thì treo trên gác bếp chừng một tuần, cho thịt khô quắt lại, dùng ăn quanh năm. Thịt chuột khô có thể vùi tro nóng rồi dùng chày đập xơ ra để ăn, hoặc đem ngâm nước sôi cho nở ra, sau đó ướp gừng, hành tỏi và xào nóng ăn rất thơm ngon.

Đây là món khoái khẩu của người La Chí. Mùa gặt lúa, chuột đồng bắt được nhiều, già trẻ, trai gái cùng ngồi nướng bên bếp lửa giữa nhà và uống rượu bằng sừng trâu rất thi vị, gợi về một thuở hồng hoang.

 

Làng chuột xuyên Việt

Nằm ngay cạnh quốc lộ 91, từ Châu Đốc xuống TP Long Xuyên, có một làng thịt chuột lớn nhất Việt Nam, đó là làng chuột Phù Dật (ấp Bình Chiến, Bình Long, Châu Phú, An Giang).

 

Khắp làng, đâu đâu cũng thấy những lồng chuột chất thành đống, người người làm thịt chuột, nhà nhà làm thịt chuột, ai nấy rất chuyên nghiệp. Cả làng có 664 hộ thì có tới 342 hộ sống nhờ... chuột. Có tới 60 hộ được vay vốn xóa đói giảm nghèo để phát triển nghề kinh doanh chuột. Không ít triệu phú nổi lên cũng nhờ cái nghề khá kỳ cục này.

Việc phân công lao động được phân chia cụ thể, gồm các nhóm săn chuột, thu mua và làm thịt. Người Phù Dật nổi tiếng với tài săn chuột bằng các phương pháp như cắm đăng, đặt lọp, dậm cù. Cắm đăng, đặt lọp giống như bắt cá, trên lọp còn phủ một cái chài, nhằm dồn chuột từ các bụi lúa, bụi cỏ vào lưới.

 

Phương pháp dậm cù cổ xưa của người U Minh vẫn được các thợ săn ở đây sử dụng hiệu quả. Chừng năm mười người chạy vòng quanh một đám lúa hay cỏ, đạp nhẹp xuống, càng lúc càng nhỏ vòng lại. Sau cùng, cù chỉ còn lớn bằng cái nia, chuột quay đầu vào giữa, thò cả mấy trăm cái đuôi ra ngoài. Người ta nắm đuôi từng chú bỏ vào giỏ rất đơn giản.

Đến mùa nước nổi, họ hàng nhà chuột kéo cả đàn lên ngọn tràm “hùng cứ” và... chờ chết. Các cô gái Phù Dật dắt chó, cưỡi xuồng và dùng chỉa đâm rất “siêu”. Đàn chuột nháo nhác trên ngọn tràm cứ rụng như sung. Con nào cố thủ trên cây thì trúng chỉa, mở đường máu bằng cách lao xuống nước thì rơi vào mõm chó.

 

Bình quân mỗi ngày có khoảng 5 tấn thịt chuột được đưa từ các nơi về làng, rồi từ đây xuất đi khắp các tỉnh thành, trong đó, có khoảng 50% sản phẩm được ướp đá hoặc để sống chở lên TP HCM và Vũng Tàu.

Làng Phù Dật còn nổi tiếng với tài chế biến thịt chuột. Sau khi lột da, bỏ ruột, tứ chi, còn đầu và thân chuột được ướp gia vị rồi cho nấm mèo, thịt ba chỉ, gan, đậu xanh để nguyên vỏ... nhồi vào bụng chuột và khâu lại.

 

Sau đó đem chiên vàng cả con, tiếp tục cho vào nồi đất, đổ nước dừa tươi lấp xấp nấu cho đến khi sền sệt thì ăn được. Thịt chuột thơm, béo và để thưởng thức trọn vẹn mùi vị quyến rũ của nó nên cắt ngang con, nhai thư thả kèm với rau răm.

Người làng Phù Dật còn có một bài thuốc chữa lang ben, lác rất đơn giản với món thịt chuột cống lang, chế biến theo bí quyết riêng và chỉ cần... ăn là khỏi. Các nhà hàng ở Vũng Tàu thường thích đặt mua

 

chuột cống nhum, loại này ăn thơm như thịt gà, nhưng ở đồng ruộng Việt Nam rất hiếm, nó chỉ có nhiều ở Campuchia.

Dọc đường, hoa bằng lăng bắt đầu nở, những nụ hoa tím nhỏ nhắn dễ thương đang oằn mình dưới cơn mưa trông thật tội nghiệp. Nghe người ta bảo mùa hoa bằng lăng nở rộ cũng là dịp tết Katê, một lễ hội truyền thống của người Chăm Bà La Môn.

Lâu ngày gặp nhau nên anh bạn có vẻ mừng, kéo ngay vào nhà: "Thằng con lớn của mình đang đi dỡ bẫy chuột, mùa lúa trổ nên chuột đồng nhiều lắm, lại được ăn no nên con nào cũng mập ú. Mà ông có xơi được món này không đấy?". Tôi cười cười: "Chẳng những "chơi" được mà tui còn rành cách chế biến thịt chuột mười mấy món nữa đấy". Đang nói chuyện thì Tâm, con trai anh bạn, vừa săn đồng trở về, tay cầm chiếc lồng đựng mớ chuột đồng đã thức đêm để bẫy. Khoảng ba bốn chục anh Tý đang lăng xăng nhảy nhót trong chiếc lồng sắt.

Tôi theo Tâm xuống bếp xem cháu làm thịt chuột. Đúng như anh bạn nói, mùa này chuột ăn no nên lông vàng mượt, mập ú. Đôi tay Tâm thao tác rất nhanh, chỉ sau chục phút mớ chuột đã làm xong, bày gọn gàng trong rổ chờ chế biến. Tôi cũng muốn trổ nghề nên ngoài hai món thông thường là nướng và rôti, tôi chỉ cháu làm thêm món thịt chuột bằm xào với củ hành và chuột xé phay ăn với rau răm, khế, chuối hột và xoài sống. Món ăn nào cũng vậy, nếu ta chịu khó "đầu tư” vào chút nghệ thuật chế biến thì dù là món dân dã cũng trở thành sơn hào hải vị. Bữa "đại tiệc" thịt chuột được bày ra. Ngoài trời mưa cứ lay phay rắc hạt. Trong nhà, chúng tôi ngồi thưởng thức đặc sản thịt chuột thơm ngon với rượu đế "xịn" đưa cay. Câu chuyện về chuột cũng lai rai tuôn trào...

- "Thịt chuột vốn là món ăn truyền thống của người Chăm Ninh Thuận - bạn tôi kể - Bẫy chuột cũng là nghề cha truyền con nối ngoài đó. Có một năm, ruộng đồng trong này bị dịch chuột tàn phá kinh khủng, chức sắc trong làng đã cho mời thợ bẫy ngoài đó vào giúp diệt chuột. Nghề bẫy chuột từ đó được truyền lại cho một số thanh niên trong làng...".

Tâm cũng hào hứng nhập cuộc: "Cái nghề tuy khổ nhưng đã dính vào là không bỏ được. Chiều sẩm cháu đã ra đồng, canh lối chuột đi để đặt bẫy. Chuột rất ngại mồi lạ, chỉ khoái mồi ếch nhái hoặc khoai mì, khoai lang, nhưng phải nướng lên cho thơm mới dụ được. Thức cả đêm để canh, mệt thì nằm luôn trên bờ ruộng ngủ thiếp. Bữa nào trúng tóm được cả trăm chú. Đã lắm...".

oOo

Kỷ niệm về thịt chuột mà tôi kể với anh bạn là những tháng ngày rong chơi ở một tỉnh miền Tây Nam bộ theo lời mời của một người bạn cách đây mấy năm. Bạn tôi là một nhà văn nên tính tình hào sảng, lại rất mê thịt chuột nên cứ buộc tôi: "Mày phải thử cho biết mùi vị món ăn ngon độc đáo nhất miền Nam nước Việt này".

Lần đầu tiên được mời ăn thịt chuột, thú thật tôi cũng hơi chờn, nhưng từ khi nuốt thử miếng thịt chuột, tôi trở thành người hảo thịt chuột lúc nào không biết. Bạn tôi vừa ăn vừa so sánh: "Thịt bò cao lắm cũng chỉ làm được bảy món, thịt dê năm món. Còn thịt chuột phải xơi đủ 12 món mới biết mùi đời...". Nghe anh kể đã muốn thử cho biết. Nào chuột nướng lá lốt, chuột khìa với nước dừa, chuột lúc lắc...

Mấy hôm sau, cũng một bữa trời lắc rắc mưa, bạn tôi có việc phải lên tỉnh nên kêu Mừng, em gái ra dặn: "Anh bận tí việc chiều mới về. Ở nhà em nhớ đưa anh Ba ra quán thịt chuột ngồi... nhậu lai rai cho đỡ buồn". Trời đất! Lần đầu tiên tôi phải bái phục đô rượu của một người bạn, mà lại thuộc phái nữ mới ác chứ.

Bề ngoài, trông Mừng rất nhu mì, nhưng khi nhìn em xơi ngon lành những miếng thịt chuột rồi cứ cụng ly "dô” trăm phần trăm, tôi mới biết phụ nữ Nam bộ quả mạnh mẽ. Buổi chiều, Mừng dẫn tôi đi tham quan xóm thịt chuột cho biết. Xóm nằm bên kia sông. Mừng bảo: "Nơi đây người ta sống bằng nghề thu gom thịt chuột để bán cho những quán nhậu trên thành phố. Mùa này bị dịch cúm gia cầm nên dân thành thị chuộng món dân dã này lắm".

Tôi theo Mừng vào một nhà có vườn cây râm mát. Trước sân nhà là những chiếc lồng kẽm lớn. Trong lồng khoảng bốn năm trăm anh Tí đang nhảy nhót kêu chút chít nghe rất vui tai. Sân sau là nơi chế biến thịt chuột. Chuột được chế biến theo dây chuyền, cả chục anh thợ ngồi hàng dọc, người chặt đầu, kẻ lột da, mổ bụng, người ướp đá... Chị chủ nhà bảo: "Mỗi ngày nhà em sản xuất khoảng... vài chục ngàn con!".

Chuột là loài sinh sản rất nhanh, sinh được vài tháng là đủ sức tung hoành ngang dọc ngoài đồng ruộng. Theo thống kê của một tổ chức quốc tế, số lương thực mà họ hàng nhà chuột xơi trong một năm đủ để nuôi 20 triệu người trên thế giới. Nghĩ theo kiểu khác thì ăn thịt chuột, mà ăn cho nhiều vào, cũng là cách "cứu" nhân loại.

Chuột ở miền Tây còn rất nhiều, và dù rất thích nhưng tôi không thể nào ở mãi để "cứu nhân loại" được. Ngày chia tay, Mừng tặng tôi một gói thịt chuột khô. Giọng cô lưu luyến: "Anh đem về ăn để... nhớ mùi vị quê em. Bảo đảm với anh khô chuột ngon không thua gì các loại khô mực khô đuối ở quê anh đâu".

Mách nhỏ với chiến hữu: Tết này nhà tôi có món đặc sản là khô chuột đấy. Ai muốn "cứu nhân loại" xin cứ ghé chơi.

MẮM TÉP QUÊ NỘI

Năm nào cũng vậy, cứ vào độ gió heo may về, cu Tý lại được bố cho về thăm quê nội. Nó thích nhất là được cùng ông nội đi riu tôm đồng về làm mắm tép. Để bắt được nhiều tôm, ông nội cu Tý phải thức dậy trước ông mặt trời và tìm những chỗ có nhiều rong rêu mọc ở mương hoặc ao chuôm trên đồng để thả riu. Dấu chân của ông to lớn, vững chãi hằn in lên nền ruộng ẩm ướt, cu Tý tinh nghịch đặt từng bước chân bé nhỏ của mình thích thú đi theo những vết chân ấy. Ông nội Tý riu tôm tài lắm, cứ thấy tay nội loang loáng đẩy cái cán dậm một chốc thôi đã thấy tôm nhảy tanh tách rộn rã cả mặt nước, chẳng mấy chốc đã đầy ắp cái giỏ ông đeo bên hông, chừng như đã đủ làm một mẻ mắm tép, hai ông cháu vội vã ra về để bà nội cu Tý kịp làm mắm tép lúc tôm còn tươi, bà bảo làm mắm tép lúc tôm còn sống thì mắm mới ngọt và ngon hơn.

 

Bà nội của cu Tý làm mắm tép vô cùng khéo, chỉ những con tôm nhỏ hơn cỡ đầu đũa, mình trong xanh mới được bà chọn để làm mắm. Bên giếng nước, bà ngồi cặm cụi đãi, nhặt từng con cá cờ, cá kim, bọ nước và đám rong rêu, cọng cỏ còn lẫn trong đám tôm đang nhảy lao xao. Sau khi rửa tôm sạch sẽ, bà đong tô và muối cho lẫn vào cùng một chậu chuẩn bị cho việc trộn và giã. Cách ước lượng của bà cũng lạ, chỉ tính bằng bát ăn cơm mà không dùng cân đĩa hay cân bàn, cứ 3 bát tôm thì bà lại trộn với 1 bát muối. Mặc dù là thứ mắm dân dã nhưng bà bảo mắm cũng kén tay người trộn, nếu lỡ quá tay cho muối đậm thì mắm khó ngấu, còn trộn muối ít quá thì mắm lại dễ bị tanh, bởi vậy phải rất chính xác trong khâu trộn muối. Trộn xong tôm, bà đem giã nhuyễn, đảo đều với chút nước đun sôi để nguội rồi ủ kín trong cái lọ sành bằng đất nung. Mắm ủ được 3 ngày, bà tiếp tục rang gạo làm thính hoàn tất công đoạn làm mắm tép. Đôi bàn tay nhăn nheo của bà dẻo dai đảo những hạt gạo trắng tinh xoay tròn trong lòng chảo cho đến khi chúng chuyển sang màu vàng nanh heo thì đem giã nhỏ, rắm vào mắm. Cuối cùng, trước khi nút lọ mắm lại bằng nắm lá chuối khô, bà không quên rưới lên mắm một chút rượu trắng. Bà bảo làm thế, màu của mắm sẽ đỏ và thơm hơn.

Sang tháng Mười Một, từng đợt gió bấc thổi về nhiều đem theo cái lạnh đến thấu người, ông bà báo tin mắm đã ngấu rồi, đang đợi cu Tý về khai vị, thế là cả nhà lại náo nức về quê. Với người dân quê, trong bếp có lọ mắm tép là có thể yên tâm sống qua những ngày đông tháng giá, nếu có mưa rả rích, dầm dề nhiều ngày liền thì cũng chẳng lo. Bát cơm quê trắng tinh nóng hôi hổi trộn lẫn với nước mắm tép đặc sánh, đỏ au, chỉ nhìn thôi đã thấy ứa nước miếng rồi, nhấp miếng cơm mới đến đầu lưỡi mà đã thấy vị ngọt đậm đà của mắm thấu đến ruột, đến gan. Để đổi món, nhiều gia đình còn trưng mắm tép với cà chua, sang hơn là thêm đĩa chân giò luộc ăn kèm với dăm quả khế chua, chuối xanh, ớt, vỏ quýt thái chỉ, rau thơm, rau húng, kinh giới…chấm với mắm. Toàn những thứ sản vật chân quê nhưng lớn lên dù có ăn mâm cao, cỗ đầy thì cu Tý vẫn chẳng thể nào quên được cái vị ngòn ngọt, thơm thơm và màu đỏ au của mắm tép quê nội. Giờ, dù cu Tý đã trưởng thành, cậu vẫn thấy ấm áp lắm mỗi độ thu sang, đông về mà có được lọ mắm tép do chính tay nội làm. 

 

DƯA CÀ

Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó.

Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...

Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông

Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu

chạy ...

Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.

Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu.

 

Tay

mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...

Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...

Săn” rau rừng trên đỉnh núi Cấm

Nằm ở độ cao trên 700m, với khí hậu mát mẻ, trong lành, núi Cấm còn được thiên nhiên ban tặng nhiều loại rau rừng quý hiếm có một không hai trong dãy Thất Sơn hùng vĩ. Tận dụng lợi thế này, “sơn dân” ở đây đã không ngần ngại băng rừng vượt núi hàng chục cây số để “săn” rau đem bán cho du khách hành hương và các điểm bán bánh xèo, tăng thu nhập gia đình…

Mặt trời vừa ló khỏi đọt sào, những giọt nắng sáng bắt đầu xua tan đi cái lạnh trên đỉnh núi, đoàn người tay xách lỉnh kỉnh cà men cơm, giỏ, cây móc nối đuôi nhau. Sau đó, họ chia ra từng nhóm lội xuống các triền núi đá cheo leo tìm rau rừng để hái. Theo chân bà Lê Thị Cúc, 58 tuổi ở ấp Vồ Đầu, xã An Hảo đến Cửu Phẩm lên vồ Thiên Tuế để tìm chỗ rau rừng mọc. Lội hơn 5 cây số lên vực xuống đèo, ai nấy đều mệt đừ, chân tê cứng, vậy mà bà Cúc cứ đi nhanh thoăn thoắt. Đi thêm vài trăm thước, đến dãy đồi, đám rau kim thất mọc xanh um dưới tán cây rừng trông mướt mắt. Bà Cúc nhanh tay nhổ từng cọng rau bỏ vào chiếc giỏ cho biết, rau kim thất rất dễ tìm, nếu chủ đất đốt nương rẫy, khi sa mưa xuống, rau mọc nhiều vô số. Ngoài ra, khu rừng này còn có các loại rau chòi mòi, lá lốt, cát lồi, hồng ngọc, cải trời, càng cua… Những loại rau này rất quý và được du khách ưa thích. Theo kinh nghiệm của bà Cúc, rau rừng mọc quanh năm nhưng nhiều nhất khoảng tháng 7 và tháng 8 âm lịch. Bởi lẽ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch mưa xuống tưới mát các triền đồi núi, cây cối mọc xanh tươi, rau rừng cũng tươi tốt. Còn những đọt sộp, quỷnh, bứa, sung thì phải leo lên cây cao hái. Cũng nhờ đó mà đông đảo người dân có việc làm mãn năm. Ngày nào cũng vậy, vào khoảng 7 giờ sáng, bà Cúc cùng sáu người con của mình lùng sục khắp núi Cấm để tìm những ổ rau rừng non xanh mơn mởn. Trung bình mỗi ngày, gia đình bà Cúc hái từ 15-20 kg rau rừng, nếu cân cho mối bán bánh xèo thì 6.000 đồng/kg, còn bán cho khách du lịch 10.000- 15.000 đồng/kg.

Trước đây, bà Lê Thị Cúc quê ở xã Thới Sơn, năm 17 tuổi bà lấy chồng rồi bồng chống con cái lên Vồ Đầu lập nghiệp trên 2 công rẫy do cha mẹ để lại. Với 2 công rẫy đó, bà canh tác những loại cây lâu năm như: Mít, mãng cầu ta... Thế nhưng do đồi núi cao thiếu nước vào mùa khô, nên đám rẫy mất mùa liên tục, gia đình lâm vào cảnh túng bấn. Sau đó, phong trào bán bánh xèo cho du khách ở núi Cấm phát triển mạnh nên nhu cầu ăn các loại rau rừng ngày càng tăng. Từ đó, bà nghĩ ra cách đi “săn” rau rừng để hái bán kiếm thu nhập ở chốn non cao này. Đã có 10 năm trong nghề nên bà Cúc hiểu rất rõ về tính “đặc trị” của các loại rau rừng trên núi Cấm. Cầm trên tay mớ rau cải trời, bà Cúc giải thích, loại rau này đem nấu canh ăn có vị ngọt, trị thương hàn, sốt. Còn đọt đinh lăng ăn với cá nướng, bánh xèo có vị chua chát trị nhức mỏi đại tài … “Chú coi đó, những cây rau quanh khu rừng này toàn là cây thuốc nam. Nếu cư dân ở đây có ốm đau đột xuất thì ra sau nhà hái vào nấu nước sắc uống là giảm ngay….”, bà Cúc nói.

Chị Nguyễn Thị Ngọt, một chủ quán bán bánh xèo dưới chùa Phật Lớn cho biết, hằng ngày, quán bánh xèo của chị tiêu thụ trên 100kg rau rừng các loại. Dưới chùa Phật Lớn và xung quanh hồ Thủy Liêm, vồ Đầu, vồ Thiên Tuế… có khoảng 200 quán bánh xèo. Vào các ngày lễ hội, ngày rằm lớn trong năm, du khách đến ăn bánh xèo đông lắm nên người dân ở đây hái rau rừng bán mát tay.

 

Chiều xuống, tôi rẽ sang con đường nhỏ ở vồ Thiên Tuế gặp chị Nguyễn Thị Lược đang kỉu kịt với gánh rau rừng trên những ghềnh đá chông chênh để kịp bán buổi chiều. Quệt mồ hôi trên trán, chị hồ hỡi, hôm nay hái được trên 20kg, bán với giá 6.000 đồng/kg, tôi cũng kiếm được trên 100.000 đồng. Nghề “săn” rau rừng lấy công làm lời, nhưng cũng lắm gian truân, nhất là khi băng qua các triền, đồi núi cheo leo hoặc bị rắn lục rừng cắn rất nguy hiểm. Chị đăt gánh rau xuống, những chủ quán bu lại, người cò kè bớt một thêm hai, người trả giá, người khen chê, tạo nên không khí sôi động của một buổi chiều tà trên đỉnh Cấm Sơn …

Ly kỳ trà "cưới" mắm

Có lẽ, trong lịch sử ẩm thực Việt, cuộc "hôn phối" giữa trà với mắm là vô tiền khoáng hậu. Nhờ vậy lớp "thượng đế" truyền đời mới có cơ hội thụ hưởng những "bản giao hưởng" trà - mắm khoáng tuyệt!

Chính vua Minh Mệnh cùng một số thân tướng tài đảm đã đứng ra làm chủ cuộc "hôn nhân" này, năm 1825, theo Nguyễn Phúc Tộc Đế Phả Tường Giải Đồ.

Đưa và rước "hai họ", sẵn có một số loại rượu thuốc Minh Mệnh sắc vàng óng ánh hoặc lung linh màu ngọc bích.

Duyên cớ nào?

Mới nghe, có thể bạn cho mắm không “môn đăng hộ đối” lắm với trà, bởi mắm thông thường ít nhiều tanh hôi. Nhưng không phải vậy, đây là loại danh mắm cá cơm than ở Phú Yên được làm thủ công, từng là mắm tiến vua thời Nguyễn.

Còn trà càng quý phái hơn, được chế biến công phu qua 8 công đoạn, mất hai ngày rưỡi/mẻ, tuyệt đối không qua nhiệt.

Và chuyện bắt trà “cưới” mắm của người xưa thật vi diệu. Theo ông Nguyễn Phúc Hảo, ở P.16, Q.Gò Vấp, TP.HCM, tiền nhân có những lý lẽ rất thuyết phục khi quyết định cuộc "hôn nhân" này. Cụ thể:

- Trà sẽ hỗ trợ những men vi sinh có lợi trong mắm phát triển tốt hơn đồng thời tiêu diệt những tạp khuẩn có hại cho đường ruột.

- Trà giúp quá trình trao đổi chất, tác động làm hệ tuần hoàn thông suốt hơn khi được dung nạp. Bởi trà có thể dung hòa độ “mặn thốn tim” của muối trong mắm, khử tanh hiệu quả, kích hoạt tuyến nước bọt hoạt động dào dạt tạo cảm giác thèm ăn và ăn ngon miệng hơn (chỉ khát sinh tân). Nhờ có trà mà người ăn hấp thu dinh dưỡng của mắm trọn vẹn hơn.

- Trà giúp hệ bài tiết thực khách hoạt động thông suốt hơn.

- Trà chống những bệnh viêm răng, viêm họng đặc biệt chống bệnh hôi miệng rất thần kỳ.

- Khi liên minh trà - mắm - rượu thuốc (Minh Mệnh) tương tác nhịp nhàng sẽ giúp thận thanh lọc tốt hơn, phòng và trị được bệnh đau lưng công sở. Bởi những tác dụng vật lý lẫn hóa học trong tinh dầu trà giúp điều hòa năng lượng mà thận cung ứng cho cơ thể. Trong đó, quan trọng nhất là lượng máu chạy đến nuôi hệ thần kinh tủy sống.

Nhưng trăm nghe không bằng một thấy, nên chúng tôi đã nhờ gia đình ông Hảo tái hiện lại cuộc "hôn nhân" này.

 

Dạ tiệc hấp hôn

Tiệc mắm tối hôm đó gồm ba món: 2 loại mắm cái và mắm chưng. Trong đó, trà lúc ẩn lúc hiện. Món nào cũng ngon tuyệt!

Riêng món mắm cái cơm than mặn và mắm chưng, ông Hảo khuyên thực khách nên ăn suông không cần cặp với bất cứ loại rau đậu nào, nhằm giữ “hương sắc thanh tân” của món ăn.

Gia vị gần như tối giản: không đường, không bột ngọt chỉ có ít ớt hiểm và tiêu sọ giã phụ họa.

Tuy vậy, da thịt con mắm cái vẫn đầy đặn, thơm tho và ngọt thanh. Nhờ có nước cốt trà nên thịt mắm mềm dẻo chứ không bủn. Gia chủ cho biết loại mắm này có thể trữ từ 6 tháng đến một năm vẫn không hư, không rệu (ngấu).

Kỳ lạ, gọi là mắm mặn nhưng thịt mắm trội vị ngọt thanh dịu chứ không mặn tí nào. Đó là chất ngọt tự nhiên của đạm cá tươi và tác dụng khử mặn thần kỳ của tinh dầu trà. Cặp đôi trà - mắm giờ đây như rồng với phụng, tuy hai mà một, khiến những đôi đũa thực khách cứ “câu mồi” không ngơi nghỉ.

Đặc biệt, khi con mắm vừa qua khỏi vòm họng thực khách thì dư vị ngọt bùi lại trỗi lên và cảm giác thèm ăn lại trỗi dậy mạnh mẽ như sóng... tình.

Nhấp chút rượu Thái dương khai vị nữ, thơm thánh thót, trội vị chua thực khách nghe lâng lâng sướng! Ai đời rượu ngồi chung với mắm mà vẫn “đầm ấm” không hề chỏi nhau về mùi lẫn vị.

Tuyệt hảo hơn là món mắm chưng thập cẩm gồm ít mắm cái cá cơm than bằm sơ, thịt và tóp mỡ heo cỏ xắt nhỏ, một bộ lòng gà, nửa cái trứng gà với ít đọt và lá trà non ướp hương hoa lài... Chén mắm tươi hồng và phớt tím như má thiếu nữ đang xuân. Ông Hảo tiết lộ, lớp lòng đỏ trứng tươi mọng cũng nhờ tinh dầu trà.

Nhai chậm, khách sẽ nghe đủ vị ngọt, mặn, béo bùi, cay nồng ấm và dư vị chát đắng nhẹ của trà. Ấn tượng nhất là vị bùi thanh, không gây ớn ngán của gan gà khi giao hòa với tinh dầu trà. Quả là tuyệt kỹ y mỹ thực Việt!

Theo ông Hảo, món mắm chưng này là một trong những bí mật quân lương của nghĩa binh Tây Sơn và sau này là của đoàn quân Nam tiến chúa Nguyễn Hoàng. Dùng thường sẽ giúp người ăn thêm minh mẫn tinh thần và cơ thể khỏe hơn (thanh thượng ôn hạ). Đặc biệt, dù có no lắc lư khách cũng không cảm thấy buồn ngủ như ăn những món thông thường khác...

Tuyệt vời hơn, ăn uống mê say xong, vài ba giờ sau dư vị ngọt bùi vẫn còn lưu luyến nơi vòm họng thực khách.

Bánh mỳ ký sự

style='orphans: auto;widows: auto;-webkit-text-size-adjust: auto;-webkit-text-stroke-width: 0px; word-spacing:0px' alt=In v:shapes="_x0000_i1026">

' alt=Email v:shapes="_x0000_i1027">

Có mặt ở đất nước này cùng với chiến tranh, chiến tranh đã lùi xa nhưng tôi vẫn ở lại và được người dân ở đây chấp nhận, yêu mến và là món ăn ưa thích của nhiều người, nhiều thế hệ. Bây giờ tuy tuổi thọ khó ai sánh kịp nhưng tôi vẫn không ngừng refresh bản thân để phù hợp hơn với dạ dày của người thưởng thức. Này nhé, trước tôi phải nung mình trong lò than xấu xí, bẩn thỉu rồi theo chân người ta đi đây, đi đó. Nay tôi đã ở trong lò điện sạch sẽ, hiện đại, trông tôi cũng đẹp đẽ hơn, ít khi cháy đen, lúc nào cũng một màu vàng mật ong thật ngon mắt!

Rong ruổi bến xe

Cứ ngỡ những năm 80, 90 của thế kỷ trước khép lại, tôi sẽ an phận trong một cửa hàng nào đó trên phố và hàng ngày được người ta chở đến các cửa hiệu bánh mỳ, các nhà hàng, quán ăn… thế mà đến giờ tôi vẫn trung thành với hầu hết các bến xe, ga tàu của mọi miền đất nước. Tôi không hề tự ti vì phải rong ruổi cái chốn phức tạp ấy. Tôi hạnh phúc biết bao khi chủ nhân trao tôi đến khách hàng và nhận về những đồng tiền mồ hôi nước mắt. Những lúc ấy tôi đọc trong ánh mắt của các chị niềm vui sướng rất đời thường của những người vợ, người mẹ.

 

Theo chân khách hàng, tôi về miền quê xa, lên cả núi cao, ra biển đảo, đi rất nhiều nơi và tận hưởng niềm kiêu hãnh trước những đứa trẻ quê khi chúng háo hức đón chờ tôi trong ba lô của người đi xa trở về.

Ở các ga tàu, bến xe, tôi trở thành thổ công, thổ địa, thuộc hết mọi ngóc ngách, biết cả tính nết, sở thích của những nhân viên ở đó. Cũng có khi tôi thương lắm một cô cậu sinh viên đợi xe về nhà chẳng may bị móc túi, mất hết tiền bạc. Họ thường nghĩ đến tôi trong hoàn cảnh ấy vì tôi rẻ, chỉ 2000 đồng là mua được. Thương lắm nên tôi cố phồng thật to để họ được no dù chỉ ăn có một “chiếc tôi” - bánh mỳ bến xe.

Những năm đầu bị vác ra lề đường, tôi lấy làm buồn lắm, nhưng dần dà cũng quen. Giờ tôi lại thấy vui, không muốn như nhiều bạn bè tôi nằm trong tủ kính, tuy đẹp nhưng buồn. Ở ngoài đường, tôi nghe được bao chuyện hay, nhìn thấy bao cảnh ngộ, sự việc. Bây giờ, nhật ký của tôi đã kín những chuyện “thông tấn xã vỉa hè”, nhưng tôi vẫn thấy thú vị. Thế nên giờ tôi có thể tự hào mà nói rằng “tôi là người rất hiểu đời, hiểu chuyện”.

Thay cho lời kết

Cũng có nhiều khi tôi buồn lắm vì không được xếp vào những món ăn ngon như phở, không được người Hà Nội tự hào như bún chả, bún ốc. Nhưng tôi biết mình rất cần thiết với nhiều người. Buổi sáng mọi người yêu thích tôi hơn phở vì tôi tiện hơn. Sinh viên thì yêu tôi lắm, vì tôi thức ôn thi cùng họ, giúp họ lấy sức mà ôn. Dù chẳng được tôn vinh nhiều, nhưng giờ tôi không buồn nữa, vì tôi biết hàng ngày mình vẫn được mua về, và được nhắc đến.

Mùa xoài xưa!!!

alt=PDF. v:shapes="_x0000_i1028">

alt=In v:shapes="_x0000_i1029">

alt=Email v:shapes="_x0000_i1030">

Cũng như mọi khi, trái cây ở chợ được bày bán nhiều vô số kể, bỗng thấy ở chợ có một loại xoài trái nhỏ xíu nhưng ngọt vô cùng và giá rẻ như cho: ba, bốn ngàn đồng một ký. Trái xoài nhỏ đến nỗi có cảm giác như nó là xoài rụng hay xoài chưa lớn bị người ta hái dú ép.

Vậy mà ngon! Không phải kiểu ngon của loại xoài cát Hòa Lộc dai dai, vị ngọt thanh sang trọng; mà là cái ngon của loại xoài mềm, ứ nước, đậm chất nhà quê. Vị ngọt lự từ đầu đến cuối nhưng không gắt cổ, ăn đã miệng vô cùng. Bởi, có chút vị chua như thảng hoặc qua đầu lưỡi.

Hỏi người bán là xoài gì, thì được biết là xoài ở quê tôi, mới trồng mấy năm sau này. Vài lứa đầu nên trái còn nhỏ. “Xoài ngày trước chua quá, người ta chặt bỏ hết rồi để trồng xoài mới! Nếu không phá bỏ thì người ta ghép cây tạo giống ngọt”.

Tôi chợt nhớ trái xoài ngày xưa chua ơi là chua. Xoài xanh ăn sống với nước mắm đường mới… ngọt, chöù chấm muối ớt ê răng lắm! Xoài chín dù có dú cách nào cũng vẫn chua. Hồi ấy chẳng có quà bánh gì nhiều, xoài chua cỡ nào lũ chúng tôi cũng ăn được, xoài chín thì có thể xơi cả rổ! Khi đời sống ngày càng khá lên với đủ thứ bánh trái đắt tiền, sang trọng, trái xoài bỗng trở nên quê mùa; và phải chăng, muốn lấy lòng thượng đế, nhà vườn cũng phải thay đổi cây trồng, tạo giống xoài ngọt?

Ngày xưa vườn nhà ngoại tôi nhiều xoài lắm. Có loại xoài tượng, chuyên ăn sống với mắm đường. Rót chút nước mắm vào chén và bỏ đường cho đặc sệt, rồi dằm thêm mấy trái ớt xiêm. Xoài xanh xắt mỏng, xúc đường trong chén nước mắm, ăn xong uống nước no căng bụng, bỏ cơm luôn! Mùa hè, mâm cơm lúc nào cũng có món cá chiên, nước mắm ớt tỏi và xoài bằm. Chu cha, sao mà tuyệt diệu!

Ông bà ngoại tôi có ba người con gái. Dì Hai số phận hẩm hiu, năm hai mươi tuổi dì lấy chồng, chưa kịp có con thì dượng mất. Dì ở vậy chăm sóc ông bà ngoại và các cháu. Đứa cháu nào cũng một tay dì ẵm bồng, tã, sữa… Ông rồi bà ngoại tôi mất, dì Hai lãnh phần trông giữ từ đường, với hơn chục đám giỗ mỗi năm.

Những cây xoài ngày một già cỗi, dì thuê người chặt bớt chỉ giữ lại một ít cho mát vườn. Lũ cháu lớn lên, như chim lần lượt rời khỏi tổ, bay về thành phố thành thân, lập nghiệp; ngôi nhà từ đường có dì Hai ngày càng lùi lại phía ký ức xa, thậm chí đám giỗ cũng viện cớ bận bịu cũng không chịu về.

Thảng hoặc có đứa nào đó đi công tác về qua, ghé thăm và ăn với dì bữa cơm; có đứa tạt qua rồi đi nhanh như cơn gió, không kịp cho dì có thì giờ pha ấm nước, có đứa vô tình cả năm không léo hánh về!

Hồi chưa có điện thoại, đến mùa xoài suốt ngày dì cứ trông ngóng có đứa cháu nào về để dì hái xoài cho chúng mang đi. Sau này có điện thoại, xoài rộ mùa dì réo hết đứa này đến đứa khác về lấy xoài.

Loại xoài chua vào mùa bán ở chợ thành phố năm trăm, một ngàn đồng một trái, rẻ rề, mua mấy ngàn ăn ê răng! Bận công việc chẳng ai muốn về, bảo dì thôi cứ bán hết cho người ta mà không để ý giọng dì nghèn nghẹn qua điện thoại: “Dì chừa lại một cây, mấy đứa rảnh dắt tụi nhỏ về hái xoài cho vui”.

Năm nay, nghe dì Hai kể qua điện thoại rằng xoài ra bông trắng vườn, mới chớm bông bạn hàng đã đến đặt tiền. Dù biết các cháu lười về, nhưng như mọi năm dì cũng chừa lại một cây: “Lỡ có đứa nào về, hái cho nó ít xoài. Bán hết cho người ta chẳng có gì làm quà cho cháu”.

Đám giỗ vào ngày Chủ nhật, bọn cháu thành phố tự nhiên phấn khởi hẹn nhau về nhà dì. Điện thoại, hẹn hò. Nhắc dì nấu ít thôi, tụi cháu đem các thứ về. Giọng dì vui lắm qua điện thoại: “Có gì nhiều đâu, mấy món nhà quê ấy mà!”.

Lâu không về, mới thấy nhiều thứ khác. Ngôi nhà từ đường ngày xưa “hoành tráng” thế mà giờ cũng đã xuống cấp nhiều, mái ngói rêu phong bàng bạc một màu thời gian buồn buồn. Cái giếng sâu vẫn còn chiếc cần dọt kéo nước lên, đồ đạc trong nhà cũng cũ kỹ và chẳng có giá trị gì so với bây giờ.

Chỉ có bàn thờ ông bà, mọi thứ lên nước bóng loáng bởi có dì chăm sóc mỗi ngày. Dở chiếc rương gỗ dì vẫn thường đựng gạo hay các loại lương thực khô. Một chồng bánh tráng xoài được dì bỏ trong từng bịch nylon, sạch sẽ. Mùi thơm ngào ngạt bay lên, cái mùi của tuổi thơ, cái “mùi nhà quê” một thời chẳng thể nào quên dù có đi đến đâu, ăn đến trăm thứ ngon vật lạ.

Thấy cả đám cháu xúm lại trầm trồ, dì nói: “Bán cây cho người ta rồi nhưng loại xoài chua này giờ không “ăn” nữa, giá rẻ rề, lỗ công hái, công chuyên chở nên bạn hàng không đến hái. Năm nay không hiểu sao xoài rụng nhiều quá, sáng nào ra vườn, nhìn xoài trải thảm dưới đất, dì xót quá lượm cả thúng, chẳng lẽ đem bỏ, mà cũng không biết bỏ đi đâu, dì làm bánh tráng xoài để dành cho mấy đứa”.

Lũ cháu ngó nhau nghẹn ngào, lặng ngắt. Nhìn mái tóc dì bạc trắng, lưng mỗi ngày như còng thêm; nghĩ đến cái dáng gầy gò ngày nào cũng cắp rổ ra vườn, một mình lụm cụm lượm từng trái xoài rồi lụi hụi chà xoài cho ra nước, rồi khuấy, rồi cán, rồi phơi, như dồn hết cả tình thương cho các cháu vào trong từng cái bánh tráng mà muốn ứa nước mắt.

Dì ơi, dì có biết rằng giờ chẳng còn đứa nào thích ăn bánh tráng xoài vừa chua mà lại dính răng? Nhưng nghĩ lại, dì biết làm gì với những rổ xoài rụng, ngoại trừ làm bánh tráng để dành cho các cháu?

Mới thấy, núi bao giờ cũng đứng lại và nhìn sông chảy đi với biết bao tình thương mến, và sông ơi, sao muôn đời sông cứ chảy một cách vô tình như thế !

Sắn tuổi thơ

Thời tôi còn nhỏ xíu, quê tôi còn nghèo, gần như cả làng tôi phải ăn độn quanh năm. Nhà tôi không khá giả nhưng cũng chưa phải ăn độn bữa nào bao giờ. Ba mẹ tôi đi làm cả ngày, hai chị em tôi lê la khắp xóm, ở miết trên nhà bà hàng xóm cho đến khi ba mẹ về. Chắc tại nhà bà có tới bâ đứa con xấp xỉ tuổi tôi nên có thể bày nhiều trò chơi. Và hơn cả nhà bà có thứ hấp dẫn tôi “ chực”  mỗi giờ cơm, thứ mà nhà tôi chẳng có bao giờ: sắn!

Nhà người ta ăn sắn thay cơm, còn tôi ăn sắn độn như ăn một thứ quà. Mẹ biết mắng tôi vì tội “ăn chực”, tôi khóc dấm dứt. Mẹ dỗ luộc cho vài củ sắn, nhưng chỉ được vài bận là tôi chán vì mẹ chẳng biết làm những món từ sắn mà bà hàng xóm hay làm. Mấy ngày không thấy tôi lên, bà hàng xóm biết chuyện, mang theo mấy đồng bánh sắn cho tôi, cười xoà với mẹ. Chẳng hiểu bà nói gì, mẹ không cấm tôi đi “ăn chực” nữa.

Bà hàng xóm từ lúc nào trở thành thần tượng trong tôi về tài chế biến các món từ sắn. Vẫn là  những món thông thường như người làng làm, vậy mà qua bàn tay khéo léo của bà, mỗi món cứ đọng lại những dư vị rất riêng. Tôi còn nhớ những buổi chiều lên đồi nhặt sắn giúp bà, cứ thắc mắc mãi những miếng sắn trắng bột ngoài việc để tôi nghịch ngợm xoay tròn thành đốm nắng thì làm đuợc món gì. Chỉ đến khi đang mải mê bày trò chơi, thấy tiếng bà gọi, cả lũ ùa về mới tròn xoe mắt nhìn những  “đốm nắng tinh khôi” ấy nằm gọn đều đặn trong đĩa mà phát thèm. Miếng sắn béo ngậy quện mùi thơm của hành mỡ ăn khi còn nóng cứ quấn quýt mãi nơi đầu lưỡi khiến tôi thầm đặt tên cho món ăn này của bà là “hoa nắng xào hành”.

Món sắn “độn” cơm là trở thành “cơm” trong gia đình hầu hết người dân quê tôi. Gọi là sắn “độn” cơm vì “hạt sắn cõng mười hạt cơm”. Bà hàng xóm có cách làm khác với mọi nhà, món sắn “độn” cơm của bà ăn không hề ngái hay ngấy, chỉ thấy rất bùi. Như mọi nhà, bà lấy sắn ruôi phơi khô “độn” cơm để khi ăn mới không bị nát. Sắn “độn” cơm chín bằng hơi nên khi nấu phải chú ý không mở vung giữa chừng. Đợi sắn chín hẳn mới được mở vung thả chút hành hoa, mỡ, muối cho sắn gới vừa thơm, vừa đỡ khô. Còn cháo sắn, ai bị ốm mới dậy, ăn bát cháo sắn bà nấu sẽ thấy hồi sức rất nhanh. Cháo sắn đọng lại dư vị của cả quê hương làng xóm, nó được nấu từ vị bùi của sắn trên đồi, vị ngọt của con chai chai dưới đồng và vị thơm mát của thì là, hành hoa trong vườn. Sẽ thật thiếu sót nếu không kể đến món xôi sắn của bà. Xôi được làm từ bột sắn khô cho lên chõ đồ đến khi chín xới ra. Bà lại đem chỗ xôi đó nhào thật nhuyễn thành một khối kết dính, chắc lẳn, dẻo quyện với nhau, lấy dao cắt thành từng khoanh mỏng là có thể ăn ngon lành. Sắn phơi khô thường có vị ngái, không còn bùi như sắn tươi. Nhưng ăn miếng xôi sắn bà làm, tôi chỉ thấy đọng mùi nắng, mùi sương kết lại đậm đà, nhai kĩ có vị ngọt. Chưa bao giờ bà để tôi có cảm giác mình là người xa lạ khi cùng chia sẻ những miếng sắn với những đứa trẻ con nhà bà. Tôi thích cùng tụi nó ngồi quanh bếp ăn thứ xôi ấy để nguội, cắt từng miếng bằng bàn tay, cho lên than hồng nướng vàng ruộm cả hai mặt. Cầm miếng xôi sắn lên hít hà trước khi nhỏn nhẻn bẻ từng miếng nhai kĩ, mặc kệ cơn gió mùa đông bắc lạnh buốt ngoài kia, vẫn thấy lòng ấm áp vô cùng.

Có lẽ đặc biệt nhất với  tôi là món bánh sắn bà làm. Đến bây giờ có rất nhiều quà bánh ngon để lựa chọn nhưng cái cảm giác háo hức được cầm đồng bánh sắn trên tay vẫn còn nguyên vẹn trong tôi. Thứ sắn củ tươi bở, trắng ngần cho vào cối giã cho đến khi có độ dẻo mịn thì nặn thành bánh mặn. Thứ bánh ấy làm vất vả không thua gì bánh dày, cũng phải nặn bánh khi còn nóng bỏng tay để bánh quyện lại dẻo dai, mịn màng không nứt vỡ khi bánh nguội. Những chiếc bánh nặn dẹt bằng chiếc đĩa con trắng ngà, xinh xẻo được rắc thêm một lớp lạc rang thơm giòn mới nhìn đã muốn ứa nước miếng. Nhưng chỉ cần ăn một chiếc bánh ấy tha hồ chắc dạ, cả ngày vẫn thấy vương vấn vị ngon dẻo thơm của bánh.

Còn bánh ngọt lại được làm từ thứ bột sắn khô nhào kĩ với chuối ngự chín. Phải ngồi nhìn bà chọn từng quả chuối để làm bánh mới hiểu hết tấm lòng của người vợ, người mẹ Việt Nam chăm chút cho chồng con như thế nào, dù chỉ là miếng ăn nhỏ nhất. Chuối phải chọn thứ chuối ngự mới đủ độ ngọt và vị thơm tự nhiên. Chuối chín vừa độ, không được xanh nếu không bánh ăn sẽ có vị chát, còn chuối chín quá lại có vị chua, bánh sẽ không ngon. Đem những quả chuối chín chọn lọc kĩ càng ấy nhào kĩ với bột sắn, nặn tròn lại bằng nắm tay trẻ con. Bà cẩn thận bọc một lớp lá chuối khô bên ngoài, nhưng vẫn để hở hai đầu thịt bánh, rồi lấy chiếc đũa đâm thủng qua hai đầu để bánh chín đều. Những chiếc bánh ấy để nguội đem ra ăn không còn gì thú bằng, vừa bùi vừa thơm, lại ngọt mát vừa vặn. Loại bánh này bà chỉ làm khi có dịp đặc biệt để dành tặng cho tụi trẻ con trong xóm, thế nên sẽ càng nhớ, càng thèm.

Cá khô - mặn mòi gió biển ngày thu

Cá khô vốn là món ngon của nhà nghèo, của vùng quê, của những ngày trái gió trở giời lỡ bữa cá tươi,... Giờ hầu hết người ta ấn tượng về nó như là một món nhậu dân dã, một món ăn xưa cũ kỹ quê đặc, thậm chí rùng mình e ngại nó bị tẩm ướp hóa chất độc hại. Có lẽ cá khô quê nhà chỉ còn là một món ngon trong... ký ức!

Nhớ khi xưa, bến thuyền làng chài cứ tới những ngày gió đầu mùa của tiết trời sang thu là lại giăng đầy khô cá. Đi qua hàng cá phơi là sực lên mùi tanh đặc trưng của biển. Ai không quen thì bịt mũi bước qua cho nhanh, ai quen thì cứ thong thả khoan khoái bước đi trong hơi biển tanh nồng và mặn mà. Mùi tanh nồng nàn của cá tươi đang phơi khô không thể là thứ mùi tanh hôi của cá ươn còn cố tình để nguyên bộ lòng ruột đang phân hủy. Nếu bạn gần gụi dân biển, bạn sẽ thấm cảm nhận đó.

Hẳn có nhiều người băn khoăn sao mùa hè nắng lớn lại không phơi cá nhiều bằng mùa thu? Là vì cá phơi ngày thu chủ yếu khô nhờ gió, cá sẽ khô ráo trong từng thớ thịt mà vẫn kịp ủ mùi thơm biển, thịt cá khô dẻo nhưng vẫn tươi chứ không phải khô cứng và chín dở như khi phơi nắng cháy. Vì thế mà các loại máy sấy hiện đại không thể nào thay thế hoàn hảo cho khí thu se lạnh trong từng cơn gió biển tự nhiên được.

Khi sơ chế cá để phơi, đánh hết vẩy, lát đôi cá thành hai nửa mỏng giống nhau bám nhau ở phần sống lưng, bỏ hết mang và ruột cá, rửa thật sạch tiết cá, kể cả những màng đen thường có trong khoang bụng cá cũng lột sạch hoặc đánh rửa sạch, rửa bằng nước biển hay nước muối là tốt nhất .

Tuy vậy vây và đuôi cá không được chặt, người dân chài thường bảo "làm vậy khác gì cá thối" - ý nói là trông con cá như thối hỏng rồi mới mang đi phơi. Sau khi để ráo thì ướp muối, tùy loại cá đậm nhạt thịt khác nhau, thân thịt dày mỏng khác nhau, thớ thịt săn lỏng khác nhau,... mà người ta dùng lượng muối khác nhau và ủ nhanh chậm khác nhau. Thông thường 1kg cá cần gần 1kg muối và ủ trong 3 giờ đồng hồ.

Sau đó cũng tùy vào sự rỉ nước sau ướp muối mà bạn có cần xả muối hay không, nếu cá rỉ ít nước thì chỉ việc đập cho rời hết muối là treo phơi nhưng nếu cá rỉ nhiều nước thì cần phải xối lại nước cho hết nước tanh đó đi rồi ủ nhanh lại bằng chút muối. Nếu không khéo trong ướp muối cá thì hoặc là cá quá mặn mà mất vị ngon ngọt, hoặc là cá nhạt và mủn thịt,... Khâu ướp muối trở nên quan trọng nhất để có được mẻ cá khô ngon là vậy!

Tùy theo cá mà phơi "một nắng", "hai nắng" hay "nhiều nắng" (một ngày, hai ngày hay nhiều ngày). Chẳng hạn cá thu phơi một nắng là vừa nhất, vì phơi kĩ cá sẽ khô bã, nhưng cá phèn mà không phơi nhiều nắng thì không thơm. Phơi xong là treo vào gác bếp hay chỗ râm khô thoáng vài ba ngày mới gói kĩ cất hẳn đi dùng dần. Cá khô có thể dùng quanh năm không sợ hỏng, nhưng thường là người ta dùng để ăn qua hết mùa đông.

Những ngày đông lạnh, mưa phùn gió bấc hay gió vi vút rét căm căm, ngồi co ro bên bếp củi cời lửa tàn nướng cá, chỉ ngửi thấy mùi cháy của vây cá bén đầu tiên đã thèm tứa nước miếng. Ngày nhỏ tôi cứ khăng khăng với suy nghĩ riêng của mình rằng vây cá không chặt để khi nướng nó thơm, giờ vẫn thấy có phần hợp lý! Ở các vùng biển, cá khô nướng ăn với cháo hoa là kiểu ăn thân thuộc tới mức khi xa quê người ta lại nhớ hương vị này đến da diết!

Trước kia cá khô là món quà quê gửi ra thành phố, còn bây giờ nó trở thành hàng hóa rất tiện mua. Thế nhưng vì những cảnh báo về vệ sinh an toàn thực phẩm mà người ta e ngại và dè dặt khi mua nó. Cũng dễ hiểu thôi, mùi cá khô rất bắt ruồi, kiến và nhiều côn trùng khác. Người ta thường phải phun thuốc để xua những con vật này.

Thêm nữa, khi nguyên liệu cá ban đầu không đủ tươi (chủ yếu là cá ươn thối bán ế) thì ủ với phơi cũng không có tác dụng nhiều, người ta sẽ phải tìm cách tẩm ướp nó cho có... hương vị cá khô thật, sẽ phải có cách sấy hay nhúng thuốc thế nào đó cho nó khô ráo như cá khô "xịn". Một lần nữa lại phải nhắc tới cụm từ ngữ quen thuộc: "chúng ta cần là những khách hàng thông thái"! Cá khô cần chọn màu vàng đều tự nhiên, thịt khô dẻo, mắt cá trắng, mùi tanh nhẹ,...

Và có lẽ yên tâm nhất là bạn hãy tự tay làm cá khô cho mình, hãy yên tâm là không cần nắng quá lớn, chỉ cần gió thu bên ban công và chút nắng nhạt hắt vào là bạn có thể phơi được cá khô trong 3 ngày, bạn có thể cần thêm chút sự hỗ chợ của lò sấy ở nhiệt độ thấp trước khi cất cá. Một mẹo nhỏ cho bạn là nên tẩm chút ớt bột vào cá trước khi phơi, như thế ruồi sẽ không bén mảng tới nữa!

Cá khô có thể chế biến được rất nhiều món: xắt nhỏ và hấp cá với gừng, chiên dầu lửa nhỏ, ngào chua ngọt, lát mỏng xào rau (nên xào những rau gia vị như cần, tỏi, ớt, hành tây,...), kho dẻo, nướng,.... Trước khi nấu thành món ngon, bạn nên ngâm cá khô vào nước vo gạo sạch, giấm loãng hoặc bia. Như thế cá sẽ đàn hồi trở lại vị tươi và dễ ngấm gia vị bạn ướp sau đó. Cá khô cần ăn nóng cùng với các món thanh nhạt khác.

Những người huyết áp, tiểu đường, tim mạch,... thì cần hạn chế ăn cá khô vì nó chứa nhiều muối. Sau bữa ăn thường cần thanh miệng bằng nước chè, nếu ăn cá khô biển thì bạn tránh mắc vào sai lầm thường gặp là ăn quả gì đó chua chua cho đỡ tanh miệng. Bởi đồ hải sản nói chung nên tránh dùng với những đồ ăn nhiều vitamin C, hai thứ đó dễ kết hợp thành độc tố trong cơ thể.

Cũng như mắm cá đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, cá khô là một món ngon giàu đạm, thân thuộc và đậm đà hương vị quê hương. Thay vì e ngại nó, bạn hãy tự tay làm những con cá khô của riêng mình, bởi vì những con cá khô của ngày hôm nay chẳng bao lâu sẽ trở thành một ký ức đậm vị ngon ngọt và thấm mùi nhớ nhung da diết của những bé con nhà bạn! Hơn bao giờ hết, món ăn ngon nhất vẫn là ngon trong ký ức!

Nếu người dân miền biển có món cá khô là đặc sản thì khi về Hà Nội bạn không thể không thử món bánh cuốn Thanh Trì trứ danh!

Lúc còn ở miền Bắc, gia đình tôi có quen với chú Hoàng, một người tập kết. Khi biết ba tôi cũng là dân miền Nam, chú Hoàng (lúc ấy là công nhân Nhà máy cơ khí Thanh Hoá) thường đến chơi nhà. Khao khát tình yêu của ba nên khi gặp chú Hoàng, chị em tôi thường hỏi nhiều về quê cha. Ngày ấy, trong tâm trí chúng tôi không phân biệt đâu là dân Sài Gòn hay Long An như bây giờ mà hễ ai tập kết cũng đều là “đồng hương của ba”.

Trong những câu chuyện chú Hoàng kể, chú có nhắc đến món mắm kho bằng giọng hít hà đến nỗi, dù chưa được ăn nhưng chúng tôi cũng đoan chắc đó là một thứ gì đó cực ngon… Những đêm trăng thanh mùa hè, mấy chú cháu thường trải chiếu nằm trên cái dốc trước nhà, vừa ngắm trăng vừa nói chuyện vãn đến tận khuya, khi mà mảnh trăng đã tà khuất sau triền núi Nưa từ bao giờ. Phần vì nhớ quê, lại thấy chúng tôi cứ bám riết, chú Hoàng như gặp được bạn tâm giao, để mặc những ký ức ùa về. Trên 30 năm qua, tôi không thể quên câu nói của chú Hoàng: “Chỉ cần được ăn lại một bữa rồi chết chú cũng thoả lòng!”. Và sự tò mò về món ăn dân giã ấy đã khiến tôi tìm về với quê cha tự bao giờ…

***

Ngày đầu tiên ở quê sau giải phóng, khi cô Chín hỏi muốn ăn món gì, cô dẫn đi ăn cho biết, hai chị em tôi cùng đồng thanh: “Mắm kho!”. Chẳng dè, cô tôi - một hoa khôi của miệt vườn Gò Công khi xưa - lại là người nấu ăn rất ngon. Không chỉ làm tôm chua, mắm chưng… cô tôi còn là “vua dưa chua” của khu chợ chồm hổm ở quận Tư. Dưa của cô làm ngon đến nỗi quanh chợ cầu Dừa, ai cũng rành “hàng dưa bà Chín”. Không cho bất cứ một thứ chất hoá chất nào nhưng dưa của cô muối vẫn trắng phau, lại có độ giòn đặc trưng chứ không chua ỉn như của các hàng khác. Thường ngày, trong bữa cơm của cả xóm trên một đoạn đường Nguyễn Khoái hầu như đều có món dưa chua của cô tôi. Thấy các cháu đòi ăn mắm kho, cô tôi ngạc nhiên lắm: “Tưởng đòi gì cao sang chớ… nấu đãi anh chị Bảy và hai cháu nồi mắm kho thì xong ngay”

Lại nói về ba tôi... Thấy các con đòi ăn món quê nhà, ông cảm động lắm. Xa con đã lâu, từ khi đứa lớn thì chưa nhớ mặt cha, đứa út là tôi chỉ mới biết bò, những tưởng chúng tôi “mù tịt” về Gò Công. Ông vui hẳn lên khi thấy các con mình biết khá rành về quê cha. Cũng là lẽ tự nhiên, lá bao giờ chẳng rụng về cội - tình phụ tử mãnh liệt đã khiến chúng tôi “tìm về” Nam bộ trước khi được gặp lại ba mình.

Tôi xách giỏ theo cô Chín ra chợ “chồm hổm” ở bến đò Phú Định (Quận 6). Vừa mua những “vật liệu” cho nồi mắm, cô vừa nói tên từng thứ với tôi. Thế là mắm sặc, cá hú, tôm thẻ…, rau đắng, kèo nèo, húng cây… không còn xa lạ với tôi. Tôi nhớ rất nhanh các thứ cần thiết cho một nồi mắm chỉ qua một lần đi chợ - bởi tất cả như đã hằn sâu trong ký ức tuổi thơ...

Cô tôi chỉ cho chúng tôi cách nấu mắm... Đầu tiên là nấu một xoong nước sôi. Khi nước sôi hãy cho mắm cá sặc vào (có thể nấu bằng cá linh cũng được). Chờ cho cá tan ra thì lược nước mắm sang một cái xoong khác. Muốn cho mắm thơm và bớt tanh, cô xào sả và tỏi bằm cho vào. Cô bảo, nếu ở miền Tây, bà con thường cho ngải bún thì ở Sài Gòn lại có củ giềng cũng khử được chất tanh của cá. Chỉ cần giã một miếng nhỏ là đủ rồi, không nên cho nhiều, mắm sẽ đắng. Khi nước mắm đã sôi cô cho cá hú, thịt ba chỉ và tôm vào trước, sau đó là cà tím cắt khúc. Lúc đã dọn cơm xong hãy cho đậu bắp, để đậu vừa chín tới ăn mới ngon… Cô tôi không nêm hành lá vào mà lại cho khá nhiều ngò gai (mùi tàu).

Trong rổ rau tôi đếm có đến hơn mười loại. Ngoài xà lách là rau đắng, cù nèo, muống chẻ, bắp chuối, giá, thân chuối non bào mỏng… và các loại rau thơm. Đợi cho cả nhà ngồi vào bàn đông đủ, cô tôi mới múc riêng cho mỗi người một tô nhỏ. Ngày ấy, chưa có thói quen bỏ lên lẩu như bây giờ nên cách ăn “tiểu táo” như thế rất vệ sinh và lịch sự. Nước mắm sánh đặc nâu nâu, mùi vị thơm lừng… Cô bảo phải đủ các loại rau thì ăn mới ngon và giỡn “Chớ nhận lời đi ăn món này với người yêu nhé!” Quả thật, nếu gặp anh chàng nào hay xét nét, có thể sẽ “choáng” khi thấy cách bạn ăn những miếng rau với mắm kho, cho dù họ cũng... ăn giống y chang mình. Ăn mắm kho mà vừa ăn vừa phải giữ ý thì …vứt. Ai cũng như ai, khó mà kềm lòng trước hương vị ngào ngạt trào dâng của món ăn đặc biệt này. Ba tôi như đang khát lại gặp cơn mưa rào vậy – ông cho rau vào chén và chan mắm chứ không chấm… Vừa ăn ba vừa tấm tắc: “Đã quá, đã quá”. Tôi chợt cảm nhận trọn vẹn sự hít hà của chú Hoàng khi xưa.

Bây giờ, mọi người hay có thói quen nấu lẩu mắm. Cũng vẫn những nguyên liệu như thế nhưng lại cho mắm vào lẩu, ăn đến đâu nhúng rau đến đó. Nóng và ngon hơn cách ăn truyền thống. Và có thể thay cơm bằng bún. Không phải ngẫu nhiên khi các chuyên gia nước ngoài đã công nhận rằng, phần lớn các món ăn của Việt Nam rất khoa học (đầy đủ các nhóm thực phẩm cần thiết) và hương vị rất đặc biệt...

Cũng vì món mắm nhiều kỷ niệm mà tôi học nấu rất nhanh. Cô tôi bảo, học để thường xuyên nấu cho ba ăn. Đến nay, nếu tự chấm điểm, tôi đã có thể cho mình số 9. Vẫn thua cô tôi một bậc, dù tôi cũng nấu theo công thức ấy. Món ăn ngon còn do cách nêm nếm mà như người ta hay gọi là “cái duyên” của người đầu bếp. Dù sao, chỉ là một phụ nữ bình thường, một người con của ba tôi, nấu như vậy là quá đủ – và ba tôi rất tự hào về con gái.

Cũng vì “mối duyên nợ” với món mắm mà sau này hễ có dịp xuống miền Tây, tôi thường tìm hiểu những chuyện xung quanh con cá linh, cá sặc – hương vị chính của mắm kho. Cùng với mắm lóc, mắm thái… mắm kho là một nét đặc trưng của vùng sông nước miền Tây, cũng giống như mắm tép của phía Bắc hay mắm tôm chua của cố đô Huế vậy. Cá linh sinh sản tự nhiên; khi thấy chúng nổi đầy sông là dân chài ùa nhau đánh bắt về muối mắm để dành bán quanh năm. Đó cũng là một kế sinh nhai của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Nếu ai đã từng xuống miệt Châu Đốc, mới thấy vùng đất thiêng này không chỉ là nơi thờ Bà Chúa Xứ mà còn nổi tiếng là trung tâm đầu mối bán buôn mắm của các tỉnh Nam bộ.

***

Càng đi nhiều, hiểu nhiều về cuộc sống, tôi càng thấm thía ý nghĩa bài thơ “Nhớ con sông quê hương” của nhà thơ Tế Hanh. Những câu thơ lắng đọng tình cảm nhớ thương da diết quê nhà, lắng đọng biết bao tâm trạng khắc khoải một ngày về của những người con xa quê như ba tôi và chú Hoàng:

“Chẳng biết nước có giữ ngày giữ tháng, giữ bao nhiêu kỷ niệm giữa dòng trôi, hỡi con sống đã tắm cả đời tôi…”.

 Ký ức về quê hương, về một người mà ta yêu quý… thường gắn liền với một mảnh đất hay một kỷ vật nào đó. Và mắm kho, với chúng tôi, cũng mang ý nghĩa như vậy. Cho đến giờ, khi ba tôi đã khuất núi, tôi vẫn hay nấu mắm kho vào những dịp đặc biệt của gia đình, như một tưởng niệm tới ông, tới chú Hoàng, tới lớp người đi trước đã mang về cho quê hương yêu dấu hương vị trọn vẹn của tự do, độc lập…

Mắm kho – chỉ là món ăn dân dã nhưng trong một tô mắm đã chứa đựng bao nhiêu điều về quê hương đất nước, về tình cảm thật bình dị mà thiêng liêng giữa con người với nhau. Cám ơn nhé, mắm kho ơi !

Thuở đó trên quê hương…

 Khi tôi mới lớn thì đã có những ghè mắm, lu ruốc bao quanh tôi như con sông Bồ uốn khúc bao quanh phía Đông của làng Liễu Hạ. Tôi ăn mắm và thở quen hương mắm

tự nhiên như ăn cơm gạo mới và thở không khí ruộng đồng ngây ngấy mùi rơm, mùi

tót.

 Không biết mắm đã có tự bao giờ trên quê hương tôi, có lẽ là lâu lắm.

 

 Tôi cũng giống như chín mươi phần trăm những đứa trẻ Việt Nam sinh vào giữa

 

thập niên 40, sinh ra và lớn lên trong những vùng quê “Xôi Đậu”: Ngày Bảo Vệ,

 

đêm Việt Minh! Thế giới trẻ thơ đã mất dần những tiếng hát ca dao ngọt ngào để

 

thay vào bằng những khúc hát lổn chổn súng gươm và xám ngắt hận thù.

 

Ký ức trẻ thơ của tôi sẽ không bao giờ phai mờ hình ảnh của đêm trăng sáng Việt

 

Minh về đánh đồn Bảo Vệ. Đám trẻ chúng tôi vừa chơi “đạp mạng” với mấy chú BảoVệ

hồi chiều trên ruộng lúa tháng Ba vừa mới gặt. Vui quá!  Trời vừa chạng vạng,

mấy chú Việt Minh ở đâu đã mang súng đạn ba lô hiện ra ở đầu xóm. Đám nhỏ chúng

tôi lại quây quần chờ nghe kể chuyện “chiến khu”, nhưng hôm nay như có gì khác

lạ, chẳng ai buồn để ý đến bọn nhỏ láu táu, chực toét miệng cười đưa những hàm

răng sún ngây ngô. Giữa đêm, mẹ tôi kéo tôi xuống hầm một cách hoảng hốt. Tôi

còn ngái ngủ nhưng vẫn nghe tiếng súng nổ ran, rồi tiếng mọt chê, lựu đạn nổ

phía đồn Bảo Vệ cạnh đình làng. Tôi tỉnh ngủ, nằm nghiêng, nhìn ngọn đèn dầu lù

mù, soi chếch những chùm rễ chuối mọc xuyên qua vách hầm ẩm ướt.

Tôi chưa hình dung nổi những chú Bảo Vệ và những chú Việt Minh đang chơi trò gì giữa đêm trăng rằm tháng Ba đầu mùa gặt, đáng lẽ vào đêm trăng sáng đầu mùa như thế nầy, cả nhà phải ở trần, ngồi quanh cái “nốn” tròn phơi lúa để ăn cơm gạo mới, với mắm cà kho ớt ướp… Tiếng chó sủa và cây đèn cạn dầu phụt tắt làm tôi nhớ bến Dấu Hàn, nhớ trăng, nhớ trò chơi hồi chiều còn bỏ dở của chú Cà Bảo Vệ; nhớ chuyện chiến khu có con vượn biết hò ru con của chú Dưa Việt Minh kể còn dang dở…  Sáng sớm tôi trốn mẹ chạy ra đồn Bảo Vệ. Từ xa tôi đã nghe tiếng khóc gào thảm thiết của dì Thiệu ở phe Đông. Dì là người “có tay” làm mắm ngon nhất xứ. Mẹ tôi thường chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng và nhờ dì Thiệu “nhận mắm” vào ghè. Mắm cà dì Thiệu được ưa chuộng vì lát cà chín mà trong, con mắm trắng hồng và nước mắm vàng nâu sóng sánh. Tôi chạy trong hơi sương mùa xuân còn lành lạnh, đến gần dì Thiệu đang vật vã khóc. Bỗng người tôi cứng lại, trước khi kịp co giò chạy lui về con đường cái. Tôi thấy rõ ràng là xác của chú Cà, chú Dưa con trai của dì Thiệu nằm đó. Chú Dưa nằm vắt trên bờ cỏ tranh, mo cơm bới và gói mắm cà nhuộm máu lả tả bên đường. Không lâu sau đó, dì Thiệu đã trở thành mụ điên thường lúp cái khăn trầu đỏ trên đầu, chạy lúp xúp trên đường quan với tiếng kêu thương buồn xé ruột: “Dưa ơi! Cà ơi! Răng bỏ mạ mà đi, mạ mần mắm cho ai ăn chừ… ?!”. Từ ấy, như Tử Kỳ chết, Bá Nha đã ném đàn không gảy nữa, dì Thiệu đã mất trí, mất luôn tay “nhận mắm” tài hoa không còn ai thay thế được. Cũng từ đó, tôi không bao giờ còn được ăn lại những lát mắm cà “ngon quên no” của một thời thơ dại.  Hàng năm, Xuân Thu nhị kỳ, hầu như gia đình nào ở những vùng nông thôn như quê tôi cũng có cúng đất để tạ ơn thổ thần. Trong những món ăn chủ lực bày cúng không thiếu được có món mắm nêm và rau luộc. Mắm nêm phải là mắm nguyên chất, không pha chế và rau phải là những đọt non của rau

 

Khoai

, khi luộc chín vẫn còn giữ được màu xanh tươi. Theo thầy Thái người làng Thanh Lương, một vị thầy cúng được ưa chuộng nhất vùng thời bấy giờ vì có đạo đức và sở học, thì mắm nêm và rau luộc là để cúng cho thổ thần Hời, đó là những vị khai canh, khai khẩn người Chiêm Thành.  Như vậy phải chăng mắm nêm Huế có gốc gác từ thuở hai châu Ô và Rí còn thuộc về Chiêm Thành?  Lần đầu tiên tôi cảm nhận được rằng, mắm ruốc là một đặc sản của quê mình khi tôi vào học trường Bồ Đề Đà Nẵng bị tụi nhỏ cùng lớp gốc người Quảng Nam chọc là “dân mắm ruốc”, “dân trèo đèo”. Thì ra, còn có những người ở trên hay ở ngoài mắm ruốc! Cho đến khi sinh sống trên một đất nước hoàn toàn không có mắm ruốc như Mỹ, tôi lại lẩn thẩn tự hỏi: “Tại sao người Mỹ cũng khoái thực phẩm lên men đáo để như mì chua, phó mát, yogurt, pickle… mà lại không thích mắm hè? Hay vì họ chưa được khoái khẩu?”  Khi nói về mắm ruốc, những người phương Tây và nhiều người Việt theo “Tây” học thường có sự lầm lẫn giữa thức ăn thối rửa (rotten food) và thức ăn lên men (fermented food). Mắm là một loại thức ăn lên men chứ hoàn toàn không phải là một loại thức ăn  thối rửa.  Tuy rằng trên thế giới cũng có những nhóm dân tộc cố tình để cho cá thịt thành ươn (chứ chưa thối) rồi mới ăn. Tất nhiên họ có lối sống và cách giải thích riêng của họ. Như một tác giả rất điệu nghệ về ăn, Henley McKenry đã cất công đi thám hiểm bộ lạc  Botuum vùng Trung Phi, để được nghe giải thích về thức ăn “ươn” (slightly spoiled) của họ rằng: “Con voi, con hổ… chết, nhưng từng thớ thịt còn tươi chưa chết nên còn run rẩy chống lại sự hủy diệt. Ăn thịt tươi vào không tốt vì những kháng tố vô hình của thịt chưa thuần và tìm cách chống lại cơ thể con người. Những kháng tố nầy sẽ làm cho con người bị khó tiêu, dễ mắc bệnh và sinh ra tính tình hung dữ…” (A Review of the Strange Recipes; NY;95). Hèn chi mấy o học trò Đồng Khánh ăn mắm Huế hơi mặn miệng nên, trên nguyên tắc, hiền như “ma…  xơ”!  Bác sĩ Lê Văn Lân, một tay chuyên khảo về ăn cự phách không thua gì đốc tờ McKenry, đã cho rằng: “… xứng đáng gọi là mắm phải là những thứ thủy sản ướp   muối lâu ngày rồi để cho thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí bằng sự lên men.”(Bút Khảo Về Ăn; tr.51)  Cái hấp dẫn của khái niệm này có lẽ nằm ở chỗ “thiên nhiên tác dụng một cách kỳ bí” nhưng lại chưa thám hiểm hết khu rừng thâm u của mắm Huế, vì mắm Huế không chỉ là thủy sản mà còn là những thứ nông sản và thổ sản như mắm dưa, mắm cà “ngon quá trời độ” nữa chứ.  Mắm có lẽ bắt nguồn từ khái niệm “cá không ăn muối cá ươn…”. Muối là một hoá chất có tuổi ngang tầm với lịch sử của con người. Muối với hai chất chính, sodium và chlorine, là một chất khử trùng, một vị thuốc chữa bá bệnh lâu đời ở các vùng quê như đỏ mắt thì điểm nước muối; u đầu, trầy da thì bóp muối; đau bụng thì “chờm” muối; đau răng thì súc miệng với muối… Nồng độ và tính chất của muối biển thường quyết định cho phẩm chất hải sản nơi đó. Như quanh các vùng biển ở Huế thì cá và mực Mỹ Am là đựợc ưa chuộng nhất, “Dừa Mỹ Á, cá Mỹ Am, cam Mỹ Lợi”. Người ta tin rằng nồng độ nước biển ngoài khơi cửa Tư Hiền “cao” hơn nơi khác, nên cá mắm cũng ngon hơn (?).  Có dịp tiếp xúc với các dân tộc Á Châu khác nhau mới thấy việc làm mắm là một phản ứng tự nhiên để sinh tồn. Như các bộ lạc người thượng ở Việt Nam, hay các dân tộc sinh sống tại vùng miền núi thượng Lào như người Hõmong, Miên, Lào thì cách giữ đồ ăn phổ biến nhất của họ là xông khói thịt rừng cho đến khô quắt  mới đem lên treo ở giàn bếp để dành. Cách cất giữ thức ăn nầy rất giống với hình thức “smoked” của dân Âu Tây. Dân miền biển và đồng bằng thì giữ đồ ăn bằng hình thức ướp muối (salting), ướp đường (sugaring), ướp giấm (pickling) và ướp mắm (fermenting).  Hình thức ướp muối và ướp mắm rất gần nhau. Tuy nhiên, ướp muối thì chỉ là một hình thức đơn giản bằng cách dùng muối để giữ  cho thức ăn khỏi bị sự xâm lăng của các loại vi khuẩn hoại thể trong không khí, trong khi ướp mắm cũng là một hình thức nhằm giữ đồ ăn cho lâu dài kết hợp với nhiều hình thức “mắm hóa” như ướp, trộn, tăng cường thêm các loại gia vị, cây trái làm cho thức ăn không phải là “muối” mà là “mắm”. Như cà muối khác với mắm cà ; dưa muối khác với mắm dưa; cá nục muối khác với mắm nục.

Dưa cà mắm tép quê mẹ

Posted by

naungon.com

on September 26th, 2012

Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó…

Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa…

Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân 

Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là "hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.

Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào Khoai

 sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín.  

Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái… 

Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. 

Rau

 đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua… 

Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông

 Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu chạy… 

Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.

 Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách… 

Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa…

Mùa bần chín

Posted by

naungon.com

on September 25th, 2012

Mùa bần chín

Ba tôi phải làm nhiều nghề mới đủ nuôi nổi sáu đứa con nhỏ và có tiền gởi cho ba đứa lớn đi kháng chiến. Dưới sông, ba tôi chất nhiều đống chà dụ cá, rồi đi đăng ở các con rạch ven sông.

Đó là những đêm gió tết lạnh lùng, ba má tôi trầm mình dưới sông để bắt cá. Ba tôi còn mướn trâu để đi qua các làng bên cày mướn.

Một chuyến đi 5-7 ngày mới về. Tối ngủ ở những chòi hoang giữa ruộng. Dạo đó, đêm mưa giông lớn, lạnh quá ông lết vào nằm cạnh đống un trâu cho ấm, đến khuya trâu đái cả lên đầu ông. Về ba tôi cạo đầu bỏ trong niềm u uất lạ thường.

Lũ trẻ trong làng tôi

lớn lên èo uột, khẳng khiu như cây mọc từ đất khô cằn. Chúng tôi đói đủ thứ vật chất, đói tinh thần, đói chữa bệnh, học hành… Mười lăm tuổi tôi học lớp 4. Đó là những niên học thường xuyên dở dang, không phải vì tôi học dở mà vì chiến tranh, vì học phí từ những đồng tiền ít ỏi nhuộm đầy mồ hôi nước mắt của gánh

 

Rau

 

cải trên vai má tôi, từ những buổi cày quá ngọ trên đồng xa của ba tôi.

Mười lăm tuổi tôi không biết trái nho, trái táo,… là gì. Lũ trẻ chúng tôi 13-14 tuổi vẫn còn cỡi truồng nhảy múa trên sông vì không đủ quần áo mặc. Tết mỗi đứa được hai bộ đồ vải thô là dữ lắm rồi. Cách làng tôi hai cây số và phải qua một con sông, ông Sáu Tạo vừa sắm cái “truyền hình”, thế là cả hai, ba xóm chiều kéo nhau qua xem như gánh hát cải lương. Bảy, tám tuổi trẻ con của làng đã phải đi giữ trâu, cuốc rẫy, giăng lưới cắm câu… phụ giúp gia đình.

Đời khổ

như thế nhưng chúng tôi sống được nhờ có những niềm vui dân dã của quê nghèo. Phía trước làng tôi đôi bờ sông Bạc Liêu mọc kín những rặn bần đan xen với lá dừa nước và các loại dây leo. Chỉ có trước mặt những ngôi nhà là bến sông thì mới có khoảng trống. Rặng bần cao lớn, uốn quanh theo các doi vịnh của dòng sông. Cũng giống như những con người của đất này, vượt lên đạn bom, vượt lên giông bão, rặng bần như có một sức mạnh vô tận trong đất, chúng sống xanh tươi, khoẻ khoắn đến kỳ lạ.

 

Người ta hạ những cây bần ven sông để chất chà dụ cá thì hai mùa mưa sau nó lại to lớn xanh tươi như cũ. Người của làng tôi dù có đi thật xa, thật lâu, dù ở tận ven trời gốc bể mỗi khi nhớ quê là hiển hiện một rặng bần soi bóng ven sông. Ơ đó mùa mưa đến là mùa hoa bần nở. Cái màu trắng và tím của hoa bần tinh khiết lạ thường. Nhụy hoa bần rụng trắng mặt sông và khi đó dòng sông như thay áo mới. Lũ chim dòng dọc làm tổ đầy trên những cây bần.

 

Trong những trưa hè oi ả, chúng tôi trèo lên bắt tổ chim rồi nhảy ùm xuống sông chơi trò ném sình vào nhau hay trốn tìm. Khi đêm đến lũ đom đóm thắp đèn, rặng bần như mở hội hoa đăng. Khi đó lũ trai tơ gái lứa mới “nhổ giò” của làng tôi bơi xuồng sang sông nói lời trăng gió với cô nàng hay ra bến sông giặt áo. Nhất là những đêm trăng sáng, giữa hai rặng bần mở hội hoa đăng, dòng sông dát bạc ngoằn ngoèo như mở ra một con đường lộng lẫy để đi vào cõi thần tiên, chúng tôi đậu xuồng xen với nhau ở một bến sông rồi đàn ca. câu vọng cổ trữ tình lan dài đưa dòng sông vào cõi mộng mơ huyền hoặc.

 

Mùa gió chướng đến, đất trời khoáng đạt. Sông quê tôi đầy sóng bạc đầu khi con thuyền đổ ra biển. Đó cũng là mùa vui của đời sông nước. Khi đó, bơi xuồng theo dọc triền sông là cả không gian dậy lên sực nức mùi bần chín, những chùm bần chín mộng đu đưa trong gió, thỉnh thoảng một trái bần chín rớt “chỏm” nổi lềnh bềnh trên sông. Lũ trẻ chúng tôi lại mang mắm cá chốt, mắm ba khía xuống xuồng rồi hái bần ăn với mắm.

 

Mấy ông già cũng dùng hai món đó làm mồi nhậu. Dân quê tôi thì lấy bần chín nấu canh chua thay cho

 

Me

. Cái hương bần chín nồng nàn, cái vị bần chua đậm đà đã ăn rồi thì nhớ lắm, có thể mang đi đến cuối đất cùng trời. Ngày xưa tôi có một người yêu dưới quê, tôi ví nàng như trái bần chín, nàng nhảy đỏng lên rồi bảo: ”Anh nói em là người nhà quê đó hả?”. Tôi chỉ cười trong yêu thương, em có biết đâu, trái bần chín dung dị mà đậm đà tình xứ sở.

 

Mùa bần chín cũng là mùa dừa nước dày cơm. Sông quê tôi xen lẫn trong rặng bần là những bụi dừa nước. Người ta dùng lá dừa nước làm nhà và một số vật dụng sinh hoạt khác, còn trong mắt lũ trẻ chúng tôi dừa nước chỉ để ăn trái. Tháng gió chướng là dưới bến sông đầy những quầy dừa nước nâu sậm. Lũ trẻ chúng tôi chặt lên rồi chẻ ra, ruột dứa nước màu trắng đục ăn thơm và ngọt lắm. Có bữa nhà hết gạo hoặc đi cày xa không kịp mang cơm đến, ăn một quầy dừa nước là có thể cầm cự đến trưa. Ăn dừa nước chán thì chúng tôi hái trái cám, trái cơm nguội, trái chói mòi… để đổi món, vốn có đầy trong đám rừng ven sông. Lũ con nhà nghèo chúng tôi vốn đói bánh trái thị thành nên thay bằng những trái rừng mộc mạc như thế.

 

Chưa hết, đất rừng ven sông còn ban tặng rất nhiều sản vật. Mùa gió chướng cũng là mùa lũ chim óc cao, gà nước, cuốc… mập ú từ rừng ra đồng lúa kiếm mồi. Thế là chúng tôi chọn các cửa rừng để đặt bẫy. Sáng ra thăm, ngọn bẫy bị rịt vào góc lá, ta dở lên một con gà nước (hoặc các loài chim khác) mập ú.

 

Gà nước mà nấu cháo, xé phay, trộn rau răm ngon tuyệt trần. Dưới chân vạt rừng ven sông ấy, chúng tôi còn bắt được vọp, cua biển… Nước rồng tháng 8-9 âm lịch cứ vào rừng bắt cua “xổm”, chúng cứ bò nhơn nhơ, gặp người là chúng ngồi “xổm” vươn hai cái càng lên, ta bắt một hồi là quảy không nổi.

 

Mùa gió chướng cũng là mùa giăng lưới cá chẽm ven sông. Sáng sớm, trong tiết trời lành lạnh của mùa cấn bấc (giao mùa giữa gió chướng và gió bấc) trong con nước ròng sát kiệt, lưới treo lủng lẳng 5-7 con cá chẽm, cá nặng đến 4-5kg. Mùa mưa chúng tôi còn trầm mình dưới sông để chĩa nhái. Khi mưa già, nước trên sông ngọt, lũ nhái từ trên đồng kéo nằm đầy ở đôi bờ sông. Với dụng cụng là một cây chĩa bằng trúc dài 3-4m, chúng tôi mà chĩa một lúc là có vài ký nhái, ếch đem xào sả ớt, xào lá cám… là xong một bữa cơm nhà nghèo.

 

Đó, đất quê đã nuôi dưỡng chúng tôi

 

bằng đời sống hiền hòa và những sản vật mộc mạc của nó. Đất quê như một bà mẹ nhân từ, âm thầm mà hào phóng đưa người làng tôi vượt qua chiến tranh, đói nghèo.

Lũ trẻ chúng tôi lớn lên thành người từ những hạt lúa làm đến chảy máu nước mắt, từ những gánh cải chai vai… Những năm lớn lên, đi xa tôi mang theo trong tim một trái bần chín. Trái bần tỏa ngát hương sưởi ấm hồn tôi trong lúc tai ương hoạn nạn. Mỗi bận tôi về làng, cứ đứng bên bến đò mà nhìn sang xóm nhỏ. Ở đó giờ ba má tôi, anh chị tôi và nhiều người cũ đã không còn, chỉ còn lại đó cái xóm nhỏ vẫn trinh nguyên một rặng bần. Tôi nhìn thật lâu rồi ứa nước mắt, bởi tôi thấy cái hồn quê trong rặng bần với biết bao ân tình nhân nghĩa.

Củi lúa

Q

uê tôi ở giữa vùng đồng bằng phía nam thành Huế, bốn phía là ruộng, cái chữ thuần nông hoặc có thể nói chính xác hơn là thuần lúa thật đúng với sự sống ở đây. Lương thực nuôi sống hằng ngày là hạt lúa; thực phẩm cá thịt, thậm chí cả nước mắm, ớt tiêu, hành, tỏi… cũng phải bán lúa để mua.

Và đến lượt chất đốt như củi dầu, cũng phải trông vào hạt lúa, vì vậy những thứ đó ở quê tôi thật quý, chỉ khi nào giỗ kỵ hoặc ngày tết mới dám “sài sang”; mua củi (thứ hàng hóa từ vùng miền núi trở về ) nên chi nhà nào cũng có một gian bếp, phía bên trên bao giờ cũng có một cái chạn (còn gọi là giàn) chất đầy những bó củi chẻ từ cây sầu đông hoặc bạc hà, khói hun đến đen thui, nhưng là “của để dành” cho ba ngày tết, hoặc ngày đông tháng giá khi đụn rơm chỉ còn trơ cái cột.

Còn lại quanh năm hầu như chỉ đun thổi bằng cái thứ chất đốt mà ai đó gọi đùa là “củi lúa”, tức là rơm rạ, cũng là một sản vật mà cây lúa mang lại.

Khi mẹ tôi ra vại nước vo gạo, thì bọn trẻ chúng tôi tự khắc biết công việc của mình là cầm cái bội “rọ” đi ra đụn rơm sau góc vườn nhà để rút đầy một bội rơm mang vào. Chỉ trong nháy mắt, ngọn lửa đã rực lên. Tiện dụng của bếp rơm là nổi lửa rất nhanh, chừng mười phút là cơm sôi, hai mươi phút là cơm chín. Nhưng lửa rơm thường phựt cao, táp cả vào cái chạn bếp đầy những thứ dễ bắt lửa, tàn tro bay khắp nhà, nếu gặp rơm ướt thì coi như gian nhà bếp trở thành cái hang chuột bị xông khói mù mịt.

 

Vì vậy, các bà nội trở ở quê tôi đã lập thêm một cái bếp nữa ở góc sân hoặc sau nhà, thoáng và rộng, để phù hợp cái thứ “củi lúa” ấy. Lửa rơm bốc rừng rực, nhưng chóng tàn, không có than, lại dễ bị gió thổi “thất thoát nhiệt lượng”, nên cái bếp rơm nào cũng được kê bằng ba tảng đá to hoặc ba viên bờ lô để che gió, và theo lời mẹ tôi là còn để giữ nhiệt. Khi cơm cạn, hơi nóng từ những viên đá ấy vẫn còn tỏa ra giữ ấm bếp. Không biết cái kinh nghiệm ấy được đúc kết từ bao giờ, chỉ biết cái bếp trông có vẻ tạm bợ sau hè nhà ấy đã có từ đời bà nội tôi.

Và như vậy, trong nhà có đến ba cái bếp. Bếp trên, nhất thiết nhà nào cũng phải có, bởi đó là chỗ để thờ một vị “khuất mặt khuất mày” mà mẹ tôi hay gọi là “Ông bếp”. Bà nội tôi thuê thợ mộc về đóng một cái bếp hình vuông, có bốn chân, cao và rộng như một cái bàn bằng gỗ. Mặt bếp đan tre sau đó dùng đất sét đắp kín mặt (bởi làm bắng gỗ đương nhiên sẽ bị cháy ), đợi đất sét khô thì xúc một ít tro đổ vào giữa, tiếp đó là rướt ba ông táo bằng đất sét về.

Phía đầu bếp còn có một cái bàn thờ, có lư hương và một bức tượng nặng hình ba ông Táo dính liền nhau, như một vậtt thiêng để thờ. Việc rước ông táo được thực hiện vào đêm 23 tháng chạp, sau khi đã đưa ông táo cũ vế thiên đình. Tiếp đó là nhóm một bếp lửa bằngh củi để mừng ông Táo mới, và sau đó, tuồng như cái bếp trên này tắt lửa cho đến tháng chạp năm sau.

Bên cạnh bếp trên là cái bếp dưới, gọi là dưới là vì nó thắp hơn, thường là sát mặt đất, đó là gian bếp có cái chạn củi như tôi đã kể, nấu bằng một cái bếp kiền do thợ rèn làm bằng thép mà người ta thường ví “vững như kiền ba chân”.

Đó là nơi dùng để nấu những món cá kho, thịt hầm, phải đun bằng củi với ngọn lửa liu riu (vì tiết kiệm củi ). Cái bếp rơm vì thế được gọi là bếp ngoài, và hóa ra cái bếp “ngoại càng ngoại cảnh” này lại làm việc nhiều nhất. Bữa ăn sáng bằng một nồi

Khoai

sắn, cũng bếp rơm; cơm trưa, cơm chiều, canh bầu, canh bí,

 

Rau

 

luột, và cả một nồi cám heo to bự… đều trông vào cái bếp rơm này.

Lần đầu tiên, tôi được mẹ dạy nấu cơm cũng từ cái bếp rơm đơn sơ mà vất vả ấy. Mẹ dặn, khi cơm sắp sôi thì phải giữ cho lửa đỏ liên tục, vì chỉ cần lửa tắt là bếp rơm nó nguội ngay, gạo “mắc cỡ” không chín. Cơm sôi thì một tay lùa rơm, tay kia dùng đũa xới cho nồi cơm sôi đều. Cơm cạn thì lửa nhỏ dần.

 

Và cái công đoạn cuối nó mới đặt biệt làm sao, ai không nấu cơm lửa rơm thì chắc khó mà biết. Vì lửa rơm bốc rừng rực nhưng gió thường bạt hơi nóng ra ngoài, nên khi cơm rút nước, phải phủ cho rơm cháy khắp trêm mặt nắp nồi, để phần trên đủ chín.

 

Sau cùng, khi yên tâm nồi cơm đã chín thì rút một nùi rơm quấn thật chặt, đun vào bếp. Ngọn lửa chỉ ngún dần tỏa ra vài sợi khói, cho đến khi nồi cá kho rim ở gian bếp dưới đã rặt nước thì gian bếp ngoài này vừa rực lên một quầng lửa thật to. Cái nồi rơm đã cháy hết và nồi cơm vừa chín tới.

Những ngày hè, ngọn lửa rơm cứ táp vào mặt nóng hầm hập, để nấu xong nồi cơm như thế phải “đổ mồ hôi, sôi nước mắt”. Vậy, nhưng chưa bao giờ tôi nghe người dân làng tôi than thở một lời về cái bếp rơm cực nhọc đấy, ngược lại, chúng tôi đã quá thân quen với cái mùi rơm thơm nồng và cái ngọn khói no ấm này.

Những năm mất mùa, rơm nhiều mà lúa ít, cái bếp ở góc sân hay sau hè nhà ấy cứ lạnh tanh. Từ ngoài đồng nhìn vào làng, những mái nhà tranh vắng đi ngọn khói chiều của những bếp rơm, không thấy bụng đói cồn cào nữa mà chỉ thấy một nỗi buồn dâng lên từ bốn phía.

CHIỀU HÀ NỘI

Một anh bạn thân tình nguyện chạy xe chở tôi lòng vòng tham quan thủ đô. Xe chạy băng băng khắp 36 phố phường, ngắm nhìn đã mắt và đầy thích thú. Đói lòng, chúng tôi ghé vào hàng bún đậu mắm tôm trứ danh ở ngay ngõ Phất Lộc, phố hàng Bạc. Một suất bún đậu mắm tôm bao gồm đĩa bún trắng nõn nà, đĩa óc đậu rán vàng với độ giòn nhẹ bên ngoài và mềm béo bên trong,

 

Rau

thơm là kinh giới, húng quế, tía tô cùng dưa chuột xanh mướt.

Và nhạc trưởng để kết hợp nhóm đồng ca kể trên chính là chén mắm tôm. Tuỳ thích mà vắt vào ít hay nhiều chanh rồi dùng đũa đánh cho sủi bọt, thêm ớt. Cho miếng đậu chấm mắm tôm cho vào bát bún với rau thơm. Gắp một gắp đủ đầy vừa đậu, bún, rau cho vào miệng. Đậu béo ngậy, bún thanh nhã, rau thơm mát cùng mắm tôm nồng ấm cùng lúc toả hương khoe vị. “Tuyệt vời” là từ mà tôi xin dành tặng cho món ăn cực kỳ đơn giản và có phần bình dân này.

Mắm tôm chính là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của người miền Bắc. Thứ mắm này mang một sức mạnh đáng nể, chỉ cần một ít thôi cũng đủ tạo hương và nâng bậc vị ngon của các món ăn khác.  Nếu không có mắm, đố bạn nuốt trôi được món thịt hay lòng lợn luộc cùng cơm trắng, cà pháo, rau thơm. Thế mà chỉ cần xuất hiện bát mắm tôm pha chua cay là ăn chết cơm. Tương tự, thứ mắm ấy thật khéo là kết thân với miếng cá lăng nướng vàng ươm, với bún, với hành hoa thì là để làm nên món chả cá Lã Vọng độc đáo. Còn bát bún mọc sẽ nhạt và nước trong chán ngấy nếu chẳng may thiếu đi chút mắm tôm.

MÀU TÍM HUẾ

Đất cố đô không chỉ khoác lên mình gam màu tím lãng mạn qua tà áo dài của các cô nữ sinh duyên dáng, chiếc nón bài thơ trữ tình với chiếc quai nón tim tím làm duyên… màu tím ấy còn đọng lại đậm sâu nơi mắm ruốc Huế. Cái màu tím thẫm vừa mắt ấy đẹp đến độ được đặt tên cho hẳn một gam màu: tím ruốc. Còn nhớ mẹ tôi đã vui biết mấy khi được con cháu may tặng một bộ áo dài màu tím ruốc trong dịp mừng lần thứ 40 ngày ba mẹ kết nghĩa trăm năm.

 Mắm ruốc có thể được dùng một cách mộc nhất với ít đường, bột ngọt và ớt tỏi giã nhỏ. Ăn liền với cơm nóng, cà, dưa leo và rau sống.  Nhiêu đó thôi cũng đủ qua bữa ngon lành của những nhà khốn khó. Người khá giả hơn thì trộn mắm ruốc với ớt, tỏi, xoài xanh hay thơm bằm nhỏ, chấm cùng với thịt ba rọi luộc thái miếng mỏng vừa ăn. Cầu kỳ hơn là món mắm ruốc kho. Các bà nội trợ thường phi thơm sả ớt băm nhỏ, cho thịt ba chỉ thái nhỏ vào xào cùng mắm ruốc cho đến lúc kẹo lại. Thêm đường, bột ngọt để có vị mặn mặn ngọt nhẹ dễ ăn.

 Mắm ruốc còn được dùng như một gia vị đặc biệt không thể thiếu khi nấu món bún bò Huế, cơm hến… Điều lạ lùng hơn của loại mắm này là có thể kết hợp với

Me

 

xanh, xoài tượng. Mấy thứ này đã khiến không ít cô cậu học trò bị bắt phạt vì tội ăn vụng trong giờ học. Không chỉ có thế, Huế còn có rất nhiều thứ mắm khó mà kể hết như mắm ngừ, mắm chuồn, mắm sò, mắm cà pháo… Người  xứ Huế rất tài tình trong việc dùng các loại mắm để chế biến thành các món ngon.  

Ở miền Trung, phải nhắc đến mắm cá thu Bình Định. Cá thu tươi vừa đánh bắt từ biển về, chọn những con to nhất, nhiều nạc ít xương, ướp muối với công thức bí truyền của từng cơ sở làm mắm. Mắm cá thu có hai loại. Cá tươi ướp muối nguyên con, làm mắm rồi cắt thành lát nguyên gọi là mắm cá thu lát. Loại nữa là mắm cá thu chà thì phải lóc lấy thịt cá, bỏ sạch xương rồi mới đem làm mắm. Mắm được cất trong hũ, để chỗ tối, sạch và khô ráo trong khoảng sáu tháng đến một năm thì dùng được. Mắm cá thu được pha thêm gia vị với chanh, tỏi ớt giã nhuyễn. Món ăn thích hợp với mắm là thịt heo luộc, rau thơm, chuối chát và khế cuốn bánh tráng hoặc ăn với cơm nóng.

Khi tiến vào Nam, món mắm này được các bà nội trợ ở đây nâng cấp thành món mắm thu chưng thịt tuyệt cú mèo. Mắm cá thu để nguyên miếng hay xé nhỏ trộn cùng thịt nạc dăm băm nhỏ, hành tím, gừng, ớt, tiêu nêm thêm ít đường, bột ngọt vừa vị rồi cho vào tô sứ hấp cách thuỷ đến lúc chín. Mở nắp nồi hấp mắm, làn khói trắng thơm ngào ngạt cứ thế mà xông thẳng vào mũi, đánh vào vị giác… ứa nước miếng, bụng đói liền.

MẮM MIỀN NAM

Có thể do được thiên nhiên ưu đãi với vô số sông rạch cùng nguồn tôm cá phong phú nên miền Nam được xem là “kho tàng mắm” của đất Việt. Ôi thôi không biết bao nhiêu thứ mắm đã ra đời từ bàn tay người dân Nam bộ.

 

Vùng Đồng Tháp cũng là nơi xuất xứ của các loại mắm có tiếng. Các mẹ, các chị khéo léo cho mắm linh, mắm lóc… vào nồi, đổ thêm nước dừa tươi vào nấu trên lửa riu riu cho thịt mắm tan hết, đem lược lại bỏ xương lấy nước cốt y. Xào thơm hành tím, sả, ớt băm nhỏ rồi cho mắm vào kho cùng thịt ba rọi thái lát, tép bạc hay cá đồng. Mắm kho hấp dẫn bởi sự phong phú và hương thơm lừng lẫy đến nỗi hễ nhà ai trong xóm kho mắm là cả xóm biết liền. Bưng rổ ra vườn, hái rau sống, cải xanh vào là có ngay bữa cơm ngon không tả xiết. Nhưng để ngon hơn nữa thì phải tìm cho kỳ được bông súng, cọng súng, ngắt cho vào mắm ăn giòn giòn mát mát đã miệng. Từ món mắm kho bình dị này, người sành ăn sáng tác ra món bún mắm bằng cách pha loãng mắm kho, thêm vào nào là cá lóc tươi, mực lá, tôm tươi, chả cá, thịt

 

Quay

, cà tím, giá hẹ… để làm nên món bún mắm tuyệt chiêu. Nhìn tô bún mắm với các gam màu trắng sữa của mực cá, đỏ au của phần da heo quay giòn rụm, cam tươi tắn của tôm, xanh biêng biếc của hẹ và rau sống… hỏi thử ai thấy mà không thèm?

Vùng Châu Đốc nổi danh với món mắm Thái làm từ thịt cá lóc trộn với thính, đường thốt nốt. Khi mắm cá đã được, người ta xé nhỏ thịt mắm trộn với đu đủ bào sợi, nước mắm, đường, ớt… Màu mắm đỏ cam bóng lưỡng nhìn bắt mắt. Dùng với mắm Thái là thịt ba rọi luộc thái lát mỏng, bún, bánh tráng và rau sống. Nếu thích có thể chấm với ít nước mắm pha chua ngọt.

Mắm ba khía làm mê mẩn không biết bao người. Mắm ba khía làm không khó, chỉ cần làm sạch ba khía, cho vào khạp ướp vừa lượng muối, đậy kỹ là thành. Khi ăn thêm vào tỏi ớt, đường cho đạt vị mặn ngọt vừa phải. Thêm vị chua kích thích khẩu vị từ xoài xanh, cóc hay khế bằm. Một chén mắm ba khía nhỏ, một nồi cơm nóng cùng rổ rau xanh cũng gọi là quá đủ cho một nhà mấy miệng ăn.

Ngoài ra, bà con người Khmer còn bổ sung vào bộ sưu tập mắm của miền Nam nhiều loại mắm với tên gọi độc đáo. Mắm Bò Ót làm từ tép mòng với rượu đế, muối, đường cát, cơm nguội, khi ăn thêm vào gừng, tỏi ớt.  Mắm Prahốc cũng làm từ cá, muối trải qua nhiều công đoạn như giậm nát, ủ, phơi, giã… phức tạp mới có được.

Chắc có lẽ tôi phải tạm dừng ở đây vì để kể hết được bao nhiêu loại mắm và vì khi nhắc đến mắm là cái bụng lại sôi lên inh ỏi. Đành phải gặm tạm lát bánh mì thịt nguội cho đỡ đói lòng và chờ ngày về Việt Nam ăn mắm. 

Thèm”… quê hương!

Posted by

naungon.com

on August 28th, 2012

Thuở còn nhỏ đi học trường làng, mỗi lần đón mẹ đi chợ về, ngửi thấy mùi ổi từ trong thúng bay ra, mẹ chưa kịp chia cho, tôi đã thèm ăn ổi đến rỏ dãi! Thèm ăn, thèm uống thuộc về bản năng sinh lý của con người, nhất là trẻ con. Trong tiếng Việt, từ “thèm” thường chỉ dùng để chỉ mong muốn một nhu cầu vật chất, ấy vậy mà ông, năm nay đã 80 tuổi, viết thư cho tôi nói là hiện nay ông đang “thèm” quê.

Vâng, chính ông đã viết thư cho tôi và dùng từ “thèm”, thèm quê hương, để nói lên trạng thái tình cảm trên cả nỗi day dứt nhớ quê hương của mình và của những người Việt Nam sống xa quê hương hàng chục năm nay trên đất Mỹ.

Ông viết là không thể ngờ được, sau cuộc phiêu lưu đầy mạo hiểm một sống một chết hơn hai mươi năm trước, những tưởng ông sẽ an thân đến già tại cái nơi đã đặt chân và cuộc sống mới sẽ mãi mãi viên mãn. Đúng vậy, gia đình ông lần lượt được sum họp đầy đủ vào cuối những năm 80, trai gái, dâu rể đều thành đạt, có bằng cấp đại học, người làm dược sĩ, người là lập trình viên, người là bác sĩ, các cháu nội ngoại đều học đại học, có cháu đã đi làm, có thể nói không còn mong gì hơn nữa đối với một gia đình trí thức nhỏ. Ai cũng khen là nhờ Trời, Phật, tổ tiên phù hộ, gia đình ông được sum họp đầy đủ, trí thức danh giá, hạnh phúc. Ông cũng đã về nước thăm quê hương hai lần. Nay đến tuổi sắp về với tổ tiên, ông lại xảy ra cái tâm trạng khắc khoải, căn bệnh trầm kha, rắc rối. Thấy tâm trạng u uất kéo dài hàng tuần lễ, ông đi khám bệnh. Sau một ngày khám qua bao nhiêu xét nghiệm với nhiều máy móc hiện đại của y tế Hoa Kỳ, các bác sĩ Mỹ đã kết luận ông bị bệnh tâm thần và kê toa các thuốc thần kinh. Ông hiểu là những triệu chứng bệnh tật của ông là có thật. Ra khỏi phòng khám, ông cất một câu chửi thầm bằng tiếng Việt:

- Mẹ cha nó, ông làm sao mà bị bệnh thần kinh!

Ông hiểu chỉ có thuốc nào mới chữa được bệnh cho ông, rồi ném luôn túi thuốc vào thùng rác.

Ông viết thư cho tôi, bỏ hẳn cái địa chỉ email cũ có tên ông Thánh tây kèm, lấy địa chỉ mới theo tên Việt

Namcũ từ ngày còn ở trong nước.

 

“… Lúc này tôi có một nhu cầu khẩn thiết là “Về Quê” cho nên tôi đã vào các mạng của internet Việt

 

Nam

mình rất nhiều. Tôi gọi là “Việt Nam mình” vì chưa bao giờ tôi coi nơi đây là quê hương dù đã sống ở đây trên 23 năm, tính từ tháng Giêng năm 1981 khi đặt chân xuống sân bay San Francisco. Tôi cảm ơn nước này đã bao dung đem lại cho gia đình tôi đầy đủ cơ hội để an cư lạc nghiệp. Nhưng tôi vẫn luôn ám ảnh mình là kẻ lưu vong trên xứ này. Tôi chắc ý nghĩ này không phải của riêng tôi hay người già mà là chung của mọi người ViệtNam

 

phải rời bỏ xứ sở, xa quê hương mấy chục năm, đã bình tâm suy nghĩ lại.

“Tôi cũng tìm hiểu nhiều về các nhà văn hoá trong nước, tôi đã trở nên cởi mở hơn, dễ tha thứ hơn, không cố chấp như trước nữa, có thể không quá cứng rắn như một số người ở đây! Tôi có thể hoà giải, hoà hợp hơn cho nên tôi nhìn các nhà văn hoá trong nước một cách khách quan hơn, nếu thật sự những công trình, những sách viết, những việc làm của họ có ích cho dân tộc vì tôi vẫn luôn luôn nhớ tới vai trò của kẻ sĩ trong xã hội.

“Tôi muốn tìm hiểu về đất nước tôi, những gì đang xảy ra theo chiều sâu, không phải để tìm hiểu thứ “văn hoá Hàn Quốc”, nhuộm đỏ tóc nam nữ thanh niên Việt Nam, phim Hàn Quốc phổ biến trên khắp các đài truyền hình sáng, trưa, chiều, tối lăng xê cái mốt ăn mặc chẽn bó (các thứ đó ở đất Mỹ đã qua đi từ thời 70-80 rồi!) Cái “văn hóa karaoke” bành trướng quá mạnh đã dẫn đến sự sa đọa của tầng lớp con cái nhà giầu sổi và một bộ phận giới viên chức làm lợi cho đất nước thì ít, ăn chơi phá hoại thì nhiều.

Tôi trở lại cái nhu cầu của tôi là sẽ cố gắng thu xếp để về quê một lần nữa, tôi quá già rồi. Tôi sẽ mua bảo hiểm sức khoẻ trong nước trước khi các con cho tiền mua vé máy bay.”

Trong một thư sau ông viết cho tôi:

“… Sáng nay trước khi lái xe đi chợ, tôi đã đánh máy trong Outlook Express của Windows XP, có dấu tiếng Việt nên chắc chắn ông sẽ đọc được. Dạo này tôi ở với cháu Huyền ở Oceanside, San Diego, từ đây lên Little Sài gòn khoáng 100km, nếu không đông và kẹt xe thì mất một tiếng thôi. Tôi vẫn lái lấy xe một mình được, cái Camry màu mận, con Huyền nó cho tôi. Bằng lái xe thì tôi mới thi lại năm 2003, nó cấp cho mình đến 2009, không biết có còn sống tới đó không?

“Sự thật tôi không có nhu cầu mua bán gì phải đi chợ, nhưng cần thiết đến phố Bolsa, chợ Phước Lộc Thọ, Little Sài gòn để mua vớ vẩn vài cái bánh dầy, bánh chưng, gói sôi nếp cẩm, cái bánh rán… Mua về có khi ăn hết, có khi không, nhưng vẫn cứ đi chợ để mua. Ghé vào chợ Việt

Nam

 

để nghe tiếng nói lao xao của người Việt hay gọi nhau ơi ới, nó không quá lặng lẽ như chợ Mỹ mà lúc đầu mình cho như thế là văn minh hơn mình. Dạo này tôi ít đi chợ Mỹ lắm vì mình không cần mua gì ở đó cả. Lúc tôi mua mấy quả cam, một phụ nữ trung niên đứng bên cạnh chỉ vào mấy trái cam vàng nhẵn vỏ và nói với tôi:

- Bác nên chọn những trái này, có lắm nước hơn. Lúc này gần cuối mùa rồi nên giá mắc hơn, 99 cents chỉ có 4 lbs, (một

pound

bằng 0,453kg) không phải như hôm trước, 99 cents được những 10 lbs.

 

Đứng thêm chút nữa thì một cô gái còn trẻ tuổi, hỏi:

 

- Bác mua làm gì nhiều cam thế?

 

Mình trả lời:

 

- Tôi mua để vắt nước cam uống. Cô gái vui vẻ nói tiếp như để chỉ cho mình biết thêm kiến thức khoa dinh dưỡng: Bác biết không, nước cam chính là

 

Glucose

, trực tiếp thẩm thấu vào máu nên người già như bác thấy dễ chịu vì không phải là sacharose phải biến thành maltose rồi thành glucose mới vào máu được.

 

“Lên chợ Việt Nam để mua những quà quê hương, để nghe những giọng nói của người Việt, người tôi như thấy vô cùng sung sướng, đấy chính là những viên thuốc chữa bệnh cho tôi, những người sống lưu vong thiếu quê hương. Vừa thèm tiếng nói của quê hương, mình vừa thích cái văn hoá cộng đồng của Việt Nam, có nhiều liên hệ với những người xung quanh, giao tiếp với nhau như những người quen thân thiết, khác hẳn với cái lạnh nhạt dửng dưng của thứ văn hoá cá nhân bên xứ này. Tuy nó cũng có phiền phức như hàng xóm hay nhìn ngó nhau, ghen ghét hay đố kị nhau nhưng lại dễ dàng làm bạn với nhau, nó làm dịu bớt đi sự cô đơn của mình khi lưu vong trên xứ người. Cái kiểu bên Mỹ thì hàng xóm láng giềng hoàn toàn xa lạ, nhà nào biết nhà nấy không thể là bạn với nhau, không thể khi lỡ có thể sang vay tí muối, tí đường hay ngày giỗ chạp mời nhau sang ăn cơm. Người trong nước lâu lâu đi ra ngoài chơi trong chốc lát, thấy cái cư xử không ai đụng chạm đến mình, mình được yên tĩnh, an thân thì thích thú, cảm thấy ít chịu áp lực của xã hội xung quanh, không ai ảnh hưởng đến suy tư của mình thì cảm thấy như được nhiều tự do hơn, nhưng phải là người Việt Nam xa quê sống lưu vong mới thích thú tính cách cộng đồng của làng quê, xã hội Việt Nam. Chính tình nghĩa họ hàng, tính cộng đồng làng xã đó đã thúc đẩy người Việt ở Mỹ luôn gắn bó với anh em họ hàng người trong nước, đã gửi rất nhiều sự giúp đỡ cho người thân trong nước (1 triệu rưỡi người ở Mỹ mỗi năm gửi về nước khoảng 3 tỉ USD, gần bằng 1/10 GDP của cả nước) nhất là trong thời kì trong nước còn khó khăn hoặc thường xuyên quyên góp ủng hộ đồng bào bị bão lụt gặp khó khăn”.

 

“Sau khi ở chợ ra, tôi lái xe lên tiệm bánh mì, mua ổ bánh mì baguette (bánh mì dài kiểu Pháp khác bánh mì kiểu Mỹ) rồi ra ngồi ở bàn ghế trước cửa tiệm, vừa ăn vừa tán gẫu với bất kì ai ngồi cạnh mình, người nào mình cũng có thể “gạ chuyện” được, không ai có thái độ

 

Quay

 

đi như trong chợ Mỹ. Ở xứ này, trong tiệm ăn mà gạ chuyện là bất lịch sự. Tôi vẫn nhớ lại cái thói ăn quà ngoài phố ở quê mình với bao nhiêu món như bún chả ở phố Ngõ Trạm, chợ Hàng Da ngày xưa khi trọ học ở đó, món bún ốc, bún riêu cua, bánh đúc hay những hàng phở gánh rong đi qua, mùi nước phở bốc lên thơm phức làm “nôn nao cả con tì con vị” khi từ trường học trở về vào buổi chiều.

Trong khi ngồi gạ chuyện, nhiều người nói với tôi:

- Sao bác không di chuyển nhà về gần đây đi, về khu Wesminter đó, sáng đi bộ ra đây uống cà phê ngồi đọc báo ở ngoài đường như thế này có sung sướng không, đâu có phải lái xe xa thế, rồi bác già yếu không lái được nữa thì sao?

Tôi trả lời mình phụ thuộc vào con, nó mua nhà ở gần chỗ nó đi làm cho gần. Bây giờ nhà ở khu này lên giá càng cao vì người Việt ở các tiểu bang khác cũng càng ngày càng quy tụ về đây, làm sao mua được. Một người nói cho tôi biết đã về nước mua nhà ở gần Sài Gòn cho cha mẹ ở vì không thể bắt chước Mỹ, khi cha mẹ già nua thì đưa vào Viện dưỡng lão, đó là một việc làm phản luân lí và phong tục Việt Nam. Ông ấy cũng nói giá nhà ở Sài gòn trước đây là 30 ngàn đô, nay lên tới trên trăm ngàn đô rồi.”

“Hai giờ chiều, đánh xe về nhà, tôi đã no bụng với những thứ đã ăn ở chợ như phở, bánh mì, bánh rán… Tôi mang những thứ mua ở chợ vào phòng bếp bày la liệt trên bàn ăn. Con đi làm chưa về, tôi ngồi nghỉ ngơi và một mình nhìn ngắm chúng. Những thứ đó không đáng bao nhiêu tiền cả, nó không phải là cao lương mĩ vị, nó đã gắn bó với tất cả mọi người Việt Nam không phân biệt giàu nghèo, nó đã trở thành một loại thuốc an thần thực sự đối với người lưu vong mấy chục năm nay như tôi. Tôi cần gì uống đến những viên thuốc của bác sĩ Mỹ đã kê toa và phát cho tôi để khỏi được bệnh. Làm sao những viên thuốc kia có thể chữa khỏi bệnh cho tôi được? Tôi ngẫm nghĩ không biết tại sao tôi lại thèm những quà bánh quê hương đến thế, đi chợ xa hơn trăm km, mua cho được để ăn khi hết khi không, cũng cứ mua. Lúc trước học Thành chung, văn chương Pháp có bài “Un Exilé” (Một người đi đầy) của Victor Hugo, tôi có hiểu tâm trạng cô đơn của kẻ bị đi đầy, nhưng không bao giờ mình hiểu sâu sắc như lúc này về “les exilés” (Những người đi đầy – những người tự nguyện đi đầy). Đâu ngờ cái tâm trạng đau khổ xa quê hương của kẻ đi đầy trong văn học Pháp thế kỉ XIX cũng là cảnh của tôi và hơn triệu người Việt lưu vong trên đất Mỹ đầu thế kỉ XXI này!

Mình cũng như nhiều người lưu vong xa xứ đã thèm những quà của quê hương như những đứa trẻ, tôi đã thèm nghe tiếng nói quê hương, thèm cái văn hoá giao tiếp của quê hương nơi chợ buôn bán đông người…, cái cảm giác mà những người đang sống trên mảnh đất quê hương không bao giờ có. Mình đã thèm quê, thèm Việt

Nam. Nói theo ngôn ngữ y học, lớp người chúng tôi đã bị hội chứng Quê hương, hội chứng ViệtNam, không dược phẩm nào trị được, đúng vậy: “hội chứng Việt

 

Nam”. Chỉ có phương pháp trị căn bệnh trầm kha này là giải tỏa tâm tư, thư dãn tinh thần trong nhiều hình thức khác nhau, đắm mình trong văn hoá quê hương để vơi đi nỗi nhớ nhung khắc khoải về quê hương mình…”

Trên đây là những bức thư ông gửi email cho tôi, những dòng chữ nặng trĩu tâm tư thèm nhớ quê hương, thốt lên tự đáy lòng. Khi nhận được thư, tôi hình dung có lẽ ông đã đánh máy nó trong khi lệ nhỏ nhạt nhòa trên bàn phím, hôm nay tôi chỉ sắp xếp lại, còn giữ gần như nguyên văn để bạn đọc cùng chia sẻ với người đang thèm khát quê hương. Người xưa có câu: “Cáo chết ba năm quay đầu về núi” “Con chim sắp chết thì tiếng kêu bi thương, Con người sắp chết thì tiếng nói thật lòng”. Phải chăng những lời nói ấy cũng đúng với những người già Việt

Nam

 

đang lưu vong nơi xứ người? Tiếng gọi của tổ tiên, ông bà, quê hương, sức mạnh của văn hoá dân tộc khi đã thấm sâu trong dòng máu người dân Việt?

Khi con nước ngầu đục tràn lên trắng đồng, là lúc lũ cá bơi ngược dòng đẻ trứng. Sau những đêm bão, cây cối đổ ngả nghiêng, mới thấy luống rau ngoài vườn có giá hơn bất cứ thứ gì…

Mùa bão lũ, nồi cá trứng kho tiêu, đĩa rau luộc trong bữa cơm ngày mưa không chợ búa, mà thấm tình đồng đất.

Cá lội ngược dòng

Đến mùa lũ lớn nước cuồn cuộn, thốc tháo tràn bờ, rồi ngập úng nhiều cánh đồng còn sấp ngửa luống cày mùa xuống giống. Rồi từ những luống cày, những con mương nhỏ dẫn vào rẫy, những khe truông trôi qua khu vườn trở thành chốn cho bầy cá trứng ngược dòng sinh nở.

Mùa lũ quê tôi có những đứa trẻ đêm nằm chong mắt nghe mưa rả rích, sáng sớm hôm sau đứa nọ rủ đứa kia chỉ mang rổ đi theo những đường mương giữa những vồng

Khoai

hay xúc vào những đám cỏ ven hai bờ khe, bắt được những con cá bụng căng trứng. Cá trắng, cá lóc cho đến bọn cá lúi (loại cá gần như cá kèo, chỉ thấy xuất hiện vào mùa lũ ở vùng sông miền núi Ninh Thuận, thịt rất béo). Rồi thì cua, tôm cũng từ sông lên đồng… Cái thú cả chòm xóm thi nhau đi xúc cá, giăng lưới bắt cá trứng trở thành những kỷ niệm khó quên.

Mùa lũ. Chuyện đồng áng cũng đình lại, chợ búa ế ẩm. Những bữa cơm canh cà chua mới hái ngoài vườn với cua trứng, điểm vài cọng lá

 

Me

 

ngọt thanh, bọn trẻ con chúng tôi ăn miết không biết no. Những nồi cá lúi trứng kho tiêu, thơm cả một góc phòng. Nồi cá của mẹ tôi nhiều khi đâm ra hao hụt vì bọn trẻ háu ăn cứ nghe mùi cá lúi kho tiêu là đứng cầm chén cơm há hốc mồm nhìn thèm thuồng làm người lớn cầm lòng chẳng đặng.

Gam màu của rau

Mùa lũ. Không chợ búa. Cá trứng ăn miết cũng ngán, thì bữa cơm lại càng gầy khuyết với “rau vườn bảy món”. Có khi, sau đêm bão, ngoài vườn cây cối đổ ngổn ngang. Chỉ có một loại có bề tươi tốt là những luống rau của mẹ. Rau đọt khoai lang mùa này tươi tốt non nõn. Có khi cả nhà quây quần bên mâm cơm chỉ có đĩa rau luộc thập cẩm, trong đó đọt lang làm chủ đạo. Ăn đọt lang hay đọt dền luộc còn nhớ da nhớ diết chén mắm gừng của mẹ và chén ruốc phi tóp mỡ.

Ngày bão, ngọn bí ngọn bầu trên giàn cũng có giá hơn bất cứ thứ gì. Ngọn bí ngọn bầu nấu canh, luộc chấm mắm tỏi hay xào tỏi đều ngon hết biết, ăn với cơm tinh gạo mới, bụng no mà cái miệng, con mắt chưa no. Những thứ ấy, ở quê nhà, cứ vói tay ra vườn là đụng tới. Bão lũ nhà dột cột xiêu đến mấy, luống rau xanh ngoài vườn cũng cứ nguyên vẹn xanh um. Giàn mướp bên hiên cũng lên ngôi ngày không chợ búa.

Hôm nay, quê tôi có nhiều nhà con cái đi bôn ba kiếm sống thập phương, có người làm đến ông này bà nọ, nhưng về quê lại thèm đến điên đảo một bữa cơm tinh gạo mới ăn với tô nước dền đỏ và đĩa “rau luộc thập cẩm” chấm mắm ruốc phi tóp mỡ. Có người nhắc đến mùa bão lại nhớ góc buồng hâm hẩm than ấm- nơi mẹ và em nhỏ đang nằm, nhớ mùi cá lúi, cá trắng trứng kho tiêu…

Mùa này, nghe đài báo mưa bão quê nhà, ký ức ấy lại thác lũ về!

Chắt chiu trong âu lo, trăn trở là nghĩa tình trong bữa cơm rau đạm bạc ngày xưa…

Cuối tháng 7, mưa dầm trút xuống các tỉnh miền Tây, kèm theo đó nước từ thượng nguồn sông Mê Công cuộn chảy về sông Tiền, sông Hậu báo hiệu một mùa mưa lũ đã đến. Trong lúc mọi người đang lo toan chuyện gặt lúa chạy lũ, dời nhà lên gò cao, gia cố đê bao bảo vệ vườn cây ăn trái… thì nhiều dân “Hai lúa” miền Tây tất bật vào mùa săn “gà đồng” – một cách gọi ví von chỉ loài ếch.

Thả mồi… câu ếch!

Từ thị xã Cao Lãnh phải mất gần 2 giờ đồng hồ chúng tôi mới đến được rạch Tân Phú, thuộc xã Tân Phước (Lai Vung, Đồng Tháp). Bà con địa phương quen gọi nơi đây là “Xóm câu ếch” bởi xứ này có những tay câu ếch thiện nghệ nhất vùng. Anh Nguyễn Tấn An (Hai An), một trong những tay bắt ếch chuyên nghiệp, gật đầu cái rụp khi nghe chúng tôi mở lời “tháp tùng” anh đi câu ếch.

Trên 20 tay câu ếch lục đục xuống xuồng (mỗi xuồng 2 người) rời Tân Phú chạy thẳng về hướng huyện Lấp Vò. Cánh đồng Lấp Vò rộng hàng chục ngàn hécta, ngút tầm mắt.

Hai An dừng xuồng ở đầu kênh Cái Bường, rồi chia quân ra thành từng nhóm nhỏ. Phương tiện dùng để bắt ếch rất đơn giản và gọn nhẹ gồm: thanh tre nhỏ dài khoảng 3 tấc làm cần câu, cá chạch cắt khúc nhỏ làm mồi và 1 bình ắc-quy làm đèn soi. Hầu hết các tay đi câu ếch đều sử dụng phương tiện giống nhau, tuy nhiên câu được nhiều hay ít ếch là tùy vào sự nhận biết địa hình, đồng ruộng, bờ mương… và còn tùy người đó có “sát ếch” hay không.

Chia nhóm xong, Hai An chọn đám lúa mới lên để cắm câu cặp theo mé ruộng. Trung bình khoảng 3m anh cắm 1 cây cần câu, cắm đến đâu móc mồi đến đó. Mồi cá chạch được trộn với tỏi, mỡ, dầu chuối… tạo mùi thơm dụ ếch. Trên 300 cần câu, anh An cắm hơn một giờ mới xong. Lúc này, cả nhóm tụ lại ở một cái trại “dã chiến” làm bằng những tấm ni-lông, dựng ngay đầu bờ kênh. Anh Năm Công, người lớn tuổi nhất trong nhóm, da ngăm đen, nói năng tiếng một, lấy ra chai rượu đế rồi kéo anh em ngồi lại nhâm nhi. Ly rượu- tách trà, uống dưới ánh trăng giữa cánh đồng mênh mông gió phảng phất thật lý thú làm sao.

Khoảng 22 giờ, cả nhóm bắt đầu chia nhau đi “thăm ếch”. Hai An cầm đèn pha đi trước, tôi mang giỏ theo sau. Cần câu thứ nhất, thứ hai… rồi đến thứ 10 chẳng dính con nào. Thấy tôi bồn chồn, Hai An phân bua: “Đến khu vực đất trũng phía trước chắc chắn sẽ dính nhiều ếch, tin tôi đi…”. Vừa nói xong, Hai An đột nhiên dừng lại, anh bước xuống mé lúa kéo lên con ếch to đang mắc lưỡi câu. Bỏ con ếch vào giỏ thì phát hiện một con khác tiếp tục mắc câu nằm bất động nơi mé lúa, rồi con thứ 3, thứ 4… mắc câu. Suốt một dãy liền trên 60 con ếch mắc câu nằm la liệt. Đối diện phía bên kia, trên 200 cần câu của Năm Công cũng bắt được khoảng 50 con ếch. Anh Nguyễn Văn Ý câu được gần 60 con; anh Nguyễn Quốc Trung, Phạm Minh Dương… đều thu hoạch đầy giỏ.

Sản vật miệt đồng

Về đến nhà đã gần 3 giờ sáng, Hai An, Năm Công, anh Ý… và những người khác đổ ếch ra thau để phân loại ếch nhỏ – ếch lớn rồi buộc lại mang ra chợ giao cho bạn hàng đặt trước. Với giá ếch lớn 27.000đ – 30.000đ/kg, ếch nhỏ từ 22.000đ- 24.000đ/kg. 60 con ếch của Hai An cân được 7 kg, bán được trên 190.000đ – mức thu nhập một ngày rất cao ở vùng nông thôn như Tân Phú. Hai An quả quyết: “Không nghề nào kiếm tiền nhiều và nhanh như câu ếch, chỉ cần một đêm trúng thì cả tuần sống khỏe ru. Nói thật, gia đình tôi chẳng có cục đất chọi chim. Hồi trước làm mướn khắp nơi nhưng vẫn thiếu đói, nợ nần tùm lum. Mấy năm gần đây, nhờ nghề câu ếch nên cuộc sống dễ thở hơn nhiều”.

Anh Nguyễn Văn Ý thì tâm đắc: “Năm ngoái, phong trào nuôi ếch Thái Lan rộ lên khắp ĐBSCL nhưng chỉ được một thời gian ngắn thì các nhà hàng, quán nhậu…

 

Quay

 

lưng với ếch Thái bởi thịt bở, mềm, không ngọt bằng ếch đồng. Cuối cùng, ếch miệt đồng vẫn là đặc sản số 1, thịt ngon khỏi chê. Nhiều bạn hàng xa gần đến tận đây đặt mua ếch đồng với số lượng lớn để cung ứng cho thị trường TPHCM và nhiều nơi khác. Ếch bây giờ là hàng hiếm, đâu sợ ế!”.

Theo anh Năm Công, hồi trước, khi đến mùa mưa, người ta thường đi bắt ếch bằng cách: soi ếch, móc ếch, dùng chĩa đâm ếch… Sau những trận mưa đầu mùa, ếch tụ lại chỗ ruộng trũng rất đông (còn gọi là hội ếch). Lúc này chỉ cần dùng đèn pha bật thật sáng là bắt rất dễ. Hay khi lũ về tràn đồng, ếch từ ruộng di tản vào các bờ vườn, nơi gò cao… đợi đêm thì ra ăn. Chỉ cần một chiếc xuồng nhỏ, người ngồi sau chống (bơi xuồng), người ngồi trước cầm đèn pha và chĩa đâm ếch. Riêng anh Ba Cậy, ở Tân Thành, được xem là tay móc ếch cự phách, hàng ngày đi đồng, hễ anh thấy nơi nào có dấu chân ếch thì coi như ếch khu đó… toi đời! Ba Cậy phát hiện hang ếch rất giỏi, anh không dùng chĩa đâm, cũng không soi đèn… mà dùng “móc” thọt vào hang để bắt ếch. Phần lớn ếch Ba Cậy bắt là ếch to, có con nặng hơn nửa ký.

 

Ba Cậy tiết lộ: “Mỗi khi đến thời kỳ động đực, ếch kêu bạn tình rất thảnh thót. Dùng một vài con ếch cho vào giỏ để làm mồi nhử những con ếch bên ngoài đến, thế là tha hồ… chộp!”. Ngoài ra, anh còn có cách bắt ếch rất độc đáo là dùng miệng nhái y hệt như tiếng ếch. Nghe tiếng kêu, ếch tưởng bạn tình gọi nhảy đến tìm liền bị mắc bẫy của Ba Cậy… Tuy nhiên, trong hầu hết cách bắt ếch trên thì câu ếch đang là phương pháp thịnh hành nhất, nhờ gọn nhẹ và hiệu quả cao.

Thông thường khoảng 18 giờ trở đi là ếch rời hang tìm thức ăn nên mắc câu nhiều. Nếu lúa chín thì cắm câu ở đường mương (đường khe lúa); lúa còn xanh thì cắm cặp mé; khi nước kém, chọn khu vực đồng trũng để cắm và lúc nước lên phải cắm nơi đồng gò mới dính được nhiều ếch… Đó là những bí quyết mà hầu hết dân cắm câu ếch chuyên nghiệp đều biết.

Hơn 5 giờ sáng, nồi cháo ếch thơm phức được bày ra. Ếch đầu mùa ngon lạ thường với những đùi ếch to và rất ngọt. Đêm câu ếch kết thúc mà trong lòng tôi cứ nao nao, nhớ những cánh đồng mênh mông, nơi sản sinh ra nhiều đặc sản nuôi sống con người, càng yêu quý những người dân quê mộc mạc, hiếu khách, sống nặng nghĩa – nặng tình…

Món “mọc mò”

Posted by

 

naungon.com

 

on July 19th, 2012

Mọc mò – món xuýt xoa – là món ăn cổ truyền của người dân Thái Bình, được làm từ lòng gà băm với thịt ba chỉ, vỏ quýt,

Rau

thơm, hạt tiêu trộn trứng gà, gói trong lá cây mò.

Thuở xưa, mọc mò là món ăn của những người dân nghèo làng quê Thái Bình, lâu dần trở thành món ăn cổ truyền của vùng quê này.

Mọc mò được gói bằng lá mò (có nơi gọi là lá cây đỏ mặt). Rễ cây của nó còn là một loại thuốc nam để chữa bệnh phong thấp, phụ sản. Lá mò to bản, hình trái tim, hoa mầu đỏ hoặc trắng mọc rải rác ở các bụi cây chung quanh làng.

Bà vừa ăn trầu vừa thong thả kể lại cách làm mọc mò. Ngày xưa mỗi khi Tết đến, dù khó khăn thế nào trong nhà cũng phải có bát mọc mò để cúng tổ tiên. Mọc mò là món ăn bình dị trông tưởng đơn giản, nhưng muốn ăn ngon, cũng phải khéo. Từ khâu chọn lá để gói cũng thật cẩn thận, lá không quá già, cũng không non rửa sạch để ráo nước. Nhân mọc làm bằng lòng gà, phải là gà mái tơ sắp đẻ, trứng còn non. Phần ruột gà băm nhuyễn cùng với thịt ba chỉ, rau thơm, gia vị, hạt tiêu… không thể thiếu được vỏ quýt và tiết gà trộn đều với trứng gà. Mọc mò được gói làm nhiều kiểu dáng khác nhau, tùy ý thích của từng gia đình để bầy sao cho đẹp, rồi đem hấp cách thủy hoặc luộc, nhưng ngon nhất vẫn là hấp vừa chín tới. Khi hấp, các mẹ, các chị phân công nhau ngồi trông để mọc không bị quá lửa sẽ bị nồng, khi chín vớt mọc ra nén nhẹ, thắt miệng để ráo nước, rồi bầy vào bát. Thưởng thức mọc nên ăn vào lúc còn nóng hổi bốc hơi nghi ngút, cùng với nước chấm pha nhạt.

Mọc mò, có hương vị đặc trưng, dễ chịu, vị ngọt, vị béo của lòng gà, vị bùi bùi của tiết hòa cùng mùi thơm nồng của vỏ quýt, vị cay thơm của hạt tiêu… và nhất là vị cay tê lưỡi của ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa mới thấy được cái thú vị của nó.

Mỗi lần được theo mẹ về quê, dù không phải ngày lễ, Tết, bà nội rất vui và món ăn đầu tiên bà làm cho các cháu, là bát mọc mò bốc hơi nóng hổi đầy quyến rũ. Nhìn chúng tôi ăn uống ngon lành, nước mắt trào ra vì vị cay của ớt và hạt tiêu, bà tủm tỉm cười và nói: “Ăn đi các cháu, để mà nhớ mãi mọc mò, một món ăn riêng biệt của làng quê Thái Bình mình, để mai này lớn lên dù các cháu có bay đi phương nào cũng nhớ mãi tình người đầm ấm của quê hương xứ sở…

Nhân một lần tôi đưa các đồng nghiệp từ thành phố Hồ Chí Minh về công tác ở Bình Định đi khảo sát thực tế, đến bữa, tôi trong vai “chủ nhà” mời cơm. Các anh bảo nên chọn một điểm bình dân để thưởng thức những món ăn đồng quê. Tôi đã đưa các anh vào một nhà hàng luôn có các món ăn dân dã như

Rau

lang luộc chấm mắm cua tươi, canh chua lá giang, cá rô nướng trui dầm nước mắm nhỉ, canh rau tập tàng… Các anh chọn ngay món canh rau tập tàng là món đầu tiên

Trên thực tế, món ăn này được sử dụng nhiều loại rau khác nhau như rau lang, rau má, rau sam, rau mồng tơi, rau bồ ngót, lá lốt, rau trai, mã đề, ngò tàu, lá ngổ… Tất cả chúng đều hiện diện khắp nơi trong những khu vườn quê, đồng ruộng, hoặc mọc trên gò, bãi cát bên bờ sông, dưới lòng con mương như những loài cỏ dại.

Về tên gọi, Đại từ điển tiếng Việt có giải thích “tập tàng” là hỗn hợp, lẫn lộn nhiều thứ vốn có giá trị không đáng kể vào nhau. Canh tập tàng là cóp nhặt toàn những thứ rau tập tàng. Nhà nghiên cứu Hoàng Phủ Ngọc Tường thì nói rằng chữ “tàng” có bộ thảo đầu, là cỏ hoang. Với cách lý giải này, chúng ta cũng có thể suy luận một cách nôm na rằng, tên gọi “tập tàng” có nghĩa là món ăn mà trong đó tập hợp nhiều loại rau cỏ.

Xét về sự đa dạng thành phần nguyên liệu đã phản ảnh sự cầu kỳ của bát canh rau tập tàng. Tính dân dã của món ăn được thể hiện cụ thể ở các loại rau luôn có sẵn xung quanh vườn nhà, làng xóm. Do chúng là những loại rau mọc không tập trung ở một khu vực nào, cho nên khi hái phải cóp nhặt ở khắp nơi. Thời điểm hái cũng rất quan trọng, người ta thường hái vào lúc tảng sáng, khi sương trên lá cây vẫn chưa tan hết, lúc này tinh hoa của cây rau chứa đựng đầy đủ nhất ở trên lá, chưa bị các yếu tố khác làm phân tán đi, và có lẽ thời điểm ấy rau có chất lượng nhất.

Cầu kỳ là thế, nhưng nếu chỉ có vậy vẫn chưa đủ. Ở đây nghệ thuật nấu cũng đóng vai trò quan trọng. Mới nhìn, người ta vẫn nghĩ đây chỉ là món canh rau như nhiều món canh rau khác, nhưng nấu với thứ gì là đúng cách và như thế nào để được bát canh mà trong đó các thứ rau cùng chín tới, nước canh trong, làn hơi tỏa ra sự đượm đà hòa quyện của nhiều hương vị mới là nghệ thuật. Canh tập tàng tập hợp trong đó nhiều loại rau khác nhau, người đầu bếp phải biết loại nào là nhanh chín, loại nào lâu chín để khi nấu xong, mọi thứ đều vừa chín.

Cách nấu cũng không có gì là phức tạp. Các loại rau rửa sạch, để ráo nước. Con tôm, cua đồng vừa bắt về đem rửa sạch, bóc vỏ, ướp với nước mắm, hành, tiêu cho thấm. Phi thơm hành, cho một ít ớt vào để có màu, sau đó cho tôm đã ướp thấm vào xào qua, tiếp đến thêm một ít nước ruốc (mắm ruốc ủ chín lâu ngày, lấy ra một ít cho vào bát, đổ nước lã vào đánh tan, lọc lấy nước, chừa cặn lại) đổ vô xào độ hai hoặc ba phút, rồi cho thêm nước lạnh vào tùy theo lượng rau, đun sôi đều với lửa vừa phải để tránh nước sôi ở độ cao quá sẽ làm nước đục. Nước sôi, cho lần lượt các loại rau vào tùy theo độ mềm của rau. Trước tiên là bồ ngót, tiếp đến có thể là rau lang, rau má, mồng tơi, mã đề… Khi các loại rau trên vừa chín tới thì cho tiếp lá lốt, rau sam, ngò tàu… rồi trộn đều trước khi nhắc xuống để tránh rau khỏi bị nhũn, tất cả đều vừa chín tới là đạt được bát canh rau tập tàng ngon nhất.

Sự đa dạng cầu kỳ của nguyên liệu cũng như khi chế biến đã biểu hiện một phong cách trong nghệ thuật nấu ăn bên bếp lửa hồng dưới những lũy tre làng. Ấy là một sắc thái riêng, một nét văn hóa ẩm thực đã có từ lâu trên các miền quê Bình Định.

Có lẽ chúng ta cũng rất hãnh diện khi bát canh rau tập tàng được du khách mến mộ khi về thăm vùng đất thượng võ.

Nguyễn Văn Ngọc.

Món đặc sản miệt vườn

Posted by

naungon.com

on June 26th, 2012

Mùa này xoài bắt đầu chấm vàng lơ lửng trên cây. Vú sũa căng phồng bóng láng, mận hồng đào đỏ tươi óng chuốt. Hương nhãn đầu mùa thoang thoảng đưa hương. Trái cây miệt vườn nổi tiếng thơm ngon

“Xoài nào ngon bằng xoài Cao Lãnh

Vú sữa nào ngọt bằng vú sữa Cần Thơ”.

Trái cây miệt vườn thường trái vụ nên mùa nào thức nấy. Xuân về, miệt vườn khởi sắc, hàng bần xanh lưa thưa bên dòng nước đục, ruộng vườn bát ngát bao la. Cụm hoa lục bình tim tím ngẩn ngơ chiều. Trên kênh rạch chen chúc xuồng ba lá…

 

Trong vườn, mai nở vàng rực. Tiếng chày quết bánh phồng nhịp nhàng trong thôn xóm. Tết đến, mọi người đang chuẩn bị đón xuân sang. Vạn vật như bừng lên sức sống. Tiếng chim ríu ra ríu rít trong vòm cây đầy trái chín. Về đây bạn thưởng thức xoài cát Hòa Lộc quả to, hạt lép, nhãn xứ “cồn” no tròn mọng nước, mít tố nữ thơm phưng phức, bưởi Năm Roi của xứ Mỹ Hòa (Bình Minh, Vĩnh Long) thanh ngọt, cam quít Tam Bình ngọt ngào bóng láng.

Thức ăn miệt vừơn có sẵn ngoài vừơn, trong ao, ngoài đồng. Muốn ăn

 

Rau

 

sống, bạn thử đi một vòng quanh vườn đã có rổ rau ngon lành, đủ loại. Sau mùa nước nổi, cá theo dòng nước vào đồng đẻ trứng, cá vào tận trong mương, chỉ cần tép lưới đã bắt được cá, mò cua, bắt ốc, xúc tép ăn một bữa phủ phê.

Cái món ốc sao mà phong phú quá. Ốc bươu to, vàng khè, ốc đắng, ốc lát sau khi ngâm với nước vo gạo luộc với lá ổi hay lá sả, mở đầu khai vị món ốc luộc chấm mắm

 

Me

 

ăn kèm với chuối chát, khế, sả ớt thêm vài cọng ngò thơm hết chỗ chê.

Thức ăn miệt vườn không cần đòi hỏi cao lương mỹ vị, nhưng đòi hỏi tài chế biến hợp khẩu vị. Mắm kho phải ăn kèm bông súng, rau dừa, cá trê nấu với ruột bầu hoặc nướng chấm nước mắm gừng. Mùa điên điển nở vàng đầy đồng nấu canh chua với cá linh không gì ngon hơn.

“Canh chua điên điển cá linh

 

Ăn một mình không biết lấy ngon”.

Thật ra, nói đến món ăn miệt vườn phải kể đến mắm. Mắm có nhiều loại như mắm thái, mắm lóc, mắm cá trê, cá sặc, cá linh mắm tép… Mỗi thứ đều có sắc thái mùi vị đặc biệt. Tết đến với mắm chưng hột vịt, thịt bằm và nồi thịt kho rệu dưa cải không gì bằng. Mắm kho phải ăn kèm dưa leo hay bông súng mới đã thèm. Lẩu mắm với hình thức chế biến cao cấp, đòi hỏi đủ loại nhất rau sống, rau đắng, cá bống kèo kèm theo thịt heo ba chỉ, mực tươi, tép, tim,

Gan

heo…

Ở nông thôn thịt chuột, thịt rắn còn là món đặc sản không gì so sánh được:

“Cần chi cá lóc, cá trê

 

Thịt chuột, thịt rắn còn mê hơn nhiều

”

Tết đến là mùa cá lóc, cá lóc nấu canh chua, chiên xù cuộn bánh tráng và rau sống ăn hết chỗ chê. Cá lóc nướng vừa ngọt, vừa thơm ngon. Món cá kho mới độc đáo, cá bống kèo để nguyên con, rửa sơ trong nước muối không mổ bụng, kho ăn với dưa leo ngon ngọt nhờ mật đắng tươm ra: Cá rô đồng béo ngậy kho tộ, cá rô nướng ăn với nước mắm biển thêm vài hột tiêu hết sẩy. Tết thường ăn nhiều chất béo, chất ngọt nên ngán, bạn đến với thức ăn miệt vừơn mới thấy hết ý vị.

Thức ăn miệt vườn kể làm sao cho xiết, tuy dân dã nhưng đậm nghĩa tình quê hương. Cuộc sống phong phú miệt vườn cuốn hút bước chân đi và ra về bạn làm sao quên được:

“Đến đây thì ở lại đây

 

Bao giờ bén rễ xanh cây thì về

“.

 

Má chồng tôi mất đã bốn lần giỗ mà đôi lúc buổi sớm nằm ngủ nướng trong phòng nghe tiếng ghe ai lụp cụp trên con rạch nhỏ trước nhà tôi vẫn cứ ngỡ như ghe củi của bà đang cập bến. Và chỉ chút nữa thôi sẽ là tiếng reo mừng rỡ của hai đứa nhỏ: “Bà nội ra! Mẹ ơi, bà nội ra!”.

Không hiểu sao khi má chồng còn sống, tôi không bận lòng lắm về những ghe củi chất đầy bà chèo tay từ quê ra đây mà mấy năm nay hình ảnh người mẹ chồng, với đầu tóc bạc trắng, mắt sáng ngời trên chiếc ghe củi cứ day dứt, lay lắt trong tôi là vậy.

Tôi nghe kể lại ông nội chồng tôi giàu lắm nên ba chồng tôi chỉ ăn chơi, phá của rồi nhờ mai mối, nhờ vào thế “môn đăng hộ đối” mới cưới được má chồng tôi, cô gái đẹp nhất, khéo nhất trong một nhà máy xay lúa đồ sộ của vùng đất này.

Từ khi về nhà chồng, má tôi trải bao cảnh truân chuyên, có thể nói toàn khổ nhục chứ chưa một ngày thảnh thơi, nói gì đến hạnh phúc. Vậy mà khi tôi về làm dâu bà không để tôi làm một việc cực nhọc nào trong nhà, bởi: “Con đi làm mệt, lại còn con cái. Cơm nước để má lo”.

Rồi hai đứa con tôi ra đời, đất nước thống nhất, thời bao cấp khó khăn trùng trùng, ba má chồng tôi lui về quê cũ, cải tạo lại mảnh vườn xưa để “mấy đứa nhỏ sau này còn biết mồ mả ông bà”! Những năm ấy má tôi thường chắt mót từng chút thu hoạch được trong vườn, khi thì buồng chuối chín bói, khi trái đu đủ, chùm mận và thỉnh thoảng lại đổ bánh xèo, bánh khọt đem cho chúng tôi…

Những món ăn bà nấu thì ngon lạ lùng. Thằng con trai tôi cứ nói: “Bà nội kho cá kho khô ngon không chê vào đâu được”. Bởi vậy mấy tháng hè, mấy đứa nhỏ chỉ mê về quê để bà “vỗ béo”, như cách nói của bà.

Biết tiền lương giáo viên hai vợ chồng tôi chẳng là bao, hai đứa nhỏ lại đang tuổi lớn, tuổi học nên cứ khoảng hai tháng, bà lại gom một ghe củi đầy chở ra “cho tụi bây đỡ tốn tiền dầu lửa!”.

Có về quê mới thấy bà vất vả thế nào để gom góp từng cành cây khô, từng tàu lá dừa rụng, từng gốc cây mục chẻ ra, phơi thật khô, cột lại từng bó, to nhỏ sắp riêng ra chất đó, rồi mượn ghe trong xóm chèo ra nhà đưa cho chúng tôi. Con đường từ quê ra cặp theo sông lớn cũng hơn chục cây số mà bà toàn chèo tay. Có hôm gặp tàu lớn chạy qua, ghe củi tròng trành, cả củi lẫn người ướt hết.

Bảy năm, hay mười năm, những ghe củi cứ đều đặn chở ra, tôi cũng không còn nhớ. Chỉ biết khi mấy đứa con lớn khôn, đời sống gia đình tôi khấm khá hơn, trong nhà có bếp gas, có nồi cơm điện, những ghe củi của bà mới không còn cập bến nữa.

 

Mà nếu muốn, má chồng tôi cũng chẳng còn sức lực nữa rồi. Bà không ra chợ thăm cháu con nữa vì căn bệnh ung thư bào mòn. Má chồng tôi nằm xuống trên mảnh đất quê nhà, đúng như ý nguyện bà ngày nào “ai cũng phải có đất quê mà về”…

Bây giờ con trai tôi đã có gia đình, nó lại về quê chăm sóc mảnh vườn thay bà nội và sống với ba nó “để ba được thở không khí trong lành”. Tôi nghĩ thằng nhỏ chắc thương nhớ bà nội nhiều nên không muốn để vườn không nhà trống.

Chị nó thì bận công tác ở TP rồi. Trong nhà nó đã có bếp gas nhưng ngoài cái chái nhỏ bên hông nhà vẫn còn chiếc cà ràng, cái hỏa lò cũ kỹ của bà. Củi đầy vườn, bỏ phí lắm, nó nói vậy. Và tôi lại nhớ đến những ghe củi của bà…

Từ những ghe củi của bà, con tôi đã khôn lớn nên người, thơm thảo, hiếu thuận và không đứt lìa cội nguồn. Bụi hoa lài bà trồng trước sân nhà vẫn nở trắng bông, thơm ngát bốn mùa cứ khiến tôi cay cay mắt khi hít thật sâu mùi hương quen thuộc.

Và thỉnh thoảng, buổi sáng nằm trong phòng mình ở TP tôi lại nghe tiếng lụp cụp như ghe củi của bà vừa cập bến trước nhà, nghe tiếng reo mừng rỡ của trẻ thơ: “Bà nội ra! Mẹ ơi, bà nội ra!”.

CÁ RÔ LỘI NGƯỢC

Posted by

naungon.com

on June 10th, 2012

Quê vợ tôi ở kinh Trảng Cò, một con rạch nhỏ nằm ở ven rừng U Minh hạ. Hai mươi năm trước, khi chúng tôi mới quen, mỗi lần muốn về thăm, tôi phải đi xe đò từ Bạc Liêu xuống Cà Mau, rồi từ Cà Mau ngồi tàu đò hơn ba tiếng đồng hồ mới tới Rạch Ráng. Từ rạch Ráng, lội bộ hơn bốn cây số mới tới Trảng Cò. Nhưng những lần về thăm như vậy, ít khi tôi đi vòng theo xóm mà hễ tàu đò vừa ghé chợ Rạch Ráng là tôi cứ nhắm hướng rồi băng đồng. Ngay cả mùa mưa, dù phải lội mấy chục công đất cày nhưng tôi vẫn lội để rút ngắn thời gian.

style='orphans: auto;widows: auto;-webkit-text-size-adjust: auto;-webkit-text-stroke-width: 0px; word-spacing:0px' v:shapes="_x0000_i1034">

Mùa sa mưa, mỗi sáng tôi thường ra ngồi trên sàn nước, giáp với mé ruộng phía sau nhà để câu cá rô con, cá mới đẻ chừng một hai tháng tuổi mà dân quê thường gọi là cá rô thóc. Chặt một cành trúc nhỏ hoặc một nhánh tre gai, cột sợi dây câu bằng cọng chỉ may quần áo se lại làm đôi. Lưỡi câu cũng uốn bằng cây kim may quần áo, loại kim may tay thật nhỏ, không cần ngạnh. Mồi câu là một con mắm sống, xé ra từng miếng nhỏ li ti. Vừa thả mồi xuống là một bầy cá rô con bu lại. Chỉ cần gặt nhẹ là dính một con cá. Cứ thế, chúng tôi vừa câu vừa tâm sự. Đến lúc cảm thấy cá dư một bửa ăn thì cho vào cái rổ dầy, dùng miếng vỏ dừa khô chà qua chà lại mấy vòng cho cá rô sạch dẩy rồi ngắt hầu rửa sạch. Bắc cái tô sành lên bếp, cho vào mấy muỗng nước mắm ngon, một tí đường, một tí mỡ, một tí bột ngọt, một tí tiêu. Khi nước mắm sôi ùn lên thì đổ cá rô vào, đợi cho sắc lại và dọn cơm ra ăn liền khi cái tô cá còn sôi ụt ụt.

Tình cảm chúng tôi lớn dần theo những sinh hoạt chân quê như thế.

Mùa lúa trổ đòng đòng, mỗi lần về Trảng Cò thì tôi mua theo vài tay lưới. Chiều xuống bơi xuồng ra ruộng, vét một đường rong trong kẽ lúa, kéo tay lưới xuống đó. Sáng ra cá rô lôi liệt cả cặp đài, tay lưới cuốn tròn, không còn chổ nào để gở, thậm chí thấy cá nhiều hơn lưới.

Mùa lúa chín, tôi vác dá ra đồng, chọn những khu đất trũng, đào một cái hầm trên bờ mẩu, lấy đất bùn vuốt láng trên miệng hầm. Xong cứ bỏ đó vô nhà, ngồi hút vài điếu thuốc rồi xách giỏ ra thăm. Cá rô nhảy đầy hầm đến một mình không xách nổi.

Cá rô mùa lúa chín thì không còn gì phải nói. Do nó ăn những bông lúa mới vừa ngậm sữa nên mỡ đầy bụng, thịt vừa béo, vừa thơm, vừa  ngon một cách lạ lùng. Ngoài món kho tộ truyền thống, cá rô mùa lúa chín còn đặc biệt ngon hơn với món nướng trui và nấu canh chua cơm mẻ với bông so đũa, bỏ vô một nắm

 

Rau

 

tần.

Hình ảnh con cá rô phóng lên khỏi mặt nước chừng năm ba tấc để đớp cho kỳ được hạt lúa vừa ngậm sữa đã trở thành quen thuộc với người dân xứ U Minh. Nhưng có một thời nó trở thành chuyện trà dư tửu hậu trong làng báo Cà Mau. Số là, lúc ấy anh Sáu Kiên làm Tổng biên tập báo ảnh Đất Mũi. Một hôm, khi triển khai kế hoạch làm báo tết, anh giao cho tổ phóng viên ảnh phải chụp cho được hình ảnh con cá rô đang phóng lên đớp bông lúa chín. Sau đó dân trong làng ảnh Cà Mau biến cái ý tưởng của anh Sáu Kiên thành mẩu chuyện hài. Nhưng rồi mọi người cũng bất ngờ khi nghệ sĩ nhiếp ảnh Lê Nguyễn đã làm được điều kỳ diệu đó. Anh vác cái ông kính tele 500 xuống U Minh rình rập suốt cả tuần, tốn gần chục cuốn phim để thực hiện một cách trọn vẹn ý đồ của Tổng biên tập.

Ơ Cà Mau, trong những lúc trà dư tửu hậu, hễ nhắc đến cá rô thì mỗi người một chuyện, thi nhau mà kể, người sống nhiều thì kể nhiều, hàng ngàn chuyện về sự trù phú của cá rô.

Có lần chú Sáu Dân về làm việc. Khi ngồi nghe một vị lãnh đạo tỉnh báo cáo về các mô hình kinh tế, trong đó có mô hình nuôi cá chép, cá mè, cá trắm cỏ. . . Chú Sáu gạt ngang: Ở xứ nầy phải nói rằng món ăn hàng đầu là cá rô kho xoong đất, tại sao các anh không tính đến chuyện phát triển con cá rô. Các loại cá công nghiệp hãy để cho xứ khác người ta làm.

Sau chuyện ấy, nhiều người giật mình nhớ ra chuyện khác. Hồi chú Sáu Dân còn làm bí thư thành ủy thành phố Hồ Chí Minh, ông đã chủ trương cho người xuống Cà Mau mua hàng chục tấn trái đước về trồng ở Cần Giờ. Gần hai mươi năm sau, khi ông đang làm Thủ tướng, lúc ấy rừng đước Cần Giờ đã thành khu du lịch sinh thái nổi tiếng thì rừng đước Cà Mau cũng đến hồi cạn kiệt. Trong một chuyến về Cà Mau, ông nói:  Mấy anh có cần mua trái đước về trồng lại rừng thì lên Cần Giờ tôi bán lại cho.

Chiều nay, bổng dưng anh Nguyễn Bé – Tổng biên tập báo Cà Mau – gọi điện cho tôi, giọng anh vừa có hơi men rượu, vừa có chút nghẹn ngào. Anh hỏi tôi còn nhớ câu chuyện chú Sáu Dân nhã ý bán trái đước giống của Cần Giờ cho Cà Mau trồng lại rừng ngập mặn Năm Căn không, tôi nói sao lại không, nhưng mà nhắc lại để làm gì. Nguyễn Bé không trả lời tôi mà nói vắn tắt rằng, Cà Mau vừa xuất ngân sách ra mấy chục triệu đồng để lên tỉnh Đồng Nai mua hai tấn cá rô giống về thả xuống các lâm trường ở rừng U Minh hạ.

-Chỉ nói cho mầy nghe vậy thôi, cúp máy nghen !

Trong câu nói sau cùng, tôi biết bạn tôi đang khóc. Một người yêu quê hương xứ sở , yêu ruộng đồng đến cuồng say, đến cực đoan như vậy thì không thể nào chịu đựng nổi khi thấy con cá rô lội ngược từ xứ Đồng Nai về để làm giống cho xứ U Minh.

01 kiểu ăn ớt

Posted by

 

naungon.com

 

on June 10th, 2012

Nếu ai đã từng đến Lạng Sơn, mảnh đất phía Bắc của Tổ quốc, sẽ không thể “làm ngơ” trước một đặc sản của vùng này, đó là món măng ngâm ớt. Những lớp măng trắng mỡ màng nằm chen lẫn với những quả ớt chỉ thiên nhỏ xíu mà cay xé lưỡi – hai món vốn kị nhau nhưng khi được kết hợp lại với nhau thì tạo nên những hương vị thật đặc biệt. Thêm vài quả móc mật thả lẫn vào lọ măng ớt để tăng thêm độ giòn thơm của măng

Đặc biệt trong những ngày đông tháng giá, bữa cơm, bát phở có thêm vài lát măng ớt, cái lạnh sẽ tự dưng biến mất; trong người dâng lên một cảm giác bừng bừng, phấn chấn thật dễ chịu. Vì vậy không quán ăn nào ở xứ Lạng xinh đẹp này lại có thể thiếu được món măng ớt “độc nhất vô nhị”.

Tuy nhiên ở miền Bắc, không phải vùng nào cũng ăn ớt được như Lạng Sơn. Thông thường ớt chỉ là thứ gia vị thêm thắt cho bữa ăn, và cũng chỉ người nào ăn được cay mới nồng nhiệt với nó. Nhưng ở miền Trung đây lại là món gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không chỉ thuần túy ăn tươi (quả ớt ăn tươi) mà được chế biến rất cầu kì, có nơi trở thành một nghệ thuật chế biến … ớt mà không phải ai cũng làm được!

Ví dụ như ở Quảng Bình và Quảng trị, ớt được muối trong các hũ đất nung, sau một thời gian (thường là 2-4 tuần) mới đem ra thưởng thức. Nhà nghèo thì ăn ớt muối với cơm gạo mới, có thể ăn bay 5-7 bát mà không cần thịt cá. Nhà khá giả thì ăn ớt muối với thịt chân giò luộc, hay các món cao lương mỹ vị khác. Bữa nào không có ớt ăn thì thấy nhạt mồm nhạt miệng, ăn thấy không ngon.

Đã có chuyện một Việt kiều gốc Quảng dù đi xa ngàn dặm vẫn không quên nổi món ớt của quê nhà nên ông đã lặn lội trở lại Việt Nam đặt mua ớt muối rất nhiều. Về sau, ớt muối càng ngày càng được thực khách quốc tế ưa chuộng, và được xuất khầu từng container sang tận trời Âu.

Vào đến Huế, ớt càng được chế biến công phu, kiểu cách hơn. Nào ớt bột, nào tương ớt, nào ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước mầu cho một số món ăn: thức ăn nào ở đây cũng đều bỏ ớt bột. Nhiều du khách đến Huế, mong muốn thưởng thức các món ăn ở đây, nhưng khi ngồi trước các đĩa thức ăn đỏ lừ ớt đành lắc đầu chịu … thua vì cay quá.

Người Huế thường ăn ớt xanh: cắt lát thả nổi lều bều trên mặt tô nước mắm pha lợt, ngọt ngọt, ăn với bánh bèo, bánh lá, bánh nậm, mỏng dé và nhỏ xíu. Đặc biệt có hũ dưa món: củ cải dưa gang, cà rốt xắt nhỏ, ớt trái nhỏ, trong nước mắm nấu có đường.

Ngày Tết, nó là món ăn chủ lực, ăn với cơm khi đã chán ngấy các món thịt béo ngậy. Đặc biệt món ăn này ăn với bánh tét, bánh chưng, không thấy ngán. Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách nguyện sơ. Ớt trái chín cắn rùm rụp, với nước mắm không pha, mắm nêm không pha.

Có nhà khoa học giải thích rằng ớt nhai trong miệng (cũng như bột ngọt) làm nở gai thịt dưới lưỡi, kích thích vị giác, tăng cái ngon cho thức ăn. Ta bỏ ớt chín trong thịt, cá kho ăn càng ngon, càng thơm.Nhưng có loại cá không kho với ớt mà kho với tiêu: cá ngừ kho với hột tiêu đập giập, nước sền sệt, chan với bún ăn thì tuyệt. Có loại mắm cao cấp phải ăn với tiêu mới đúng vị.

Có ai trên 60 tuổi đã từng ăn một tô mì Quảng chưa? (trước kia gọi là mì ghe). Khác với tô mì Quảng ngày nay, đã cải biên rất nhiều. Trên mặt tô mì là một bức tranh siêu hiện đại, mầu sắc rất hoà hợp, nhịp nhàng. Hành xanh nhỏ rí rắc như cỏ non lún phún. Chen vào đó một ít tóp mỡ mầu sữa đục và bánh tráng mè bẻ vụn. Tất cả nằm trên một nền vàng lợt của sợi mì bóng láng. Một trái ớt chín (ớt sừng trâu) cắm xiên, dán nghênh ngang như thách thức. Trộn lên lùa một đũa, nghe đủ hương vị thấm thía, cắn một miếng ớt giòn rụm. Có phải người Quảng ngoài vị giác còn ăn bằng mầu sắc (thị giác) và thính giác (tai) không?

Ở Hội An, có món dưa món được chế biến rất tỉ mỉ, nghệ thuật. Trông ngon lành, không mặn quá nhưng không ngọt như dưa món Huế. Thánh phần thì có thêm tỏi, cà rốt (sau này), ăn hấp dẫn, giòn thơm và hơi the, vì có ớt. Món dậy mùi thơm nhớ nước mắm nguyên chất, không pha bột ngọt, đường như ngày nay. Nhất là khi ghé tới đây, bạn chớ có quên tương ớt (không phải ớt tương) cay, tương béo, bùi được nhốt trong một cái hũ chao hay một hũ bằng nhựa trong. Nổi tiếng là tương ớt của bà Bang Triều Châu. Bà cụ đã theo ông bà mấy mươi đời vương. Nhưng ngày nay con cháu kế thừa, chế biến bán và có một số thương hiệu khác chế biến. Bán rất đắt hàng. Có người khách nước ngoài mê hương vị tương ớt Hội An, nên trét trên bánh mì, cho đó là loại pa te rất ngon, vừa ăn, vừa xuýt xoa, nước mắt ràn rụa.

Ở miền Nam, bà con thường ăn ớt hiểm còn xanh, trái rất nhỏ, ngâm trong giấm, có khi thêm tỏi để thêm ngon miệng hoặc khi có món nhậu, hoặc ăn với hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Nam Vang. Cũng như ở các vùng cao, vùng núi non, rừng rậm ngoài Bắc, miền Trung, một số tỉnh có rừng núi, người dân ở nơi đó ăn ớt từng bụm, nhai

Rau

 

ráu, coi như là một cách chống lại khí hậu khắc nghiệt, chống lại nước độc.

Gần đây, ở Trảng Bàng (Tây Ninh) nổi lên một hàng ớt, cũng thu hút được khách du lịch. Đến đây không chỉ ăn món bánh tráng phơi sương, còn mua một keo bằng nhựa trong, đựng một thứ ớt bột, ăn vào thấy ngon ác. Mẫu ớt bột không đỏ lắm, gồm: muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô, nghiền nhỏ trộn lẫn. Cách thức chế biến và có thêm món gì không thì chỉ có người làm mới biết được. Ớt bán riêng từng bịch 200gr, 500gr … được nhiều người tìm mua.

Đặc biệt muối ớt là một gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn ở một số tỉnh trong Nam… Muối phải là muối cục, rang lên , rồi giã với ớt. Muối trắng quyện với màu đỏ của ớt vừa đẹo mắt, vừa muốn ứa nước miếng. Món ớt này ăn với các trái cây có vị chua như: sơ ri, thơm, bưởi chua, mận … thì càng ngây ngất hơn nữa.

Nhìn chung, với các món mặn, muối ớt tăng phấn hấp dẫn: thịt rắn xé phay, cà ri gà, vịt, cháo gà, thịt gà xé phay, cá nướng, cá kèo nướng, gà nướng … ngon lạ lùng.

Phải nói thêm là các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vị chua, cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi. Ơt có rất nhiều loại như ớt hiểm, ớt xiêm, ớt nải chuối (một chùm ớt dính nhau như nải chuối), ớt sừng trâu, ớt giấy, ớt bi (còn gọi là ớt bị, nhỏ như viên bi của trẻ em chơi, hôi nỉ, không ai ăn, chỉ để trồng kiểng), trái ớt góc cạnh, không được tròn trịa, ớt đà Lạt v.v .

Nhưng có một giống ớt trái rất tròn , gần bằng trái bồ quân, trông rất đẹp. Trái tròn, không góc cạnh. Cũng mầu xanh, đổi qua vàng, rồi cam đến đỏ ối. Đó là ớt bơ. Đặc biệt khi chín dằm nước mắm có mùi thơm như bơ, gốc ở Sóc Trăng. Giống này đã tuyệt chủng. Với mỗi loại ớt này đều có thể chế biến với nhiều loại món ăn kách nhau, cho những mùi vị đa dạng, khó quên cho các món ăn Việt.

Mùi vị của vùng sông nước miền Tây còn đọng lại trong tuổi thơ tôi là mùi bùn sình của chiếc hồ lớn sau nhà gần sân vận động chứa đầy lục bình bông tím mà chúng tôi thường lấy những cọng lục bình mập ú xẻ dọc ra nhét vào những cọng bông tím để giả làm bánh mì kẹp thịt trong trò chơi nhà chòi.

Ở Pleiku, tôi đi học ngồi sát bên một cô người K’Ho tên là K’Lee. Giờ ra chơi, K’Lee thường dẫn tôi chui ra sau trường nơi có những cây mít cao để chúng tôi hái giái mít non rồi vô bếp xin muối hột ăn. Dưới nữa là con dốc dựng đứng đưa đến một con suối. Trong lớp cũng có hai chị em Tuyết và Sương lai Pháp lại thích rủ tôi chui sang vườn cà phê của mấy ma-soeur bên cạnh để hái vài trái cà phê nâu đỏ. Mùi của cây cối và cả mùi của những đứa bạn này đã nhoà chung trong một mùi rừng chát ngắt của mít non chấm muối.

Mùi biển ở Phan Thiết thì mặn, đúng rồi. Nhưng vị biển mặn ở Phan Thiết là mùi mặn tanh nồng nàn khác với nhiều vùng biển khác còn nhờ độ đậm đặc vương trong không khí của hương nước mắm. Xưa, những người ngồi trên xe đò xuyên Việt khi đi ngang thị xã này dù trong trạng thái mơ màng cũng cảm được cái mùi không lẫn vào đâu được của Phan Thiết. Có người cho là mùi này tanh, thúi, và họ còn thấy buồn cười là sao hãng nước mắm nào thuở đó cũng ghép tên Hương vào nhãn hiệu của mình.

Một món ngon không thấy bán ở Sài Gòn mà chúng tôi rất mê là chả cá Phan Thiết. Cá (mối, hoặc thu ảo, rựa…) quết lại thành giề, hấp với mỡ heo xắt hột lựu, ăn với bánh mì hay bánh canh. A! Bánh canh mà xắt sợi hay nhào vê bằng tay cũng là một món ngon Phan Thiết. Trong đó, thả vào cá vò viên hay từng mảng cá nguyên chưa chế biến. Ở xứ cá biển, nước lèo của nồi bánh canh ngọt tự nhiên, không cần phải vay mượn tới đường hay bột ngọt. Hồi nhỏ, nhiều sáng dậy trễ vội vàng, một hay nửa ổ bánh mì kẹp chả cá vừa gặm vừa đi bộ đến trường là đủ calori cho một buổi.

Lúc tôi học tiểu học ở trường nữ tiểu học, có một món “quái chiêu” là bánh mì kẹp… bánh quai vạt. Bột đã bọc nhân tôm thịt rồi, lại thêm một lớp bột của bánh mì bên ngoài nữa. Còn hai món vừa vặn với tiền dằn túi ăn quà của bọn học trò nhỏ nữa là món nước đá bào nhận si-rô năm cắc, và cũng chỉ năm cắc sẽ có miếng bánh tráng (nướng hoặc không) quệt mắm ruốc ớt ăn chơi.

Bên cạnh các loại cá hấp, luộc cuốn với bánh tráng,

Rau

 

sống (mà có những mùa cá rẻ, người Phan Thiết hào phóng ăn cá… trừ cơm). Phan Thiết còn nhiều món gỏi lạ mà tôi vẫn chưa thấy xuất hiện ở Sài Gòn như gỏi cá mai, gỏi ốc giác. Hồi nhỏ, người chế biến món gỏi cá mai cho chúng tôi ăn thường là ông ngoại. Những món phụ tùng của gỏi cá này thì hơi lạ như phèn (hay chanh, giấm để làm tái cá), rau răm, đậu phộng và trong nước chấm cạnh đường, ớt, mắm còn phải bỏ thêm chuối chín… Còn ốc giác thì nghe nói thường được người Hoa trong Chợ Lớn mua về để làm giả bào ngư.

Một món ăn của Phan Thiết cũng được chúng tôi mê đắm không kém, dù nó mang tên một xứ khác, đó là mì Quảng. Không biết tôi có thiên lệch không nhưng sau khi đã ăn món mì này từ Sài Gòn đến nhiều tỉnh miền Trung khác, ngay cả nơi gốc của nó là đất Quảng, tôi vẫn thích cái lối chế biến món mì Quảng của tỉnh Bình Thuận này nhất.

Ở chợ Phan Thiết còn có vài món mà các chợ nơi khác không có như bún nước lèo với cá trích lọc xương, xắt sợi… Ai đã từng ăn bún bò trong nhà lồng chợ Phan Thiết (buổi tối đặt ở gần ngã tư quốc tế) của má và chị anh Dần, cũng sẽ nhận là cách pha chế gân, lòng và nhiều thứ khác của gánh bún bò này không giống bất cứ nơi đâu, chẳng dám nói là ngon nhưng khá lạ. Con cá trích xương nhiều nhưng ngọt nước. Vùng Phan Rí có người còn dùng để cuốn vào chiếc chả giò (nem của người Bắc).

Phải, bây giờ đã thống nhất rồi. Ðôi khi cùng những người bạn từ phương xa về thuê những chiếc lều giăng trên biển chờ đốt lửa ngó trăng trong vòng kiểm soát của các resort, khó mà vui khi còn thấy thấp thoáng bên ngoài các khu nghỉ dưỡng sang trọng ấy nhiều dân chài chất phác, thô lậu vất vả bên những mớ cá phơi vo ve tiếng ruồi xanh mà nghe thấm tháp hơn câu nhạc Trịnh: Ðêm nay hoà bình, sao mắt mẹ chưa vui…

Chiếc ao vùng châu thổ xưa đầy lục bình đà bị lấp, chỉ thấy nơi đó chồng chất nhà cao. Rừng xưa cũng trở thành phố thị, con suối nhỏ sau trường một lần ghé thăm đà cạn nước phơi lòng. Còn những mùi sình nồng nàn quấn rễ lục bình hoa tím, mùi mít non chát ngắt chấm muối hăng hăng đất đỏ bazan, mùi bánh mì kẹp bánh quai vạt, miếng bánh tráng trét mắm ruốc năm cắc vừa ăn vừa hít hà cay xé, mùi thùng lều cá mắm đậm đà khi đi ngang chiếc cầu vắt qua dòng Cà Ty mảnh khảnh, ngó thuỷ đài với vông đỏ vây quanh… chẳng bao nhiêu tiền có thể cho tôi một lần nghe lại, bởi như ấu thời của mỗi người, khi đã qua rồi biết sao trôi ngược? Dòng sông tắm được hai lần cùng nơi đã khó, huống chi bao nhiêu sóng bão của đại dương thời gian đã cuốn xoá khá nhiều ngây dại, không chỉ ngày thơ của mỗi một con người

Tôi yêu Sài Gòn là vì ở đây có trăm thứ rượu, mỗi thứ ngon một kiểu, lại có bao nhiêu thứ nhắm diệu kỳ.Anh cứ thử cắt một miếng bần hay miếng cốc, chấm tí ti mắm ruốc, đưa cay thì đã thần diệu lắm rồi. Khế, ổi xanh, củ kiệu, ba con tôm khô hay vài cái xương “xí quách”, ấy thế là ta đã có mấy thứ nhắm lý tưởng, đủ để làm nổi cái vị của “chất nước có men”. Rượu tốt, đồ nhắm lại ngon, uống mãi không chán. Nhắm mãi củ kiệu, tôm khô, trái cốc, bưởi, xoài và mít chán rồi, ta lại gọi “lỗ tai heo”, bì cuốn, hay vài chục đồng phá lấu chấm với “lạp chíu chương”…

 

Món nhậu nào cũng tuyệt vời, ấy thế mà bao nhiêu thứ đó đều không sánh bằng với một món nhậu không tiền khoáng hậu là khô. Có khô đi với rượu mới thực là tuyệt đã! Không có một người nào trong chúng ta dạo trên những vỉa hè thành phố Saì Gòn lại không từng thấy những người nâng ly rượu lên uống và đưa cay một con tôm kèm củ kiệu. Con tôm đó chỉ là một hình thức của khô.

Ăn khô là ăn không biết bao nhiêu thứ, vì ở đời này có bao nhiêu sinh cầm, gia súc ăn được thì tức là có bấy nhiêu khô. Nhưng khô mà được người ta thưởng thức nhiều nhất, đó là khô tôm và khô cá.

Ở ngoài bắc, những hôm mưa dầm gió bấc, chúng ta cũng đã từng dùng món tôm khô để đưa cay, nhưng nó không được phổ cập. Lạ là khô cá. Cái thứ mà ta vẫn gọi là cá mắm khô, bán từng ký, từng tạ, cái thứ cá mắm khô mà mỗi khi ta qua ngõ Phất Lộc, Hàng Mắm ở Hà Nội, vẫn xông ra một mùi nồng nồng; ở đây đã thành ra một món ăn rất phổ thông, không đắt tiền lắm, nhưng được thưởng thức nồng nhiệt.Tựu trung, khô có thể phân ra làm hai loại chính là khô cá và khô thịt. Hai loại này lại chia ra làm nhiều phân bộ:

- Về loại cá, có khô đồng và khô biển.

- Về loại thịt, có khô gia súc và khô dã thú.Khô đồng là cá đồng phơi khô, như khô lóc nói, khô thòi lòi, khô tra, khô sặt, khô bống kèo…

Khô biển là cá biển phơi khô, như khô gộc, khô

Khoai

, khô nóc, khô chim, khô đuối, khô nục, khô nù…Ai ăn khô cá thấy ngán thì có khô thịt. Khô thịt, cũng như khô cá, chia ra làm hai loại:

loại gia súc và loại dã thú.

 

Trong loại gia súc, có khô trâu, khô ngựa, khô bò, khô vịt, khô gà, khô heo, nhưng ăn lạ miệng có khô ếch, khô lươn, khô chuột…Theo những nhận xét của người sành khô thì ngon nhất là khô chim, khô gộc, khô thiều, khô khoai, khô sặt. Gặp một buổi chiều rảnh rỗi, ngồi ở cửa sổ trông ra trời nước mênh mông, nâng một ly rượu “độc ẩm”, nhắm một miếng khô lăng – trình nướng vừa chín tới, sẽ cảm thấy chẳng còn món nhắm nào ngon hơn.

Nhưng dù là khô tra, khô lóc hay khô lăng trình; dù là khô nai, khô cọp hay khô ngựa mà nhắm rượu thì cũng không nên dùng mặn. Nhậu, phải dùng khô nhạt. Rượu tốt mà điểm một miếng khô nhạt vào, mới cảm được hết cả cái ngon mùi mẫn của khô, cái ngon thấm thía. Nó thơm, mà bùi, hơi ngầy ngậy mà lại ngọt như nước mắm nhĩ, nhai mãi không biết chán.

Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây người hay bị nhiệt, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món nộm bò khô vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn: ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba…

Ngoài việc dùng nhậu nhẹt, khô còn được người ta dùng làm các món ăn khác, tuy là để xài hàng ngày, nhưng lúc nào cũng tạo ra được những mùi vị mới, lạ hơn.Đặc biệt nhất có lẽ là món gỏi. Muốn dùng gỏi khô sặt, gỏi lăng trình hay gỏi cá nước, cá lo? Xin tùy sở thích. Miễn là trước khi ăn, phải sửa soạn cho đủ gia vị, thiếu một thứ thì kém ngon ngay. Dưa leo, đào lộn hột,

 

Rau

 

răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng đã nhúng sẵn vào nước cho mềm; ở giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dầy, không to, không nhỏ; thế rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm dấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt. Chà, mát ruột làm sao! Ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phộng (lạc) nghiền nhỏ, pha thêm chút dấm và điểm vài nhánh tỏi.Giản dị hơn một bậc nữa là xoài tượng thái từng lát nhỏ kẹp với một miếng khô ăn. Có lẽ ăn như thế để tỏ rằng riêng khô cũng đã ngon quá mất rồi, không cần phải thêm gia vị làm gì cho phiền phức. Nhưng ăn như thế cũng chưa tỏ được cái ngon “độc lập” của khô bằng một số người ở Cần Thơ hay Sóc Trăng, buổi sáng, thắp một ngọn đèn dầu lên uống nước trà, vừa uống nước, vừa nhắm khô bỏm bẻm…

Muốn ăn với cơm thì nên xắt khô ra cho vào tô, chưng lên với mỡ, gia thêm củ hành và đường; chín tới, bắc ra ăn với rau sống, chuối xanh; cơm nóng với khô chiên vừa vặn “ăn thùng bất chi thình”.Ai cho thế là lợ thì nấu kiểu xiêm lọ: khô rửa sạch, thả vào nước sôi, đun, rồi cho con mẻ, bắp chuối, bỏ rau om, ngò, chua, lá quế, đợi chín thì bắc ra ăn, như kiểu cá om với đậu ván ở bắc.Bên ngọn đèn mờ, trong gian nhà nhỏ, vợ bới thêm một chén cơm nữa cho chồng:

Cơm trắng ăn với khô khoai,

Chồng hòa vợ thuận, ăn hoài quên no

Cứ gì phải ăn vây, yến, bào ngư, gân hươu, tống cú. Cứ gì phải ăn bí-tết, lăng-gút bỏ lò, gà sữa, “ca-na ô-si-tông”, “cát-su-lê

 

Me

đông” mới được.

Món ngon mùa mưa

Posted by

 

naungon.com

 

on April 24th, 2012

Cũng đã gần cuối thu nên tìm mãi mà không thấy mây lưng trời, mưa ngang đồi hay sương bên thềm thì cũng chẳng lấy gì làm lạ. Chút lá vàng sót lại cũng kịp tả tơi theo cái mưa, cái gió giật liên hồi của cơn bão Lekima vừa qua. Thu đã chết bên song cửa nhường lại cho mùa đông đang án ngữ khắp nơi nơi.

Thật ra thì Huế cũng chỉ có hai mùa mưa nắng, bốn mùa chẳng phân định rõ ràng. Chỉ có ai tinh ý lắm mới nhận ra được cái chuyển mình của thời tiết qua từng chút đổi thay của đất trời. Mùa đông ở Huế cũng là mùa mưa. Vài cơn mưa của vợ chồng Ngâu đầu thu kéo dài cho đến khi nặng hạt và dầm dề thì cũng chính là lúc sang đông. Mùa mưa lại bắt đầu. Cái thứ mưa thâm trầm, dai dẳng hết ngày này qua tháng nọ. Thành ra, muốn đi đâu, làm gì cũng ngại. Mưa kèm với cái lạnh, năng lượng tiêu hao nhiều nên ăn vào là thấy đói. Cái bụng mùa đông cứ cảm thấy thiêu thiếu, làm việc gì cũng chẳng yên. Chính vì thế, tiện đây, tôi viết ra một vài món ngon mùa mưa để các anh chị cùng tham khảo. Để còn ấm cái thân, chắc cái bụng trong những ngày mưa bão sắp tới.

Mới chỉ vừa mới nghe tin áp thấp thôi thì mạ cùng đứa em họ đã lục đục làm muối sả suốt cả buổi chiều. Nhiều lúc trong năm, còn lợi dụng cái thất thường của trời đất, giữa những này hè nóng nực, ông trời lại cho một vài ngày rét mướt, cũng là cơ hội cho mấy bà nội trợ thay đổi khẩu vị cho gia đình, nhấm nháp hương vị mùa mưa giữa tiết hè oi bức. Thường thì những lúc như thế, mạ tôi lại làm món muối sả ruốc, như cái nếp nhà đã cũ. Trong Thực phổ bách thiên (100 bài thơ tứ tuyệt dạy nấu ăn kiểu Huế) của bà nhất phẩm phu nhân Trương Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê viết và ấn hành năm 1915 có bài:

Rang Muối Sả

Tuy rằng muối sả rất nhiều công, 

Thịt nạc vằm ra muối trộn chung, 

Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt, 

Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng.

Mùa mưa, cây sả tốt tươi. Nếu nhà có vườn thì ra hái một vài bó sau hè, còn không thì ra chợ lựa củ nào thật tròn, thật chắc. Rửa sạch, bỏ phần ngọn, chỉ lấy phần củ chắc tròn, cắt lát mỏng rồi giã. Cối sả giã xong có màu tím nhạt, thoang thoảng mùi hương của đất. Nếu ăn cay thì cho thêm vài trái ớt mọi, giã đều. Cùng với một vài nắm đậu phụng đâm chội, có thêm thịt nạc vằm thì càng tốt rồi rang vàng trên chão. Đến khi vàng tới thì cho thêm một chút ruốc, quậy đều kẻo cháy cho tới khi khô thì thôi. Mùi sả cộng với ruốc bay lên sực nức, cùng với gió lan tỏa khắp nơi. Nên hễ có nhà nào làm thì cả xóm đều hay. Muối sả rang xong, để nguội, cho vào lọ rồi ăn dần. Đến buổi cơm lại lấy ra, ăn hoài không ngán. Cái vị muối sả the the, cay cay, cái mặn mặn, nồng nồng của ruốc, hòa chung với cái vị gạo mới còn thơm mùi ruộng nhai mà cứ nghe ngọt lừ trong miệng. Càng nhai lại thấy càng ngon, hương vị ngạt ngào cứ thấm dần vào chân răng, đầu lưỡi. Ăn no, ăn say quên cả mưa to, gió lớn. Mấy chị em phụ nữ giảm béo cũng nên làm một vài lọ muối sả. Có khi hết mùa mưa lại lấy được thân hình thon thả như hồi con gái mà chẳng cần phải kiêng khem gì nhiều, để rồi còn kịp khoe cùng nắng xuân.

Mùa mưa cũng là mùa lụt. Sau vụ gặt Hè Thu, khi “lúa lên tra, rơm lên đụn” xong xuôi thì cũng là lúc con lụt đến. Rồi cứ thế, lụt ông, lụt bà, con to, lụt nhỏ, lụt bòn, lụt xép nối đuôi liên hồi cho đến tận tháng Chạp.

Lụt to lút ngõ

lụt nhỏ lút đồng

lụt xép ướt lông

lụt ông ướt nhà

lụt bà ướt bếp…

Đi chợ mùa lụt, mấy bà nội trợ cố lùng cho được vài mớ cá cấn, cá mại, cá to, cá nhỏ đủ chủng loại, đủ màu sắc, say con nước bạc sa vào mấy tay cất rớ, gọi chung là cá nước lụt. Mấy con cá đang mùa tức trứng, chỉ chực con nước đầu nguồn đổ về để vượt thác sinh sôi, ai dè lại xuôi theo dòng nước dữ sa vào tay mấy tay cất rớt hay chẳng may lọt vào nơm, vào đó. Để rồi vào mắt mấy bà nội trợ, biến thành om cá kho, ngon không chê vào đâu được. Cá mua về, rửa sạch cho bay mùi nước bạc, bẻ thêm vài trái ớt xanh, dăm bảy hạt tiêu, rồi kho trên bếp cho đến khi thịt cá săn đều, ăn vào thấy dai là ngon. Sau mỗi buổi cơm, bếp than còn đỏ hồng thì cứ để nồi cá liu riu trên bếp. Con cá cong mình, đầu ngó đuôi thì không còn gì ngon bằng, gọi là kho cá ngó đuôi. Thành ra, bữa cơm sau om cá lại ngon hơn bữa trước. Cá mùa này ăn béo ngậy, con nào cũng chắc bụng trứng vàng rộm, nhìn thôi đã thèm. Nếu gặp may, mua được vài mớ mắm dưa, mắm cá của mấy O, mấy Mệ dưới Thuận An lên, đem về kho thật cay thì sơn hào, hải vị cũng không gì sánh bằng. Dân mắm ruốc, vừa ăn vừa khen. Cứ nhịn vì sợ mất phần bữa sau. Gạo lúa mới, vần than trong cái nối đất cho có một lớp cháy vàng mơ thơm phức ở đáy nồi, ăn với cá lụt kho khô thì cứ gọi là ăn mê ăn mệt. Trời mưa, cầm chén cơm trắng, ăn dăm vài con cá, thơm ngát cả mùi đồng.

 

Ăn đi vài con cá

Năm bảy cái chột nưa

Có ai biết, ai ngờ

Thế vẫn tròn danh dự…

Con cá , chột nưa – Tố Hữu

Xã Quảng Thọ, huyện Quảng Ðiền, Thừa Thiên Huế, quê hương của Tố Hữu nối tiếng với đặc sản chột nưa. Nói cho rõ ràng là cái chột của cây nưa, một loại thực vật trồng ở những nơi ẩm thấp, gần gũi với cây môn, cây bạc hà nhưng lá của nó lại rất giống lá đu đủ. Cây nưa được trồng vào tháng 4 hàng năm sau khi thu hoạch vụ lúa Đông Xuân. Cho tới khi mấy con lụt lăm le nhảy lên bờ thì cũng là lúc nhổ nưa. Củ nưa chất lên giàn bếp làm lương thực độn cho buổi giêng hai thóc cao, gạo kém, còn chột nưa (thân) chế biến thành thức ăn sau khi tước bỏ lớp da bên ngoài. Chột nưa có thể kho, xào, muối chua ăn dần hay cắt khúc nấu chung với cá. Nhưng không gì tuyệt dịu hơn khi nấu canh với cá nước lụt. Sự hòa quyện giản đơn này lại cho ra món ăn dân dã, đảm bảo ai một lần nếm thử thì cứ mỗi mùa lụt lại cố tìm về ăn cho bằng được. Cái vị thanh thanh, mát mát của nó đã trở thành món canh ngon không thể thiếu được khi ăn chung với muối sả, cá kho. Cứ thế, cả nhà cứ sum vầy quanh bữa cơm, ăn hết chén này qua chén khác mà chẳng thấy no cái bụng. Mặc cho mưa hay gió rét cứ rào rạt ngoài hiên.

Chuyện chưa ai kể bao giờ về món "luộc" đầu tiên

 

– Ông ngoại ơi , kể chuyện đi ông ngoại !

Mấy đứa con nít lao nhao . Mỗi lần theo mẹ về quê, chúng nó khoái bu theo ông ngoại đi chọc dừa, rị ổi, móc xoài, thọc chôm chôm, câu cá loòng tong, tắm sông …và đòi ông kể chuyện . Ôi thôi , ông Bảy là một kho tàng , chuyện xưa có, chuyện nay có , nghiêm trang thì ít , mà tào lao thì vô số chừng chừng . Chẳng gì mà hồi còn trai tráng, bạn bè gọi ông là Bảy Đía , riết rồi nổi tiếng khắp vùng. Nhớ hồi đó, mỗi lần ông khề khà kể chuyện gì cũng vậy, cười rích rích đã rồi câu hỏi đầu môi của mấy bà mấy cô bao giờ cũng là:

 Có thiệt đó hông, anh Bảy Đía ? Và bao giờ ông cũng tưng tửng ngoặc lại : Thì mấy bà biết rồi đó ! Người đâu mà ngây thơ, đó là ông nghĩ thầm, mình kể chuyện tào lao mà hỏi hoài có thiệt không. Cái tưng tửng nước đôi đó nhiều khi làm người ta tức, nhờ vậy mà lại khoái nghe . Cái cô gái ngây thơ hay hỏi nhứt, hỏi riết rồi bén duyên với ông, sinh cho ông một đàn con gái hơn chục mười hai . Cũng may mà lâu ngày không còn ai nhớ đến cái tên thời xưa của ông, chứ không thì mất uy tín với mấy đứa cháu vô cùng …

– Nhẫn nhẫn rồi tối ông ngoại kể . Mà con Xê , con Xí .. về quê, ông ngoại mới gọi tụi nó như vậy chứ nghe đâu trên phố mấy đứa toàn mang tên hoa mỹ hai ba chữ không à ..  tụi bay nhớ làm cái gì ngon ngon cho ông ngoại đó nghe .

Khi đom đóm đã lập loè ngoài hàng mù u , mấy đứa nhỏ kéo ghế ra sân . Mảnh trăng đầu tháng bị ăn đi hơn nửa không đủ soi mặt người làm cho cảnh nhà quê càng trở nên huyền bí và yên tĩnh lạ thường . Con Xê con Xí từ chiều loay hoay trong bếp bây giờ mới bưng ra hai rổ đầy, nghi ngút khói .

– Tụi con mời ông ngoại !

– Chị Xê nấu

 

Khoai

luộc nè ông ngoại !

– Chị Xí cho em hột mít đi

 

– Trời, nóng quá , chị Xí lột dùm em đi .

– Cho em củ khác , củ này nhỏ xíu hà

– Củ này sượng chi Xê ơi

Ồn ào và tùm lum như một buổi chợ đêm . Mấy đứa lớn chen vô trong , đám nhỏ bị đẩy ra ngoài nhảy tưng tưng dành phần . Nhìn đám cháu nhỏ hám ăn huỵch hoẹ nhau mà ông mỉm cười hiền từ trong bóng tối, vì ông Bảy ngậm ngùi nhớ đến cái thời khốn khổ khi ông còn tuổi tụi nó, thèm một củ khoai vài cái hột mít cũng không đào đâu ra mà ăn . Nào đã có xa xưa gì đâu .

– Bây giờ tụi con ngồi xuống hết , muỗi cắn thì trùm chăn vô . Con Xê con Xí chia đều cho mỗi đứa hết . Mới bi lớn mà tụi con đã biết luộc khoai , luộc mít , ông ngoại khen

 

– Oan ô chị Xê

– Chị Xí mới hay mày .

– Bây giờ ông ngoại hỏi nè . Mấy đứa ăn khoai lang luộc nè , ăn hột mít luộc nè . Vậy chớ có đứa nào biết sự tích chuyện luộc chưa ? Ông hỏi vậy để kích thích tò mò của mấy đứa nhỏ , vì chuyện này ngay cả bà ngoại xấp nhỏ cũng chưa được nghe nữa là .

-Luộc mà cũng có chuyện nữa hả ông ngoại ?

 

– Có chớ . Tụi con có muốn nghe không nè ?

– Có, có, có, có …

– Vậy thì ông ngoại kể .

– Tụi con biết chuyện bánh chưng bánh dày rồi phải không ?

– Dạ, thời Hùng vương thứ sáu, a.. sau khi đánh thắng giặc Ân, vua Hùng gọi các con lại và nói rằng ..

– Đúng , đúng rồi đó . Thằng này học bài thuộc lòng dữ , sau này lớn chắc làm chức to đa . Thưởng cho nó thêm một hột mít, con Xê . Nhưng mà chuyện của ông nó không như tụi con học bài. Sụyt , nghe ông ngoại kể chỉ mình biết với nhau thôi nghe . Bí mật ! Đừng đứa nào xớ rớ đi kể lại cho cô giáo, cô cho hai cái trứng thúi ráng chịu , ông không có bênh được đâu à .

Nội cái tiếng bí mật thôi cũng đủ làm cho mấy đứa nhỏ im re, vểnh tai, há mồm , chờ đợi . Tiếng muỗi bay qua vi vu .

Đúng , thời Hùng vương thứ sáu , ông vua già rồi, cỡ như ông ngoại tụi bay nè . Ông có hai mươi đứa con , đứa nào ông cũng thương hết nên không biết nhường ngôi vua lại cho đứa nào bây giờ. Ông mới nghĩ : Hay là ta làm một cuộc thi , đứa nào làm ta hài lòng thì bắt nó làm vua để ta nghỉ ngơi , đánh giặc Ân mười mấy năm ta cũng mệt rồi .

– Tại sao mà bắt làm vua, ông ngoại .

– Tại vì, tại vì làm vua cực lắm, tụi con . Phải đi đánh giặc nè . Đánh giặc xong về nhà nội chuyện nghe mấy đứa con trai con gái nè, con dâu con rể nè, làng xóm nè , cãi lộn nè , bắt làm trọng tài nè .. cũng đủ nhức đầu . Hồi đó , đâu phải như bây giờ có xe hơi xe cộ nhà lầu nhà liếc gì đâu mà ham . Cả nước Văn Lang đâu có mấy nghìn người chớ mấy, người ta sống trong rừng trong núi, chừng lớn hơn cái làng mình chút thôi. Nhưng mà ông vua cũng mong chọn được đứa nào khá khá, có tài một chút thì ông mới yên tâm .

Nghĩ vậy , ông vua mới kêu hết thảy hai mươi đứa con lại liền : Ta gần đất xa trời rồi , không còn sống được bao lung nên ta muốn nhường ngôi vua . Trong mười ngày nữa, đúng giữa trưa , mỗi đứa con làm một món ăn đưa đến . Đứa nào làm được món mà ta hài lòng nhứt sẽ lên ngôi vua thế ta .

Mười ngày nữa, đúng giữa trưa, làm món ăn ngon . Đứa con nào của ông vua cũng thấy lo, làm sao cho ông vua vừa ý bây giờ . Được cái thời đó, con người còn ít , nên chim cá thú rừng thì nhiều vô số kể . Chim bay trên trời liệng cục đá lên là có con rớt xuống cái ạch. Xuống dưới sông, muốn múc nước phải vạch cá ra , đuổi sấu đi mới thấy được chút nước . Còn thú rừng a, voi nè, cọp nè , nai nè , tê giác nè, khỉ nè , đười uơi nè … nhiều lắm, ra khỏi nhà đi đứng không cẩn thận là đụng tụi nó liền cái cụp .

– Như đi Honda trên Sài gòn vậy đó hả ông ngoại .

– Ờ, nhiều quá hả ông ngoại. Mà thiệt không ông ngoại ?

– Lại nữa , tụi bay đúng là bà nào cháu nấy .

– Để ông ngoại kể tiếp mày .

Chuyện “Dao thớt” của người Thái

Khi còn sinh thời, chủ tich tỉnh – Nghệ nhân Hà Văn Ban thường gọi anh em viết văn người dân tộc đi theo ông trong các chuyến công du miền núi. Một lần về vùng dân tộc Thái, ông dặn chúng tôi hãy cứ tha hồ tìm hiểu, nhưng ngoài cái độc đáo của rượu cần, rượu siêu, rượu o­ng còn phải biết đến chuyện “dao, thớt” của họ. Ý ông nói là gì thì gì, trước sau con cháu phải biết đến cái độc chiêu của những người chế biến các món ăn. Chuyện này phải có dao, có thớt thì thịt thú rừng, thịt cá sông, cá suối mới dễ bén răng, bén lưỡi. Cách chế biến món ăn của người Thái được thể hiện phong phú và khá đa dạng.

Với thịt thú rừng, mặc dù không có thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng khi có được thì cách thức chế biến lại có những bí quyết riêng. Đến bản Loóc Toong, ông Ban và chủ nhà Lò Văn Đoạnh trao đi đổi lại xì xầm. Đến lúc cửa sổ nhà sàn Thái đã có mùi khói bếp bay ra nhiều thì cụ Đoạnh nói to hơn : Nếu hạ được con

don rừng

 

thì làm kiểu gì mà có cái uống rượu được ? Thịt don thui nếu bỏ cái bộ ruột của nó đi là không ra nòi thịt don. Thịt gà rừng không nấu với măng chua sống, kèm hạt dổi sẽ không có hương vị nào đậm đà hơn. Sơn dương không có tiết thì nồi canh sẽ kém đượm nồng. Ông Ban cười xòa và gật gù gợi thêm :

Còn cái thịt nướng bóp gia vị, tẩm cốt các lá và hoa rừng thì ai mả chả nuốt nước miếng. Món này mà thết khách phương xa về bản chòm thì hẳn sẽ để lại ấn tượng khó quên. Tôi tò mò đi vào gian bếp, ông Ban mỉm cười nói với theo: Đúng thật rồi! ông Đoạnh bày cách làm lạp Thái cho mấy “ông văn hóa” này thật mùi mẫn vào !. Ông Đoạnh hí hửng chỉ vào các món gia vị và sảo thịt bò đỏ tía. Ông nói như giảng bình rằng :

 

Lạp bò

là món không thể thiếu hoặc bỏ rơi của người Thái Ca Da, Mường Mìn, Mường Lát. Đây là món ăn lạ miệng và cũng là món đánh đổ các chai rượu. Hừ, thế nên cả đàn ông, đàn bà Thái đều nghiện ăn nhắm món lạp.

Nguyên liệu để chế biến thành món nộm thập cẩm mà người Thái thường gọi là lạp gồm có : Phèo bò, da bò, tiết bò, thính gạo và một số gia vị khác. Tôi hỏi ông Đoạnh và ông Ban về món lạp Thái và món lạp bán ở chợ Sầm Nưa nước bạn Lào mà dạo tôi dẫn đoàn văn nghệ sang biểu diễn dọc dài các địa phương như: Sầm Tớ, Viêng Xay, Phong Sa Lỳ có gì khác nhau ? Món lạp Lào có phần bì nhiều hơn tiết, riềng, sả, ớt đậm đà, cay xé lưỡi. Ông Đoạnh gật đầu xuýt xoa: Tục quen của người Lào là ăn cay, thật cay, còn người Thái ta ăn lạp có vị cay the the đầu lưỡi của quả mác khẻn.

Thế là bữa tiệc trên nhà sàn Thái có món lạp chủ đạo đã cuốn hút thực khách. Dư âm của ngọt, bùi, cay, đắng, the the mãi theo tôi lên chòm Ngàm, xã Sơn Điện.

Lên đây bà con người Thái lại bày cho cách thức chế biến một kiểu thức ăn khác đối với các loài tôm, cá, ếch kiếm được ở ngoài đồng, ao chuôm. Họ thường mổ ruột, ngâm, nhào tẩm gia vị và mắm muối, gói lá đu đủ, lá bầu, lá bí, lá

 

Rau

 

bao non, sau đó lại gói thêm một lần cho chặt bằng lá chuối, lá dong, đem vùi vào tro bếp đang nóng, khi các gói thực phẩm này chín thì sẽ có mùi thơm rất lạ, ngào ngạt của gia vị, nồng thơm của lá bọc cháy nám. Bà cụ Vi Thị Lóch ở xã Sơn Điện lắc lắc cái búi tóc bạc trùm vành khăn piêu cũ ngả màu nước vối. Cụ kể thêm về cách làm thức ăn cá, ếch, tôm tép là món lam, đem nướng, đốt trong lò bếp.

Lam cá, ếch

cũng như lam cơm, lam xôi nếp. Cá, tôm, lươn, ếch bỏ vào ống nứa, ống giang tươi, hơ lửa dần, nướng trên than hồng, ống nứa cháy chín chừng bốn mươi phút thì ta có ống thức ăn có mùi vị của cật nứa thơm. Khi ăn đổ cả nước và cái ra bát tô, ăn cả nước, ngọt đậm đầu lưỡi, ngọt chìm tận yết hầu. Món lam cá, ếch này ngày xưa dân bản phải làm để tiến biếu dâng quan lang đạo Mường. Khi gặp đám hội trên sàn Hạn Khuống ở bản Piềng Kít, xã Trung Lý, tôi sực nhớ đến bài thơ “Tây Tiến” của nhà thơ Quang Dũng.

Chiều chiều oai linh thác gầm thét

Đêm đêm Mường Hịch cọp trêu người.

Nhớ ôi, Tây Tiến cơm lên khói

Mai Châu mùa em thơm nếp xôi…

Thế là bản Piềng Kít này ở phía Nam đỉnh Pha Luông, ở phía trên Mường Hịch chừng ba mươi cây số, ở phía dưới Mai Châu đến một ngàn chín trăm chín mươi chín quăng dao, như cách nói của người dân tộc. Cơm lên khói thì bây giờ vẫn vậy. Người nhớ thì vẫn nhớ, người ở lại vẫn sắm đủ các món thịt ủ chua và sấy khô để dành ăn lâu ngày. Ủ chua thường áp dụng với các loại cá. Khi gia đình nào của người Thái đi chài, lưới, đi đơm đăng, đó mùa lũ bắt được nhiều cá, họ thường ướp với thính khô, bỏ vào chum, vại buộc chặt, đậy thật kín. Món dự trữ cá này có thể ăn được quanh năm. Cách làm này tiếng Thái gọi là Paxốm (cá chua). Ai đuợc thưởng thức món Paxốm cũng đều tấm tắc ngợi khen bởi lẽ còn ăn ghém với các lộc non trong vườn rừng như: lá ổi, lá sim, lá bưởi, lá dòn, lá tía tô, kinh giới, lá lộc nhòn, lá lộc vừng, lá sung, lá đinh lăng v.v.. Món Paxốm làm quà biếu bà con, bạn bè cũng vô cùng quý hiếm, kính trọng, thân tình.

Ông Lò Văng Hượn bảo vệ chòm bản Piềng Kít mời đoàn đi xây dựng cơ sở bản văn hoá đi đón đường một tốp săn trộm ở phía Thác Kíp. Cả dân bản kéo theo vây ráp kín mấy khúc rừng, đèo, eo, ốc. Mãi tận xế bóng thì có nguời tiền trạm báo tin chỉ bắt được con hoẵng quăng ở bờ sông, chứ lũ người săn trộm không thấy tăm tích nào. Thế là bản Piềng Kít đành xả thịt, chia đều cho hơn trăm hộ. Đoàn văn hóa cũng được chia ba người ba suất “ăn theo”. Tôi và anh em nhập phần của mình cho trưởng bản. Đêm ấy, sàn hạn Khuống Piềng Kít lời ca, tiếng khặp Thái du dương, êm ả đánh thức nguồn rừng. Đến nửa đêm Hạn Khuống sắp vào câu chuyện đối đáp của từng đôi nam thanh nữ tú thì trường bản bấm ngón tay trỏ vào vai tôi. Lò Văn Hượn cười hở cả hai cái răng nanh nhuốm khói thuốc lào. Anh bảo tôi về nhà để nướng thịt cho vui. Tôi theo về đến sàn bếp thì những xâu thịt màu đồng hun đã nằm ngổn ngang trên tàu là chuối. Thịt được thái ra từng miếng dài khoảng gang tay, bóp muối, xiên que, hay dùng kẹp tre, đem treo dưới gác bếp, vài ngày sau thịt héo lại và khô dần. Trưởng bản Lò Văn Hượn đưa cho tôi một bát rượu và một xâu thịt hoẵng nướng vàng rộm. Anh nhâm nhi ngụm rượu và nói thêm về việc “dao, thớt” của người Thái: Những xâu da tòng teng trên bếp kia cũng trải qua các cung đoạn để bảo hành. Da trâu, da bò thì đem chất cả miếng to bằng quạt mo vào than lửa cháy rực để da cháy xém đen quăn quắn khắp hai mặt, bốn góc miếng da, rồi bỏ lên gác bếp. Một năm sau đem xuống cạo sạch, đập vồ cho bong tơi, chặt miếng, ninh nhừ, hoặc nấu với

Khoai

môn, thành món

 

canh “Canh môn”cũng là một dạng đặc sản.

Thật ra ở bất cứ bản Thái nào, chúng ta cũng tìm được một vài kiểu cách băm nấu thức ăn lạ lạ. Gác chuyện cày cấy, gieo trỉa ra, người Thái thường hay mời nhau dự những đám lễ trọng trong họ tộc, trong bản. Mà cái việc cần nhiều người xúm tay động dao, động thớt để làm thịt lợn, thịt gà, thịt chó, từ lâu đã trở thành nếp sinh hoạt cộng đồng.

Văn hoá ẩm thực dân tộc Thái được phô diễn truyền lại từ đời này qua đời khác rất riêng và quyến rũ lạ thường.

Vị xoài canh cá cháy

Posted by

naungon.com

on April 17th, 2012

Khi những bông xoài hàm tiếu chuyển thành những trái xoài non, Đợi chừng một tháng, xoài tượng hình lớn dần thành… món xoài sống. Lựa một cây xoài bột, đập giập ăn với nước mắm đường, giằm tí ớt ăn hoài không biết chán

Mùa này, người đồng bằng sông Cửu Long không thể thiếu vị chua của xoài trong bữa ăn thường ngày với món cá kho. Cá lóc kho xăm xắp nước, thả xoài sống bằm nhuyễn vào, trộn đều, giằm ớt quả là… hao cơm. Nhưng thuở xưa kia, xoài còn là một thứ "gia vị" rất đắc lực trong việc làm tăng thêm hương vị vốn đã tuyệt vời của loài cá cháy – một hải vị độc đáo – đã biến mất.

Cá cháy có dạng hình bầu dục, thân to và dẹt, lưng xám, lườn và bụng màu trắng bạc, vảy trắng to. Sau khi đẻ trứng, mình cá ửng hồng. Cá sống ngoài biển, mỗi năm vào sông đẻ trứng, là mùa săn bắt sôi động của ngư dân. Người ta thức từ nửa khuya về sáng, lúc cá cháy ngoi lên ăn sương, bơi xuồng ra sông cái vung chài hoặc thả lưới. Những con cá nặng trung bình 2-3 ký lên khỏi nước chừng vài phút là chết, sẽ là món ngon cho cư dân mảnh đất hai bên sông Hậu này.

Giản tiện nhất là món cá cháy nướng hoặc chiên lạt chấm nước mắm chanh tỏi ớt ăn với cơm trắng. Công phu hơn một chút thì cá cháy nướng trui, chưng hoặc hấp. Thường thì người ta kho mẳn (kho lạt) cá cháy ăn với bún kèm

 

Rau

ghém. Còn món cá cháy kho rim công phu hơn một chút: lót đáy nồi lớp mía róc vỏ chặt khúc chẻ làm tư hay làm sáu. Cứ một lớp cá là một lớp mía, sau cùng phủ lớp mía lên mặt. Cho nước dừa xăm xắp cá, nêm nước mắm nhỉ vừa ăn, bắc lên bếp. Lửa lớn đến khi nồi cá sôi thì cho lửa riu riu. Nước dừa cạn, đổ thêm đợt nước dừa thứ nhì, cũng xăm xắp như vậy. Theo đó mà nấu trong hai ngày hai đêm. Bấy giờ sẽ có món cá cháy kho rim "bá cháy". Phải khéo tay lắm mới đưa được khứa cá ra dĩa còn nguyên vẹn, đẹp mắt. Thịt cá mềm như bơ, tan trên mặt lưỡi; xương cá mềm như xương cá mòi Sumaco Maroc, vỡ nhẹ trong răng. Cùng chút tiêu bột thoảng cay hốc mũi, món này ăn với cơm hoặc bún đều ngon.

Ở Trà Ôn, thời xưa khi đánh bắt được cá cháy quá nhiều, tiêu thụ không hết, người ta còn nghĩ ra cách làm mắm. Món này "qua mặt" hết trọi các loại mắm khác. Riêng ở Cầu Kè, tôi không thể nào quên những đêm khuya gần sáng, nghe tiếng rao cá, má tôi háo hức ra bờ sông đón ghe cá. Trong ánh đuốc lập loè giữa không gian bàng bạc sương mù, những con cá từ khoang xuồng óng ánh vảy trắng bạc gợi thèm được ngư phủ cầm trên tay cho lựa. Vậy là bữa ăn sáng hôm đó ở nhà tôi có một món duy nhất trên bàn. Tô canh lấm tấm xanh hành xắt nhuyễn, tiêu bột lấm chấm đen điểm xuyết trên mấy khứa cá trắng tinh, nhưng hấp dẫn nhất là vài đùm trứng cá vàng hươm nổi lều bều. Má tôi gọt xoài sống bằm thả vô tô canh chỉ với mục đích lấy vị chua của nó làm gia vị. Cả nhà xúm xít ăn. Thịt cá thơm ngon. Nước cá ngọt chua vị xoài, thơm ngọt mùi hành lá. Nhưng bùi béo nhất là trứng cá. Càng ăn càng "bắt ngây".

Dù được pha chế dưới hình thức nào, người ta không bao giờ đánh vảy cá cháy bởi bên dưới chân vảy cá trong da có lớp mỡ tạo nên hương vị đặc trưng không loài cá nào có được. Chính vì vậy mà danh sĩ Tô Đông Pha đã từng gọi cá cháy là "cá tiếc vảy". Và pha chế cá cháy không cần tới gia vị có tên là bột ngọt, bởi bản thân cá đã "ngọt lừ" từ thịt tới xương.

 Theo Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức (Hậu học Lý Việt Dũng dịch và chú giải, TS Huỳnh Văn Tới hiệu đính và giới thiệu, NXB Tổng hợp Đồng Nai, tái bản lần thứ 1, 2006), mục Vật sản chí, trang 211, ghi: "Thiêu ngư (còn gọi thì ngư, cá cháy): vảy lớn nhiều xương, ăn béo ngọt, nên nấu chín, không nên ăn gỏi sống, cá này mùa thu sinh, mùa đông chửa, trứng đầy bụng, ăn nhiều bị đi tả. Ở Vĩnh Thạnh và Định Tường có nhiều cá này, vùng phía Bắc không có". Và nghe đâu loài cá trân quý này cũng có ở Nha Trang. Mới đây, từ bên kia bán cầu – những Việt kiều ở Mỹ cho biết "Đã nhận ra cá cháy".

Tin vui này, nếu những nhà khoa học ở Trung tâm quốc gia Giống thuỷ sản nước ngọt Nam bộ (xã An Thái Trung, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang) hay được, biết đâu sau khi nhân giống thành công cá hô, cá bông lau, cá cóc, cá trà sóc, cá vồ cờ… cá cháy cũng sẽ có cơ hội phục hồi.

Đồng quê có món ăn này

Posted by

 

naungon.com

 

on April 14th, 2012

Tạ Hữu

Cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm “nhân” khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy…

Vùng đồng chiêm trũng quê tôi, những làng được trời ban cho thêm một cánh đồng cao – thường được gọi là cánh gò đống, chuyên trồng ngô, đậu, lạc,

Khoai

, còn phía dưới là đồng sâu, có nhiều cỏ năn, có lác, đấy là nơi cư trú và sinh sản của nhiều loại “đặc sản” đồng quê, trong đó có cà cuống, cà niễng (có nơi gọi là niềng niễng).

Hình như những gò bãi trồng mầu ở trên đã góp phần làm giàu thêm “môi trường” nơi ruộng trũng, đồng sâu ngay bên cạnh bãi gò – chất dinh dưỡng của ngô, đậu, lạc, khoai – nên cà cuống thường cho chất cay hơn, cà niễng thì cho vị bùi ngậy hơn, tôi nghĩ thế.

Đọc sử, ngày xưa, trong các “vật phẩm” của nước ta mang sang cống các vua thời phong kiến Trung Quốc, trong đó có cà cuống, được liệt vào “sơn hào hải vị”. Còn cà niễng, được xem như “em” cà cuống, bởi hai “anh” này thường có mặt nơi một vùng ruộng quê. Cà niễng thường nhỏ như đầu ngón tay út, cánh đen, hơi cứng. Nó sống nơi ruộng nước, chỗ có nhiều cỏ năn, cỏ lác hoặc nhiều rong rêu. Người đánh dậm, người dui tép và các em thả vuông lưới nhỏ – cái te cất tép – thường “vớ” được cà niễng. Loại này, thường béo, mình tròn kiểu hạt bòng nhưng đậm hơn, sống “hiền” nên dễ xúc bắt. Cứ ngỡ cái loại “sâu nước” này là vô vị. Nhưng không, nếu khéo chế biến, đấy là loại món ăn không dễ một đời ai cũng được thưởng thức. Một mẻ cà niễng, được vặt hết chân, bỏ cánh và có người cẩn thận hơn moi bụng, rồi rửa sạch, để cho khô nước, rang lên – như rang tép – mắm muối cho vừa phải có nơi “thêm” vào một chút nước muối cà, thế là thành một món ăn đồng quê đích thực. Cái món ăn khiêm tốn, đầy vẻ dân dã này, nằm trong một cái đĩa đặt nơi góc mâm, cùng món

Rau

xào và bát canh cua, với người quê mùa, đây là bữa ăn ngon lành, thú vị.

 

Ngày trước, có một số mảnh ruộng quê tôi – vùng chiêm trũng tỉnh Ninh Bình – thường cấy loại tép đỏ. Hạt tép đỏ nhiều nhựa, hạt nhỉnh hơn gạo thường, nấu cơm dẻo, ăn chắc bụng. Thời xưa, tép đỏ dành cho những lực điền, những bà nội trợ và cả lũ trẻ ăn không biết no. Xin hãy tưởng tượng một buổi chiều mưa nhập nhoạng, bữa cơm dọn ra dưới ngọn đèn chai, tù mù, treo trên cánh cửa liếp. Nồi cơm gạo tép đỏ khá to được vần trong bếp trấu để vừa nhừ, vừa nóng được bưng ra để đầu mâm. Cái mâm gỗ được đặt lên chõng tre. Một trong những món ăn chẳng tốn kém bao nhiêu tiền, của đồng xúc được, là món cà niễng rang. Cơm gạo tép đỏ ăn với cà niễng rang, cái vị bùi, ngậy, tạo nên một “vẻ riêng”, dễ chừng không có món ăn nào sánh được. Cho đến cuối bữa cơm, cầm miếng cháy cuộn tròn lại như cái chuôi dao, gắp vài con cà niễng làm “nhân” khẽ cắn và đủng đỉnh mà nhai, mới cảm thấy cái hương vị đồng quê sao mà đậm đà thấm thía vậy.

 

Trong trăm loại món ăn đồng quê, món cà niễng rang có hương vị riêng, nó không chui lẫn vào bất cứ món ăn nào – kể cả loại sang trọng, quý phái và cả loại chân quê, bình dân.

Quê tôi là một vùng ven biển, mãi tận Thái Bình. Từ nhà tôi ra biển phải đi tới 6,7 km nữa mới ra tới nơi. Ở đó có những cánh đồng rộng thẳng cánh cò bay với những con sông ngang dọc như ô bàn cờ. Chính vì vậy mà tôm cua, các loại rất sẳn. Cứ đến tháng ba, khi trời bắt đầu hửng nắng, mọi người lại rủ nhau ra ruộng mò ốc, bắt cua.

Rạm rang

Từ khoảng tháng ba đến tháng tám, tô canh cua không mấy khi vắng mặt trên mâm cơm của mỗi gia đình. Những buổi trưa tháng sáu, trời nắng như đổ lửa. Quả đúng như một nhà thơ nào đó đã viết: “Cua ngoi lên bờ, mẹ em xuống cấy”. Ở quê tôi, người ta thường hay gọi cua đồng là rốc. Chỉ có bọn trẻ chúng tôi mới gọi là cua đồng, còn các cụ ông, cụ bà vốn gắn bó với đồng ruộng từ bao đời nay thì vẫn gọi là rốc. Vào những buổi trưa tháng sáu ấy, mọi người đều đổ ra đồng để đi bắt rốc xộ Trời nắng như đổ lửa, nước ngoài đồng nóng muốn bỏng chân y như có người đun lên vậy. Các chú rốc không chịu được nắng đành phải ngoi lên thân cây lúa hoặc chui vào các hang hóc đã được các chú đào sẳn ở các bờ ruộng. Còn cá thì chết, nổi trắng đồng, người ta chỉ việc xách rổ ra nhặt. Khi đã kể đến những thức ăn mà sông và ruộng cung cấp thì chắc chẳng ai quên rạm. Mỗi khi chiều tà bọn tôi lại rủ nhau đi đơm rạm. Mỗi đứa một xâu những đó, những lờ vác nghễu nghện trên vai. Sau khi đã đi một vòng ngắm chổ, chúng tôi cứ việc đem những chiếc lờ, những chiếc đó đã bỏ sẳn mồi đến đặt vào nơi mình đã ngắm trước. Những chú rạm trôi theo dòng nước, ngửi thấy mùi tanh liền lần tới và chui vào, thế là hết đường ra. Những chú rạm sông đen chũi và nhỉnh hơn cái trôn bát sứ Hải Dương. Còn những chú rạm đồng thì nhỏ hơn. Mẹ tôi ưa rim rạm lắm, trong khi chúng tôi lại đại ghét cái món rạm rim, mặc dù mẹ tôi mà rim rạm thì phải nói là cầu kỳ. Bà cầm những con rạm, đem xẹp bỏ mai. Mẹ tôi còn cẩn thận đặt lót nồi một lớp lá lốt rồi mới đặt lên những con rạm béo múp. Khi rạm gần chín, mẹ tôi còn đổ thêm vào bao nhiêu là mỡ nữa. Thế mà chẳng riêng gì bọn tôi mà cả bố tôi cũng ghét cái món ấỵ Một lần bố tôi bảo:

 

- Ngày xưa, hồi bà còn sống, bố cũng hay ăn rạm nhưng là món rạm rang chứ không phải cái món rạm rim của mẹ.

 

Vốn ghét cái món rạm rim trong khi mẹ lại hay ăn rim nên khi nghe bố nói vậy cả bọn tôi hỏi dồn luôn:

 

- Vậy món rang có ngon không bố?

 

Bố tôi trả lời:

 

- Chẳng biết có phải bây giờ cái nhu cầu của bố cao hơn ngày xưa hay không mà bố thấy ăn rạm rang rất ngon.

 

Bọn tôi và cả mẹ tôi nữa cũng hỏi:

 

- Làm thế nào hả bố?

 

Bố tôi nói:

 

- Cứ vặn hết cẳng đi, rửa sạch sẽ, bỏ vào nồi, nhớ là phải đổ nước rồi mới đun chứ nếu không là rạm không chín đâu đấy. Sau đó đun đến khi khô căng thì được. Mà phải rạm rằm thì mới ngon.

 

Cả bốn mẹ con tôi cùng nói:

 

- Nếu không xẹp bỏ mai mà để nguyên vậy thì bẩn lắm.

 

Bố tôi cười và bảo:

 

- Bữa nào ăn thì sẽ biết.

 

Sau đó thì bọn tôi quên béng ngay chuyện ấy ngay, bởi cũng rạm rằm mà mẹ tôi rim như thế còn chẳng ngon nữa là. Cho đến một hôm mẹ tôi vắng nhằm ngày rằm tháng sáu. Bố tôi mới bảo bọn tôi chọn rạm đem rang. Tôi thấy bố tôi nói vậy thì miễn cưỡng đi làm tuy trong bụng rất ấm ức. Tôi cũng đem rửa sạch ram, vặn bỏ cẳng và xếp vào rang như bố hướng dẫn. Đến khi khô căng, toàn thân con rạm trắng thật trắng, riêng cái mai nó lại ngả sang màu da cam, trông thật hấp dẫn. Buổi trưa, khi vừa dọn cơm xong thì cũng là lúc mẹ về đến nhà. Ngoài trời nóng nực nên lưng mẹ ướt đẫm mồ hôi. Trên mâm cơm đạm bạc chỉ có diã rạm rang bên cạnh tô canh cua nấu với mồng tơi,

 

Rau

 

đay và đĩa cá bống kho. Thế mà cả nhà cứ tấm tắc khen ngon mãi. Cả bốn mẹ con tôi đều phải thốt lên: “Món ram rang thật tuyệt”. Phải nói rằng bố tôi không chê thẳng thừng món rạm rim của mẹ tôi là vì bố tôi tế nhị chứ mọn rạm rim làm sao bằng rạm rang được. Bởi vì để nguyên cả con đem rang thì cái gạch trong con rạm còn nguyên chứ nó không bị tan mất mà nó đóng cục lại vừa thơm ngon, vừa béo lại vừa ngậỵ Xé con rạm ra, riêng cái gạch cũng đủ ăn ngon lành một bát cơm.

Từ đó, hàng tháng cứ đến ngày rằm trên mâm cơm nhà tôi lại có món rạm rang. Và cho đến bây giờ, khi đã xa quê, được nếm bao nhiêu món ăn lạ, thế mà tôi vẫn chẳng quên được cái món rạm rang ấy. Mỗi khi nhớ về quê hương, tôi lại nhớ tới diã rạm rang, tô canh cua, hoặc dĩa cá đồng kho thật nhừ, thật khô. Bởi những món ăn ấy nó mang hương vị đồng quê, rất Việt Nam và đậm đà bản sắc quê hương.

Rau bí ngày xưa

Posted by

 

naungon.com

 

on March 26th, 2012

TTO –

 

Rau

 

bí, thứ rau dân dã quen thuộc, khắp các chợ quê, phố thị đâu mà chẳng có. Nhưng với tôi, rau bí lại gắn với những năm tháng tuổi thơ, trở thành hương vị quê hương với những kỷ niệm mà bao năm trôi qua tôi vẫn còn nhớ mãi.

Tháng tư, tháng năm, khi những trận mưa đầu mùa đổ xuống, bản làng quê tôi vào mùa cày cấy, gieo trồng. Khi tra ngô, nhà nào cũng trồng vài mươi hốc bí ở bờ rẫy. Bí trồng xuống chẳng mất mấy công chăm sóc. Chỉ khoảng hai chục ngày đã có ngọn để ăn, để bán.

Những ngày hè, bữa cơm nhà tôi lúc nào cũng có món rau bí: xào, luộc, nấu canh. Nhưng món rau bí xào có lẽ hấp dẫn hơn cả. Rau bí cắt ở rẫy về, ngọn mập mạp, tươi mởn được tước bỏ vỏ xơ, gân lá. Đợi cho chảo gang nóng già, bỏ một chút mỡ, cho rau vào, nhanh tay đảo qua, nêm mắm muối, bột ngọt, thêm vài tép tỏi tươi đập dập.

Đĩa rau bí xào xong nóng hôi hổi. Những cọng bí xanh non, mỡ màng, thơm phức mùi tỏi. Chỉ vậy thôi nhưng cũng giúp cho mâm cơm nhà tôi bớt phần đạm bạc, mọi người được ngon miệng hơn.

Thỉnh thoảng, mẹ tôi lại làm món hoa bí nhồi thịt cho cả nhà ăn. Chọn những bông hoa bí mới nở vàng tươi, cánh dày, khum khum như loa kèn. Một ít thịt băm rắc chút hành tươi và mộc nhĩ thái nhỏ trộnvới bột nếp, nhồi vào trong bông hoa rồi đem hấp cách thủy. Không biết có phải do hồi đó cuộc sống còn nghèo, chẳng mấy khi biết đến mùi thịt cá hay bởi hoa bí nhồi thịt vừa ngọt mềm vừa dẻo ngậy đã khiến tôi thấy món này sao mà ngon đến thế.

Khi bí có quả, tôi lại được ăn món bí non xào. Gọi là bí non nhưng thực ra là phải chọn những quả bí còn bánh tẻ, không non cũng không già. Bí non quá khi xào sẽ nát, già quá sẽ cứng, không ngon. Bí để nguyên cả ruột và vỏ xanh, thái chỉ từng sợi dài chừng ngón tay. Cũng đem xào mỡ như bình thường. Gia vị không thể thiếu vẫn là tỏi. Bí non xào tỏi sao mà hợp khẩu đến thế. Ăn vừa giòn vừa ngọt vừa thơm.

Người miền núi quê tôi còn chế ra nhiều món ngon từ bí.Ngoài những món đã ngon lại bổ như bí đỏ hầm xương, chè bí… ăn vào đỡđau đầu và thêm sáng mắt mà chắc ai cũng biết làm, còn có món bí đỏ đồ với nếp, đậu xanh. Đó cũng là món mà hồi nhỏ tôi mê nhất. Chọn quả bí già, phải là loại bí nếp, bổ dọc, cắt từng miếng bằng bàn tay, để nguyênvỏ, chỉ bỏ ruột.

Gạo nếp nương vo sạch, để cho ráo nước. Đậu xanh xay vỡ, đãi sạch vỏ trấu. Mỗi miếng bí đỏ được rải một lớp gạo nếp, đậu xanhlên trên. Xong xuôi đem vào chõ đồ như đồ xôi. Chỉ một lát là bí chín. Miếng bí đỏ au mà bở ngọt như

Khoai

lang, nếp thơm dẻo, đậu xanh bùi… Tất cả tạo nên hương vị thật đặc biệt, ăn no mà không ngấy. Đây là món ăn chơi mà những đứa trẻ quê núi không đứa nào là không “nghiện”.

Cũng làm theo cách đó, nhưng để đổi vị, người ta thay nếp, đậu xanh bằng thịt băm trộn bột nếp. Món này gọi là bí đỏ nhồi, thường để ăn với cơm. Ở quê tôi, nhiều khi mâm cỗ cưới hỏi, giỗ chạp mà không có món này bị coi là kém sang!

BA HƯNG

Bây giờ, rau bí xào tỏi, canh bí đỏ… lại có trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn, được nhiều người ưa chuộng, coi như món ngon, món lạ. Có ai biết rằng, đó chỉ là những món ăn bình thường của bao người dân quê! Món ăn của một thời mà những người lớn lên từ làng quê nghèo khó như tôi không bao giờ quên được.

Mùa mưa là mùa của những món ăn dân dã, những đặc sản của vùng quê Nam Bộ, trong đó có đọt nhãn lồng. Món ăn ngon không chỉ nhờ tài pha chế của người nấu mà còn rất ngon bởi nó đượm nồng hương vị của quê nhà, đong đầy những kỷ niệm của thời thơ bé, và bàn tay chắt chiu của mẹ một đời lam lũ nuôi con.

“Chim quyên ăn trái nhãn lồng

 

Lia thia quen chậu vợ chồng quen hơi.”

Nếu biết, chắc bạn cũng thích ăn những trái nhãn lồng như tôi hồi thơ bé. Những trái chín vàng thơm nức có vị ngọt ngọt, chua chua. Nó không chỉ là món ăn ngon của tụi trẻ mà còn là món khoái khẩu của loài chim. Bởi vậy, chúng mình cứ phải chực chờ giành ăn với các chú chim nhỏ những khi trái chín. Tuổi thơ của tôi gắn với quê hương, với dây nhãn lồng hoang dại. Lúc còn nhỏ chưa dám ra khỏi nhà, tôi cứ mong ngóng chờ đón mẹ đi ruộng về, bao giờ mẹ cũng có quà cho các con bằng một vốc trái nhãn lồng chín. Lớn thêm chút nữa đã biết đi kiếm những trái nhãn lồng còn xanh. Trái tròn dài, bọng bọng, (bên ngoài là lớp vỏ mỏng trong có nhiều hột nhỏ) đập vào trán nhau nổ bôm bốp rồi ù té chạy, rồi rượt đuổi nhau um xùm trong nhà ngoài xóm. Hồi nhỏ, tôi cứ tưởng chỉ có quê mình mới có cây nhãn lồng. Lớn lên đi đây, đi đó tôi mới biết cây mọc dại ở khắp mọi miền đất nước. Ở phương Bắc cây có tên: “Lục Vân Tiên”. “À tưởng cây gì” Tôi biết bạn sẽ nói như thế. Nhưng một điều chắc chắn nếu bạn không phải dân miệt đồng bằng sông Cửu Long thì bạn sẽ không biết cây nhãn lồng là một món ăn “đặc sản”.

Vào mùa mưa, những cây nhãn lồng cũng như các loại

Rau

dại ở đồng quê mọc rất nhiều, rất nhanh và rất ngon. Sau buổi đi ruộng về mẹ hái vội một nắm đọt nhãn lồng. Những chiếc lá non trong nhìn mà mắc thèm. Mẹ luộc lên, để rau vừa chín tới còn nguyên màu rau xanh non. Đọt nhãn lồng luộc chẳng là gì nếu không có nước chấm ngon. Nước chấm không thể là nước mắm hay nước tương mà phải là tương hột được xào lên. Ở quê tôi, thường nạo trái dừa khô vắt lấy một chút nước cốt rồi đổ vào tương xào lên, nếu không có nước cốt dừa thì người ta cho mỡ vào chảo, rồi đập vài tép tỏi phi cho thiệt thơm sau đó đổ tương vào nêm thêm chút đường, chút bột ngọt. Trời mưa lạnh lạnh, nồi cơm trắng thơm bốc khói, dĩa rau luộc xanh rờn, chén tương xào thơm phức. Vị dẻo thơm của cơm lúa mới, vị bùi bùi của đọt nhãn lồng, vị mặn mặn, ngọt ngọt, béo béo của tương. Chẳng cần thịt thà, cá tép. Vèo một cái là nồi cơm sạch trơn (mà tương hột quê tôi cũng đặc biệt lắm. Từ hột đậu nành nấu chín ủ lại rồi thắng nước đường cho vô bởi vậy tương hột có màu nâu vàng óng).

Cây nhãn lồng không chỉ là món rau ngon miệng mà còn là vị thuốc nam trị bệnh tim mạch và an thần rất tốt. Hiện nay, khi các loại rau khác là nỗi lo về các lượng thuốc và phân bón quá nhiều thì cây nhãn lồng cũng như các thứ rau tập tàng khác lại lên ngôi. Nó không khép nép trong các xề rau nho nhỏ của các bà cụ ngồi ở một góc chợ mà nó đã ngang hàng đồng giá trị với một số loại rau thượng đẳng. Cây nhãn lồng quanh năm sống dại ở khắp nơi, chẳng cần phải chăm sóc vẫn xanh um.

Hương vị ngày xưa

Posted by

naungon.com

on March 24th, 2012

T

ới hơn hai mươi năm, cậu em vợ tôi ở nước ngoài mới về thăm quê hương.Làng cậu đây rồi ! Trước ngày cậu đi làng còn nghèo lắm ! Nơi ấy là cái nôi gửi lại một chuỗi tuổi bé thơ lang thang chạy trước mảnh diều giấy, chạy trên cánh đồng, theo những cơn mưa dầm dề, những trưa nắng chói chang. Con mương trước cửa chùa. Cây cầu gỗ cheo leo. Cái ao sau nhà ông Khán… Chao ôi ! Tuổi học trò trốn học đi đơm lờ, bắt cá, móc cua đồng, cất vó tép… Như còn đó một thằng bé lưng trần đen đúa, tóc khét nắng, đu lên cành ổi dẻo quẹo rồi đột ngột buông tùm cả người xuống mặt ao.

Canh măng cá ngạnh -

Sau bữa cơm gặp mặt, cậu cho biết được về quê ba tháng. Cậu muốn mẹ và các anh các chị đừng bày vẽ ăn uống. ở nước ngoài, em chẳng thiếu thứ gì, thịt thựa, bơ sữa, quanh năm. Chỉ nhớ mỗi

 

Rau

muống, dưa gang, mắm cáy, muối vừng, nhớ đồng nhớ ruộng và tình người quê ta ! Cậu

Quay

 

sang nói với tôi :

 

- Anh biết không? Lúc về đến đầu làng thấy đám trẻ đeo mấy cái giọng tre, tự dưng em thèm món cá đồng nấu củ chuối, nấu khế chua, nhất là nấu

Me

 

đến thế!

 

Cậu cười ý nhị : Me làng ta chua có tiếng. Me chua, nhưng người làng ta đâu có chua ! Con gái làng ta xưa nay đẹp nhất vùng !…

 

Tôi cảm phục:

-Cậu đi xa mà vẫn không quên hương vị quê nhà, vẫn ao ta nước mát!

Rồi cậu bảo chúng tôi:

-Mai mốt các anh các chị đãi em một bữa cá mại đen, cá ngạnh xem sao ? Em nhớ những ngày mùa mưa tháng sáu theo bố vào làng Hưng Học mua lờ mang ra đồng Năn đơm cá. Gặp buổi mưa nhiều, được toàn cá mại đen, nặng trĩu cả lờ. Thích thật ! Lại nhớ những sáng cùng ông nội đi giũ cá ngạnh ngoài sông Đồng Họ ven đê, lội đến ngang ngực và giật cá cứ phăn phắn, sướng cả tay…

Nghe cậu say sưa mà tôi giật mình. Tưởng em ước thứ sơn hào hải vị gì, bây giờ lo dễ ợt. Vào chợ, cả phụ tùng tên lửa cũng có. Nhưng cái món cá mại đen, tức cá mại cờ với cá ngạnh thì… quả là đánh đố chúng tôi. Còn khó hơn cả kiếm măng mùa đông! Đề tài rất đơn giản mà thực hiện đâu có dễ. Giữa thời buổi xóm quê đang hóa dần phố xá, sông ngòi bị thu hẹp, đồng ruộng chỗ nào cũng nhiễm hóa chất, đạm, lân, thuốc trừ sâu, trừ cỏ… Đến đám trẻ con cháu chúng tôi đây cũng có thể không biết con cá mại cờ, con cá ngạnh nó làm sao! Đang mạch vui khen làng thôn thay đổi diện mạo, bỗng dưng cậu chuyển sang chuyện mại cờ cá ngạnh, chúng tôi ai cũng nao nao nhớ lại ngày xưa dân dã ngói tranh…

 

**

Ngày xưa…

 

Những cơn mưa “tháng sáu máu rồng” chan hòa mặt đất. Đám trẻ chúng tôi trong xóm thường rủ nhau từng tốp chạy ùa ạt ra đồng. Đứa xách nơm lội trên ruộng đầy tràn nước đục chụp cá tùm tụp. Đứa kê giành vào miệng cống qua đường đón chắn cá mại trắng, cả cá tần ghi nhỏ xíu mắt to, long lanh như hai hạt ngọc… Tôi thích đi dọc các rãnh ruộng mạ xem đàn cá mại cờ mừng nước. Chúng đua nhau uốn lượn cái đuôi cờ y như đoàn quân diễu hành giương cờ đắc thắng. Gặp lỗ nước chảy, chúng lại ào xuống như lao qua thác. Hoặc tôi lại cúi lưng ngắm những chú mại cờ tách đàn bơi len lỏi trong bụi năn, thỉnh thoảng lại lao lên đớp mồi đánh tép một cái như gãi ngứa vào mặt nước phẳng lặng. Có con còn ngậm lấy tẹo đuôi của bạn, lay đi lay lại tỏ vẻ đầy thích thú, tinh nghịch.

Xóm tôi có nhóm trẻ hay đi câu cá ngạnh. Quê tôi gọi là giũ ngạnh. Chân bờ rào, bờ dong riềng, đám đất chạn rửa nào cũng bị chúng tôi cày xới tìm giun đất sống cho vào ống bơ, ống vầu để làm mồi câu cá. Đầu đội chiếc nón tuột vành, lưng đeo mảnh áo mo cau, chúng tôi đứa ngồi xổm trên bờ, đứa lội ra vạ sông ngập đến thắt lưng.

 

Tay

 

vung cần câu trúc, cần câu tre vót lấy, quăng vút sợi cước dài có lưỡi câu xiên khẩu mồi giun ra và giũ giũ đầu cần câu vào mặt nước kêu tom tõm. Đó chính là tiếng gọi nhử lũ cá ngạnh phàm ăn đến. Tiếng tom tõm chưa dứt, vòng tròn nước chưa kịp khép thì chiếc phao bằng mẩu muồng muồng khô đã chúi xuống. Tôi vội giật mạnh lên, cần câu quay vun vút trong không gian. Con cá ngạnh to bằng ngón tay cái mắc câu. Nơi lưỡi câu phát ra tiếng kèng kẹc, kèng kẹc thật hấp dẫn. Lúc gặp được đàn cá ngạnh đi đông, giật cần câu không thấu. Chốc chốc ngón tay gỡ cá lại bị cắm gai ngạnh của chúng nhức buốt. Gai ngạnh non không sao, chứ cắm phải gai ngạnh già thì buốt tới óc. Buốt mà vẫn thích, vì nhìn sang hỏi thăm nhau:

 

– Mày được nhiều chưa ? Tao lưng giọng ! Thằng Hoài Ngớ, thằng Vấu Nhì đã được đầy rồi! Hai thằng ấy dái đen nên bao giờ cũng sát cá…

Cha tôi rất chuộng món cá ngạnh nấu với củ hoặc quả chuối hột non và cây rọc mùng thả tái. Thời ông làm lý trưởng, có lần làng cử bác Đoàn Ngảnh (là người chuyên giúp việc chia phần rất khéo trong làng) đội khệ nệ một chiếc thủ lợn to gần kín lòng chiếc mâm đồng đến biếu. Ông xua tay: “Thôi thôi! Coi như tôi đã nhận. Tôi cho bác mang về nhà để cho cô ấy với các cháu nó ăn! Khổ lắm! Cầm dao chia phần cho làng thì tài, không ai chê được, mà phần mình thì không biết có miếng nào đến miệng ? Hôm nao cháu nó câu được, cứ cho tôi mớ cá ngạnh là báu nhất”…

Được mớ cá ngạnh tươi còn giãy, cha tôi bận mấy cũng tự tay mình đi đào củ chuối hột non và thái nhỏ như miến đem ngâm vào chậu nước lã, khỏi thâm. Mẹ tôi luộc nhôi cá, vớt ra rổ cho ráo rồi gỡ hết ba cái gai to. Chỉ còn thân cá trơn tuột. Cá luộc được đảo trong chảo mỡ, rim hành, cà chua. Liệu cơ cho nước và quả bứa vào nấu chua. Sau mới nấu với củ chuối, rọc mùng. Nồi riêu cá ngạnh đơm ra váng mỡ nổi vàng óng, béo ngậy, tỏa hơi nghi ngút, ăn ngon tưởng quắt tai. Nhưng cha tôi bảo: Bữa đầu ăn gọi là thôi. Còn để bữa sau nấu lại, mới là người biết ăn cá đồng!…

Quả đúng thế thật ! Giống cá ngạnh hai lửa mới tuyệt làm sao ! Bây giờ nhiều khi muốn ăn, mà không kiếm đâu cho được.

Phải đến nửa tháng sau. Một chị phụ nữ bịt khăn kín mặt để tránh nắng, chỉ hở hai con mắt, xuống xe, tay xách một cái bao xác rắn. Chị trút bao, lộ ra một chiếc lờ đơm cá giếc bọc bẹ chuối còn ướt trương, vội vã nói: – Cá mại đen, hàng độc đấy!

Bác bá nhận cho em. May dịp này có mưa. Phải rình người ta vừa đơm ngoài đồng về, em mới mua giúp được. Chẳng nơi nào kiếm được món này đâu. Họa chăng chỉ đồng năn Hà An còn mái chua mới có thôi !

Cậu em tôi đổ cá vào chậu nước mưa. Con đen, con xám, con vẩy đỏ còn tươi nguyên, nhảy tanh tách vung cả ra ngoài chậu. Chúng bơi dày đặc, quẫy lượn thỏa thuê, khoái chí. Cậu em chọn lấy hai con to nhất, đẹp nhất thả vào cái bát nhựa. Ngẫm nghĩ thế nào, cậu đứng dậy bê chiếc bình rượu tây bốn, năm lít gì đó hạ xuống nền nhà. Rượu trong bình đã tiếp khách còn chừng già nửa. Cậu dồn rượu vào mấy cái chai, xếp lại. Loáng sau, chiếc bình đã được rửa sạch sẽ, đổ nước mưa trong vắt, pha thêm ít nước ruộng tới lưng. Cậu thả hai con mại cờ vào đó. Nhìn qua thành bình, hai con mại cờ tự dưng to phình lên, quét hai cái đuôi dài như hai cái chổi. Chúng lượn quanh bình nhìn nhau, đôi mắt đen tí long lanh, cái miệng nhỏ tẹo hớp hớp thật dễ thương. Cu Thắng, cu Thế, cái tí Hường vỗ tay reo ầm ĩ :

– A ha! Nhà mình có bể cá rồi ! Ông trẻ ơi, thả mấy con nữa vào. Cho ít cơm, ít cộng cỏ cho nó ăn đi…

Cậu em ngẩn ngơ ngắm nghía chiếc bình cá. Cậu như sống lại tuổi bé thơ ngày nào cũng vô tư như bọn trẻ bây giờ…

Bữa chiều ấy hóa ra lại bận và vui. Người thái ớt, thái lá lốt, giã gừng. Kẻ thái quả chuối hột xanh. Cậu thì trèo lên cây me hái trái non, nhưng cũng đủ chua. Riêng chỉ còn thiếu khoản mẻ. Bà mẹ vợ tôi đi lần khắp xóm không ai có, đành xin bát bỗng rượu đem về.

 

Mải bươn trải với cuộc sống làm ăn, dông dài với những cuộc rượu bia, tiệc tùng thịnh soạn… Thú thực bữa đó, nhờ cậu em, chính tôi mới có dịp được hưởng một bữa riêu cá mại cờ ngon bùi, béo ngậy đến thế. Tôi phân bua: -Lắm lúc cũng thèm lắm. Nhưng bây giờ lấy đâu ra mại cờ được? Đi Tây mà cậu vẫn vấn vương hương đồng gió nội.

Xin chịu cậu! Cậu em tôi hạ đũa, mắt sáng lên:

-Hôm nào có mưa to, anh em mình thử đi giũ ngạnh ngoài đê xem sao. Biết đâu lại có đấy!

 

Đến nước này, tôi cũng đành hạ đũa kêu lên:

– Cậu lại đánh đố các anh các chị nữa rồi ! Mại cờ ư ? Cá ngạnh ư ? Có mà lội ngược ngày xưa !

C

on còn nhớ năm ấy con về là dịp sang cát bà. Quê mình toàn đồi núi, cỗi cằn sỏi đá. Để sang cát người đã khuất phải mất 5-6 năm.

Con còn nhớ ngoại cõng con trên lưng, đưa lên lưng chừng đồi, lồng lộng gió. Ngoại khoát tay về vệt xanh mờ tít đằng xa: “Kia là nông trường chè, dì út con làm ở đó, biết không ?”.

Xa xa nữa, ngoại cố vươn dài cánh tay gầy, chỉ cho con hay đó là sông Lam. Sông Lam thì con biết, khi ở nhà chỉ có hai mẹ con, mẹ vẫn hát về sông Lam với giọng xứ Nghệ tha thiết: “…Sông Lam biết khi mô cho cạn…”.

Con còn nhớ đêm trước ngày con ra Bắc, ngoại không ngủ. Ngoại tự tay xay bột, giã lạc, thắng mật làm bánh cho con. Bột gạo nếp và gạo tẻ được xay và nhào nhuyễn với mật, lạc rang chín tới và nước gừng thành một thứ bột dẻo quánh lại. Sau đó bột được lăn thành những thanh dài chừng gang tay người lớn và bó chặt trong lá dong, rồi đem luộc chín.

Ngoại gọi đó là

 

bánh o­ng. Bánh bóc ra có màu nâu như màu đất, rắn chắc như đá o­ng, điểm xuyết dọc thân bánh là những mảnh lạc lốm đốm trắng. Mùi thơm của bánh thật dịu nhẹ, chỉ phảng phất trong không khí như thực, như mơ, nhưng lại tạo cho người đi xa cảm giác ấm lòng bởi vị nồng của gừng, vị bùi của lạc và vị ngọt của bột gạo.

Bánh được cắt lát mỏng, người ăn đưa lên miệng nhấm nhá từng chút một mới cảm nhận được hết vị ngon, bùi, nồng cay của tấm bánh.Nhận quà từ tay ngoại, con hân hoan ẵm bánh về xuôi, khoe với tụi bạn: “Quà quê ngoại đấy”. Con lớn lên mỗi ngày. Quê ngoại thì xa mà con thì ham vui chốn thành thị. Bằn bặt hai mươi năm con không đặt chân về thăm quê.

 

Vậy mà ngoại vẫn nhớ gửi bánh o­ng cho con khi gặp người ra Bắc. Bây giờ thì ngoại đã đi xa. Ngôi nhà cũ thờ ơ bóng người mở cửa. Đồi sau nhà hun hút gió. Vệt xanh xa mờ ngày nào vẫn còn đó, đưa về mặn mòi hơi nước. Con lại như thấy cánh tay gầy của ngoại chỉ về xa xăm. Sông Lam biết khi mô cho cạn…

Con đã đi đến nhiều vùng đất nước, nhưng chưa bao giờ gặp chiếc bánh o­ng nào giống như quà của ngoại. Bánh ấy chỉ của riêng ngoại thôi, dành phần con, phần cháu. Bánh của quê nghèo, vừa ăn vừa phải ngẫm ngợi. Đến khi con hiểu được điều này thì ngoại cũng đã thành người thiên cổ.

Bỗng nhiên chiều nay con cũng muốn một lần ngồi bên bếp làm chiếc bánh dành cho người khuất xa, ngoại ơi…

- PHONG ĐIỆP-

D

ân nhậu thì nhiều nhưng đâu phải ai cũng giống nhau. Khác nhau nhiều thứ lắm, từ tính nết đến khẩu vị, đặc biệt là cái món mồi. Mồi nào là mồi bén mỗi ông một kiểu khác nhau. Chỉ có món cá lóc nướng trui mà ông Hai lé và ông Bảy cà lăm cãi nhau muốn đánh lộn.

Ô

ng Hai thì nói, cá lóc phải lớn cỡ một ký nướng trui vừa chín tới chấm nước mắm ớt nhậu mới ngon. Còn ông Bảy thì nói, cá một ký mà nướng trui chỉ để cho sắp nhỏ nó ăn cơm chớ nhậu cái nỗi gì. Cá lóc nướng trui là phải lựa cá cỡ cán mác trở xuống, còn nướng thì nướng cho khét khét, cạo sơ sơ rồi xé một miếng chấm muối ớt thì nhậu mới đã chớ. Hai ông cãi nhau tới phùng mang, trợn trạc. Còn ông Ba lù thì lại khác, mồi bén của ông là muối hột với ớt hiểm… Uống một ly rượu đế thật ngon rồi nhai một hột muối cặp trái ớt hiểm thì hết xẩy. Nó đã rần mình, cần gì thịt thà. Ông Năm lọp lại khác nữa. Đi thăm lọp về, ông dỡ sạp xuồng lên. Nào là cá lóc, cá trê, cá dày, sặn rằn, rùa… Con nào con nấy mập ú. Ông lấy vợt xúc đem đổ hết vào rộng để vợ con đem ra chợ bán. Ông chỉ lựa lại một, hai con cá trê nọng, lưng đen bóng, bụng vàng hực, mỗi con chừng nửa ký chớ bự quá cũng không ngon. Rồi ông bẻ cổ, lấy dây cột ngang hai cái ngạnh xách lại sàn nước cột dèo xuống đó. Khoảng bốn giờ chiều ông Năm mới lấy hai con cá lên rồi tự tay ông chế biến. Ông lột hai cái bẹ chuối còn tươi về bẻ cóp lại, mỗi cái bên trong đựng một con cá ốp lại cột dây đem nướng lửa than. Nướng đến khi bẹ chuối héo muốn cháy là ông lấy xuống bày hai con cá ra dĩa. Hai con cá mới nhìn qua tưởng là cá chưa nướng, nhớt cá áo bên ngoài một lớp màu trắng ngà ngà. Rồi ông loay hoay làm một chén nước mắm ớt, xách chai rượu đế vô mâm. Ông lấy đũa tách lưng con cá ra làm đôi từ cần cổ xuống đuôi, banh con cá ra thịt trắng bong nhưng có hột mịn như nước cốt dừa thắng bồng con. Ông vô một ly rượu nghe trót rồi lấy đũa gắp một miếng cá bỏ vô miệng nhai rồi chép chép. Mặt ông hiện rõ sự thỏa mãn, ngây ngất. Ông Năm thường nói: cá trê vàng mà làm kiểu tao nhậu thì tao một ký, mấy đứa bây có năm ký tao cũng không đổi. Béo lắm mấy đứa ơi, bỏ vô miệng nghe nó thao đã lắm. Béo ngậy hà.

K

hác với ông Hai, ông Bảy và ông Năm, ông Tư mập nói: nhậu như các cha thì tôi nhậu không vô. Thịt, cá nhậu hoài chán chết, tôi nhậu thì không ăn mồi như các ông, tôi khoái thứ khác nhậu bắt hơn, đó là trứng vịt ung. Biết ông Tư khoái nhậu món nầy nên ổ gà, ổ vịt nào xuống, số trứng không nở vợ con phải đem luộc cho ông nhậu. Đứa nào muốn đem bỏ là chết đòn. Nhưng luộc trứng loại này là phải biết cách, phải bỏ nó vô bọc nylon, cột miệng lại xong bỏ vô nồi mà luộc, không bỏ vô bọc nó nổ thúi bể nhà luôn. Luộc xong để vô dĩa, trứng nào còn nguyên ông lấy để riêng ra, đó là trứng không có trống. Còn trứng có cái vỏ nứt ra là trứng ung, có người gọi là trứng vịt vữa. Đập vỏ ra đổ vào chén màu trứng vịt phải xanh, phải nhừ sền sệt như chao, mùi phải gắt. Loại này cầm đũa chỉ vít một miếng không chấm thứ gì hết, bỏ liền vào miệng chép chép, rồi mới đút đũa vào chén muối tiêu cho dính đũa một ít, lại đưa vô miệng chép chép nữa. Ôi nó ngon, nó đã hết cách diễn tả. Chỉ cần một trứng thôi là làm đứt một chai ba xị, có khi còn quất xỉn luôn.

C

òn thằng Ngọc thì lại khoái món cá lóc ốp bẹ chuối nướng, mồi bén của y ta đó nhưng khác với ông Năm. Thời kháng chiến bom bỏ như cơm bữa, có ngày chúng ném năm, bảy lần. Bom rớt xuống mương, xuống đìa nổ văng cá lên bờ, con còn nguyên, con đứt đuôi, đứt đầu. Ai đi lượm về ăn thì lượm còn y thì không, y đợi hết ngày đó, đêm đó, đến sáng ra y ta mới ra mấy cái đìa bị bom ném, cá còn lại dưới đìa là y vớt. Vớt cá lên xách vào nhà là đã thúi dậy rồi nhưng y cười chúm chím đi lấy dao cắt bẹ chuối tươi. Rửa cá sơ sơ để vào bẹ chuối ốp lại, cột dây đem đi nướng, mùi thúi khăn khẳn bay khắp nhà. Nướng xong, y ta lấy cá để ra dĩa lớn, bỏ mấy hột muối, mấy trái ớt vào dĩa nhỏ, tay xách rượu, tay bưng mồi ra giữa nhà ngồi nhậu. Y mời người này, người nọ nhậu chơi, nhậu lai rai, mồi này bén lắm, béo bá cháy đó. Ai nghe kêu cũng lắc đầu quầy quậy. Y rót rượu, tay cầm đũa banh con cá ra thì nhìn lại trong nhà không còn ai hết. Ai cũng chạy ra sân vì nó thúi banh ta lông luôn. Còn y thì cứ uống trót trót và gắp mồi ăn ngon lành, còn mút đũa bóc bóc nữa chớ, nghe mà ớn xương sống. Có bữa y nhậu xỉn ngủ tại mâm, ruồi bu đen cả miệng.

R

iêng chú Tám lại khác, chú bảo nhậu như các cha vậy quỷ thần sợ, con vợ thất kinh. Nhậu đã tốn tiền rượu của vợ con rồi, mồi màng cầu kỳ làm chi cho tốn công, cực vợ con. Chú Tám nhậu, mồi bén của chú rẻ tiền và đơn giản thôi. Cá ròng ròng, bẩy chầu, lia thia, cá sặc non hoặc lươn nhưng con chỉ bằng ngón tay. Loại mồi này hơi hiếm, có nơi nhà nước cấm đánh bắt nhưng chú nhậu thì ít thôi. cá ròng ròng thì chỉ cần nửa chén hoặc một nắm, nếu không thì lươn một con bằng ngón tay là đủ. Chú mần kỹ lưỡng lắm, cá thì kho mà kho theo kiểu chú. Ai kho chú không chịu mà tự tay chú làm. Nước mắm biển loại ngon, đổ vào ui kho mà được ui đất là tốt nhất. Nửa chén nước mắm nhỏ nấu cho sôi ào lên, bỏ cá vào không được bỏ gia vị gì hết ngoại trừ hột tiêu cà. Kho đến khi nghe nổ lọc bọc, nghĩa là cạn nước có tàng o­ng là rắt tiêu cà lên trên là xong. Nếu không có cá mà lươn thì lươn làm sạch xắt khứa ra nhưng phải mỏng, xả xắt ra nhưng không bằm. Bắc nồi lên đổ lươn vào, kế tiếp đổ nước lạnh, đổ xả vào cuối cùng là đổ nước mắm biển loại ngon vừa măn mẳn. Kho lươn vừa chín tới, nước còn xem xép là nhắc xuống.

Chú dọn mâm ra, bạn bè xúm vô, nước chấm cá kho là một dĩa dấm hoặc chanh nặn ra. Lươn kho thì chấm nước mắm nếu ai thích ăn mặn. Trước khi chiến đấu, chú đưa ra quy định uống một cốc mới được ăn một khứa. Vô đầu ai thấy cũng ớn, quất một ly cay tê mỏ, gắp một miếng mồi bỏ vào miệng nghe trớt lớt, lỏng le nhưng nhai rồi chép chép, đúng, đã thiệt. Còn mồi lươn ai không quen thấy dội liền, trắng nhách. Lươn ra lươn, xả ra xả chẳng ăn nhập gì cả nhưng gắp miếng lươn bỏ vào miệng, gắp thêm một miếng xả nhai từ từ, rồi nín nghe ngon thật, béo ngậy. Bắt mồi, hết ngán, ai nấy đều nhậu ngon lành làm đến quắc cần câu. Nhưng mỗi người ăn tối đa, ăn tích cực cộng ăn gian nữa cũng chỉ được chừng 15 – 20 con cá ròng ròng nhưng uống rượu cũng phải tương ứng 15 đến 20 cốc. Xỉn, bắt đầu xỉn vì rượu nhiều, mồi ít không trung hòa nên ngoài hè có tiếng ụa, ọi nôn mửa, một người, hai người. Thấy họ ói thảm thương lắm, ọi đến đỏ mặt tía tai, con mắt muốn lòi ra nhưng ói ra được chỉ là rượu và nước dãi.

Từ đó dân nhậu cả xóm đều kiến ông Tám là sư phụ. Sau này đứa nàoGan

lắm mới dám nhận lời mời của ông Tám sư phụ và sẵn sàng cho một trận ói ra nước mắt nước mũi.

Nhớ bánh cuốn không nhân

Posted by

 

naungon.com

 

on March 16th, 2012

Không nhân, nghĩa là chỉ thấy chút hành và loáng thoáng vài chấm mộc nhĩ chưng mỡ hiện lên mờ mờ dưới làn bánh trắng mỏng. Tịnh không có mảy may hơi thịt nào.

Một đĩa xinh xinh gồm 6 cái bánh bé được kéo nhỏ tanh tách cắt làm đôi, một túm

 

Rau

 

mùi thơm ngát đặt bên trên và một thìa hành khô phi vàng được cẩu thả rắc vào, kèm một bát nước chấm điểm ớt đỏ tươi reo vui trong mắt.

Thức quà này đối với tôi những năm 90 vẫn là xa xỉ. Và mỗi lần có được nó là một lần vui sướng, hân hoan. Năm thứ nhất ĐH, lần nào được nhận học bổng là cả lũ con gái lại rủ nhau tự thưởng cho mình món này.

Nhưng đó là thứ bánh cuốn không nhân cao cấp rồi.

Vào những năm 80, bánh cuốn không nhân của tôi cũng khác. Là thứ bánh cuốn của Hà Nội thời bao cấp. Thứ bánh không mua bằng tiền mà đổi gạo. Bình dân hơn. Không ngon bằng. Nhưng bây giờ ở xứ người tưởng lại, thì thương và nhớ nhiều hơn. Nhiều nhất…

Sáng Chủ Nhật, sau buổi tổng vệ sinh khu phố, cả nhà thảnh thơi đến lạ. Bố loay hoay sửa lại nan chuồng gà bị mèo cậy xộc xệch cả. Thuở ấy ở khu tập thể, ai chẳng nuôi gà, nuôi lợn dưới tầng một. Mẹ phơi quần áo một bên sân. Hai chị em tôi tha thẩn bắt bọ ngựa trong vườn. Thì bỗng: "

Ai… đổi bánh cuốn đê..ê.. ..ê…!".

Tiếng rao to, rõ ràng, kéo dài lê thê suốt cả dọc dãy nhà, tưởng chừng nhà nào cũng phải bật dậy vì nó. Giọng rao người tỉnh khác, luyến láy đến là vui tai. Hai chị em dỏng tai nghe rồi chẳng ai bảo ai, hấp tấp chạy ra cửa: "

Bánh cuốn ơi…!".

Hai đứa vừa gọi, mẹ đã ra theo, tay giữ cái rá đựng ít gạo để sẵn từ sớm đợi hàng bánh. Thứ gạo vàng vàng, đo đỏ, nhiều sạn… đem đi đổi thứ bánh trắng muốt, cho dù lá bánh dày khồm khộp chứ không mỏng manh như bánh cuốn Thanh Trì, thì cũng vẫn cứ là lãi ! Cô hàng bánh sau khi mặc cả lấy lệ “

Một cưn (kg) ăn cưn bảy

”, thì thoăn thoắt hạ gánh hàng xuống, giở một bên mủng, lật lớp lá sen bên trên, bốc một tệp bánh mềm mại, bản to bằng cả bàn tay người lớn, để lên lá chuối, đặt vào cân tay. Ngay lập tức, cái mùi đặc trưng của bánh cuốn không nhân dậy lên, hơi chua chua như mùi men bột, nhưng là vị chua dễ chịu, hứa hẹn nhiều điều vui thú. Cô hàng trút vào rá cho mẹ rồi lại quày quả gánh hàng đi, giọng rao vẫn vang vang rộn ràng, thoắt cái đã sang đến K5, K6, rồi đi xa hơn nữa… Hai chị em tôi đứng ngóng theo, thoáng nghe những tiếng “ơi” của nhà nào đó gọi bánh, lòng tự nhiên thấy vui vui.

Vào đến nhà, đã thấy mẹ thái hành khô. Tôi nhanh nhảu phụ mẹ đặt chảo lên bếp, cho một thìa mỡ trắng vào, ngắm nhìn mỡ tan ra, tỏa mùi thơm ngầy ngậy. Một vốc hành khô làm gian bếp sực lên mùi ăn uống, mùi thức ngon, mùi vui sướng và hạnh phúc. Bởi trưa chủ nhật nào gia đình tôi cũng quây quần quanh mâm bánh cuốn như thế. Đối với tôi khi ấy, chẳng còn gì hạnh phúc hơn!

Xếp từng lớp bánh cuốn lên đĩa to, rưới hành phi lên trên mỗi lớp bánh, trịnh trọng đặt lên mâm nhôm. Bát nước chấm cũng đã sẵn sàng, hăng nồng mùi ớt và hạt tiêu. Một ít rau mùi rau thơm làm xanh một góc mâm, cũng đang khe khẽ tỏa hương, góp thêm vào mâm bánh cuốn một thứ vị không thể thiếu. Không có chả quế vỏ đỏ tươi, nhân vàng vàng điểm mỡ hạt lựu cắt từng miếng hình quả trám đâu! Món đó sau này mới có, khi ăn bánh cuốn không nhân “cao cấp” của những năm 90.

Lúc này, chỉ là một mâm bánh cuốn tráng dày, thô, trắng mỡ màng, lẫn lộn đủ thứ mùi vị: chua chua, cay cay, hăng hăng, thơm thơm… Thế thôi cũng đủ làm hai đứa bé háo hức, hai người lớn tủm tỉm cười.

Thế thôi cũng khiến một buổi trưa Chủ Nhật thêm đủ đầy niềm vui, đủ cho tôi nhớ suốt cả một đời. 

Khoảng 40 năm trước, trong lần đầu đi theo ba mẹ đến thăm thành phố Huế, gia đình của Cẩm Tuyết được bà con quen biết giới thiệu món cơm âm phủ mà họ nói địa chỉ chỗ bán rất mơ hồ nhưng nghe cũng khá dễ hiểu là “

qua bên sân vận động hỏi cơm âm phủ người ta chỉ cho

”. Mình đã rất háo hức để mong được ăn món cơm này vì đã nghe tiếng từ lâu với thắc mắc sao của ngon vật lạ “dương gian” không ăn, lại đòi ăn cơm “âm phủ”?.

Cho đến khi ngồi trước một dĩa cơm nhìn không có gì là “rùng rợn như cõi địa ngục a tỳ” vì đó là một món ăn gồm cơm trắng với các loại thực phẩm như thịt nướng, chả lụa, trứng tráng,Rau

thơm, dưa leo…tất cả đều cắt thành dạng sợi nhỏ, trải đẹp mắt thành hoa văn trên mặt dĩa cơm, dọn kèm với chén nước mắm chua ngọt…mình chỉ còn lại một thắc mắc là tại sao người Huế, nhất là những người lớn tuổi gọi món cơm bán ở tiệm này – một trong hai, ba tiệm hiếm hoi vào thời điểm đó – gọi là cơm âm phủ ?

Các bậc tiền bối vào hàng bảy tám mươi tuổi ở Huế cho biết cơm âm phủ là cách nói chơi, nói chữ của những người Huế xưa kia chỉ về món cơm bán gánh ở khu vực “ bên sân vận động “ mà hiện nay có thể xác định được bằng góc giao lộ hai đường Bà Triệu – Nguyễn Thái Học, dọc theo hai cạnh của một kiến trúc được xây dựng từ thời vua Bảo Đại, đó là sân vận động Tự Do. Thời mà khu đất này còn đầy rẫy bờ bụi, lau lách, gò mả…Đường xá, trục lộ chỉ được trải đất đá mấp mô, đèn đường chưa có. Ban đêm, dân chúng hay lính tuần đi lại muốn soi đường phải dùng ngọn đèn dầu nhỏ hay cái đèn lồng cầm trên tay hoặc treo một đầu quang gánh.

Ở chính khu vực này hay tập trung những hàng gánh bán rong các món ăn bình dân mà đặc biệt nổi bật là món cơm ăn kèm thịt nướng, chả… cắt nhỏ mà người ta hay gọi là cơm thịt nướng hay cơm trộn – cái tên này cho đến bây giờ, vẫn là tên gọi đúng của món ăn – chuyên phục vụ giới khách thương, dân sông hồ, thợ thầy lao động… từ khoảng chập choạng tối cho đến thật khuya. Mỗi hàng gánh này đều có treo một hoặc hai ngọn đèn dầu hay đèn lồng để cho dù đi lui, đi tới hay ngồi yên tại chỗ đều tạo thành những đốm lửa chập chờn, khi mờ khi tỏ. Thêm nữa, rải rác trong bóng đêm dày đặc là những ánh lửa đỏ lừ của những nén nhang cúng vong, cúng tà, đốt vía…mà người dân Huế có tục lệ cứ chiều tối xuống là hay đốt lên khá nhiều rồi cắm la liệt ngoài thềm cửa trước nhà, ven hàng rào, ven ngõ, góc tường…và cắm cả một bên quang gánh, gọi là đốt phong long khi ế khách. Bối cảnh âm u còn được “trang sức “ thêm bằng những chấm sáng lạnh lẽo chập chờn bay lên bay xuống của những bầy đom đóm. Còn thực khách, thường là không nhiều, mặt mày chẳng tỏ, lui cui ngồi ăn lặng lẽ trong bóng đêm dày đặc. Hỏi sao mà không giống như cảnh …cõi âm.

Thôi thì kêu (đặt tên) những gánh cơm bán ở đây là cơm âm phủ cho nó… vui. Và điều này thật sự đã làm “chết tên ” món cơm trộn đủ thứ này – chỉ ở tại khu vực này mà thôi – lan truyền khắp nước. Cho đến về sau, số hàng gánh đã mất dần hay tản mác, chỉ còn lại một hai người kỳ cựu chuyển gánh cơm thành hàng quán, đến bây giờ chỉ còn một quán vẫn ở góc đường này và đặc biệt vẫn như hàng mấy chục năm trước là trên bảng hiệu treo ngoài cửa chỉ mang tên riêng của quán chớ không có một dòng chữ nào cho biết đây là quán cơm…âm phủ cả. Tuy vậy, hỏi ra thì ai cũng biết. Nhưng trong thực đơn của tiệm, thực khách có thể đọc được tên món cơm âm phủ kèm theo chú thích là cơm thịt nướng.

Đến bây giờ, hầu hết những con đường của thành pbố Huế đã tráng nhựa, vỉa hè đổ bê tông thì ngay giao lộ này cũng như nhiều nơi khác của thành phố Huế, vào giấc chập choạng tối, người Huế vẫn còn giữ tập tục đốt hương cắm vào những khe ngách lề đường, gốc cây thềm nhà… Xin nhấn mạnh đến chi tiết gọi là cơm âm phủ ở khu vực này mà thôi tại vì cũng vào thời gian trước kia cho đến bây giờ, trong bến xe khách Nguyễn Hoàng, nằm phía tả ngạn sông Hương đầu cầu Tràng Tiền; trong chợ Đông Ba hay ở những gánh hàng rong vẫn có bán món cơm thịt nướng, chả lụa… cắt nhỏ nhưng người ta chỉ gọi là cơm thịt nướng hay cơm trộn, không gọi là cơm âm phủ.

Món cơm này chỉ dùng cơm nóng, các thực phẩm khác đều là món nguội, chế biến sẵn. Đây cũng là chi tiết giải thích sự thuận tiện trong việc sử dụng những món ăn làm sẵn này để bán hàng gánh rong. Thực phẩm thường dùng là thịt nạc heo nướng; chả lụa hay chả đòn (một loại chả làm bằng thịt heo quết nhuyễn, gói thành từng lọn nhỏ, hay được gọi là chả Huế); chả trứng vịt đổ mỏng… tất cả đều được cắt dạng sợi nhỏ chừng 1/8 thân chiếc đũa ăn cơm thông thường, ngắn chừng 3 hay 4 phân; tôm chà bông; rau thơm các loại, dưa leo cắt sợi; nước mắm pha chua ngọt với nước mỡ của thịt nướng.

Khi món cơm này được “nâng cấp” trong những bàn ăn sang trọng hơn, người ta hay dùng thêm thịt heo

Quay

(bỏ da), thịt gà luộc…Để làm một dĩa cơm thì mỗi loại thực phẩm chỉ cần một nhúm nhỏ – là cách nói quen thuộc của người Huế, chỉ cho số lượng vật gì đó mà chỉ cần bốc bằng năm đầu ngón tay chụm lại là đủ. Nếu sẵn dịp trong nhà có giỗ đám chẳng hạn, các bạn có thể tận dụng các loại thực phẩm có sẵn mỗi thứ một ít để làm món cơm này cho vừa đỡ tốn công, vừa có thể dùng làm món ăn no sau một thực đơn nhiều món ăn chơi. Tuy vậy, Cẩm Tuyết vẫn xin trình bày ngắn gọn cách chế biến vài loại thực phẩm, tùy các bạn thích thì làm tùy loại hoặc mua đồ bán sẵn.

Món ngon mùa mưa

Posted by

 

naungon.com

 

on March 14th, 2012

Cũng đã gần cuối Thu nên tìm mãi mà không thấy mây lưng trời, mưa ngang đồi hay sương bên thềm thì cũng chẳng lấy gì làm lạ. Chút lá vàng sót lại cũng kịp tả tơi theo cái mưa, cái gió giật liên hồi của mưa bão. Thu đã chết bên song cửa nhường lại cho mùa đông đang án ngữ khắp nơi nơi. 

Viết trong những ngày mưa bão

 

Thật ra thì Huế cũng chỉ có hai mùa mưa nắng, bốn mùa chẳng phân định rõ ràng. Chỉ có ai tinh ý lắm mới nhận ra được cái chuyển mình của thời tiết qua từng chút đổi thay của đất trời. Mùa đông ở Huế cũng là mùa mưa. Vài cơn mưa của vợ chồng Ngâu đầu thu kéo dài cho đến khi nặng hạt và dầm dề thì cũng chính là lúc sang đông. Mùa mưa lại bắt đầu. Cái thứ mưa thâm trầm, dai dẳng hết ngày này qua tháng nọ. Thành ra, muốn đi đâu, làm gì cũng ngại. Mưa kèm với cái lạnh, năng lượng tiêu hao nhiều nên ăn vào là thấy đói. Cái bụng mùa đông cứ cảm thấy thiêu thiếu, làm việc gì cũng chẳng yên. Chính vì thế, tiện đây, tôi viết ra một vài món ngon mùa mưa để các anh chị cùng tham khảo. Để còn ấm cái thân, chắc cái bụng trong những ngày mưa bão sắp tới.

Mới chỉ vừa mới nghe tin áp thấp thôi thì mạ cùng đứa em họ đã lục đục làm muối sả suốt cả buổi chiều. Nhiều lúc trong năm, còn lợi dụng cái thất thường của trời đất, giữa những này hè nóng nực, ông trời lại cho một vài ngày rét mướt, cũng là cơ hội cho mấy bà nội trợ thay đổi khẩu vị cho gia đình, nhấm nháp hương vị mùa mưa giữa tiết hè oi bức. Thường thì những lúc như thế, mạ tôi lại làm món muối sả ruốc, như cái nếp nhà đã cũ. Trong Thực phổ bách thiên (100 bài thơ tứ tuyệt dạy nấu ăn kiểu Huế) của bà nhất phẩm phu nhân Trương Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê viết và ấn hành năm 1915 có bài:

RANG MUỐI SẢ 

Tuy rằng muối sả rất nhiều công,

Thịt nạc vằm ra muối trộn chung,

Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt,

 

Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng. 

Mùa mưa, cây sả tốt tươi. Nếu nhà có vườn thì ra hái một vài bó sau hè, còn không thì ra chợ lựa củ nào thật tròn, thật chắc. Rửa sạch, bỏ phần ngọn, chỉ lấy phần củ chắc tròn, cắt lát mỏng rồi giã. Cối sả giã xong có màu tím nhạt, thoang thoảng mùi hương của đất. Nếu ăn cay thì cho thêm vài trái ớt mọi, giã đều. Cùng với một vài nắm đậu phụng đâm chội, có thêm thịt nạc vằm thì càng tốt rồi rang vàng trên chão. Đến khi vàng tới thì cho thêm một chút ruốc, quậy đều kẻo cháy cho tới khi khô thì thôi. Mùi sả cộng với ruốc bay lên sực nức, cùng với gió lan tỏa khắp nơi. Nên hễ có nhà nào làm thì cả xóm đều hay. Muối sả rang xong, để nguội, cho vào lọ rồi ăn dần. Đến buổi cơm lại lấy ra, ăn hoài không ngán. Cái vị muối sả the the, cay cay, cái mặn mặn, nồng nồng của ruốc, hòa chung với cái vị gạo mới còn thơm mùi ruộng nhai mà cứ nghe ngọt lừ trong miệng. Càng nhai lại thấy càng ngon, hương vị ngạt ngào cứ thấm dần vào chân răng, đầu lưỡi. Ăn no, ăn say quên cả mưa to, gió lớn. Mấy chị em phụ nữ giảm béo cũng nên làm một vài lọ muối sả. Có khi hết mùa mưa lại lấy được thân hình thon thả như hồi con gái mà chẳng cần phải kiêng khem gì nhiều, để rồi còn kịp khoe cùng nắng xuân.

Mùa mưa cũng là mùa lụt. Sau vụ gặt Hè Thu, khi “lúa lên tra, rơm lên đụn” xong xuôi thì cũng là lúc con lụt đến. Rồi cứ thế, lụt ông, lụt bà, con to, lụt nhỏ, lụt bòn, lụt xép nối đuôi liên hồi cho đến tận tháng Chạp.

Lụt to lút ngõ

lụt nhỏ lút đồng

lụt xép ướt lông

lụt ông ướt nhà

lụt bà ướt bếp…

Đi chợ mùa lụt, mấy bà nội trợ cố lùng cho được vài mớ cá cấn, cá mại, cá to, cá nhỏ đủ chủng loại, đủ màu sắc, say con nước bạc sa vào mấy tay cất rớ, gọi chung là cá nước lụt. Mấy con cá đang mùa tức trứng, chỉ chực con nước đầu nguồn đổ về để vượt thác sinh sôi, ai dè lại xuôi theo dòng nước dữ sa vào tay mấy tay cất rớ hay chẳng may lọt vào nơm, vào đó. Để rồi vào mắt mấy bà nội trợ, biến thành om cá kho, ngon không chê vào đâu được. Cá mua về, rửa sạch cho bay mùi nước bạc, bẻ thêm vài trái ớt xanh, dăm bảy hạt tiêu, rồi kho trên bếp cho đến khi thịt cá săn đều, ăn vào thấy dai là ngon. Sau mỗi buổi cơm, bếp than còn đỏ hồng thì cứ để nồi cá liu riu trên bếp. Con cá cong mình, đầu ngó đuôi thì không còn gì ngon bằng, gọi là kho cá ngó đuôi. Thành ra, bữa cơm sau om cá lại ngon hơn bữa trước. Cá mùa này ăn béo ngậy, con nào cũng chắc bụng trứng vàng rộm, nhìn thôi đã thèm. Nếu gặp may, mua được vài mớ mắm dưa, mắm cá của mấy O, mấy Mệ dưới Thuận An lên, đem về kho thật cay thì sơn hào, hải vị cũng không gì sánh bằng. Dân mắm ruốc, vừa ăn vừa khen. Cứ nhịn vì sợ mất phần bữa sau. Gạo lúa mới, vần than trong cái nối đất cho có một lớp cháy vàng mơ thơm phức ở đáy nồi, ăn với cá lụt kho khô thì cứ gọi là ăn mê ăn mệt. Trời mưa, cầm chén cơm trắng, ăn dăm vài con cá, thơm ngát cả mùi đồng. 

 

 … Ăn đi vài con cá

Năm bảy cái chột nưa…

(Cây nưa- hình Netcodo)

Xã Quảng Thọ, huyện Quảng Ðiền, Thừa Thiên Huế, nối tiếng với đặc sản chột nưa. Nói cho rõ ràng là cái chột của cây nưa, một loại thực vật trồng ở những nơi ẩm thấp, gần gũi với cây môn, cây bạc hà nhưng lá của nó lại rất giống lá đu đủ. Cây nưa được trồng vào tháng 4 hàng năm sau khi thu hoạch vụ lúa Đông Xuân. Cho tới khi mấy con lụt lăm le nhảy lên bờ thì cũng là lúc nhổ nưa. Củ nưa chất lên giàn bếp làm lương thực độn cho buổi giêng hai thóc cao, gạo kém, còn chột nưa (thân) chế biến thành thức ăn sau khi tước bỏ lớp da bên ngoài. Chột nưa có thể kho, xào, muối chua ăn dần hay cắt khúc nấu chung với cá. Nhưng không gì tuyệt dịu hơn khi nấu canh với cá nước lụt. Sự hòa quyện giản đơn này lại cho ra món ăn dân dã, đảm bảo ai một lần nếm thử thì cứ mỗi mùa lụt lại cố tìm về ăn cho bằng được. Cái vị thanh thanh, mát mát của nó đã trở thành món canh ngon không thể thiếu được khi ăn chung với muối sả, cá kho. Cứ thế, cả nhà cứ sum vầy quanh bữa cơm, ăn hết chén này qua chén khác mà chẳng thấy no cái bụng. Mặc cho mưa hay gió rét cứ rào rạt ngoài hiên.

Cùng với sự luân chuyển của đất trời thì vạn vật cũng sinh sôi, nảy nở. Sản vật địa phương phong phú cùng với óc tinh tế và tài chế biến của con người đã tạo ra nhiều món ăn cứ gọi là mùa nào thức nấy, đậm phong vị quê hương, kể ra cũng hết vài trang giấy. Thế nên, dù cuộc sống có sung túc, đi Đông, đi Tây, thưởng thức đủ loại sơn hào hải vị nhưng vẫn không gì thay được mấy món ăn dân dã đã ăn sâu vào tâm hồn người Việt. Với lại, cũng toàn cây nhà, lá vườn, quanh cái nương, khoảng ruộng nên kẻ hèn hay người giàu đều có cơ duyên thụ hưởng cái lộc trời ban. Vậy nên, mùa mưa dù có khắc nghiệt đến bao nhiêu thì ai ai cũng được ấm thân, chắc bụng khi tìm về với hương vị quê hương.

Cái bánh tráng

Posted by

 

naungon.com

 

on March 13th, 2012

Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương

Miệng kêu tay ngoắt, bớ người thương uống nước nhiều

Câu ca dao thoạt mới đọc lên đã nghe mát lòng mát dạ. Gì chứ cái bánh tráng dẩu đi xa lắc, đi về xa lơ tận đẩu tận đâu thì tôi cũng nhớ đến. Tại sao nhớ ?

Khoan vội trả lời, ta hãy cà kê chuyện cũ một chút. Trước đây tại miền Nam, ông tác giả Phi Lạc sang Tàu là nhà văn Hồ Hữu Tường cho rằng chính vua Quang Trung là người “sáng chế” ra nhạc võ Tây Sơn, đại khái đó là kiểu đánh trống cùng một lúc của mười mấy chiếc, nhằm tạo ra âm thanh dữ dội đốc thúc ba quân xông trận. Thế nhưng nhà văn Nguyễn Văn Xuân không đồng ý. Trên báo Bách Khoa (số 277 ra ngày 15.7.1968) ông phân tích đó chỉ là kiểu đánh trống Diễu hay trống ông Ninh ông Xá quen thuộc trên sân khấu mà thôi, không riêng gì ở Bình Định mới có và cũng chẳng liên quan gì đến vua Quang Trung cả. Lập luận của ông Xuân đã khiến một người Bình Định cũng “xiêu lòng” là nhà văn Võ Phiến. Ông nhà văn này bùi ngùi bảo: “Nếu quả Bình Định mất đi một điệu trống, phải được đền một cái gì chứ . Chiếc bánh tráng nhé ?” (Xem Đất nước quê hương – Lửa Thiêng XB năm 1973). Tưởng đòi cái gì, chứ đòi chiếc bánh tráng thì thông minh quá đi thôi.

Đành rằng, chiếc bánh tráng là của dân tộc, không địa phương nào có thể “độc quyền” được, nhưng nhà văn Võ Phiến phát hiện ra loại… “bánh tráng thuần túy” chỉ riêng ở Bình Định mà không nơi nào có được! Ông đã viết thân mật, viết hào hứng những dòng đầy tình cảm: “Nhưng đặc biệt ở Bình Định là lối ăn bánh tráng cuốn mà không cuốn gì cả, không có nội dung. Tức bánh tráng thuần túy. Ăn như thế, người ta ăn rất nhiều bánh tráng, lấy bánh tráng thay cơm. Nông dân mỗi sáng trước khi ra đồng, nếu không kịp thổi cơm sớm, có thể dùng mấy bánh tráng thay bữa cơm sáng. Học trò ở trọ xa nhà, thường mang theo một chồng bánh tráng, trăm cái, mỗi sáng nhúng nước vài chiếc, cuốn ăn điểm tâm. Những gia đình có nghề thủ công riêng, đêm đêm thức khuya dệt vải, đập xơ dừa, chắp trân dệt chiếu v.v… thường xúm xít tổ chức bữa ăn khuya: lại vẫn bánh tráng nhúng nước rồi cuốn. Cuốn như thế, nếu nhà có sẵn

Rau

, sẵn thịt cá v.v… mà cho vào càng tốt; nếu không sẵn (như trường hợp những cậu học trò ở trọ) thì cũng chẳng sao. Bánh tráng mà dùng “thuần túy” như vậy có vẻ phi nghệ thuật, khó mê. Vậy mà người dân Bình Định đã đâm nghiện món ăn ấy”.

Có phải chỉ riêng người Bình Định nghiện “bánh tráng thuần túy” ? Không ! Ngay cả người Quảng Nam cũng thế ! Người Huế cũng thế thôi. Tôi còn nhớ thuở nhỏ, vào kỳ nghỉ hè thường vào sống nhà ông cậu ở Quảng Ngãi. Bà mợ, vợ của cậu tôi là người Huế, mỗi sáng bà cũng thường cho chúng tôi ăn món “bánh tráng thuần túy” như nhà văn Võ Phiến đã viết. Hoặc thuở ấy, lúc vừa ngủ dậy, nắng còn hanh hoi trên vòm cây trước ngõ, thấy trong bụng lưng lửng đói và đòi quà bánh thì thế nào mẹ tôi cũng cho vài cái bánh tráng. Và cũng chỉ nhúng nước để ngồi ăn ngon lành. Vậy sự “phát minh” ra “bánh tráng thuần túy” nào phải “bản quyền” của người Bình Định.

Theo tôi, tìm ra một cách ăn mới đặng thưởng thức cái ngon mới, lạ của chiếc bánh tráng là thuộc về người Quảng. Họ đã “sáng chế” ra một cách ăn mới không “đụng hàng” với bất kỳ địa phương nào: “bánh tráng đập”! Sự “vinh dự” này thuộc về người Quảng. Muốn thưởng thức tại Quảng Nam đâu cũng có, nhưng ở làng Cẩm Nam (Hội An) ngon nhất.

Vẫn là bánh tráng nhưng với loại tráng dày bột người ta đem nướng, tất nhiên phải nướng trên than lửa đỏ riu riu, chứ nướng bằng lửa của “lò xô” hay bếp gas thì hỏng. Rồi trên cái bánh tráng nướng ấy, người ta lại thận trọng trải thêm một cái bánh tráng ướt. Vậy là xong. Hoàn chỉnh. Ta thấy trên khô có ướt. Khi ăn, ta bẻ đôi lại, cho phần bánh tráng ướt vào trong và… đập dập! Sao lại đập mạnh như thế? Đập nhẹ nhàng thôi. Một âm thanh vọng lên vui tai. Bấy giờ khô và ướt quyện vào nhau như âm níu lấy dương, như nam quấn quíu lấy nữ tạo nên một cảm giác ngon bùi thân mật. Ơ hay! Chẳng lẽ chỉ ăn “mộc” như thế thôi sao! Xin thưa, để làm nên sự diệu kỳ của “bánh tráng đập” cũng chính là nước chấm. Ta phải chấm với nước mắm cái, tức loại mắm được làm bằng cá cơm – sống ở sông, chỉ bằng ngón tay út hoặc nhỏ hơn. Loại mắm này nổi tiếng đến nỗi trở thành thành ngữ:

Mắm cá cơm

Mì bột bắp

Nắng cháy đầu

Mưa toạc óc

Tôi thấy ở Quảng Nam hầu hết nhà nào cũng làm mắm cái. Để dành ăn dần. Người ta bỏ cá tươi vào trong “thẩu” rồi rắc lên trên một lớp muối có pha ớt khô đã xây nhuyễn, cứ xếp từng lớp như thế cho đến lúc nào đầy thì thôi. Xong, bịt kín miệng thẩu lại. Mẹ tôi nói, phải bịt kín lại, nếu không thì gió lọt vào, dễ sinh ra “dòi”. Khoảng dăm ba tháng là ăn được. Khi ăn người ta ăn cả nước và “cái” tức con cá (đúng hơn là con mắm) còn đỏ tươi thơm thơm đến điếc mũi. Nghĩ cũng lạ. Nhiều khi trong mắm cái có dòi, nhưng nào có nề hà chi. Chỉ việc vớt bỏ ra ngoài thôi. Bà nội trợ tài năng khi trổ tài làm mắm cái, tôi nghĩ, cũng giống như một nhạc sĩ đang chỉ huy một dàn hợp xướng! Là phải định lượng được sự hài hòa, nhịp nhàng giữa cá và muối. Thêm một hạt muối là thừa mà thiếu một cũng là thiếu. Khó vậy thay. Thế mà các bà nội trợ Quảng Nam nói “dễ òm”, nhắm mắt làm cũng được !

Bánh tráng đập dứt khoát phải chấm với mắm cái. Thế mới đúng điệu. Thế mới đúng “gu”. Chứ chấm với bất cứ loại nước chấm nào khác thì dù gì gì đi nữa, dù ngồi bên cạnh bà mẹ vợ tương lai thì tôi cũng quả quyết là không không ngon, là không đúng điệu.

Rõ ràng với chiếc bánh tráng, ở miền Trung nói chung không thể thiếu trong “menu” ẩm thực. Nhưng ta thử nhìn chiếc bánh tráng ở góc độ “thượng tầng kiến trúc” xem sao nhé! Mới đây, đọc được bài báo Chiếc bánh tráng từ cái nhìn văn hóa của ông Nguyễn Hữu Đổng thấy là lạ, nay tôi chép lại hầu bạn đọc:

“Trong mâm cỗ cúng của người Quảng Nam hay một số vùng khác, người ta dễ dàng nhận thấy chiếc bánh tráng nằm ở vị trí trung tâm. Có nhiều cách giải thích vị trí này. Các nhà Nho lấy tỷ lệ âm dương cho rằng, bánh tráng với hình dáng tròn, màu trắng là biểu tượng của dương – thiên (đối xứng với âm – địa là vật thực khác như món xào thịt, rau quả trong mâm cỗ). Quan niệm dân gian với nếp nghĩ trời tròn, đất vuông mà xếp loại bánh tráng, bánh giầy… hình dáng tròn là trời (không kể loại bánh tráng rải mè). Đã là trời nên bánh tráng đặt ở giữa và trên mâm cúng, sau khi đã sắp đặt đầy đủ các lễ vật. Những người am hiểu văn hóa Chăm thì cho vị trí của bánh tráng trong mâm cỗ cúng ngày nay là ảnh hưởng của biểu tượng văn hóa Chăm. Giải thích từ chiếc cối xay bột để tráng bánh trong quan niệm người Chăm là sự kết hợp của Linga và Yoni (Linga: dương vật, tụ và trụ đứng phần trên của chiếc cối; Yoni: âm vật, mâm đá của chiếc cối phần dưới). Từ hồ bột của hạt gạo lúa Chiêm qua chức năng kết hợp và vận hành của Linga và Yoni, những biểu tượng cho tính phồn thực và lý lẽ về căn nguyên sinh tồn vạn vật. Chiếc bánh tráng ra đời chiếm vị trí trung tâm trong mâm cỗ cũng là thể hiện của lòng ngưỡng mộ tâm linh triết học. Trong niềm sùng kính (mang yếu tố thần học), chiếc bánh tráng là đường biên giữa các ma trong ranh giới, giữa “ma Chăm, ma chợ, ma mọi, ma rợ” với hồn ma là vong linh ông bà. Cách nghĩ này thường lý giải cho mâm cúng đất lệ hằng năm, nhất là độ Tết.

“Chưa biết hư thực những giả thuyết mang tính tâm linh triết học về chiếc bánh tráng trong mâm cỗ cúng của người Quảng như thế nào (mà đôi khi còn là sự áp đặt ngẫu nhiên). Song, điều có thực là nó hiện diện trong mâm cỗ cúng người Quảng như một vật thể văn hóa bởi nhiều ý vị về nghệ thuật ẩm thực… Chiếc bánh tráng hiện diện trong tác phẩm nghệ thuật chưa nhiều để thuyết phục về vị trí văn hóa của nó, nhưng không thể nào lãng quên những cách thưởng thức bánh tráng không kém ý vị của người Quảng. Ngồi vào mâm cỗ (trong đám cúng giỗ) người Quảng thường dùng bánh tráng đầu tiên với những tiếng bánh vỡ giòn báo hiệu bữa tiệc bắt đầu. Cụ đồ Quảng gật gù, tấm tắc với những tiếng động giòn giã này, vì đó là sự chuyển động, biến hóa của nhất thái cực, phân lưỡng cực, sinh tứ tượng… (Bởi chỉ một chiếc bánh tráng có thể bẻ làm đôi, làm tư, làm tám… để dùng chung cho những người ngồi trong bàn tiệc. Phải chăng đó còn là sự biến hóa của vạn vật trong cuộc vận động sinh tử!). Người Quảng dùng bánh tráng mở đầu và thưởng thức xôi nếp cuối cùng, bởi “hết xôi rồi tiệc” (Tạp chí Văn hóa Quảng Nam số tháng 6.1998).

Thật vậy, tôi đã từng chứng kiến những ông bà cụ người Quảng vào Sài Gòn sống với con cái, trong nhà không thiếu món ngon vật lạ nào nhưng dăm ngày nửa tháng lại thấp thỏm mong có người ngoài Trung gửi vào vài cái bánh tráng để thỉnh thoảng ăn dăm miếng cho đỡ nhớ quê nhà xa ngái; hoặc người Quảng ở hải ngoại, mỗi lần có người thân sang thăm cũng không quên nhắc đem theo vài chồng bánh tráng! Này hỏi thật lòng nhé, đừng giận. Bánh tráng có thật sự là ngon hay không? Thưa, hỏi như thế quả là ngớ ngẩn, chẳng khác gì đứng trước người phụ nữ lại hỏi này em ôi! Em có phải là phụ nữ đẹp hay không? Ngớ ngẩn ngớ ngáo đến thế là cùng. Khiếm nhã đến thế là cùng. Chỉ xin đơn cử một món ăn nổi tiếng là mì Quảng, nếu không có bánh tráng kèm theo thì tô mì ấy, nói không ngoa cũng vô duyên như gái lỡ thì!

Ước gì bây giờ được bé lại như ngày xưa, như ngày còn mẹ. Ước gì lại được mẹ dắt tay về quê ăn cỗ. Cái ngày xưa ấy, làm gì có nhiều niềm vui hao hức. Chỉ có hai điều chờ đợi mỏi mắt. Ấy là ra ngõ ngóng mẹ về chợ. chưa kịp cất gánh, mẹ đã dúi ngay cho gói kẹo vừng hay mấy phong chè lam bọc lá chuối khô. Nhưng sướng nhất và nhớ nhất là được mẹ cho về quê ăn cỗ …

Chiều hôm trước mẹ ghé tai thì thầm, “đêm nay con nhớ đi ngủ sớm. Sáng mai mẹ con mình về quê giỗ ông trẻ”.

 

Thế là từ đấy, bồn chồn, đứng ngồi không yên. Chưa có buổi chiều nào dài hơn buổi chiều hôm ấy. Càng mong thì trời càng tối chậm lại. Nhà không có đồng hồ, chỉ nhìn ánh nắng lùi dần từ ngoài sân gạch lên đến thềm nhà, rồii leo qua bậu cửa, biết là ngày đang hết dần. Nhưng còn cả một đêm dài dằng dặc. Cuộn tròn trong lòng mẹ, gối đầu tay ấm mềm, nghe mẹ thở đều đều mà không dám cựa mình. nằm đếm tiếng mọt kẽo kẹt trên sàn nhà và tiếng gà gáy sang canh. Rồi thiếp đi lúc nào không biết …

Hơi của mẹ còn nguyên bên cạnh, đã thấy bóng người khuất vào buồng. Cái vẻ dấm dúi, kín đáo của mẹ khiến lòng càng phập phồng, hồi họp …

MÓN NGON NÀO CŨNG PHÁT TÍCH TỪ QUÊ

Mới về đến đầu làng đã nhận thấy không khí tíu tít, tất bật. Như thể cả làng có giỗ. Mà thế thật, đường đất khô hanh là thế mà giờ sũng nước. Từ phía giếng làng, đàn bà, con gái kĩu kịt gánh nước. Cả một góc sân khói cuộn lên mù mịt, lẩn quẩn trong bụi tre gai. Chịu, không có thể nhận ra đâu là mùi xôi đồ, mùi cơm xôi, mùi xào nấu. Bếp củi, bếp rơm bắc ra cả vườn mới đủ chỗ. Cái sân gạch mọi khi rộng mênh mông, phơi bao nhiêu thóc, ngô, đỗ; đổ mấy chục gánh rơm vẫn lọt thỏm mà bây giờ không không còn chỗ len chân. Rổ rá, nồi to, chảo lớn, dao thớt bày la liệt.

Rậm rịch nhất vẫn là tiếng chày thậm thịch run cả mặt đất. Rét căm căm mà đàn ông, trai tráng cởi trần trùng trục. Chỉ có cối đá, chày gỗ nhãn mới chịu nổi những nhịp chày đôi, chày một đều tay y như đang thi nấu cỗ hội làng.Cỗ to đến mấy, giỗ lớn đến đâu dứt khoát không được thiếu đước giò chả. Ngả một hai con lợn cũng chỉ cốt gói mấy cây giò lụa, với lại “thúc” dăm bảy cối chả. Giò chả là món phải làm sớm nhất. Lợn vừa thịt xong, lựa những miếng thăn, dọi nạc ngon nhất, sờ tay còn hơi ấm thì mới làm giò chả được. Thịt chỉ cần hơi “lỏng” một chút chứ đừng nói là bã, thì tài mấy cũng chẳng thể làm nên cơm cháo gì. Cả tảng thịt cắt ra từng miếng độ nửa bàn tay, thả vào lòng cối, bắt đầu giã. Nhịp chày phải thật đều tay, liên tục, không nặng tay quá mà cũng không nhẹ quá. Tay xuống chày trăm lần phải như cả trăm. Hễ ngơi tay hay lỏng tay một chút là thịt “chảy”ra. Lúc ấy chỉ còn nước cho vào nồi nấu chuối đậu. Cứ đếm tiếng chày là biết thịt đã nhuyễn, dẻo quánh. Lắm khi nhấc chày lên, cả cối thịt dính chặt vào đáy cối. Nếu để làm chả thì phải “thúc” thêm mở phần thái hạt lựu. Lại giã tiếp, chừng nào cối chả nhuyễn ra mới nêm một thìa bột và một thìa nước mắm ngon. Rồi lại giã khoảng ba bốn chục chày nữa. Đoạn vét cả tấm chả đổ ra lá chuối tươi, đặt lên nồi nước luộc giò mà hấp. Bao giờ vớt giò thì cũng là lúc “giặt” chả. Tấm chả nóng rẫy, trắng ỏn ỏn vừa nhúm vào nước hoa hiên sẫm đỏ ngả màu vàng nghệ, “mặt chả” bổng tươi tắn, mỡ màng hẳn lên. Nhưng phải đến lúc cho vào chảo rán thì hương vị mới thực sự dậy mùi, bay xa.

 

Cỗ nhà quê có giò chả là sang rồi, chả mấy ai bày vẽ làm chả quế. Cả một mâm cỗ, chỉ cần một đĩa chả xèo như năm cánh hoa, một khoang giò đầy đặn với một đĩa xôi gấc đỏ, hỏi có thua kém làng nào. Tiếng thế, nếu chỉ có ba món ấy, chưa thể gọi là cỗ quê. Ngay cả những làng sát Hà Nội, được hưởng hơi hướng thành thị, cũng không thể bỏ được những món cổ truyền. “Đất lề quê thói”, nếu thấy mân thiếu mấy bát mấy đĩa là người ta vừa được ăn lại vừa được nói, nào là “mất gốc, học đòi ngoài tỉnh”. Mà có phải cao lương mỹ vị gì đâu. Ở ngoài vườn, ngoài ruộng có thứ gì thì trên mâm phải có thứ ấy. Ấy là bát canh chuối nấu với đậu phụ mỏng tang, được nướng vàng trên lá chuối tươi. Bát canh bí xanh nấu với cổ, cánh, cẳng gà. Một bát canh miến dong điểm vài ba miếng lòng gà. Thế là đủ bát. Còn đĩa, dứt khoát phải có một đĩa nộm hoa chuối trộn chạo thơm nức mùi gạo thính vàng và đặt bên cạnh đĩa thịt lợn luộc. Nhiều khi lại thêm một đĩa lòng. Một mâm cỗ quê như thế đước gọi là đầy đặn, tươm tất.

HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ KHÔNG THỂ PHÔI PHA

Người tỉnh về nhà quê ăn cỗ nào phải thèm khát, no đói gì. Cả năm mới gặp được họ hàng gần xa cả năm mới hỏi thăm người làng, người xóm. Riêng trẻ con là vui nhất, sướng nhất. Cả đám xúm đông xúm đỏ quanh chõ xôi vừa dỡ ra; bâu kín vòng trong vòng ngoài quanh những chiếc thớt. Tranh nhau bưng mâm, bê bát, bê đĩa. Không có gì sướng bằng được vét chõ xôi, được người lớn dấm dúi cho cái chân gà hay nóng rẫy tay. Ăn từ trong bếp, ăn bốc ăn bải bao giờ chả ngon. Mâm trẻ em thường ở ngay trong bếp hay đầu chái. Chả đợi được đến lúc hết tuần hương. Mâm vừa sắp ra, cứ nhào vào, rào rào như tằm ăn rỗi. Nhưng có lẽ sướng nhất khi về quê ăn cỗ là lúc được chia phần. Không nhiều nhặn gì chỉ một nắm xôi, phần lớn là xôi trắng, gói lá chuối đã hơ tái trên lửa với một lát chả, thế thôi. Gói xôi ấy mà về đến nhà vẫn còn hơi âm ấm. Mở ra, cả nhà thơm phức mùi nếp quê. Cho đến giờ, bao nhiêu năm rồi, cái hương vị ấy không làm sao quên được

 

Hôm qua tôi nghỉ vì là ngày lễ của thành phố Vevey (Thụy Sĩ). Thức từ 4g sáng để đi coi thành phố thui một con bò 300 ký. Tôi muốn tiện thể, học cách họ thui,

Quay

 làm sao, để mai này về VN có dịp biểu diễn cho bà con họ hàng, cho bạn bè, thân hữu…..

Bò thui xứ người

Thú thật, tôi hoàn toàn thất vọng. Nếu những thợ thui “bê thui” VN qua đây thì thế nào cũng chê:”Bọn này ngu như trâu!”. Ai đời, cả con bò khổng lồ, phải dùng cần cẩu trục lên một cái bệ, với xích sắt, với giàn quay, với cả than lẫn lò so điện cháy hồng rực. Họ không để da mà dùng giấy bạc bịt kín. Quay liên tiếp 7 tiếng rưỡi đồng hồ (4g tới 11g30), bò mới được hạ bệ và 6 tay thợ thịt trổ tài lạng, cắt.

 

Tôi phải dùng cái bản chất “hối lộ, chạy chọt” theo kiểu dân Mít mình nên được 2 giấy mời, dĩ nhiên có cả cho vợ tôi. Bằng không thì phải xếp hàng mua vé, kéo dài không khác gì đoàn người xếp hàng vào thăm Buckingham Palace, sau lần đầu tiên mở cửa để lấy tiền tái thiết sau đám cháy. Dịp này, tôi cũng đang ở London, thấy thế cũng muốn đi thăm quan cho biết. Đoàn người dài cả cây số vậy mà các đoàn xe ca vẫn cứ tuôn đổ tới. Hơn một tiếng đồng hồ mà chỗ mình đứng nhìn về Buckingham vẫn chỉ là bóng xa mờ, lại thêm cái bụng anh ách Tào Tháo dọa đuổi, sau bữa ăn sáng tại một tiệm cà phê Ấn Độ. Nhà hàng pha cho tôi một ly trà với sữa dê. Tôi ngần ngừ, chủ bảo: “Uống đi, cái này bổ lắm! Âm dương hòa hợp”. Thấy bổ, tôi thử thế là bây giờ phải trốn chạy Quan Công.

Khi nhận thức ăn, tôi và đoàn nhà báo Nhật đều xin phần thịt bên ngoài với lớp cháy vàng ngậy và rất thơm giòn. Thú thật, nếu chỉ nhìn bọn Nhật ăn mà mình chưa thương thức thì thế nào cũng chảy thèm giãi. Chúng nó ăn mà hình như tập trung tất cả linh hồn, trí khôn. Gật gà, gật gù, tấm tắc khen ngon. Có người thì nhai nhỏ nhẹ, nhai đi, nhai lại rất lâu mới nuốt. Chắc anh chàng sợ miếng thịt trôi tuột vô bụng thì cuống họng mất nhanh vị giác.

 

Tới phiên tôi, ngon thì có ngon thật đấy nhưng so với

 bê thui Việt Nam ở Sơn Thành, Quảng Ngãi hay ở làng Bùi Chu (Hố Nai) thì chẳng thấm vào đâu. Thịt bò ở đây có ngon, ngọt nhưng nó mềm qúa và thiếu hương vị hương đồng, thiếu mùi rạ khô của đồng lúa chín.

Bê thui xứ Quảng

 

Ở Sơn Tịnh, Quảng Ngãi. Người ta đặt con bê trên một phiến đá bóng trơn, đá này thường lấy ở vùng La Hà Thạch Trận. Mà sao lại gọi là La Hà Thạch Trận. Trận cờ tướng ở làng La Hà. Ở đây các hòn núi đá nằm theo vị thế của một bàn cờ. Người ta đồn rằng xưa kia, các vị tiên lén trốn ngọc hoàng xuống đây chơi cờ. Mê mải chơi miết thế rồi hoá đá. Trở lại bê thui. Người thợ quay nói rằng, bê phải được đặt trên tảng đá này vì đá không rút nước khiến cho thịt bê được ngọt. 4 cô thôn nử và 2 tay thợ chính, tay cầm rơm, tay cầm quạt, quạt nhẹ đều cho hơi nóng thấm dần vào da vào thịt. Quạt đổi chiều và 4 cô qua lại như một điệu nhảy múa vân vũ quay cuồng. Lão Bá hỏi vì sao không đứng một chỗ mà lại phải thui và quạt vòng như thế thì được trả lời :

- Dạ thoa! Em quột và lầm như thấy để chu cái hơi nóng nó vào đều, không cú chũ nầy nóng quố, chỗ kia không. 

Nguyên giọng Quảng. Thui suốt nửa đêm tới sáng, thịt mới đủ chín, lớp da vàng ngậy và nổi lên một lớp mụn nho nhỏa đều đặn. Sau đó, thợ quay dùng đòn đưa bê treo lên kệ. Con bê vàng ngậy và thơm ngát, nhìn thôi đã chảy giãi. So với con bò ở Vevey hôm qua thì mới cảm thấy hãnh diện rằng chúng ta chỉ dùng đòn tre đưa bò lên kệ, chứ không có cần cẩu nhưng nhìn con bò thành phẩm thì mới cảm thấy rằng 4 ngàn năm văn hiến cũng có khác. Thợ quay nói với tôi rằng:

-

 Ông thày biết không? Nếu quay xong mà không đưa lên kệ ngay thì lớp da dưới sẽ không giòn và phần thịt phía dưới sẽ mềm và chín vì do nước cốt của phía trên chảy xuống…Treo ngay lên như vậy thì mọi phần thịt sẽ thông thoáng và chỗ nào cũng giòn, ngọt, đậm đà như nhau

.

 

Thú thật nhìn 4 cô thôn nữ thui bê, chưa ăn lòng dạ tôi đã rậm rực. Tôi tuy không có “máu dê” theo kiểu người đời thường gắn cho những kẻ trăng hoa, bóng gió nhưng trong lòng, máu nóng của tôi lại hay cuồng nhiệt. Hãy nhìn vào 4 cô cứ quay vòng, gục cúi, khi thì quạt, khí thì há mồm thổi vù vù, bốn bộ ngực cong cớn và căng vùng cứ thi nhau nhấp nhỏm trứơc mắt (nóng như thế thì cô nào lại chịu bó vú mình lại) thì chẳng phải chỉ có Lão Bá mà thôi. Ngay ở tòa sen, Phật cũng :

Toà sen Phật muốn lặng thinh 

Nhìn em quạt lửa, thấy mình trần gian. 

Cái mùi vị thơm ngon bê thui xứ Quảng, đượm sắc đủ màu, màu vàng đồng của lớp da, mang thêm một lớp sần giòn, màu hồng đào của lớp thịt vừa chín tới, đượm vẻ hương đồng với những loại

 

Rau

thơm và nước chấm công phu. Nứơc chấm quánh đặc của đủ loại phẩm liệu từ những trái ớt hiểm pha mùi quế chi của rừng núi quế Trà Bồng. Những bó rau thơm ngọt bùi hái từ vùng núi Đồi Mơ, những con ba khía xay nát pha trộn vừng non của vùng Thiên Ấn, Sơn Hà.

Ngoài ra, trên mỗi bàn ăn, chủ nhân đều đã để sẵn những dĩa chuối chát, khế chua, húng lùi và một chén thính nhỏ để những thực khách muốn rắc thêm. Thú thật khi chấm bê thui với loại nước chấm ba khía, khìa chung với tương, chanh, ớt, tôi cảm thấy có một mùi vị tuyệt hảo, thơm ngon và như mình đang ngốn đủ loại mùi vị, hương liệu cuộc đời. Vừa ngọt,bùi, béo, cay, chua, nồng, vừa hăng hắc quế húng, vừa thoang thoảng hương đồng. Có điều nước chấm ở vùng này họ pha cay qúa, mới thử miếng đầu, miệng lưỡi mình như muốn mất vị giác nhưng rồi những miếng sau, những miếng sau nữa, thì cứ vừa ăn, vừa hít hà khen ngon.

 

Rượu nếp ở vùng này cũng tuyệt hảo. Chủ nhân đặt mua từ vùng Ba Tơ. Nằm trong một vũng đồng trũng, dưới những khe vách núi thẳng đứng dẫn lên những vùng cao nguyền Kim Long, Sơn Hà. Ruộng đồng ở đây phì nhiêu, mỗi năm chỉ gieo, cấy được một lần. Vùng này rất nhiều thú rừng qúy hiếm và những người nông dân ở đây đã đi nhật, góp phân thú rừng, pha trộn với phân chuồng làm phân bón cho ruộng đồng. Cây lúa ở đây không được tươi tốt như ở vùng bình nguyên Đức Phổ, Sơn Tịnh, Châu Ổ nhưng lại cho một mùi thơm ngon. Chính vì thế rượu nếp ở đây cay nồng và thơm phức. Có một điều là rượu ở đây cất ở một nồng độ nặng qúa. Chắc phải trên dưới 50°. Thực khách cứ vừa uống vừa hít hà, có kẻ còn nhăn mặt, thổi phù phù như vừa mới ngụm phải một ly nước nóng. Không hiểu có phải vì uống rượu ở đây nhiều lần mà Lão Bá tôi trở thành đồng chí của Điền Bá Quang hay không?

Tương bà Hậu

 

Ở một cửa hàng bên cạnh, chủ nhân là một ông Bắc kỳ cựu, gốc Bùi Chu, pha chế loại nước chấm gia truyền. Những chén tương đặc quánh pha trộn những hạt đầu phộng thơm giòn…Những chén tương này được ông gọi là tương Bắc, được pha chung với những lớp gừng non thái nhỏ và nhiễn với một chút đường.

Ông có lần kể cho tôi rằng làm món tương này thật công phu. Phải chọn loại nếp mới, hột tương phải mua từ vùng Long Khánh và phải là hột gìa. Sau khi nấu chín, ủ một lớp men cho ngấu trong vòng 2 ngày, sau đó trộn đều cho vào chum. Dùng một loại cói tốt rồi đem luộc, vừa để khử trùng, vừa cho mềm ra, phơi khô sau đó đậy vào miệng lu.

 Khi tương thật ngấu (chừng 10 ngày ) thì phải đem hạ thổ (chôn xuống đất) trong vòng 21 ngày mới lấy lên

. Khi ấy thì tương đã chín và thơm ngon. Trong thời gian ủ tương, phải cách biệt với những loại dơ bẩn, kém thanh tao. Cấm tuyệt đối đàn bà đang có tháng, dùng những loại phên tre, nứa chống gió để cho tương không bị thiu, mốc.

 

Nếu không tới tiệm thịt bê thui của ông bắc kỳ cựu này một cách thường xuyên, thì tôi cứ tưởng rằng mình là thằng “bắc cờ” cu ki trong cái thành phố đường phổi này. Tôi gọi như thế vì ở đây đường nhiều qúa! Chỗ nào cũng có hàng đường, mỗi lần khách đến thăm tôi, đều đem cho, biếu đường. Hết đường tới kẹo gương. Mà kẹo gương xứ Quảng thì đúng là một đặc sản thơm ngon nổi tiếng.

Mặc dầu là một tiệm ăn nhưng nhà ông Hậu Cảnh lại trưng bày một bàn thờ to lớn… Khi ông bà Hậu biết tôi là người đồng đạo, ông bà cứ rối rít lên săn đón. Có những lúc ông rảnh rang, chạy sang bàn tôi ngồi cạnh, văn vê núm thuốc rồi đút vào cái điếu cầy, hít một hơi dài rồi nhả khói, khói tỏa lung tung, che phủ giữa tôi với lão, khiến tôi bị sặc lên, ho muốn vỡ tan buồng phổi. Biết tôi không hút nhưng mỗi khi hút xong, ông thường lịch lãm đưa điếu sang tôi. Thú thật, điếu cầy vừa có ngừơi vừa hút xong còn ám khói, phát tỏa một mùi hôi, khai thật là khó chịu. Nhiều khi tôi muốn bịt mũi quay đi nhưng không dám.

 

Ông bà Hậu có 2 cô con gái tên Hoa và Nga. Hoa thì đã có chồng và theo chồng vô Sài Gòn làm ăn. Nga thì mới vừa học xong trung học cũng vào Sài Gòn, trọ ở nhà chị để theo ngành sư phạm. Nga khá xinh, thân hình mảnh mai nhưng uổng thay, cô có giọng nói pha trộn không mấy hấp dẫn. Khi đã thân tình, ông bà Hậu cứ gán Nga cho tôi. Mỗi lần Hoa đưa Nga về thăm bố mẹ, vợ chồng Hoa cũng cứ gán như thế. Thú thật lúc ấy tôi sống như một tên lãng tử, buồn tình mang thân phận một tên “lính thú” xa nhà nên chẳng tha thiết chuyện vợ con…

Mà thôi, tôi đang kể chuyện bê thui cơ mà. Khi quen biết nhiều người Bắc ở đây, tôi biết rằng tất cả mọi người đều say mê món tương bà Hậu. Bà Hậu Cảnh thì đúng hơn. Tôi ngạc nhịên hỏi họ:

 

- Cháu thường chỉ nghe người ta gọi bà Hậu, bà Cảnh chứ ít khi nghe một tên ghép Hậu-Cảnh. Như vậy phải có ý, nghĩa gì?

- Ối giời ơi! Dân Bùi Chu chúng tôi ấy mà!

 

- Như vậy là sao ạ?

- Kể ra thì dài dòng lắm ông ơi! Chúng tôi đây cũng là dân Bùi Chu với gia đình ông bà Hậu. Ở làng tôi thì lắm chức tước lắm! Nhỏ thì là trưởng, quản, lớn hơn nữa thì là trùm, cụ chánh…

 

- Xin bác chi tiết cho cháu hiểu.

- Nhỏ thì là đồng nhi, lớn hơn nữa thì là trai. Khi lên đến tuổi trưởng thành thì được bầu làm trưởng. Trai thì phải khuân vác, chôn cất, trưởng thì chỉ đôn đốc, mới mọc…Sau khi hết 3 năm làm trưởng mà giỏi, đạo đức thì được bầu làm trùm. Khi được bầu làm trùm thì phải khao. Khi khao rồi thì mọi người phải gọi là ông trùm. Có 2 loại trùm, trùm chánh và trùm tư, trùm chánh do dân bầu, trùm tư là chức mua. Sau khi mãn nhiệm trùm mà giỏi, đạo đức thì lại có thể được bầu làm chánh trương….Khi khao xong, thường người ta phải gọi bằng cụ chánh. Thậm chí ở ngoài Bắc, nhiều ngưởi mới trên dứơi 50 nhưng người ta đã gọi là cụ chánh. Mà thật là tội nghiệp, đã mang chức trùm, chức chánh rồi nhiều khi không dám ngủ với vợ. Vợ lỡ mang bầu ra đường thì người ta chọc ghẹo cho đến chết. Ngoài những chức vụ do dân làng bầu ra để phục vụ, còn những chức khác do dân làng đặt ra để đền bù, thưởng công cho những người hằng tâm, hằng sản, đóng góp công, của, ruộng đồng cho những công trình của làng, xứ thì được dân làng tặng chức Hậu. Chính vì thế mà ông bà Cảnh được mang chức Hậu và từ đó, người ta xưng tụng ông bà là Hậu Cảnh. Trong khai sinh chỉ có Đinh Ngọc Cảnh chứ không phải là Đinh Ngọc Hậu Cảnh đâu.

 

- Xin cám ơn bác.

Thật là một nền văn hoá cao đẹp của thôn làng! Thật sự thì ăn thịt bê thui mà chấm nước chấm của người Quảng kể trên thì tuy có hương vị đậm đà, cay béo và ngon thì có ngon thật nhưng không thể ăn thường xuyên nhưng trái lại, nước chấm tương gừng của ông bà Hậu thì thoang thoảng nhẹ nhàng và có thể ăn hoài. Lúc đầu, tôi thường yêu cầu chủ nhân cho tôi những miếng thịt đùi vì thấy nạc, nhưng khi quen thân thì ông Hậu thường cắt cho tôi những miếng thịt thật mỏng ở hai bên lườn. Những miếng thịt này mang những lơp da mỏng, thơm và dòn. Mỗi lần kẹp chung miếng thịt với một lớp chuối chát, một lát khế chua, một vài cọng húng rồi chấm vào nước tương bà Hậu, tôi cảm thấy rằng như mình đang húp, nhai tất cả những hương vị thơm ngon, tinh tuế của cả thế gian trong miệng mình vậy.

 

***

Hôm nay ăn thịt bò thui xứ người, vừa mềm vừa nhũn, với nước chấm gỉa tạo, chất béo của bơ, kem, mùi thơm của những lớp bột pha sẵn, thiếu những hương vị cay nồng và mùi thơm của rơm rạ, hương đồng. Nhai mà không muốn nhuốt, nhất là khi nghĩ đến bê thui xứ Quảng và tương chấm bà Hậu.

 

Tôi thức từ 4g sáng trong cái lạnh thấu xương trong lớp mây mù che phủ, ngờ tưởng rằng “một bước đường học sàng khôn” để đem về chia sẻ cho thân nhân, bạn bè. Ngờ đâu chỉ là công cốc. Buồn tình dạo cảnh Léman, tôi cởi cái “sàng khôn” mới học, liệng bỏ xuống hồ.

Tôi đang mong ngóng tời ngày “về nguồn” để cùng thân nhân, bạn bè, tìm về chậu tương bà Hậu.

 

Chẻo lạc chuối xanh

Posted by

 

naungon.com

 

on February 22nd, 2012

Cứ mỗi trận mưa to, tôi lại thèm món chuối xanh chấm chẻo. Dù không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng với tôi món chẻo lạc chấm chuối xanh của ba dường như mang cả hơi thở và hồn quê trong đó.

“Quê hương ai cũng có một dòng sông bên nhà” nhưng nhà tôi ở không có sông cũng không có hồ, tuổi thơ tôi gắn liền với những ngọn đồi cao vút, những rừng cây bạt ngàn, những rẫy cà phê trập trùng, thẳng tắp. Mỗi khi chiều về lũ trẻ lại hò nhau thả diều, đá bóng và biết bao trò chơi trẻ con mà chúng tôi tự nghĩ ra. Chẳng biết từ khi nào những ký ức tuổi thơ ấy đã hằn sâu trong tâm khảm của tôi.

Tôi có sở thích ngồi một mình trong bóng tối gặm nhấm những ký ức. Ngồi trong bóng tối, ngắm những hạt mưa rơi tí tách ngoài kia con người dường như tĩnh lại, dịu lại, nó khiến cho tôi chợt nhớ lại cơn mưa năm nào.

Đó là cơn mưa dài nhất tôi từng chứng kiến, nó kéo dài hơn một tháng trời, mãi sau này khi tôi lớn lên không hề được chứng kiến trận mưa nào lớn như vậy nữa. Mưa đến nỗi không một nhà nào có thể ra đồng làm việc được, chỉ  ngồi yên trong nhà ngắm mưa rơi. Tôi ngồi đếm từng ngày. Đếm đến ngày thứ ba mươi hai thì thật sự mệt mỏi, và có lẽ ông trời cũng đã kiệt sức sau những ngày giận dữ. Những ánh nắng đầu tiên ló rạng nơi chân trời.

Tôi mừng quá nhảy cẫng lên. Có lẽ ba tôi cũng vui nên bất chợt bảo tôi đi bóc lạc để làm chẻo, còn ba đi chặt chuối. Tôi hiểu ngay sắp được ăn món chuối xanh chấm chẻo béo ngậy liền ba chân bốn cẳng chạy ngay vào nhà trong lấy lạc mang ra bóc, miệng huýt sáo liên hồi.

Trong nhà ba hiểu mọi người nhất, cứ mỗi  trận mưa to, cả nhà tôi lại thèm món chuối xanh chấm chẻo. Món ăn tuy dân dã nhưng  mang lại cho những người thôn quê  chúng tôi cảm giác ngon miệng mà không một loại sơn hào hải vị nào có thể sánh được.

Trong những ngày mưa to, gió lớn nhà nào cũng chỉ độc một món nước mắm chưng để ăn. Nói là nước mắm chưng cho sang nhưng thật ra đó là nước mắm được cho vào nồi đun sôi lên, khi ăn  chan vào cơm nóng chứ chẳng có thêm gì nữa cả. Vì thế nên sau những trận mưa dài ngày ai cũng thèm ăn

 

Rau

 

sống. Và chuối xanh chấm chẻo lạc là món rau sống mà ai cũng ghiền.

Nói là dân dã nhưng muốn làm món này cũng phải cầu kỳ và tỉ mỉ, nếu không sẽ không ngon vì chuối đắng, chát hoặc mềm quá thì nhơn nhớt. Chuối phải là loại chuối già còn xanh nhưng không được non quá, ruột phải chuyển thành màu vàng  mới là chuối đã già và ăn không bị chát.

Lựa những trái chuối to, gọt sạch vỏ, cắt lát mỏng ngâm với một chút muối cho chất chát, nhớt chảy ra hết, không được bỏ nhiều muối vì dễ làm chuối nhũn, sau khi rửa sạch  vớt ra rổ cho ráo nước, lặt thêm vài cọng rau thơm như húng quế, húng lủi, tía tô, bạc hà… cho đủ vị là đã có ngay một đĩa rau tươi hấp dẫn.

Để làm chẻo cũng rất đơn giản. Những củ lạc sau khi bóc vỏ đem giã nát cho vào nồi cùng một ít nước lạnh rồi đun sôi, nêm muối, bột ngọt và một chút đường cho vừa ăn. Chẻo được đun cho tới khi tạo thành một hỗn hợp sền sệt thì bắc xuống múc ra chén làm nước chấm. Miếng chuối xanh trộn lẫn với vị béo ngậy, thơm thơm của chẻo hòa cùng vị cay cay của các loại rau thơm làm cho toàn thân nóng lên, mồ hôi vã ra như xua tan khí lạnh tích tụ trong người sau những ngày mưa gió. Cái cảm giác ấy cứ lâng lâng đến khó tả.

Dù không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng với tôi món chẻo lạc chấm chuối xanh của ba dường như mang cả hơi thở và hồn quê trong đó.

Đu đủ vườn quê

Posted by

naungon.com

on February 16th, 2012

Vũ Duy Huân

Nhớ về tuổi thơ tôi có lần học được câu đố của mẹ dạy, tôi đem đố lại mấy đứa trẻ cùng chăn trâu ở đồng làng. Đó là câu:

Quả gì không thiếu, không thừa

Ăn xanh, ăn chín đều do ý người

Nghe xong câu đó, chúng đều ngẩn mặt nhìn nhau. Đứa gãi đầu, đứa vỗ trán, nghĩ mãi không đoán được là quả gì. Đợi đến khi chúng trả lời chịu thua cuộc và cũng ngửa mặt chìa mũi cho tôi búng mỗi đứa một búng, tôi mới cười và giảng giải cho chúng biết đó là câu đố về quả đu đủ. Sau bữa cơm chiều hôm ấy, chị em tôi cũng ngồi ổ rơm ấm, nhìn ra ngoài vườn trắng nhòa sương muối mùa đông, nghe mẹ tôi thủ thỉ kể chuyện cổ tích. Sực nhớ đến câu đố tương tự, chị tôi liền thách đố tôi bằng câu:

Có cây mà chẳng có cành

Quả thì xúm xít bám quanh ngọn mềm

Tôi ngẩn mặt nghĩ mãi không đoán được câu đố, chị tôi khúc khích cười nhìn tôi và bảo: “Em dốt lắm! Đó cũng là câu đố về quả đu đủ”. Thế là tôi thua cuộc, đành ngửa mặt, chìa mũi cho chị tôi búng.

 

Vườn nhà tôi có 5 cây đu đủ do bố tôi trồng, hạt giống gieo là những hạt có mầu đen lấp lánh (hạt già có khả năng nảy mầm) được bố tôi chọn ra. Chọn chừng năm, mười hạt bố tôi đem gieo trên đất ẩm cuốc xới, đập nhỏ.Hạt gieo khoảng nửa tháng sẽ nảy mầm, mở lá mọc thành cây non. Khi cây mọc cao khoảng 10 phân, bố tôi chọn những cây đu đủ cái đem trồng và loại bỏ những cây đực. Cây cái là cây có dáng thân hơi cong, rễ chùm. Cây đực thân thẳng, rễ đơn, bầu rễ trắng to hơn rễ cây cái.Khi đu đủ cao khoảng hơn 1 mét, bố tôi vun đất đắp cao gốc cây để nước mưa khỏi đọng, vì đu đủ là giống cây không ưa sũng nước.

Đu đủ trồng khoảng từ 5 đến 6 tháng thì ra hoa. Cánh hoa dày, trắng mịn như hoa dại, ở giữa có nhị vàng, mùi thơm ngái ngái. Khi cánh và nhị hoa héo rụng, đài hoa đậu quả xanh non bám chi chít quanh ngọn cây. Thân cây xốp, rỗng, mềm chứa nhiều nước. Khi cây cao khoảng 2m, bố tôi bẻ ngọn rồi úp lên một cái nồi đất vỡ để cây nảy ngọn chánh cho nhiều quả, cây không quá cao, để không bị đổ khi gặp mưa to, gió lớn. Hiện nay giống cây đu đủ thấp lùn được trồng phổ biến cho nhiều quả to. Đu đủ có hai loại quả tròn và dài. Những quả già thu nhựa ngả mầu vàng chín.

Đu đủ là loại quả có thể ăn chín hoặc ăn xanh và xào, nấu, bung, làm nộm, ngâm giấm, làm mứt. Món đu đủ nộm thịt bò khô, món quà dễ lôi cuốn trẻ con, người lớn và lứa tuổi học trò, có bán ở phần lớn các phố Hà Nội.Anh chàng bán hàng, tay anh cầm một cái kéo dài sắc, thỉnh thoảng lại giơ lên đánh lưỡi kéo tanh tách thay cho tiếng mời gọi. Khi có người đến ăn hàng, anh ta cầm lấy một chiếc đĩa nhôm đặt lên cạnh ngăn đựng đồ hàng. Tay anh khéo bốc rong rẩy một, hai rúm sợi đu đủ nạo đặt vào đĩa rồi cầm lấy một miếng thịt bò khô to mỏng đã được tẩm gia vị, nước tỏi và nhuộm phẩm hồng, anh dùng kéo sắc cắt mấy lát đặt vào đĩa đu đủ cùng với vài miếng sụn tai bò mỏng, giòn và đôi ba lát

 

Gan

. Anh ta cầm cùi dìa xúc một ít lạc rang giã dối để lên trên và đặt vào đôi ba ngọn

 

Rau

 

húng láng. Sau cùng, anh ta cầm chai nước mắm, lọ giấm chua, ngọt dốc ngược rong rẩy cho nước mắm giấm hoặc tương ớt chảy qua lỗ nhỏ ở những nút chai, rưới nhẹ lên đĩa đu đủ thịt bò khô vừa làm xong, rồi trao vào tay khách hàng.Người ăn cầm đũa đảo trộn đều đu đủ, lạc vụn, rau, giấm thịt rồi gắp hoặc và từng miếng nhỏ nhai kỹ để cảm nhận được vị ngọt của thịt thấm với nước mắm, giấm. Vị cay đều xuýt xoa của tương ớt khiến cho chảy nước mắt. Mùi thơm của rau húng, cái giòn ngon của tai, sụn bò, vị bùi ngập của gan, mùi tỏi thơm hăng quyện với mùi tươi xanh của sợi đu đủ nạo. Tất cả đều hòa hợp với nhau gây nên những vị giác đầy hấp dẫn đối với người ăn.Ngày nay, món nộm bò khô vẫn là thứ quà rong quen thuộc của người Hà Nội.

 

 

 

Răng lợi bây giờ của bác và tôi cái mất cái còn…Cái còn lại đang nhấp nhổm lung lay, ăn quán ngủ đình đã quen thói, chỉ có bát phở “không ngườ lái”, dăm sợi bánh chun choăn là nhét vào cũng xong tuốt tuồn tuột. Nói không ngoa chứ tôi có thể khua môi múa mép với bác rằng tôi là người tập tễnh ăn phở từ cái thuở còn bé tí, lại được ăn phở Hói mãi tận Hà Nội. Nói cho ngay từ tấm bé, theo chân bố tôi cưỡi ngựa xem hoa đấy thôi chứ tôi biết quái gì với hành trần nước béo. Chỉ biết rằng nghe qua bố tôi kể lại, khách vãng lai có…lai vãng đến tiệm ông đừng hòng hỏi đến chanh với tương đỏ và khách nghìn năm văn vật biết tiệm ông từ cái giai thọai đầy biển ngẫu ấy.

       Bác gãi gãi vầng trán nhẵn bóng vì con ruồi đậu xuống lạng quạng là ngã bổ chửng và ú ớ thầm hỏi…”ông Hói là ai?” Tôi cũng đành vay mượn môt mảng văn chương của cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút “Phở”, rằng phở cũng có những nề nếp của nó là tên chỉ một tiếng. Tên hàng phở cũng là tên người bán phở. Trông mặt đặt tên là phở Gù, phở Lắp, phở Sứt hay địa linh nhân kiệt của ông hàng phở là phở Giơi, phở Cống, phở Đất. Tất cả bằng vào một chữ…nhất tự thiên kim. Chứ những cái tên hàng phở mượt mà với Ả Đào hay ẩm ướt cùng Thùy Dương quán, chớ có dại mà lần vào, chắc như cua gạch là chỉ thấy mấy cọng hành trôi lềnh bềnh như….thuyền ra cửa biển.

      Ấy vậy mà bát phở nhiều bánh ít thịt hao tốn chữ nghĩa của thiên hạ không phải là ít. Thảng nhắc đến hai chữ đào nương tôi lại muốn tung tẩy về thập niên 40 với truyện tiểu thuyết “Anh Hàng Phở Lấy Vợ Cô Đầu”. Trong truyện, cô ả đào về già than thân trách phận nê tỉ tê rằng “Đời hồi này như một bát phở bánh chương lềnh bềnh, mỡ nguội đóng váng…”. Vay mượn cái tình của anh hàng phở, lại nữa, bác và tôi với cái sầu lữ thứ, đang vật vã với cái tuổi lá vàng, nào có khác gì với nàng kỵ nữ về già. Chưa hết, trôi sông lạc chợ lại nhớ cây đa bến cũ, xin mạo muội thưa với bác rằng món ăn đương đại này, chẳng chóng thì chầy cũng…mỡ nguội đóng váng, phở bánh chương lềnh bềnh. Vì vậy tôi rị mọ với bát phở dân gian, vẽ rết thêm chân trình bác thưởng ngọan.

                                                        x          x             x

         Muốn có đầu có đũa về phở phải quang gánh trở về với những nhà văn tiên chiến một thời…toả khói trong văn chương cùng cái thú ăn phở. Các cụ đã dùng hết chữ như Thạch Lam (Hà Nội 36 Phố Phường-1943) với: “Chả có gì ngon hơn bát phở”. Nguyễn Tuân (Phở-1957) thì sành phở cùng nỗi nhớ của kẻ xa thổ ngơi, bản quán: “Trong cái nhớ nhà có cả một sự nhớ ăn phở. Ôi, một giọt nước mà lóng lánh cả quê hương”. Nhà văn Vũ Bẵng (Miếng Ngon Hà Nội-1952) đã ví phở bò như: “Một chàng trai mà hào khí bốc lên vùn vụt” còn phở gà như: “Một nàng con gái thanh tân”. Qua Vũ Bằng trong phở có tình tự trai gái, chuyện rằng sau xa Hà Nội vài năm, thèm phở, bèn ghé tiệm phở quen mà hai vợ chồng bạn làm chủ, thấy vợ bạn đeo khăn tang, hỏi ra mới biết bạn mình đã ra người thiên cổ. Trong lúc chờ đợi lửa sôi bếp tắt, lại quán vắng chiều hôm, vì là chỗ thân quen, sẵn có máu lãng đãng trong người cùng “gái đọan tang, gà mái ghẹ” nên tác giả 40 Năm Nói Láo đã…thở khẽ ra một câu đối rất tình và cũng rất…phở :

                                             Nạc mà chi, mỡ mà chi

                                            Sao cứ ỡm ờ không tái giá

       Câu đối này lưu lạc vào trong Nam được biến thái giữa một bà hàng phở cũng là góa phụ và một ông khách đang ở cái tuổi muối tiêu mà muối nhiều hơn tiêu như sau:

                                            Nạc mỡ nữa làm gì, em nghĩ  “chín” rồi, 

                                            đừng nói với em câu “tái giá”

                                            Muối tiêu không đáng ngại, anh còn “gân” chán,

                                            thử nếm cùng anh miếng “gầu” dai

       Vẫn chưa xong, chuyện hàng quán đầy rẫy với cô hàng nước, cô hàng cà phê, riêng phở chẳng kém, thừa mứa với những…gái góa đầy mùi phở. Nếu không cũng đâu đó với vợ cả, vợ hai, thế nên mới rách chuyện. Chuyện là trong cái ngõ ngách của chữ nghĩa, về gốc gác của phở, cụ Tản Đà trong bài Đánh Bạc viết vào khỏang 1915-1917 có đọan : “Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không Tất cả lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức ăn nhục pho”.

          “Pho” không có dấu “ơ” và dẩu “hỏi”…Nhớ nha nghe bác, phiền hà cũng ở chữ này và con ruồi vo ve bên bát phở mà tôi mạo muội nhắc phớt qua ở khúc trên, tôi xin hầu chuyện với bác sau.

         Cụ Nguyễn Tuân trong tùy bút Phở cũng bàn góp cho phải đạo chữ nghĩa thánh hiền: “ Chữ nghĩa của Ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành hình dung từ qua cái mũ “phớt” của Tây mà ra…cái mũ phở của Ta. Mà cái mũ dạ ấy đà méo mó mất cả băng, rách cả bo, đặt lên đầu ai không chỉnh, hình như đặt lên đầu bác phở xe có một ý nghĩa biểu tượng là người nấu phở ngon, nếu không ngon cũng phải là ăn được…Chữ nghĩa của Ta hay thật ”

        Cùng 1000 năm đô hộ giặc Tầu, 100 năm đô hộ giặc Tây với tinh thần hướng ngọai thâm căn cố đế thì qua 100 năm đô hộ giặc Tây, đụng bát không bằng chém thớt, có một số nguời chém to kho mặn cho rằng vì nồi “súp” của người Pháp nấu trên lửa nên được gọi là “pot au feu” với truyền thuyết được truyền miệng trong đám sĩ phu Bắc Hà qua món Bouillabaisse ở hải cảng Marsheille, họ trộn những đồ ăn còn lại như cá, tôm, sò, hến thành một món súp nổi tiếng của miền nam nước Pháp sau này. Các bồi bếp người Việt cho Tây cũng theo cách thức “tả pí lù” ấy, thấy nước súp còn dư thừa, họ mang về chế biến đãi người thân, bằng cách thái thịt bò và bánh cuốn mỏng cho vào, để hợp với khẩu vị người Việt, họ thêm ngũ vị hương là đại hồi, tiểu hồi, nhục quế, xuyên tiêu với hành ta, gừng cho át mùi bơ béo ngậy. Theo thời gian, món súp này…bắt lửa cái tên từ “feu” ra…“phở”. Chuyện cứ như…thật ấy, thưa bác giáo.

       Bác ngáo ệch dòm tôi…Dào, như trên đã thưa gửi nào tôi có hơn gì bác. Vì rằng chỉ thấy cái chuyện treo đầu dê bán thịt chó trên chẳng có…”cơ sở văn hóa” gì sất cả.

       Thêm một truyền thuyết khác cùng 1000 năm đô hộ giặc Tầu cho rằng món ăn này từ phương Bắc mà có, đơn thuần bằng vào ba chữ “ngưu nhục phấn” và phải đợi thêm nhà giáo Nguyễn Dư, cũng qua điển tích với tranh dân gian. Ông cư ngụ tại Pháp, nghe nhiều người nói và đựợc biết bộ tranh Oger vào năm 1909, gồm hơn 4000 bức ký họa đóng thành 15 bộ, nay chỉ còn 3 bộ, một ở Pháp, môt ở Hà Nội và một tại Viện Khảo Cổ Sài Gòn. Tình cờ ông xem được bộ tranh ấy qua âm bản gồm tranh gà lợn, đánh vật, tổ tôm xóc đĩa, đám cưới, đám ma cùng những sinh họat dân gian như buôn thúng bán mẹt thời đó.

       Nhất là hàng quà gánh “Ngưu nhục phấn” nên ông thích quá đến nổi da gà và phóng bút viết bài về phở. Mà  quả tình có….nổi da gà thật, như ông đã đào sâu chôn chặt như ở dưới đây, thưa bác:

        Theo tôi, câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra.

Nguyễn Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyễn Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn.

      Tấm tranh thứ nhất có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấn sang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.

       Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng. Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác. Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ?

Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian tôi đem ra trình làng sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.

       Tấm tranh thứ nhì vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp những đồ cần thiết như con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.

       Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu bán.

                                                         x            x            x

       Thế nhưng từ gánh “ngưu nhục phấn” để một sớm hai sương hóa kiếp thành gánh phở cũng có những cái nhìn khác nhau. Qua một đỏan văn của nhà báo Lê Thiệp, một “chuyên gia” về phở khi viết về phở, ông cho hay ngưu tiếng Tầu vừa có nghĩa là bò, vừa có nghĩa là trâu nên không hiểu là…trâu hay…bò. Nhưng “có khả năng” ngưu nhục phấn là “canh thịt trâu” với bánh bột gạo ở Vân Nam. Ông luận thêm “Một đằng là bánh bột Vân Nam, một đằng là bột cán mỏng sắt thành sợi, khác nhau xa”. Đụng đến thịt bò, nhà báo chắc như bắp luộc: “Nói gì thì nói, Tầu sào nấu danh bất hư truyền với thập bát môn võ nghệ, món nào cũng “hẩu lớ”, ngay cả tả pí lù. Thế nhưng trừ món…thịt bò. Ăn cơm Tầu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật. Ở đâu có khói ở đó có một tiệm Tầu nhưng bói bẩy ngày không ra một món thịt bò nhai được trừ….bò xào. Nhà báo hỏi một đầu bếp người Việt gốc Hoa chuyện…khó nhai ấy, ông hỏa đầu quân này ngẩn ra và gãi đầu cho rằng: “Có thể từ khởi thủy, trâu bò là gia súc cho đồng áng, chỉ được hạ thịt khi quá già…”.

       Bác là người ăn phở mẻ bát thiên hạ, vì vậy bác nghĩ thế nào với chuyện một ông Tầu già bắt một mớ thịt trâu cũng già không kém, nghĩ…”hẩu xực”. Bèn quăng vào nồi, gánh qua ải Nam Quan cho người An Nam ta, thực bất tri kỳ vị, nào có dễ sơi để như Tôn Ngộ Không, nhúm một nắm lông thổi phù ra…”phở” thì gần như chuyện…phong thần, thưa bác. Với món thịt trâu, người Việt ta chỉ độc có món luộc còn nước luộc trâu, vì chẳng phải là sáo vịt hay nước lèo heo, lại ngâm với bánh bột nổi lềnh bềnh, chưa ăn đã ứ lên đến tận cổ. Chém chết chẳng ai..”quởn” với chuyện ruồi bu để chế biến này kia. Nói xa chẳng qua nói gần, gần đây người Hà Nội hôm nay ăn phở với cái giây thừng nhúng nước phở, tục gọi là dầu chào quẩy đã bị mắng vốn là…thiếu văn hóa.

…Ông hàng phở Nam Định vốn dĩ mặt mũi tóat ra cái vẻ khinh đời khinh bạc, nhận ra người muôn năm cũ, tự tay mang ra bàn một đĩa ơt mỏng, chai tương ớt hồng tươi, vài miếng chanh cốm xanh non. Đáp lại cái nhìn mời hàng, ông Vũ gọi một bát tái gầu, ít bánh, nước trong và chẳng thể thiếu đĩa hành giấm. Còn ông Nguyễn, chẳng cần phải hỏi, bao giờ ông cũng nhất bái nhất bộ với phở chín. Trước mặt hai ông khách quen, như một nghệ nhân với nghệ thuật vị nhân sinh, ông thoăn thoắt lật đi lật lại miếng thịt chín trên cái thớt gỗ đã đóng mủn và nhanh tay thái. Đúng ra là ông nhấn chứ không cắt với chiếc dao phay to bản. Thỉnh thỏang ông nhúm một tí thịt tái, trải ra rồi dùng sống dao dấn nhẹ lên làm như  miếng thịt sẽ mềm ra không bằng. Sau khi ông nhúng bánh phở vào cái thùng nước sôi nghi ngút khói, dùng cái vợt hứng ru rũ những sợi bánh phở cho ráo nước. Ông bốc thịt vào bát, thuận tay ông nhởn nhơ nhúm bó hành lá xanh ngắt, đọt trắng tươi treo lủng lẳng ở thanh song bắc ngang thành xe, bó hành hoa xén lóang một cái là được một vốc và trải dài trên bát phở. Xong hai bát phở như hoàn tất một tác phẩm nghệ thuật, ông lừng khừng quơ hai đôi đũa sô lệch mà đầu đũa đã thâm xì trong cái giỏ tre treo ở cái cột xe, trong ấy lỏng chỏng những cái thìa nhôm nhếch nhác , đã lên nước nhạt thếch  như…một món đồ cổ.

        Phở cho hai ông phải bầy ra bát chiết yêu, miệng trên loe rộng, nhưng phần dưới thắt lại nhỏ xíu, tặc một cái là xong, một lùa đến hai lùa là nhẵn thín. Bát phở bốc khói nghi ngút, hít, nhìn, ghi nhớ và ăn, ăn mà tưởng như chưa ăn, như ăn một giấc mơ hoa. Mà như hoa thật, ông Vũ tẩn mẩn ngắm bát phở ra dáng như ngắm một bức tranh thủy mạc đầy mầu sắc, bên trong vành sứ lấp ló một tí trắng nõn của bánh, xanh đậm của hành ta, trắng ngần của hành hoa, vào cọng rau mùi làng Láng vênh lên như những nét vẽ mầu đậm nét quệt hơi quá tay, điểm một tí đỏ của ớt xăt mỏng như những nét chấm phá  Ông nhẩn nha từng miếng thịt tái ngọt lịm, từng lát gầu mầu trắng đục, những vân vàng nhạt chạy vòng vèo trông đẹp ra phết. Mà gầu luộc đúng mức thì mỡ tiết ra gần hết, trong suốt dẻo quẹo, nhai một miếng như dính vào hết kẽ răng, cái ngầy ngậy giòn giòn của miếng gầu nhưng cái  vị béo thơm còn nguyên của một con bò đang sung sức.

        Ông Nguyễn khẽ cúi đầu xuống hít nhẹ, cái hơi khói lởn vởn nhẹ nhàng chui vào lục phủ ngũ tạng. Khó mà tả nổi cái hương thơm lạ lùng của phở, phảng phất như hoa chanh, hoa bưởi, không có gì nổi bật lên mà trộn lẫn hài hòa giữa rau mùi, gừng, hành. Như người điểm nhãn, ông mầy mò rắc chút muối tiêu, lấy cái thìa nhôm, từ từ trang trọng ông gạn chút nước dùng trong veo và nếm…Tiếp, ông dùng đũa lắc nhẹ những cọng bánh phở lơi ra với những thứ khác, bánh phở trong cái bát chiêt yêu bé con con ấy được thái bằng tay, dẻo mà không dai, thoang thỏang mùi thơm của hương gạo, làm bât lên cái thơm tho đậm đà quyến rũ của những lát thịt chín thái mỏng nhưng to bản,  mầu nâu sẫm của lát thịt chín, khác với bát phở của ông Vũ, nổi bật lên trong bánh phở, cái nõn nà của củ hành trần, hành hoa, át hẳn những lát ớt đang dấu mặt ẩn nấp.

        Ông lặng lẽ cúi đầu xuống bát phở, kính cẩn và trang nghiêm như người hành lễ, như một thiền sư đi tìm chân như trong đạo giáo vô thường của…đạo phở.

       Chẳng thế mà khi ông Nguyễn và ông Vũ đang đắm chìm trong hương khói nhang đèn của bát phở, bỗng một người khách sớm khác xuất hiện. Thọat nhìn, có thể biết ngay là người ăn xin. Người này dừng lại bên hàng phở xe và giữ một khỏang cách không quá xa, nhưng cũng không quá gần để làm phiền lòng hai ông. Đang lúc cao hứng, ông Nguyễn vui vẻ gọi ông hàng phở: “Hỏi ông ta ăn gì, bác làm cho ông ta một bát”. Ông hàng phở chưa kịp mở miệng, người ăn xin đã chắp tay: “Dạ thưa cám ơn hai cụ. Thưa con đủ rồi ạ”. Nhòm bát phở, người ăn xin tiếp: “Đứng ngược gió mà ngửi thấy mùi phở, ấy là phở ngon đấy thưa hai cụ”. Vừa nghe giọng nói, ông Nguyễn giật mình súyt đánh rơi đôi đũa. Ông nhận ra giọng nói quen quen, như thể lão ăn mày năm xưa đến xin một bình trà. Ông Vũ thật thà hỏi: “Đã ăn lúc nào mà đủ, mà đứng ngược gió ngửi được mùi thơm thì ông quả là…”. Người ăn xin đáp: “Dạ thưa cụ nói hơi quá..” và tiếp: “Dạ thưa con nói khí không phải, xin hai cụ xá tội cho. Như xưa kia hai cụ là bậc thầy về phở, nhưng…”. Ông Nguyễn xong bữa, vừa cầm đũa quẹt ngang miệng để chùi vừa gắt nho nhỏ: “Bố khỉ, cái nhà anh này hay chửa, thì cứ nói đi, có chết thằng Tây đen nào đâu

 

gười ăn xin chậm rãi: “Như con đã thưa với hai cụ vừa rồi, trên đời không ai hiểu phở bằng hai cụ. Nhưng hai cụ có ăn mới biết ngon dở. Còn con chỉ ngửi mùi cũng biết. Đó là cái mùi gây bò, cái mùi nồng nồng và gây gây một chút như điểm sương của sá sùng, Thưa hai cụ, phở mà không có sá sùng, không thảo quả thì có khác gì canh thịt trâu của ngưoi Tầu. Dạ, có phải thế không ạ. Có anh hàng phở dối khách dùng mực nướng thay cho sá sùng, chỉ lừa được kẻ thực bất tri kỳ vị. Lại có anh dùng su su để tăng thêm độ ngọt, thưa cũng chỉ qua mặt được người trần mắt thịt ăn cốt lấy no.

       Hướng về cụ Nguyễn, người ăn xin chậm rãi: “Đến chuyện chữ phở, cụ cho biết có người nói chữ ấy từ chữ phấn trong ngưu nhục phấn mà ra. Thế hóa ra phở có nguồn gốc Tầu hay sao ? Hòan tòan không phải thế, thưa cụ ! Tỉ như cái củ gừng kia, con đọc thấy có can khương sinh khương, nhưng tuyêt nhiên chẳng tìm thấy gừng nướng. Ấy vậy đấy…Thưa hai cụ, cái củ gừng nướng, cái con sá sùng nó khẳng định là phở dứt khóat là của Ta đấy ạ ”.

       Người ăn xin ngập ngừng: “Ấy thưa hai cụ, nước dùng của hai cụ bữa nay, đã kém một tí sá sùng, lại thêm cái củ gừng nướng hơi bị non đấy, thưa hai cụ”.

       Chắp tay xá môt cái, người ăn xin khua gậy đi về phía cuối phố. Người xin trà. Người xin phở. Thời nào mà chẳng có kỳ nhân, ông Vũ và ông Nguyễn bảo nhau thế. Ông hàng phở đưa cái đèn 60 watt tới bên thùng phở, săm soi lây cái môi vớt lên mấy củ gừng, hóa ra quả là gừng có non thật. Trời đã sáng, hai ông lặng lẽ rời xe phở. Khách kẻ trước người sau lục tục kéo tới, họ xúyt xoa với bát phở nóng hổi trong tay,, họ chẳng biết chuyện gì sẩy ra trong một ngày thiên địa tù mù …”.

       Bác phà một hơi thuốc và nhếch mép “Vừa nghe giọng nói, ông Nguyễn giật mình súyt đánh rơi đôi đũa. Ông nhận ra giọng nói quen quen, như thể lão ăn mày năm xưa đến xin một bình trà”. Bác lẩm bẩm rằng truyện ngắn nghe cũng quen quen, thóang như đà đọc ở đâu đây….Dào, với tôi những bài viết về phở cứ ối ra cả đấy, so bì vơi những món ăn cổ truyền khác, phở sinh sau đẻ muộn nhưng núp bóng nhà thơ, nhà văn, phở đã khật khưỡng đi vào văn học sử nước nhà. Thi trung hữu họa, trong thơ có tranh, ngắm một bát phở ngập mầu sắc nào có khác gì một bức tranh đầy ấn tượng. Vì vậy trong những giây phút yên sĩ phi lý thuần, thi nhân nhìn bát phở như một người tình và nhả ra thơ cùng cũng chỉ là chuyện tất nhiên của đất trời. Rồi con đường tình ta đi, rồi ra phở cũng đã len lỏi đi vào ngõ ngách văn học dân gian trong chuyện đời thường, cùng những người dở hơi dở hám, chán “cơm nhà quà vợ” như “chán như cơm nguội”.  Ấy là chuyện phong tình xưa cũ, để thời nay có câu ”chán ăn cơm nguội thì đi ăn…phở”. Chẳng nhờn môi nói chữ, bác cũng biết thừa mứa là “phở” đây hiểu theo nghĩa là rồi ra “Vợ cả, vợ hai – Cả hai đều là…vợ cả”. Hay lang thang với chữ nghĩa, dựa hơi theo cụ Nguyễn Tuân thì quả tình, chữ nghĩa của Ta hay thật, thưa bác…

        Bác bụng bảo dạ, chán mớ đời, chuyện chẳng ra chuyện, lại quàng xiên qua phở Nam Định với phở xe. Chả ai biết là phở từ Tây hay Tầu. Mà nói dại chứ, cứ theo như người ăn xin trong truyện thì lạng quạng dám của Ta lắm ạ…Cũng đâu đó thưa bác, nhưng tất cả phải nhờ vả đến cụ Cổ Cừ và ông Võ Phiến nằm ở hồi sau.

        Vốn dĩ bác là người khăn gói quả mướp ri cư từ Bắc vào Nam, lại đi Tây, đi Tầu, rạch ròi thâm nho cùng những cái tên của những món ăn, nói rách miệng thì các cụ ta xưa cũng không ngòai xem mặt đặt tên đầy gợi hình, gợi cảm, ngắn gọn và trong sáng. Ai cũng có thể hình dung ra là món gì thức nấy như bún riêu ốc, cơm hến, cá kho tộ. Là người hòai cổ, bác hòai cố hương về những ngày tháng cũ, quá trưa về chiều, tiếng rao của các hàng quà rong cùng tiếng ve sầu râm ran, ra rả, tắt lịm tữ mùa đông qua mùa xuân. Còn tiếng rao nào buồn thảm bằng “Bánh dầy, bánh g..i..ò..” vỗ vào không gian ắng lặng. Rời rạc từ đầu phố cuối ngõ văng vẳng, u hòai thêm tiếng “tục tắc” của hai mảnh tre già khô cứng, nôm na là “mì gõ”. Năm thì mười họa, hòa lãn trong đêm khuya, vẳng lên một tiếng ngắn, một tiếng dài…“phở..ơ…” dài thảm thiết, chả nghĩa lý gì sất, chẳng “hình dung từ” nào cả. Lại mè nheo theo mũ “feutre” là mũ phở, dám từ cái của nợ này nên món súp ấy được gọi là phở chăng. Trước hay sau, sử xanh chẳng hề ghi chép, nên kẻ hậu sinh cứ như thầy bói mù sờ voi. Ấy là theo tôn ý của bác và còn chưa kể câu rao hàng kéo dài lê thê, ghép chữ cho…tối nghĩa, như “lạp xưởng” lồ mái phàn, hay như nửa Tây nửa Tầu với  chè trân châu “lát-xê” xệch cấu…đây. (glacé).

       Bác nhăn mặt, miệng lâm râm như muốn nói, thế đấy, lắm chữ như cụ Nguyễn Tuân đã dậy“ Chữ nghĩa của Ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở xuất xứ từ chữ “ngưu nhục phấn” và ta đã Việt Nam hóa chữ “phấn” thành chữ “phở”. À tôi ngộ ra cái thâm nho của bác rồi, mớ chữ ngưu nhục phấn với sợi tóc chẻ làm tư, bác luận chứng rằng theo Hán-Việt tự điển của cụ Đào Duy Anh thì chữ “phấn” với dấu sắc, người Tầu đọc là “phẩn” với dấu hỏi, người Nam ta gọi là “phân”. Đều có hai nghĩa là “ bột ” hay là… “cứt”. Vậy theo tôn ý bác, tao nhân mặc khách của cái đất nghìn năm văn học có ăn

 

Gan

giời, chẳng thể nhái âm, nhái chữ như cóc nhái kêu ồm ộp từ…“ phẩn ” hay …“ phân ”  để gọi là…” phở ”  được! Ngay cả cụ Nguyễn cũng có…phen ngộ chữ nữa là.

      Bác dậy chả là “cứt trâu hóa bùn” là vậy đấy. Chữ nghĩa gì khó nhai vậy, thưa bác?

      Lại vẫn con ruồi hồi nãy, vẫn còn đang đang vo ve như trêu ngươi…Bác cầm tập biên khảo về phở của ông Nguyễn Dư, ngỡ bác đuổi ruồi, nhưng không, bác sửa lại gọng kính, chằm bằm nhìn tấm hình có ba chữ Tầu ngưu nhục phấn đen như mực tầu. Ủa, sao mặt bác hâm hâm tái xanh như miếng thịt bò tái vậy kìa. Bác nhấp nhổm như gái ngồi phải cọc, miệng bác lầu bầu : “Lạ chửa kìa”. Bác dậy sao? Bác nói ba chữ này không phải là chữ “ngưu nhục phấn” hả?. “Lạ nhẩy”…Giời ạ, sao có chuyện gánh bùn sang ao vậy kìa, hay là bác quáng gà, thưa bác.

       Bác chỉ chỏ, rằng nào bác đâu có thấy chữ nào diễn âm, diễn nghĩa là thịt trâu với bánh bột ? Bác nặn, véo với chữ nghĩa và đằng hắng tiếp :

      Với ba cái chữ Tầu trong cái thùng giống cái chậu sứ Giang Tây, theo thứ tự từ trên xuống dưới thì: Chữ thứ nhất nghĩa là “hàng gánh ” chứ chẳng phái là “ ngưu ”. Chữ thứ hai là “ ở trong ”, chứ không phải là “ nhục ”. Riêng chữ thứ ba vì nhòe qúa, nhưng nét chữ ngang sổ dọc chẳng hẳn giống chữ “ phấn ” mà hình tượng nửa như là “ cái điã” , nửa như “tên một món ăn” nào đó mà bác chịu chết nhìn không ra.

      Bác nhướng mắt nhìn tôi…Tôi nhìn con ruồi bay qua như một cơn gió thỏang…Giời ạ! Tôi như con gà nghẹn thóc, trăm sự cũng chỉ vì cái tội che đóm ăn tàn theo cụ Tản Đà, cụ Nguyễn Tuân. Nay bị ông Nguyễn Dư bắt cóc bỏ đĩa lúc nào không hay..

                                                       x            x           x

       Con ruồi bỏ đi rồi như….người tình bỏ ta đi với mùa thu chết, tôi mới hú hồn thóat nạn với ba mớ chữ chi, hồ, giả, dã, nói cho ngay bẻ chữ hay chiết tự thì chẳng có tôi. Hay là ta về ta tắm ao ta, bác với tôi gánh bùn sang ao qua hàng phở gánh chân quê đi bác. Mà chuyện ăn uống gì cũng phải có đầu đuôi suôi ngược, cứ như nhất vàng, nhì vện, tam khoang, tứ đốm có từ thời cụ Nguyễn Du, cùng cái thú tiêu dao với ăn thịt chó trước cả truyện Kiều, cụ mê mẩn thịt chó đến độ thổ lộ qua bài thơ chữ Hán có cái tên cũng gợi cảm, gợi tình không kém là “Hành Lạc Từ”, trong đó có câu “hữu khuyển khả tu sát”, nôm na là lỡ chẳmg may gặp chó thì phải…làm thịt. Thêm chút nữa thì tiết canh lòng lợn có từ thời cụ Nguyễn Khuyến với câu “Tứ thời bát tiết canh chung thủy – Ngạn liễu đôi bờ dục điểm trang”. Phở cũng vậy, cứ như theo như nhà văn Thạch Lam, người có tâm hồn ăn uống, thiên hạ sự thời ấy mới biết rằng đầu năm 1928 ở Phố Mới đã có một hàng phở thành Nam. Bây giờ Hà Nội tràn ngập phở gia truyền Nam Định. Người ta có thể tìm thấy phở ấy ở mọi ngõ ngách, Hàng Thiếc có Cổ Cừ, Hàng Đồng có Cổ Chát, Lương Ngọc Quyến có Cổ Bình, Trương Định có Cổ Trình, Khâm Thiên có Cổ Chiêu, ngõ Tạm Thương có Cổ Hùng. Theo dăm ba người viết, ngược thời gian cách đây cả trăm năm, sau khi nhà máy dệt Nam Định được dựng lên, những gánh phở rong làng Vân Cù xuất hiện phục vụ cho công nhân dệt thời đó.

        Theo cụ Cổ Cừ, như trên tôi đã thưa với bác, cụ bán phở từ năm 12 tuổi và dòng họ cụ có đến ba, bốn đời bán phở gánh, lên Hà Nội mở hiệu phở cũng cả mấy đời. Cụ kể lể làng Vân Cù ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định là chính gốc của họ Cù, nhưng vì kỵ húy với ông Thành Hòang nên phải đổi từ Cù qua Cồ. Theo già làng, chẳng ai biết người nẩy sinh ra nghề phở ở đây, chỉ biết rằng từ ông Cổ Hữu Vặng, vì làng đất chật người đông, phình ra như cái đụn rơm. Thế nên cụ Vặng là người tiên phong mang theo cái nghề dao thớt bỏ làng nước mà thế thiên hành đạo, kẽo kẹt với hai cái thùng thiếc bằng sắt tây mạ, bên này là nồi nước dùng đun bằng củi, bên kia bánh phở, thịt bò, rau thơm lên Hà Thành vào khỏang thập niên 1920. Rồi từ Nam Định, những gánh phở Vân Cù đã có mặt với 36 phố phường ngày nay. Từ phở gánh sang phở xe, những gánh phở lâu năm một thời ấy đã âm thầm trở thành những hàng phở, tiệm phở khang trang, như cụ Cổ Chiêm, ngòai 80 tuổi, người từng bán phở ở phố Hàng Trống từ năm 1942, cụ Cổ Viên từ năm 1954, nay 72 tuổi và cụ nào cụ nấy với đàn con cháu, ai ai cũng có bốn, hay năm mặt hàng trở lên.

       Này bác giáo, dẫu rằng cái mũi ở ngay trước mắt, mấy ai đã nhìn thấy…Nhưng không dấu gì bác, tôi cũng có ý  hồ nghi với dăm ba người viết về phở gia truyền Nam Định. Ai chả biết tín tại thư bất như vô thư, thế nhưng có đọc, mới có thấy lớp lang thời gian và không gian như…”phở ký cương mục”, như chính sử của họ Hồng Bàng đóng đô ở Bạch Hạc với 18 đời vua Hùng truyền tử lưu tôn đời đời kế thế. Thêm nữa, qua cách nói chuyện của cụ Cổ Cừ, tôi thấy cụ là người mấy đời uống nước máy Hà Nội, cởi mở nhưng chừng mực, cụ cũng có bốc đấy nhưng rất khiêm cung. Gần đây, xong cái nợ áo cơm “Trói chân kỳ ký tra vào rọ – Rút ruột tang bồng trả nợ cơm”, cụ thản nhiên với công danh phù thế, nên xá gì ba cái nồi phở. Cụ vuốt chùm râu bạc, phe phẩy cái quạt giấy vì mê truyện chưởng, cụ “cù không cười” kể lể rất Kim Dung, rất…kiếm thủ cô độc, cụ ung dung tự tại về những bạn hàng của nghề phở. Theo cụ còn những hàng phở mai danh ẩn tích của ai đó, mà ăn cũng ngon đáo để, đơn cử một kỳ nhân của một hàng phở gánh, không ăn sớm thì hết suất. Gánh phở ấy của một bà già tóc đà bạc phau người Hà Đông, ngày nào bà cũng gánh ra chỗ ấy, và bà bán từ năm giờ đến chín, mười giờ sáng, bà bán đúng năm mươi bát không hơn, dù rằng vẫn còn nhiều khách quen chầu chực. Khách hỏi sao lạ vậy, bà chỉ cười bỏm bẻm: “Bán vậy là đủ rồi, còn phải về nhà chơi với các cháu chứ”.

       Và cụ “cù không cười” cởi mở chẳng dấu diếm bí quyết gì nghề nhà, rằng cùng một cách nấu nướng với bếp củi cùng một gia vị, không sai một ly, không thiếu một thứ gì, nhưng mỗi tay nghề mỗi khác, một phần ăn thua ở bánh phở. Từ những góp nhặt ấy, bây giờ ai chẳng biết qua cầu Đò Quan, rẽ phải 14 cây số là đến với cái nôi của nghề nấu phở của họ hàng nhà cụ. Cụ cho biết thêm ngòa Vân Cù còn hai làng khác nữa là làng Giao Cù và Tây Lạc đi với làng Nghĩa Hưng xuôi Ninh Cơ cùng họ Cồ, họ Vũ, họ chuyên làm bánh phở, có thể nói nơi đây là thủy tổ của nghề làm bánh phở.

         Cụ phân bua, không có lửa sao có khói, làng nghề bánh phở có từ đời tám hoánh nào rồi!. Vậy mà chẳng ai chịu khua môi lên một tiếng?.

        Hỏi về “ngưu nhục phấn”, cụ tủm tỉm cười: “Theo các cụ ngày xưa kể, phở không phải xuất sứ từ người Tầu. Nó từ các gánh quà bán bánh đa cua, thịt lợn, dần dần là thịt bò để thành phở nào ai biết”. Như để khẳng định điều đó, cụ nói thêm:“ Các ông có thấy Hà Nội từ xưa đến nay, có hàng phở nào người Trung Quốc không? Nói cho ngay thì cũng có đấy, có duy nhất một tiệm tên Sinh Sinh như lại nấu…phở xào bằng cái chảo mỡ mới hốc người” Cụ tiếp: “Phở là món ăn do người Việt chế ra, hay du nhập từ Trung Quốc? Câu trả lời đã rõ ràng: Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam. Vì nếu từ Trung Quốc thì tại sao giờ này Trung Quốc không có món phở ? Ấy là chưa kể nghe hơi nồi chõ thì ngày nay Cao Ly cũng du nhập phở ta đấy, hữu xạ tự nhiên hương là thế đấy”

Qua những bài viết, được giới săn tin hỏi han, an nhiên tự tại, cụ đối đáp vung tán tàn: “ Chẳng ai như mấy ông rỗi hơi…Này xin lỗi ông nhà báo nhá, nói ông bỏ qua chứ cái thùng phở của chúng tôi đâu phải là cái thùng rác đâu mà cái gì vớ được gì mấy ông cũng nhét vào. Như các ông phang lên báo là hồi tản cư…”chạy tóe phở” ra hậu phương, không có bò nên mới có phở gà thì nghe đã bố lếu bố láo rồi. Nay các ông dậy thêm rằng cụ Tản Đà mang phở vào Nam Kỳ qua giai thoại…cụ tự nấu phở là nông tọet, nghe chả ra “nước xuýt” gì sất. Thật  ra phở chỉ mới có mặt ở Sài Gòn từ thập kỷ 40, và chỉ gần đây người ta mới tìm ra một chứng nhân của phở. Đó là bà cụ Trần Thị Năm, nay mới….ngoài  80  tuổi  xuân, lưng còng, tóc bạc phơ, ở số 63/5 trong Hẻm Pasteur, sau rạp hát Vinh Quang”.

       Các ông nhà báo vểnh tai lên mà nghe chuyện bà ấy kể lể nhá:

       "Từ năm 1942, ông bác của tôi là cụ Kỉnh từ làng Vân Đình, Hà Đông vào Sài Gòn  lập  nghiệp. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière tức Gia Long cũ, nay  là Lý Tự Trọng. Mãi đến năm 1949 mới chuyển về đây mở xe phở, tôi còn nhớ lúc đó mỗi tô chỉ có 2 xu, tô đặc biệt 3 xu. Sau đó cụ Kỉnh truyền nghề cho cụ Minh, là anh ruột tôi. Thuở ấy phở Bắc không có giá sống và các loại rau lung tung như bây giờ, nhưng vì khẩu vị của người Sài Gòn nên chúng tôi phải chiều theo".

      Cụ nhởn nha tiếp: “Như bà cụ người Hà Đông ấy, dăm đời sinh nhai bằng cái nghề phở gánh, nào bà có màng đến nghề nhà với ba cái danh hão. Các ông tương bừa là làng bà cụ có người bán phở gánh tên “Pho”, chết vào giờ thiêng được tôn là thần hòang Vân Đình, nên trong miếu thổ thần có câu  ”Khóac tấm áo bào, giang tay gánh vác thiên hạ – Vung hai thước kiếm, tận thu lòng dạ thế gian”.

       Làng nước ạ, các ông biết một mà chả biết hai, trống làng nào làng ấy đánh, thánh làng nào làng ấy thờ, đó là câu thơ của vua Lê Thánh Tông vịnh bộ gánh thúng và đôi đũa tre gộc của dân làng Cổ Nhuế chuyên nghề gánh phân. Thần hòang làng ấy chẳng phải là người ta chết vào giờ trùng để được đưa vào đền miếu, mà trên bệ thờ chỉ là cục phân với đôi đũa, dưới là đôi quang gánh. Ngay như câu đối của cụ Nguyễn Khuyến khóc cụ Tú Xương: “Kìa ai chín suối xương không nát – Có lẽ nghìn thu tiếng vẫn còn”.  Vậy mà các ông cũng quơ cào, đổ vấy cho bằng được là có cụ Nghè nào đó viết để phúng điếu cho cụ tổ nghề phở làng Vân Cù chúng tôi. Nói dối phải tội, cho đến bây giờ chúng tôi cũng chẳng cụ biết là ai để mà ma chay, cúng kiếng… “

                                                       x           x         x

        Bác lóng chóng như ngóng đợi ai? À, ấy là bác muốn nhắc khéo tôi đụng bát đụng đũa với ông Võ Phiến chăng? Ừ, nói cho ngay chuyện chẳng có gì, vì có thể nói, ông Võ Phiến với phong thái cũng như văn phong riêng biệt viết về những món ăn từng địa phương cùng tình tự dân tộc qua thổ ngơi từng nơi chốn, đào sâu chôn chặt với gốc rễ của từng vùng đất cùng bản phố, cố quận. Nào là từ bánh đa Bình Định, xuất xứ từ vua Quang Trung đem quân ra Bắc, đến cơm muối Huế có từ ruộng muối Diêm Trường. Ông hơi nặng về…thâm cứu cùng dân tộc tính nên đã không ngại ngùng phóng bút: “ Ta có thể chịu hưởng của Tầu về văn hóa, tập tục. Nhưng món ăn thì tuyệt đối không, mỏi mắt tìm không ra một món ăn truyền thống của Ta mà có gốc từ Tầu”. Ông kết luận chắc như đinh đóng cột là: “ Tầu ăn xì dầu. Ta ăn nước mắm”.

       Thêm mắm thêm muối thì điểm dị biệt nhất giữa món Tàu và món Ta là món Ta thường ăn với các loại rau thơm, còn món Tàu không kèm rau thơm. Món nào ăn với rau nấy, không thể lẫn lộn được. Ngửi mùi rau tía tô thì tự nhiên thấy thèm món ốc, ngửi mùi rau kinh giới thì nghĩ đến bún riêu, nhìn đến rau mùi là nghĩ ngay đến…phở. Ấy là chưa kể phở Bắc không ăn với thìa mà chỉ bưng cả bát lên mà…húp. Tầu nó không như vậy. Tất cả buông bát, buông đũa xuống khác nhau ở cái chỗ rất…bất khả phân ly ấy. Dễ hiểu vậy đó, thưa bác giáo.

        Đồng tình xì dầu, nước mắm, thêm nhà báo Lê Thiệp viết rằng: “Việt Nam chống lại nỗ lực Hán hóa của Tầu từ nghìn năm trước, từ chữ Nho qua chữ Nôm, từ cách ăn mặc đến đầu tóc và trong cái nỗ lực đối kháng bền bỉ đó có món thịt bò. Món bún bò Huế không xài xì dầu, bò nướng mỡ chài là một khám phá mới của ngườ miền Nam, bò lụi chẳng được coi là “phó sản” của Tầu. Ngay cả thịt kho tầu cũng vậy, ấy là chẳng phải món Tầu mà là tên xuất sứ từ con kinh có tên kinh Tầu Hũ và tầu đây là…cái tầu”.

        Riêng tô hủ tiếu, thêm bát thêm đũa cũng nhà báo Lê Thiệp cho rằng trong các món nước phổ thông của người Tầu có hủ tiếu và mì. Như mì vịt tiềm, mì cá, mì Triều Châu, mì Quảng Đông, nước lèo căn bản vẫn là nước lèo heo. Có người vặn vẹo hỏi vậy còn hủ tiếu Mỹ Tho thì sao, phải chăng là “âm bản” của Tầu? Ông lắc đầu với luận cứ: Hủ tiếu chỉ là cái tên gọi có thể là của người Minh Hương. Tất cả chỉ là ở cái tên. Giống như khi chúa Trịnh cho người Trunh Hoa “tạm trú” ở Phố Hiến để buôn bán. Họ lập nên “Phố Khách” ở Hưng Yên nên từ đấy họ được gọi là “khách trú”. Khi Dương Ngạn Định và tùy tùng lánh nạn đi thuyền xuống miền Nam từ Quảng Đông, Hải Nam được kêu là người Tầu. Vì cái tầu đây còn được gọi là…cái thuyền. Còn gốc gác của hủ tiếu Mỹ Tho là từ hủ tiếu Nam Vang bên….Nam Vang chứ chẳng phải là ở bên…Tầu.

         Qua hai nhà báo, nhà văn trên, bác lặng lờ ra cái dáng trầm tư với cây có gốc, người có cội cùng “Ta về tắm lại dòng sông cũ – Truy tầm mê mỏi lý sơ nguyên ” một cái tên từ đâu mà ra, bởi đâu mà có…Thú thực với bác, tôi cũng ngọng, nhiều khi có những…cái tên không đâu tự trên trời rớt xuống, họa may có ông giời mới biết.

       Thế nên chẳng nhẽ không hầu chuyện bác dưới đây :

       Ông giời sinh muôn lòai và cây cỏ, đến món rau cuối cùng tịt mít với cái tên gọi. Vừa lúc nông thần chạy tới hỏi tên…ông giời lầu bầu: “ Thì là…, thì là…”. Vì ông giời đang nghĩ đến một cái tên thật tượng hình, tượng thanh cho cái giống rau thổ tả này. Số là lần trước, ông đặt tên trái “ Khổ qua ”, thần dân lại kêu chẹo quai hàm là…“ khổ quá ”. Thế nên ông giời cân nhắc, đắn đo, ông lại lẩm bẩm: “Thì là…., thì là…” với một cái tên chớm xuất hiện thật ngắn gọn và trong sáng trong cái đầu củ chuối của ông. Nghe đến đây, thần nông mừng qúa, bay vèo xuống trần báo cho dân gian biết. Dạ thưa đó là rau…” Thì là ” đấy, thưa bác.

       Chưa hết, để giữ lễ với bạn đọc, ngay cả bác nữa, bác là nhà giáo khắc kỷ và nghiêm túc, có bao giờ bác vén đầu gối đẻ nói chuyện và tự hỏi tại sao Bắc có cây gọi là cây…”cặc bẩn”, Nam có lá kêu là…”thúi địt”. Thế nên tôi không dám quàng xiên viết ra đây để thất lễ với bạn đọc mà bắt quàng qua chuyện có liên quan đến…”phở” là với Bắc mắc mớ gì gọi là…”thìa”, Nam kêu là…”muỗng” và Bắc gọi là…”bát”, mắc chứng chi Nam lại kêu là…”tô”. Để chẳng thể bỏ qua chuyện bếp núc củi lửa, hiểu theo nghĩa là ăn uống thì người Bắc cũng như ông giời, bộ hết chữ đặt cho cây hay sao lại lớ ngớ gọi là…“Cây cơm nguội”. Người trong Nam, heo mẹ, heo con nuôi lôm côm đầy đàn, làm bánh nhét bụng ăn chơi lại nhè kêu…thiệt tình là… “bánh da lợn”.

       Thôi thì bới bèo tìm bọ cho lắm cũng hao tốn nhiều giấy mực…Nghĩ cho cùng, các cụ ta xưa cũng có lúc bí ngô bí

 

Khoai

với ngôn từ nên gọi là…”phở”. Liệu cơm gắp mắm, người đi sau cứ tương Bắc tương bần như thế, như vậy cho nhẹ mình nhẹ mẩy. Chẳng qua chuyện những cái tên qua phở là thế đấy! Phải chăng thưa bác giáo?

Phí Ngọc Hùng  

Săn cá ngát bằng… tay

Posted by

 

naungon.com

 

on January 26th, 2012

Con cá ngát, đặc sản ở miệt sông nước Cửu Long, hiện thời giá khoảng 40.000-50.000đ/kg. Bắt cá ngát trên sông thì cũng có nhiều cách, từ lưới vây, đáy hàng khơi cho đến câu bằng cần… Thế nhưng lặn xuống 5-6 sải tay (7-9m) để săn cá ngát bằng… tay không thì có lẽ chỉ có ngư dân miệt Hàm Luông mới làm được.

Nửa thế kỷ tay không… bắt cá

Sông Hàm Luông quanh năm đục ngầu phù sa chảy cắt ngang cù lao Minh và cù lao Bảo rồi đổ ra biển Thạnh Phú cũng bằng cửa Hàm Luông. Dọc theo con sông này từ tuốt trên đầu nguồn nước ngọt đến giữa dòng nước lợ hay tại cửa biển nước mặn, đều có cá ngát làm hang sinh sống. Nghề hạ bạc ven con sông cũng có năm, bảy chục đường, nhưng lặn bắt cá ngát bằng tay suốt nửa thế kỷ nay e rằng chỉ có mình ông Năm. Tôi len lỏi vào ấp Thanh Sơn 1 (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) để tìm nhà ông. Thật không ngờ, cụ ông tráng kiện lắm so với tuổi thất thập, giọng nói sang sảng tựa sấm lệnh.Ông tên là Hồ Văn Năm, dân miệt sông nước vùng này phục lăn, gọi ông là ông Năm rái cá.

Đặc tính của con cá ngát là hay trổ ngách để tránh kẻ thù và rất sợ cá mập nên mỗi khi có biến, nó thường thập thò trước cửa ngách rồi vọt thẳng ra như tên bắn nên ông Năm thường lặn rồi dùng đôi ba cái vợt lưới dài 1,5m để bịt trước cửa ngách. Sau đó thì dùng một cây sắt dài mà săm túi bụi vào các ngách phía trên, chân đạp nước đùng đùng … giả làm cá mập. Vậy là cặp cá ngát đang trú bên trong vọt mạnh ra theo hai ngả khác nhau, ngả nào cũng có vợt lưới vòng sắt bịt kín, dính chấu! Để biết được bãi cá ngát, ông Năm không ngày nào là không lặn rà ở các “cấp” (tương tự bức tường) dựng đứng sâu 5-7 sải tay.

Ông Năm và cây “vợt thần” đã bắt 6 – 7 tấn cá ngát. Ảnh: M.A.

Theo kinh nghiệm của ông, cứ sau một cái “cấp” phía dưới bãi bùn chạy lài lài sẽ có hang cá ngát. Có những cái hang, ông bắt đến mấy trăm ký, hết cặp cá ngát này đến cặp khác. Và con cá lớn nhất từ trước nay, nặng 30 kg, dài 1,2m, vòng thân nó gấp đôi cái bình thủy, ông Năm bán ra sắm được 1 chỉ vàng. Ông dẫn tôi ra bến sông rồi biểu diễn màn lặn. Thật kỳ lạ là ông lão 70 này có thể lặn gần 1 phút, dưới 7-9m nước. Bấm bấm đốt tay, ông Năm nói: “Sơ sơ một ngày tao chỉ làm 5 ký thôi, một năm trừ mấy ngày Tết là nghỉ, cho 300 ngày đi, vậy thì cũng tấn rưỡi cá ngát mỗi năm rồi phải hôn? Vậy mày tính giùm tao coi 50 năm là bi nhiêu?”. Tôi nhẩm, tấn rưỡi nhân cho 50 năm, mèn đéc ơi, quá chừng!

<br

Đặc sản Hàm Luông

</br

Cá ngát nước mặn có da vàng, miệng lớn nhưng đầu dẹp hơn cá ngát nước ngọt, da đen mun, mình trơn nhẫy. Trong cơ thể cá ngát, người ta rất quý bộ trứng. Mổ bụng cá cái ra, vào mùa chướng và mùa Nam, là ắt gặp đùm trứng vàng ươm nặng ít nhất vài trăm gram. Trứng cá ngát đem tán nhuyễn, chưng với thịt ba chỉ, bún tàu, nấm mèo … thì chỉ có trên bàn tiệc.

 

Bây giờ, mùa cá ngát trên sông Hàm Luông đã vắng đi ghe câu, bạn chài rất nhiều. Cũng như ông Năm, dân hạ bạc miệt Hàm Luông chỉ còn bắt được những con cá ngát nhi đồng, vài ký lô là hết cỡ. Ngồi chống cằm mà suy nghĩ phận cá, phận người, ông Năm chậc lưỡi: “Phải chi mấy ông khoa học làm cho cá ngát sanh đẻ như cá basa, cá tra thì tốt quá”.

TTCN

 

– Tôi hiếm khi nhớ nhà trong những chuyến đi xa, nhưng tự nhiên những ngày cuối năm tôi thường hay nghĩ về quê cũ. Không phải Sài Gòn, nơi gia đình tôi đang ở mà là quê cũ ở thôn Thanh Minh, cách thành phố Nha Trang 15km kia.

Có lẽ vì khi nói đến “quê”, người ta thường nhớ đến những nơi xa lắc quê mùa mà mình sống những ngày còn nhỏ.

Mùa đông ở Anh thường mưa. Tôi nằm trùm chăn đọc sách, thỉnh thoảng nhìn ra cửa sổ, nơi những cành cây khẳng khiu trụi lá vẽ lên nền trời xám những đường ngoằn ngoèo. Hồi tôi học đại học, mẹ thường nói sao mẹ hay mơ thấy nhà cũ quá Biên ơi! (Biên là tên ở nhà của tôi), tôi hay nhăn mặt: “Nhớ gì không biết nữa, ở Sài Gòn có con không vui sao?”.

Nhưng càng gần đến cuối năm, tôi càng nhớ ngôi nhà cũ nền đất lợp ngói âm dương, có cây sabôchê tôi hay trèo lên trốn mỗi lần làm biếng đi tắm hay đi ăn cơm. Hồi còn ba, trước nhà còn có cây mai lớn quanh năm đầy sâu, nhưng tết đến sâu đi đâu mất, chỉ có hoa mai nở vàng rực.

Tôi mê chơi búp bê tóc vàng mắt xanh nhưng mẹ nói “để tiền mẹ mua đồ ăn với sách vở chớ, tiền đâu mua búp bê chơi” nên tôi phải nghĩ ra trò khác. Buổi chiều tôi thường ra khoảng sân đất trước nhà lấy que ngồi vẽ công chúa. Trên sân có nhiều con cúc, giống con bọ nhưng nhỏ bằng móng tay út em bé, mềm mềm, sống dưới những lỗ nhỏ xíu đào dưới đất rất khó thấy. Mỗi lần bắt gặp một lỗ như vậy tôi lại bứt tóc xe lại cho vào lỗ câu cúc lên, bỏ lên tay cho bò qua bò lại nhồn nhột.

Chơi một mình chán, tôi chạy qua nhà dì Tư (dì Tư nấu chè trôi nước ngon tuyệt, bây giờ nghĩ lại tôi còn thèm) rủ con Trâm qua chơi chung. Tôi bày nó đào đất, lấy đất nhào nước chơi đúc bánh, thường sau mỗi lần chơi những cái bánh đất tròn tròn vương vãi đầy sân. Dì Tư rất ghét trò này nên mỗi lần qua rủ nó chơi tôi phải lén lút như ăn trộm. Con Trâm lớn lên rất xinh đẹp và cũng như đám bạn cũ của tôi đã có chồng, còn tôi cứ đi hoài hết công tác đến hội nghị và bây giờ lang thang cách quê mười mấy tiếng đồng hồ bay.

Tôi về thăm quê, hàng xóm cũ cứ hỏi: “Bé Uyên đi được mấy nước rồi con? Chừng nào mày có chồng?” (Lúc đầu tôi ngạc nhiên thấy người làng gọi mình là “bé”, nhưng sau tôi đoán có lẽ vì đối với người ở quê tôi vẫn là con nhỏ buổi trưa hay vác cây sào dài ngoằng đi hái trứng cá hết nhà này đến nhà khác).

Bốn tháng nay tôi không có một hột cơm vô bụng. Mẹ gọi điện nói: “Hay con mua nồi cơm điện nấu cơm ăn chung với bạn, gì thì gì cơm cũng tốt hơn chớ!”. Tôi cười bảo con ở chung với hai đứa người Anh, một đứa Ailen, bị tụi nó ảnh hưởng rồi con không ăn cơm đâu. Nói vậy cho mẹ khỏi lo nhưng tôi biết mình nhớ cơm nguội với cá cơm kho khô cong cho nhiều tiêu thật cay, hay cơm nóng mới nấu với canh chua nóng hổi.

Gần đây, mỗi lần vừa coi Tony Blair đọc diễn văn trên BBC hay Cold Play chơi rock trên Channel 4, vừa gặmsandwich

hay nhai spaghetti, tôi lại nhớ những bữa ăn ngon lành ở quê. Tôi thích ăn bánh căn (mà ở miền Nam gọi là bánh khọt) nên mỗi sáng thường đem một cái trứng vịt ra chỗ bán bánh bảo thêm trứng vào bột. Bánh căn giòn tan, phủ một lớp trứng vàng rộm ăn với nước cá và mỡ hành béo ngậy ngon lành.

Bánh căn thịt bằm là một món xa xỉ mà tôi hiếm khi được ăn, nhưng gần đây nghĩ lại thấy vậy mà hay vì ăn bánh căn không thịt có cái thú nhấm nháp riêng. Chán bánh căn tôi đổi qua tiệm bánh ướt cô Luyến, không phải bánh ướt phủ trên đĩa rắc đậu xanh mà phải là bánh ướt mới vớt ra từ khuôn nghi ngút khói, tuốt trực tiếp từ đũa cả vớt bánh, ăn với mắm ớt và chả lụa mỏng như lưỡi mèo gói lá chuốt dày cộm. Tôi cũng nhớ tô bánh canh nấu cá dầm, thả những lát chả cá mỏng gió thổi cũng bay, rắc hành tiêu thơm nức mũi tôi thường xì xụp húp…

Mới đây tôi nằm mơ thấy mình sắp chết. Mà lạ tôi nằm mơ thấy nhà cũ ở quê chứ không phải nhà ở Sài Gòn. Đi báo cho mọi người biết nhưng không ai tin, tôi nằm nhà khóc hu hu. Tỉnh dậy, tôi nhớ đến một bài hát của Trịnh Công Sơn “Một lần nằm mơ tôi thấy tôi qua đời, dù thật lệ rơi lòng không buồn mấy, giật mình tỉnh ra, ồ nắng lên rồi…”.

Tôi rờ tay lên má, không có giọt nước mắt nào, ngoài cửa nắng cũng chẳng lên mặc dù đã hơn mười một giờ trưa. Sương mù dày đặc bên ngoài, ống khói nhà gần bên chỉ thấy mờ mờ trong sương. Mấy con chim hay đứng hót trước cửa sổ phòng tôi sáng nay cũng không thấy đâu, chắc đã bay qua trú đông ở những nơi ấm áp hơn như Ý hay Tây Ban Nha mất rồi.

Đứa bạn chung nhà gõ cửa đưa tôi tách trà, bảo “TV mới nói tuyết rơi ở Scotland với Xứ Wales rồi đó, vài bữa nữa thế nào nước mình cũng có tuyết thôi”. Nước mình? Tôi uống trà, bảo: “Vậy hả? Chắc vài bữa còn lạnh nữa, phải mua thêm áo ấm thôi”.

Tôi viết bài này khi ngồi trên xe anh bạn thân trên đường từ Southampton đến Bristol xem bóng đá, và khi nhìn ra cửa sổ xe thấy làng quê nước Anh với những cánh đồng trải dài có đàn cừu trắng toát gặm cỏ, tôi lại nhớ quê quán tôi xưa… Mà lạ, ở quê tôi có bao giờ thấy con cừu nào đâu, sao tự nhiên nhớ kỳ cục?…

Vào cữ sau rằm tháng tám (âm lịch), trời đã bắt đầu rải rác có những cơn mưa giông, báo hiệu một mùa mưa lụt bắt đầu ở miền Trung quê tôi. Có khi mưa kéo dài tám chín buổi chiều liên tiếp, những thửa ruộng gặt muộn làm khổ nông dân, lúa phơi ướt sũng, khi đưa được từ ruộng về sân nhà cũng đành chất đống chờ mưa tạnh, sân khô mới tuốt, đập phơi được.

Trong khi mẹ tôi lo lắng nhìn đống lúa chất cao sắp ra mộng, thì lũ trẻ chúng tôi lại có niềm vui nho nhỏ. Thậm chí tôi còn mong trời mưa xuống và cứ rả rích đến đêm. Vì lẽ, trời càng mưa càng thuận lợi để lũ trẻ chúng tôi tha hồ đặt dẹp bắt cá đồng. Trời trả công chúng tôi sau những ngày nghỉ hè lặn lội vô núi bứt dây dang về bện dẹp.

Mặc cho người lớn lo lắng chuyện lúa má, trong những cơn mưa chiều như trút nước, tôi và mấy bạn nhỏ trong xóm không bỏ lỡ thời cơ, mang tơi gánh dẹp ra đồng. Chúng tôi tranh nhau từng trổ ruộng, nơi hứa hẹn nhiều cá. Có lẽ sau những ngày nắng của mùa hè, đồng ruộng được xả khô nước để gặt, lũ cá chỉ còn biết quanh quẩn dưới mương bàu, nên khi mưa xuống lòng chúng cũng rộn rã đi đây đi đó và làm nhiệm vụ thiêng liêng duy trì nòi giống. Nên hễ nơi nào nghe tiếng nước chảy róc rách là ở đó có cá rô, cá diếc, cả cá lóc tìm đến để ngược dòng nước mát lên những thửa ruộng vừa gặt xong còn trơ gốc rạ, nhưng lại lắm mồi. Trời càng mưa to, lũ cá tung hành giang hồ càng mạnh, con nào con nấy mang một bụng trứng. Có khi chúng còn lách lê cả những vạt cỏ mé gò, ven đường để đẻ trứng. Thế là sau một hồi chu du ngược dòng nước, những con rô, con diếc, cá lóc… đã chui vào dẹp.

Thường thì buổi chiều đặt dẹp, buổi tối chúng tôi đi thăm dẹp. Ấy là những ngày sau năm 1975, khi quê hương đã giải phóng. Chứ trước đó, còn trong vòng kềm kẹp của Mỹ ngụy, bom mìn bọn chúng rào giăng trước ngõ, đêm nằm nơm nớp…, còn đâu dám nghĩ đến chuyện mùa cá đồng đẻ, những đêm mưa giông tháng tám. Buổi tối đi thăm dẹp, dở lên dẹp nào cũng nặng, những chú cá rô nhảy lưng tưng, con cá lóc nằm im nghếch mắt… Điều lạ là lũ cá hình như lũ cá rong chơi cũng có đàn có lúc, có dẹp buổi tối dở lên thật nhiều cá nhưng buổi sáng thì không được mấy.

Những con cá rô đầu mùa tròn trịa, vẩy xanh bóng nhẫy, bụng trứng căng phồng đem nướng trên lò than hồng, mỡ chẩy xèo xèo. Nướng cho đến chín vàng, khi cá còn nóng đem bỏ liền vào tô nước mắm ớt tỏi đã chuẩn bị sẵn để cá còn nóng thấm nước mắm vừa ăn. Buổi chiều mưa giông lành lạnh, vừa đi làm đồng về gặp nồi cơm nóng bốc khói,

đĩacá rô đồng nướng dằm nước mắm thì không gì bằng. Cá rô đồng nướng lại thêm đĩaRau

 

lang luộc là đủ cho một bữa ăn dân dã, mang hương vị ruộng đồng. Cả nhà xúm xít, chả mấy chốc mà nồi cơm không còn hạt cháy. Những con cá diếc, cá lóc…, con nào còn sống đem rộng nước chờ hôm sau, con nào nằm im đem làm ngay, cá lóc nướng sơ, tất cả bỏ kho cùng mắm cua chua, thêm mấy đọt măng dòi ở quê lúc nào cũng có – một món ăn còn “đã” hơn cá rô nướng.

Những mùa cá đồng quê tôi bây giờ đã vơi dần do nhiều nguyên nhân. Còn tôi, xa quê lên thành phố đã nhiều năm, song không thể nào quên được con cá đồng. Có điều kỳ lạ là cũng con cá rô ấy, con cá diếc ấy, nhưng cá nuôi trong hồ vị ngon của nó tôi vẫn thấy có gì không đầy đủ như con cá rô sống hoang dã, mà tuổi nhỏ của mình tơi nón dầm mưa quẩy dẹp đi thả cá vào mùa cá rô, cá diếc lên đồng vào những chiều mưa giông tháng tám… Và lòng tôi không khỏi bùi ngùi luyến tiếc “bao giờ cho đến ngày xưa…?”.

Ký sự Mắm Ruốc (3)

Posted by

 

naungon.com

 

on September 21st, 2011

 Mùa Thu năm 1982, ghe tôi tấp vào đảo Hải Nam sau những đêm ngày vật lộn kinh hoàng với mặt trời tháng Bảy và sóng gió biển Nam Hải cấp 5, cấp 6. Cái khát cháy đỏ cả từng tế bào và chân tóc, cọng với cơn “say đất” lồng lộn của người đi biển vừa bước lên bờ đã vật chúng tôi nằm quặn mình trên bãi cát. Không biết bao lâu, tôi bò được qua đồi thông và lê gót vào khu nhà ở. Những ngôi nhà lá nhỏ như chòi giữ vịt vắng người. Tôi gục mặt vào lu nước đầy cung quăng và uống… uống mê man bốc khói đến ớn lạnh. Bỗng tôi đủ tỉnh để đối diện với sự kinh hoàng của ảo giác là thuyền đã bị trôi ngược, tấp về lại Việt Nam bởi vì tôi nghe mùi mắm quen thuộc quá.

 

 

Đúng rồi! Mùi mắm nồng nồng, mằn mặn làm tôi nhớ những chén cơm đầu mùa thơm phưng phức và những trái ớt xanh quệt mắm, cắn cái bụp, dòn tan, ăn cho đến khi buông đũa còn thèm… Nỗi sợ hãi và mơ mộng biến thành sự câm nín liều lĩnh của kẻ cùng đường khi toán dân quân du kích đầu tiên xuất hiện nói tiếng Tàu xí xố. Đây không phải là quê hương tôi. Đây là nước Tàu. Mặc dù “…nước non sông núi đã chia; phong tục Bắc Nam cũng khác”, nhưng những con mắm trên quê tôi hay quê người có thể là từ “triệu trứng, triệu con” vừa mới chia tay nhau từ những quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa trên biển Đông, rồi bị ngư phủ của Việt, của Tàu bắt về làm mắm!

Thế rồi, từ phía bên nầy trời quê hương, tôi lại nghĩ về một “Huế thơ Huế mộng, Huế tộng bộng hai đầu”. Huế “đèn nhà ai nấy rạng”, nhưng Huế cũng “trong nhà chưa rõ, ngoài ngõ đã hay”. Huế có bốn cửa thành và hào sâu bao bọc; bốn phía đều có núi cao, biển rộng sông dài ngăn những bước tiến “rừng tàn núi lở” nhưng Huế lại mềm lòng, khe khẻ “dạ!” để làm nhủn những bước chân hào hoa của mấy anh học trò trong Quảng ra thi! 

   Huế trở thành tộng bộng vì Huế được nghĩ đến một cách sương khói và diễm ảo như nàng thơ. Nghĩ về món ăn Huế thì chỉ toàn món “ăn chơi” như bánh bèo, bánh nậm, bánh canh, bún bò, chè hột sen, nem chả…  trong khi Huế có những món “ăn thiệt” như mắm ruốc thì lại bị lãng quên, chắc vì ngại nếu đem mắm Huế vào thơ sẽ thiếu lá

 

Me

 

bay trên con đường tình sử!  Có những thi nhân xứ Huế, cả một đời say ngất ngưởng men thơ như Kiêm Thêm, người đã ăn hết bao nhiêu lu mắm cà làng Liễu Hạ và bao nhiêu là hũ mắm nục cửa Trài; đã có những bài thơ ruột đau chín chìu cho quê hương và những bài thơ tình lãng đãng mùi hương rêu phong của Huế, rứa mà vẫn chưa làm nổi một bài thơ nào về mắm Huế!  Phải chi con đường Chương Dương của Huế sẽ được cải tên là “con đường Mắm Ruốc” như những con đường mang tên Kim Chee ở Đại Hàn, Terayaki ở Nhật hay Yogurt ở Mỹ vốn là những vị ăn lên men như mắm muối tương cà.  Có đi đây đó quanh nước mình và xứ người mới thấy Huế xứng đáng là quê hương mắm ruốc.  Chợ Đông Ba từ ngày “đem ra ngoài giại” cho đến nay thì đã có cả một dãy hàng mắm đủ loại, đủ mùi, đủ vị dọc đường Chương Dương.

Hàng mắm cũng lên màu rực rỡ với những con mắm to nhỏ đủ loại có cả màu đen, màu trắng, màu xám, màu xanh, màu đỏ, màu ngà… điểm những trái ớt đỏ chói và thính bắp vàng hươm. Đó đây, những miếng cà, những lát dưa màu cổ đồng vừa bắt mắt, vừa bắt mũi làm cho khách nghĩ đến những chén cơm nóng hít hà mà khó ngăn được suối nước bọt sẵn sàng nhỏ ra từ kẻ răng.  Ra khỏi thành phố Huế, đi về những vùng quê, tới những quán hàng xén đầu làng và vào những buổi chợ trưa, chợ chiều, chợ phiên làng xã… khách sẽ thấy không nơi nào vắng mặt các quán hàng mắm ruốc.  Quanh năm, mùa nào mắm đó.  Vào tiết Đông Xuân có mắm cá nục, mắm cá chuồn, mắm cá thu, mắm cá ngừ, mắm tép chua…  Tiết Xuân Hạ có mắm dưa, mắm cà, mắm rò…  Tiết Thu Đông có mắm cá cơm, mắm cá “tủ” (nhiều loại cá vụn đánh bắt bằng loại vó có lưới dày gọi là tủ, sau mỗi trận lụt), mắm cá bối, mắm thính cá

lụt.  

Các loại mắm tứ thời, mùa nào cũng có là tôm chua, ruốc, mắm nêm, mắm sò. Mắm sò chính hiệu làm với sò huyết Lăng Cô là bắt miệng và bắt mắt nhất, nhưng mắm sò làm với các loại sò biển khác hay hến nghêu, hến bự cũng có mùi vị độc đáo thơm ngon riêng của nó.  Mạng lưới mắm được cất giữ trong những cái lu, cái chum, cái hũ, cái thạp (khạp), cái vịm, cái tỉn… bằng sành hay bằng đất nung là những chiếc tủ lạnh khổng lồ truyền thống của dân ta. Khi được mùa, cá tôm bắt được trong đầm, dưới ao, giữa phá, trên sông, ngoài biển… được làm mắm để dự phòng thức ăn tươi trong những khi trái gió trở trời, trên mưa dưới lụt, mùa đông tháng giá. Mắm không những chỉ là thức “ăn thiệt” để giúp dân nghèo “Đừng chê mắm ruốc tanh hôi, có mắm có ruốc mới rồi bữa cơm” mà còn được biến thành những món ăn ngon mà giới trưởng giả giàu sang và hàng vua chúa đều khoái khẩu, ưa chuộng.   Theo Hoàng Dạ Lê thì “Từ chỗ chỉ một thứ mắm nêm, ngày nay Huế phát triển hàng chục loại mắm, mỗi thứ có một mùi vị riêng biệt.”  Mắm Huế có thể chia ra làm 3 vị : Mặn, chua, ngọt và 3 vùng: Mắm nước mặn (mắm biển), mắm nước lợ (mắm phá, mắm đầm) và mắm nước ngọt (mắm sông, mắm đồng)

I am looking for Mr. Quang …

Posted by

 

naungon.com

 

on September 21st, 2011

Trước bãi đất trống, bề bộ những gạch gói, người ta đang xây dựng sửa chữa lại cái nhà hàng, dĩ nhiên sửa lại cho mới mẻ , cho thóang mát cho rộng rãi hơn để có thể sẽ có nhiều khách hơn ..

Bà chủ ngồi ngáp ruồi , quản lý đám công nhân xây dựng chán, nhìn ra đường theo dõi khách bộ hành qua lại. Ở quận nhất thì Tây ta lẫn lộn, lúc cao lúc thấp, lúc trắng lúc vàng, lúc mập lúc ốm. Nhìn mãi rồi bà cũng phải chú ý đến một ông Tây da trắng, không phải ông đẹp trai, hay đặc biệt đến độ bà phải chú ý, mà tại ông ta cứ chừng dăm phút lại đi qua, lúc đi lên lúc đi xuống như “ phố núi cao”. Ông đợi ai à

 

 hay ông tìm cái gì đó…

Bà chủ thắc mắc riết rồi cũng phải động thủ, ngoắc ông vào mà hỏi

 

Ông tìm ai à ?

-

        

 

I am looking for Mr. Quang !

-

        

 

Ông biết ông Quang ?

-

Oh no, restaurant Mr. Quang !

-

À thế, làm gì có nhà hàng Mr. Quang !

-

        

 

The Restaurant was here, I didn’t see it !

 

Bà chủ giờ mới vỡ lẽ, ông Tây kiếm cái nhà hàng hiện đang sửa, mà 

bà không biết Mr. Quang là ai trong cái quán này trong khi bà là người quản lý ?

Suy nghĩ mãi rồi bà chợt hiểu … Ông tây tìm quán mì Quảng, ấm ớ sao lại đọc Mi thành Mr để gây ra sự hiểu lầm này …

Chuyện vui trong công việc của bà chủ. Là người Sài gòn, đi mở tiệm bán món Quảng không phải là điều đơn giản.

Theo nhu cầu thực tế là phải chiều ông chồng khó tính bà ta đã mần mò học cách nấu “Quảng” để giữ chân! Theo cách làm của người Việt thì phần nhiều là đem phương pháp “trial and error” ra ứng dụng, chắc chắn nhưng tốn hơi nhiều thời gian. Nếu chúng ta lật sách xem lại lịch sử của phương pháp này thì chúng ta cũng sẽ phải phục sự kiên nhẫn của cách làm này :

Robert Yerkes (1876) thí nghiệm với giun đất bằng cách cho giun chạy trên cây gỗ đóng theo hình chữ T, từ gốc 

chữ T giun sẽ phải quẹo trái hay quẹo phải khi bò hết đọan gỗ.

Bên phải ông lót giấy nhám, và sau đó lại gắn thêm điện cho giựt nhẹ ( để khỏi chết giun). Bên trái thì không có những cản trở trên.

Xác suất ban đầu giun quẹo trái và phải cân bằng nhau, nhưng sau vài chục lần , vài trăm lần thì con giun bắt đầu học, “có kinh nghiệm” là 

 

không nên quẹo phải !

 

 

Bà chủ người miền nam dĩ nhiên cũng chẳng có mấy kinh nghiệm gì trong việc nấu món Quảng. Đơn thuần cái món chè đậu ván bà cũng phải mất đến 3 năm để hòan hảo nó ! Từ khâu lột vỏ, đến khâu nấu sao cho không bở, lại còn tùy thuộc vào đậu mùa mưa hay nắng để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian.

Khách vào ăn, thấy có ngon miệng

 và đúng điệu nhưng thực sự sư họ chẳng hiểu gì về “công phu” bà chủ đã bỏ ra. Một món ăn cho dù đơn thuần cách mấy đi nữa, nhưng nó cũng gánh trên vai một bề dày kinh nghiệm không nhỏ của người làm ra nó!

Trở lại các món ăn bà chủ tìm tòi và học hỏi. Dĩ nhiên chẳng phải chỉ có món chè đậu ván. Bà còn học thêm cái món thịt heo luộc cuốn bánh tráng. Bạn thắc mắc không ? Thịt heo luôc thì có gì mà phải đòi hỏi kinh nghiệm với không kinh nghiệm. Ấy vậy mà bà chủ cũng phải mất khá nhiều thời gian đấy. Người Quảng có lẽ khó chịu nhất trong cách ăn uống, họ có thể sãn sàng kiếm "phòng nhì" nếu bà vợ không đáp ứng cái “ăn” cho hợp lý. Món ăn của họ đơn giản, không phải cao lương mỹ vị mà cũng chẳng cầu kỳ gì cả. Ngược lại nó khá dân giả. Cái khó lại nằm trong cái vấn đề dân giả đó mới lạ.

Người nông dân nuôi con gì thì dùng con đó làm thực phẩm. Người ta quen ăn 

 

thịt heo nuôi thủ công thì sẽ chê liền thịt heo nuôi công nghiệp, không ngọai lệ. Người Quảng giữ khít rịt cái gốc nguyên thủy đó và cho tất cả mọi thứ khác là không chấp nhận được, không đúng …

Bà chủ cũng làm thịt heo luộc cuốn bánh tráng cho chồng, nhưng chẳng bao giờ đúng cách cả. Không đúng ở đây không có nghĩa là thịt heo luộc không đúng 

hay tổng hợp các lọaiRau

 

không đúng, mà không đúng ở đây là thịt heo không có mùi “heo”. Quái thật, heo mà không có mùi heo lại không ăn ! Nếu bạn ăn vịt trong một quán mà thịt vịt có

 

 mùi vịt chắc bạn sẽ chẳng bao giờ vào cái quán 

 

đó lần thứ hai …

 

 

Người Quảng ăn heo phải có mùi heo là các lọai heo nuôi thủ công, thịt chắc và thơm “heo”. 

Rau thì phải đủ lọai cần thiết và chấm thì phải là nước mắn Nam Ô có “giã” tỏi và ớt ! Giã, không bằm!

Những khâu nhiêu khê như vậy làm ra món ăn “ngon”, “đúng cách” theo người Quảng. Để tìm ra 

những chi tiết đó bà chủ đã phải ngược xuôi bao ngày tháng khắp các chợ, khắp mọi các sạp thịt và đặt mua cho được những loại thịt thơm “heo”….

 

Đem nướng, con cá biển nhờ mùi thơm do dầu phía dưới vẩy nhiều, cháy thơm phức. Nhưng phải là cá tươi roi rói, nướng xong giầm nước mắm ngò, phải là ngò quê, mới thơm, mới ngon, vì miếng thịt đủ độ dai cần thiết

Mấy bữa nay, ăn vài bữa cơm cá đối hấp chấm được mắm “rin”, chợt nhớ chắc đã sang mùa cá đối, con cá nhanh ươn như… quỷ, mà cũng ngon cái ngon thật riêng.

Chuyện ngon của cá đối thì cổ nhân cũng đã chứng qua câu: Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối. Ruộng đầu cầu được hiểu là ruộng tốt, phải chăng muốn sánh hai cái giá trị ấy với nhau, chứ không phải đầu cá đối mắc đến độ phải bán ruộng đầu cầu.

Tản Đà ngoài việc thừa nhận “ăn cá đối, cái đầu nó mềm mà ngọt”, còn phong thần cho con cá đối Đồng Sành, nay thuộc Hải Phòng.

Nhưng mỗi người cũng có cái ngon của con cá đối riêng của mình. Với tôi, cứ mùa cá đối tháng 10, tháng 11, cậu Tám thường vác lưới ra sông, trước khi đi còn dặn: “Mua sẵn bánh tráng, cậu đem mớ cá đầu tiên về cuốn bánh tráng cá đối hấp với

 

Rau

 

sống, chấm nước mắm”. Rau sống không dặn mua là vì có sẵn sau hè. Mua bánh tráng vì thuở đó cơm còn phải đong gạo từng bữa, mua là mua chịu, vì cậu sẽ đánh đủ cá đối đổi bánh đổi gạo”.

Cậu Tám là một tay sát cá nhất vùng, vì tài nhìn bong bóng nước của bầy cá đối di chuyển.

Con cá đối sông xương mềm hơn con cá đối biển nên cuốn bánh tráng là cuốn nguyên con không phải vẽ lấy philê. Nhưng con cá đối sông lại không béo bằng con cá biển.

Đem nướng, con cá biển nhờ mùi thơm do dầu phía dưới vẩy nhiều, cháy thơm phức. Nhưng phải là cá tươi roi rói, nướng xong giầm nước mắm ngò, phải là ngò quê, mới thơm, mới ngon, vì miếng thịt đủ độ dai cần thiết.

Cũng trong dòng cá đối, còn có con cá đối cồi mà dân Đà Nẵng thường câu không cần lưỡi mà bằng bẫy chai nhựa pet bỏ mồi bên trong cho cá chui vào không chui ra được, kéo vào bờ. Một con cá nấu cháo ăn đã không gì hơn.

Cá đối cồi dài cả 2-2,5 gang tay người lớn. Muốn bắt chúng, cậu Tám phải dùng lưới nổi – lưới tháo bớt chì chân và thêm phao trên vành cho nổi sát mặt nước. Cá không mắc lưới mà bị bó lưới, và vẫy mạnh, người đánh cá phải đủ kinh nghiệm gỡ cá để lỡ có vẫy cá chỉ có văng vào phía trong thuyền.

Nhưng cái đáng nhớ nhất hồi xưa là mấy tay lính thường đem chất nổ đi quăng cá đối cồi ở gần cầu sắt qua sông Cái, Nha Trang. Ở những chân cầu sắt nước rất sâu, cá đối cồi nhiều vô kể, chỉ cần thả xuống những vực nước ấy là cá chết dựng đứng cả bầy, nhưng không nổi lên. Bọn trẻ chúng tôi ăn theo lặn xuống, và thường lặn giỏi hơn mấy tay lính, nên thường bắt được cá, nhưng bắt nhiều nhất cũng chỉ là những tay sông nước chuyên nghiệp như cậu Tám, cậu Mười. Họ bắt lên ăn chia với những người quăng trái nổ. Còn lũ trẻ bắt được một vài con như bọn tôi, lập tức lận con cá ngay vào quần xà lỏn đã được cột chặt dây thun ở hai ống quần khi lặn. Khi ngóc đầu lên bờ, phải vờ bơi vào bụi tre, vịn cành tre ngâm nước chờ những người đánh cá bỏ đi, mới leo lên bờ về nhà, vì sợ bị đòi lại.

Mỗi lần như vậy, bà ngoại tôi canh vài tiếng đồng hồ sau, bơi ghe xuôi dòng xuống phía cầu Bóng, để vớt những con cá sảy, hơi bị ươn, về muối phơi khô. Người già bao giờ vẫn khôn ngoan, chỉ có bà là thu được nhiều cá đối nhất. Cá đối hơi ươn muối mặn chiên cơm vẫn cứ là ngon. Ngon nhất là vào những ngày mưa suốt ngày.

Con cá đối với mỗi người ngon cái ngon riêng là vậy.

Cá Chạy Mùa Mưa

Posted by

 

naungon.com

 

on September 15th, 2011

Trong cái se se lạnh của gió heo may, đứng dầm mình trong dòng nước tuôn chảy, hai bên bờ ruộng, những làn sóng lúa rập rờn trong gió, trên đầu lất phất mưa bay….cái thú miền quê sao mà bình dị đến vậy.  Trong một lần theo Mẹ về quê thăm ông anh họ,  tôi được mở mang tầm mắt cảnh “mùa cá chạy sa”.

Mùa mưa đến cũng là bắt đầu cho mùa cá chạy sa.  Theo những con nước chạy cặp 2 bờ ruộng , cặp đường lộ, người ta đặt nhiều cái gió con nhiều sa, lưới túi, lưới rùng….để bắt cá.  Gió con làm bắng lưới nylông nhuyễn mành mành hình vuông, mỗi cạnh khoãng  1,50m, được chằng giữ bốn góc bằng 2 cánh cung tre hoặc tầm vong, đan chéo chữ thập.  Thân cánh cung vót mỏng vừa dẻo và vừa  tay cầm là được.  Sau vài đêm mưa  dầm liên tiếp, con nước bắt đầu đổ về  chỗ thấp, nghe ô­ng anh họ gọi là nước chạy, người ta sẽ đặt gió vào giữa con nước và dùng tay giữ.  Nước chỉ đến khoảng trên đầu gối.  Khi nghe cá đạp và nhìn thấy cá vô gió nhiều thì dở lên.  Mỗi lần như vậy khoảng 5 đến 10 con  to cỡ bắng đầu đũa ăn cơm, có khi nhỏ hơn nữa như cá rễ tre (nhỏ như rể tre)…Tuy ít nhưng một con nước (khoãng một buổi) kiếm cũng cở 5 – 7kg.

Nắng lên, nước thôi chảy từ đầu nguồn, cá cũng dừng chân đâu đó, buổi hứng lộc trời chãm dứt.  Cất gió lên, quảy gánh về cùng với cá lòng tong, cá rễ tre, mần trầu nhảy lách tách trong thau. 

 

CÁ LÒNG TONG ( nhỏ cỡ đầu đũa) đem về rửa sơ cho sạch nhớt, bắt chảo lên, thắng mỡ, cho cá vào đậy nắp lại, 3 phút sau giỡ nắp ra cho hành lá, ớt tươi bằm nhuyễn, tiêu sống nguyên hạt, tí nước mắm cho đậm đà, nêm nếm vừa ăn.  Kiếm chút

 

Rau

 

sống , dưa leo, vài xấp bánh tráng là xong một món “đặc sản”.

Cũng tuỳ theo con nước, có khi toàn là cá rễ tre , lòng tong, có khi là cá rô kim tích, bé tí teo nhưng sống rất lâu.  Cũng là cá rô nhưng loại này không to hơn ngón tay cái.

CÁ RÔ KIM TÍCH CHIÊN RỒ là hết ý.  Cá còn sống rửa sạch, bắt chảo lên, thắng ở, đổ cá vào lấy rổ đậy lại để cá khỏi nhảy ra.  Cá tưng tưng trong chảo nghe rồ rồ, đến khi cá hết rồ, thân cá cong lên, vàng ươm.  Cá chiên rồ cuốn bánh tráng chấm nước mắm chua – vị cay của ớt, vị nóng của tiêu, vị thơm của hành lá dễ dàng làm ta quên đi cái lạnh dầm  mưa ban sáng

Cá chạy mùa mưa còn được đón tiếp bằng “sa”.  Theo như lời ô­ng anh họ nói thì sa được thiết kế hình lòng máng, kiểu chữ U, để dẫn cá vào.  Tuỳ chổ rộng hẹp, nước chảy  mạnh hay yếu mà đặt sa.  Thường thường đặt sa ở những bờ ruộng, nơi thoát lúa chống úng cho lúa mùa mưa.  Miệng sa đặt ngay cửa thoát nước, toàn bộ phận còn lại đặt dưới đường nước.  Hầu như tất cả binh tôm tướng cá hành quân  trong mùa nước chạy đều phải đi qua cửa ngỏ quan trọng này 

 

.  Sa được làm bằng tre, tầm vông, khoãng 10 m (?)  lưới nylông dày, chiều rộng khoãng 1,4m (? hổng nhớ rỏ lắm

).  Sa cá được thiết kế như một nhà sàn của bà con đồng bằng sông Cửu Long, nhưng nhỏ hơn nhiều.  Nhà thấp chỉ vừa đủ 1 người lom khom, sàn là chổ để cá chạy vào, có vách để cá khỏi nhảy, chiều dài 1 sa cá từ miệng sa đến chòi canh khoãng 3,10m.  Miệng sa không lớn hơn 1,50m để cá khi lọt vào sa không thể

 

Quay

 

về….bến bờ tự do.

Cá chạy vô sa thôi thì đủ thứ, từ cá “đen” như cá lóc, cá trê đến rô đồng, rô kim tích, cá sặc, cá chạch, lấu , lươn, rắn, rùa, cua, cá chốt, cá mè…..nhiều nhất là đám lòng tong, cá chốt.   Cá con nhiều thì làm mắm chua.  Mắm cá con trong vắt, với củ riềng rang thính cho tới, ăn chung với thịt luộc thì tuyệt vời. 

 

Nằm trong chòi canh cá chạy sa nghe nước chảy ầm ào, thỉnh thoãng nghe tiếng cá quẫy mạnh từ đáy sa, lòng nghe khoan khoái.  Cứ lựa con nào ưng ý  thì bắt lên  nướng liền tại chổ.  Ngay trên sàn ông anh họ đặt một bếp lửa than hừng hực.  Cá lóc thì xiên từ đầu đến đuôi, trét bùn ruộng, cho lên bếp nướng đến khi bùn nứt ra thì cá chín.  Bóc hết lớp bùn khô này, vẩy cá sẻ tróc ra theo. Thịt cá lóc nướng nóng hổi chấm muối ớt, bứt một cọng kèo nèo non, một cọng rau đắng ăn kèm….  Trên trời có sao, dưới sa có nước, trong chòi bếp lửa bập bùng, cùng đôi người bạn thân ngồi bàn chuyện đời, lâu lâu làm một ngụm rượu thử hỏi còn gì hơn nữa 

 

.

Không biết bây giờ mùa cá chạy sa có còn nguyên ảnh hình năm củ hay đã nhiều thay đổi theo thời gian?  Chiều nay một thoáng bồi hồi  nghĩ lại chuyện xưa, cũng con cá lóc nướng… thế mà hương vị ngọt ngào đầm ấm khi xưa nay còn đâu nữa.  Vật đổi sao dời….hương vị cũng lạt phai.

Mùa nước son

Posted by

 

naungon.com

 

on September 10th, 2011

Tôi là dân miền Bắc, theo gia đình di cư vào Nam năm 1954. Tuy ở Sài Gòn nhưng hàng ngày, mẹ tôi vẫn thường cho chúng tôi ăn những món dân dã, thực đơn thay đổi từ những món dân dã miền Bắc qua những món dân dã miền Nam. Nhờ vậy, chúng tôi quen dần với cá bống.

Mặn thì có cá bống kho tiêu, canh thì có cá bống nấu với 

Rau

 dền, rau sam, rau ngót, rau mùng tơi… vốn rất rẻ, có thể mua ở các chợ lề đường. Tôi vẫn còn nhớ mẹ tôi thường bảo, cá bống cụ mua là cá bống mang từ  Cần Giuộc lên và không phải lúc nào cũng có…

Lớn lên, tôi biết thêm ở miền Tây, Cần Thơ mới là vùng có nhiều loại cá bống nhất. Trong đó có cá bống trứng , loại cá bống ngon nhất và cũng mắc nhất. Cá bống trứng chỉ có vào đầu mùa mưa, từ thượng nguồn sông Hậu, cá bống trứng lũ lượt đổ về, tiếp tục sinh sôi nảy nở , lưu cư ở khắp các kinh rạch .

Ðầu mùa mưa năm nay, tôi có dịp về Cần Thơ, ở tại nhà chị của một người bạn chuyên bán cá bống. Theo lời chị kể, cá bống đã thành đặc sản, không còn rẻ như trước. Trong khi bạn tôi tiếc cái thời cá bống có ở khắp các con kinh, con rạch nối với dòng Hậu Giang thì tôi có dịp tìm hiểu thêm về cá bống. Hóa ra cá bống có nhiều loại: cá bống cát, cá bống mọi, cá bống dừa… và cá bống trứng, loại cá mà chị chủ nhà gọi là “nữ hoàng cá bống”. Nữ hoàng là loại cá bống nhỏ nhất . Con cá bống trứng lớn nhất cũng chỉ bằng đầu ngón tay út. Tuy nhỏ nhưng bụng của cá bống trứng lại lớn bởi chứa cặp trứng vàng ươm.

Chị chủ nhà bảo: “Cứ mùa mưa, nước kênh, rạch dù đục hay trong cũng trở nên hồng hồng như màu hoa phượng. Màu hoa phượng chỉ hường hường nhưng nhiều ông bà già ở miệt này lại biểu là màu son, như màu son tô môi của phụ nữ. Cũng vì vậy, dân địa phương gọi là mùa nước son. Cá bống trứng về theo mùa nước son. Ði xúc cá, nhiều nhất vẫn là cá bống trứng. Mỗi lần xúc cũng được hàng chục con cá bống trứng. Không gì dễ bằng xúc cá bống trứng bởi loài cá này rất ngộ, đặc biệt là vào khoảng Tháng Sáu, Tháng Bảy dưới (Âm Lịch), cá bống trứng ưa di chuyển thành đàn, rồi bám vào bất cứ vật gì chúng gặp. Do đó xúc xong, cá bống trứng nằm thành khối như rong rêu dưới kênh rạch. Cá bống trứng ưa bám ở trụ cầu, rễ lục bình, rễ dừa. Nhiều người không sẵn rổ, lấy lồng bàn đi xúc, cũng bắt được vô số ”.

Cá bống trứng nhỏ, làm sao đánh sạch vảy ? Nghe câu hỏi này, chị chủ nhà cười, kể: “Ngay cả người bán cũng không thể đánh vảy con cá bống trứng theo kiểu bình thường. Muốn đánh vảy, cứ để y trong rổ, bỏ tro bếp hay cám vô mà chà, vảy sẽ sạch. Còn ở thành phố, không tro, không cám thì lấy cát bỏ vô rổ rồi chà cũng được. Tui bán cá bống ở chợ, gặp khách mua nhiều, nhờ làm sạch thì đổ cá bống trứng vô túi lưới, ngâm trong nước, chà xát cái túi lưới đó một hồi cũng sạch vảy. Làm vảy xong, dùng kéo hớt đuôi, hớt mỏ con cá rồi lấy mũi kéo đưa nhẹ theo bụng cá để rút ruột bỏ đi , giữ nguyên cặp trứng cá”.

Cũng theo chị chủ nhà: “Chế biến chi cũng không bằng kho tiêu. Cá bống trứng kho tiêu là một món ăn truyền thống, đặc trưng nhứt của ẩm thực miệt vườn. Chẳng riêng gì miệt vườn, hình như ở đâu người ta cũng ưa nhứt món cá bống trứng kho tiêu. Sau khi làm sạch cá, để ráo nước, nhớ ướp cá với nước mắm, đường, bột ngọt. Khi nấu nướng, chỉ để lửa liu riu, nước gần cạn mới rắc hạt tiêu đã xay nhuyễn vô. Muốn nồi cá kho có nhiều mùi, vị hơn thì bỏ thêm vào vài lát thịt ba rọi xắt nhỏ…”.

Mải hỏi về đặc điểm và cách chế biến món cá bống trứng kho tiêu, tôi quên hỏi chị chủ nhà, do đâu, bây giờ, cá bống trứng lại mắc chứ không rẻ như xưa.

Bữa sau, người bạn dân Cần Thơ dẫn tôi ra rạch Cái Sơn, nơi cá bống sinh sống để tìm câu trả lời cho thắc mắc mà tôi chưa kịp hỏi.

Cái Sơn là tên một con rạch dài khoảng 3 cây số, nổi tiếng vì nhiều cá bống trứng. Cái Sơn có nhiều nhánh ở hai bên, nối với các rạch nhỏ hơn như: rạch Dừa Nước, rạch Mương Củi, rạch Bà Từ… Về địa thế, đây đúng là “chung cư” của các loại cá bống. Tuy nhiên, theo dân trong vùng, không còn ai chọn việc xúc cá bống làm sinh kế nữa.

Dưới rạch Bà Từ là một dòng nước đen thui giữa thời điểm “mùa nước son”. Nước như vậy thì làm gì có loài cá nào sống được, nói chi tới cá bống, nhất là cá bống trứng, vốn nhỏ nhoi, yếu ớt. Hóa ra chất thải của các nhà máy trong các khu công nghiệp đã tiêu diệt gần như sạch những sản vật trời cho vùng này.

“Mùa nước son” đã đi luôn, chẳng biết bao giờ 

Quay

 về !

Rau cải vùng cao

Posted by

 

naungon.com

 

on August 27th, 2011

Người vùng cao trồng cải quanh năm và ở bất kỳ nơi nào. Họ thường gieo ở nương hoặc trong vườn, khi có thể ăn được, chỉ tỉa dần, chứ ít khi nhổ cả cây. Do trồng gần nhà nên có điều kiện chăm sóc tốt hơn, cây cải to, mập, mỡ màng. Ngày trời nóng, khát nước mà được một đĩa

 

Rau

 

cải luộc chấm mắm cáy thì tuyệt.

Cây cải vùng cao có nhiều loại: Cải bẹ xanh non (còn gọi là cải vua), cải chuối (còn gọi cải lông, cải trắng có bẹ to bản, lá nhỏ, cây lùn). Cải chuối cuống tròn, cây có thể cao ngang ngực người lớn, mầu xanh thẫm hoặc tím đỏ. Tuy vậy khi đem nấu thì màu tím chuyển sang mầu xanh. Ngoài ra còn cải củ, cải đồng mọc hoang. Cây cải vùng cao có thể chế biến thành nhiều món ăn.

Luộc là món thông dụng nhất. Khi luộc, người ta tra một chút muối, nồi rau luộc sẽ lên hương ngay. Ban trưa, buổi chiều, đi làm về, uống nước rau luộc, người sẽ tỉnh táo, sảng khoái.

Nếu thái nhỏ xào với mỡ, rau sẽ có mùi hăng hăng. Thái rau tươi nguyên xào cùng với thịt trâu, ngựa, thậm chí với thịt chuột, ta sẽ được món ăn đặc biệt ngon! Chú ý thịt nên thái thành sợi, hoặc lát mỏng cũng có thể băm nhỏ. Cho một chút gừng vào cho dậy mùi thơm.

Rau cải ninh thịt. Người ta chọn tỉa những tàu lá cải già, rửa sạch, rồi cho vào nồi thịt. Có thể là thịt lợn ba chỉ, hoặc xương. Ninh với bạc nhạc trâu, bò, ngựa thì cho thảo quả vào sẽ dậy mùi.

Nếu làm dưa, người ta thường chọn loại rau cải bẹ, cắt cả cây, đem rửa sạch, phơi cho ráo nước, xếp thành lớp, trên mỗi lớp, người ta rải muối vừa đủ. Đồ dùng đựng rau dưa nên dùng vò sành, chum sành. Tránh đồ sắt, thiếc, đồng và thùng gỗ có mùi như gỗ thông. Xếp rau xong, đổ nước đun sôi để nguội cho xâm xấp, rồi đậy kín, để nơi thoáng mát. Áng chừng rau đã vàng, người ta dỡ hết ra. Rau được vắt kiệt nước, rồi phơi trên sào dưới trời râm mát. Khi rau khô se, thì mang vào phơi chỗ thoáng trong nhà, rồi ăn dần. Rau dưa vàng có thể chế biến thành nhiều món, nhưng ngon nhất là xào, hoặc nấu với lòng lợn, lòng trâu, bò, ngựa.

Một vài năm gần đây ở quán miền núi hoặc thành thị đã xuất hiện món rau cay. Nhưng với đồng bào vùng cao thì món ăn này vốn không xa lạ. Rau cay, có nghĩa là ngồng cải có thể ăn luộc, hoặc đảo qua mỡ. Nếu ăn luộc, phải đun nước sôi già, rồi nhúng vào cho chín tới. Nếu xào, thì chảo chỉ tráng qua một lớp mỡ, hoặc dầu, để thật nóng. Khi bỏ rau vào, chảo sẽ bùng cháy, người nấu phải đảo thật nhanh tay, cho muối vừa đủ. Món rau cay phải đảm bảo rau giữ nguyên mầu xanh. Đĩa rau sẽ có vị cay hăng và hơi đăng đắng.

 

Cải là thứ rau rất bình thường, nhưng là món chủ đạo trên mâm cơm thịnh soạn từ gia đình nghèo khó đến gia đình khá giả, từ quán ăn bình dân đến nhà hàng đặc sản. Nếu biết chế biến, bạn sẽ có được món ăn ngon từ cải.

Sưu tầm

Tằm sùn

Posted by

naungon.com

on July 27th, 2011

Thanh Hào

Có lẽ chỉ những người làm nghề nuôi tằm mới có món ăn đặc biệt này. Khi tằm bắt đầu lên né làm kén, người chăn tằm gọi là “ổ the”, bởi vì tằm mới chỉ làm được phần áo mỏng bên ngoài của kén, ta vẫn còn trông thấy con tằm bên trong qua lần tơ mỏng như the

Nếu né tằm bị phơi nắng nóng quá, con tằm bên trong sẽ cắn “ổ the” chui ra. Nếu tằm chín vào ngày mưa, người chăn tằm phải đốt lửa sấy tằm; lửa than cháy to quá, con tằm đã làm “ổ the” cũng cắn tổ chui ra.

Những con tằm này gọi là tằm “sùn”. Người chăn tằm chưa có kinh nghiệm chăm sóc lúc tằm lên né sẽ có nhiều tằm sùn. Một lứa tằm thu hoạch khoảng 50 – 60 kg kén, vẫn có độ 5 – 6 lạng tằm sùn, do những con tằm “vụng” làm tổ hay người chăn tằm thường gọi là “tằm lười”.Người ta đem tằm sùn thả vào chậu đầy nước, khoắng rửa cho sạch, rồi chần trong nước sôi. Lấy đũa cuộn hết những sợi tơ quyện vào đũa, bỏ đi. Tằm được bỏ vào chảo rang cùng với muối, đảo luôn tay, tránh bị khét. Khi những con tằm đã quắt queo lại rồi, múc tằm ra đĩa, để riêng.Thịt nạc vai thái con chì, nhỏ bằng con tằm, cho vào chảo, đảo kỹ. Mỡ trong thịt tiết ra hết, thịt khô lại, cháy cạnh, vàng đều là được. Tiếp tục để chảo trên bếp, đổ tằm đã rang vào, trộn đều, cho thêm chút mỡ nước đảo cả tằm và thịt cùng khô, tỏa mùi thơm thì bắc ra. Sau đó rắc một ít lá chanh thái chỉ vào chảo tằm rang vừa bắc xuống, khi những con tằm vẫn còn nóng, đảo tằm, trộn lẫn với lá chanh. Số lá chanh còn lại được rắc lên trên đĩa tằm rang cho đẹp mắt.

Xưa kia trong những vùng quê làm nghề chăn tằm có tục “ăn mải”, như đã thành một nếp sống của nghề tằm. Khi trong làng, trong xóm nhà nào có tằm chín đều được bà con làng xóm đến giúp nhặt tằm lên né. Nhặt kén xong, mọi người với chủ nhà cùng nhau ăn mừng. Xóm giềng ngồi bên mâm nâng chén mời nhau, chúc tụng nhau có những lứa tằm tốt bội, nghề tằm của làng thêm phát đạt. Và món khai vị bao giờ cũng là đĩa tằm sùn rang.Con tằm sùn rang khéo có mầu vàng trong như cánh hoa lan ướp khô. Chất tơ còn lại trong bụng tằm lên mầu đỏ vàng như lòng đỏ trứng gà còn tươi. Nhưng khi ăn, chất tơ và cả con tằm dẻo quánh, rồi tan ra giữa hai hàm răng, thấm vị tằm thơm mùi lá chanh trên đầu lưỡi, ngon đến kỳ lạ.

Lúc còn ở miền Bắc, gia đình tôi có quen với chú Hoàng, một người tập kết. Khi biết ba tôi cũng là dân miền Nam, chú Hoàng (lúc ấy là công nhân Nhà máy cơ khí Thanh Hoá) thường đến chơi nhà. Khao khát tình yêu của ba nên khi gặp chú Hoàng, chị em tôi thường hỏi nhiều về quê cha. Ngày ấy, trong tâm trí chúng tôi không phân biệt đâu là dân Sài Gòn hay Long An như bây giờ mà hễ ai tập kết cũng đều là “đồng hương của ba”.

Trong những câu chuyện chú Hoàng kể, chú có nhắc đến món mắm kho bằng giọng hít hà đến nỗi, dù chưa được ăn nhưng chúng tôi cũng đoan chắc đó là một thứ gì đó cực ngon… Những đêm trăng thanh mùa hè, mấy chú cháu thường trải chiếu nằm trên cái dốc trước nhà, vừa ngắm trăng vừa nói chuyện vãn đến tận khuya, khi mà mảnh trăng đã tà khuất sau triền núi Nưa từ bao giờ. Phần vì nhớ quê, lại thấy chúng tôi cứ bám riết, chú Hoàng như gặp được bạn tâm giao, để mặc những ký ức ùa về. Trên 30 năm qua, tôi không thể quên câu nói của chú Hoàng: “Chỉ cần được ăn lại một bữa rồi chết chú cũng thoả lòng!”. Và sự tò mò về món ăn dân giã ấy đã khiến tôi tìm về với quê cha tự bao giờ…

***

Ngày đầu tiên ở quê sau giải phóng, khi cô Chín hỏi muốn ăn món gì, cô dẫn đi ăn cho biết, hai chị em tôi cùng đồng thanh: “Mắm kho!”. Chẳng dè, cô tôi - một hoa khôi của miệt vườn Gò Công khi xưa - lại là người nấu ăn rất ngon. Không chỉ làm tôm chua, mắm chưng… cô tôi còn là “vua dưa chua” của khu chợ chồm hổm ở quận Tư. Dưa của cô làm ngon đến nỗi quanh chợ cầu Dừa, ai cũng rành “hàng dưa bà Chín”. Không cho bất cứ một thứ chất hoá chất nào nhưng dưa của cô muối vẫn trắng phau, lại có độ giòn đặc trưng chứ không chua ỉn như của các hàng khác. Thường ngày, trong bữa cơm của cả xóm trên một đoạn đường Nguyễn Khoái hầu như đều có món dưa chua của cô tôi. Thấy các cháu đòi ăn mắm kho, cô tôi ngạc nhiên lắm: “Tưởng đòi gì cao sang chớ… nấu đãi anh chị Bảy và hai cháu nồi mắm kho thì xong ngay”

Lại nói về ba tôi... Thấy các con đòi ăn món quê nhà, ông cảm động lắm. Xa con đã lâu, từ khi đứa lớn thì chưa nhớ mặt cha, đứa út là tôi chỉ mới biết bò, những tưởng chúng tôi “mù tịt” về Gò Công. Ông vui hẳn lên khi thấy các con mình biết khá rành về quê cha. Cũng là lẽ tự nhiên, lá bao giờ chẳng rụng về cội - tình phụ tử mãnh liệt đã khiến chúng tôi “tìm về” Nam bộ trước khi được gặp lại ba mình.

Tôi xách giỏ theo cô Chín ra chợ “chồm hổm” ở bến đò Phú Định (Quận 6). Vừa mua những “vật liệu” cho nồi mắm, cô vừa nói tên từng thứ với tôi. Thế là mắm sặc, cá hú, tôm thẻ…, rau đắng, kèo nèo, húng cây… không còn xa lạ với tôi. Tôi nhớ rất nhanh các thứ cần thiết cho một nồi mắm chỉ qua một lần đi chợ - bởi tất cả như đã hằn sâu trong ký ức tuổi thơ...

Cô tôi chỉ cho chúng tôi cách nấu mắm... Đầu tiên là nấu một xoong nước sôi. Khi nước sôi hãy cho mắm cá sặc vào (có thể nấu bằng cá linh cũng được). Chờ cho cá tan ra thì lược nước mắm sang một cái xoong khác. Muốn cho mắm thơm và bớt tanh, cô xào sả và tỏi bằm cho vào. Cô bảo, nếu ở miền Tây, bà con thường cho ngải bún thì ở Sài Gòn lại có củ giềng cũng khử được chất tanh của cá. Chỉ cần giã một miếng nhỏ là đủ rồi, không nên cho nhiều, mắm sẽ đắng. Khi nước mắm đã sôi cô cho cá hú, thịt ba chỉ và tôm vào trước, sau đó là cà tím cắt khúc. Lúc đã dọn cơm xong hãy cho đậu bắp, để đậu vừa chín tới ăn mới ngon… Cô tôi không nêm hành lá vào mà lại cho khá nhiều ngò gai (mùi tàu).

Trong rổ rau tôi đếm có đến hơn mười loại. Ngoài xà lách là rau đắng, cù nèo, muống chẻ, bắp chuối, giá, thân chuối non bào mỏng… và các loại rau thơm. Đợi cho cả nhà ngồi vào bàn đông đủ, cô tôi mới múc riêng cho mỗi người một tô nhỏ. Ngày ấy, chưa có thói quen bỏ lên lẩu như bây giờ nên cách ăn “tiểu táo” như thế rất vệ sinh và lịch sự. Nước mắm sánh đặc nâu nâu, mùi vị thơm lừng… Cô bảo phải đủ các loại rau thì ăn mới ngon và giỡn “Chớ nhận lời đi ăn món này với người yêu nhé!” Quả thật, nếu gặp anh chàng nào hay xét nét, có thể sẽ “choáng” khi thấy cách bạn ăn những miếng rau với mắm kho, cho dù họ cũng... ăn giống y chang mình. Ăn mắm kho mà vừa ăn vừa phải giữ ý thì …vứt. Ai cũng như ai, khó mà kềm lòng trước hương vị ngào ngạt trào dâng của món ăn đặc biệt này. Ba tôi như đang khát lại gặp cơn mưa rào vậy – ông cho rau vào chén và chan mắm chứ không chấm… Vừa ăn ba vừa tấm tắc: “Đã quá, đã quá”. Tôi chợt cảm nhận trọn vẹn sự hít hà của chú Hoàng khi xưa.

Bây giờ, mọi người hay có thói quen nấu lẩu mắm. Cũng vẫn những nguyên liệu như thế nhưng lại cho mắm vào lẩu, ăn đến đâu nhúng rau đến đó. Nóng và ngon hơn cách ăn truyền thống. Và có thể thay cơm bằng bún. Không phải ngẫu nhiên khi các chuyên gia nước ngoài đã công nhận rằng, phần lớn các món ăn của Việt Nam rất khoa học (đầy đủ các nhóm thực phẩm cần thiết) và hương vị rất đặc biệt...

Cũng vì món mắm nhiều kỷ niệm mà tôi học nấu rất nhanh. Cô tôi bảo, học để thường xuyên nấu cho ba ăn. Đến nay, nếu tự chấm điểm, tôi đã có thể cho mình số 9. Vẫn thua cô tôi một bậc, dù tôi cũng nấu theo công thức ấy. Món ăn ngon còn do cách nêm nếm mà như người ta hay gọi là “cái duyên” của người đầu bếp. Dù sao, chỉ là một phụ nữ bình thường, một người con của ba tôi, nấu như vậy là quá đủ – và ba tôi rất tự hào về con gái.

Cũng vì “mối duyên nợ” với món mắm mà sau này hễ có dịp xuống miền Tây, tôi thường tìm hiểu những chuyện xung quanh con cá linh, cá sặc – hương vị chính của mắm kho. Cùng với mắm lóc, mắm thái… mắm kho là một nét đặc trưng của vùng sông nước miền Tây, cũng giống như mắm tép của phía Bắc hay mắm tôm chua của cố đô Huế vậy. Cá linh sinh sản tự nhiên; khi thấy chúng nổi đầy sông là dân chài ùa nhau đánh bắt về muối mắm để dành bán quanh năm. Đó cũng là một kế sinh nhai của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Nếu ai đã từng xuống miệt Châu Đốc, mới thấy vùng đất thiêng này không chỉ là nơi thờ Bà Chúa Xứ mà còn nổi tiếng là trung tâm đầu mối bán buôn mắm của các tỉnh Nam bộ.

***

Càng đi nhiều, hiểu nhiều về cuộc sống, tôi càng thấm thía ý nghĩa bài thơ “Nhớ con sông quê hương” của nhà thơ Tế Hanh. Những câu thơ lắng đọng tình cảm nhớ thương da diết quê nhà, lắng đọng biết bao tâm trạng khắc khoải một ngày về của những người con xa quê như ba tôi và chú Hoàng:

“Chẳng biết nước có giữ ngày giữ tháng, giữ bao nhiêu kỷ niệm giữa dòng trôi, hỡi con sống đã tắm cả đời tôi…”.

 Ký ức về quê hương, về một người mà ta yêu quý… thường gắn liền với một mảnh đất hay một kỷ vật nào đó. Và mắm kho, với chúng tôi, cũng mang ý nghĩa như vậy. Cho đến giờ, khi ba tôi đã khuất núi, tôi vẫn hay nấu mắm kho vào những dịp đặc biệt của gia đình, như một tưởng niệm tới ông, tới chú Hoàng, tới lớp người đi trước đã mang về cho quê hương yêu dấu hương vị trọn vẹn của tự do, độc lập…

Mắm kho – chỉ là món ăn dân dã nhưng trong một tô mắm đã chứa đựng bao nhiêu điều về quê hương đất nước, về tình cảm thật bình dị mà thiêng liêng giữa con người với nhau. Cám ơn nhé, mắm kho ơi !