I Enero Tortas de NavidadINGREDIENTES:1 lata de sardinas½ chorizo1 cebollaorégano1 lata de chiles serranos10 telerasManera de hacerse:La cebolla tiene que estar finamente picada.Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la estácortando. Lo malo de llorar cuando uno picacebolla no es el simple hecho de llorar, sino quea veces uno empieza, como quien dice, se pica,y ya no puede parar. No sé si a ustedes les hapasado pero a mí la mera verdad sí. Infinidad deveces. Mamá decía que era porque yo soy igualde sensible a la cebolla que Tita, mi tía abuela.Dicen que Tita era tan sensible que desdeque estaba en el vientre de mi bisabuela llorabay lloraba cuando ésta picaba cebolla; su llantoera tan fuerte que Nacha, la cocinera de la casa,que era medio sorda, lo escuchaba sin esforzarse. Un día los sollozos fueron tan fuertes queprovocaron que el parto se adelantara. Y sin quemi bisabuela pudiera decir ni pío, Tita arribó aeste mundo prematuramente, sobre la mesa dela cocina, entre los olores de una sopa de fideosque estaba cocinando, los del tomillo, el laurel,el cilantro, el de la leche hervida, el de los ajos y,por supuesto, el de la cebolla. Como se imaginarán, la consabida nalgada no fue necesaria, puesTita nació llorando de antemano, tal vez porqueella sabía que su oráculo determinaba que enesta vida le estaba negado el matrimonio. Contaba Nacha que Tita fue literalmente empujadaa este mundo por un torrente impresionante delágrimas que se desbordaron sobre la mesa y elpiso de la cocina.En la tarde, ya cuando el susto había pasadoy el agua, gracias al efecto de los rayos del sol, sehabía evaporado, Nacha barrió el residuo de laslágrimas que había quedado sobre la loseta rojaque cubría el piso: Con esta sal rellenó un costalde cinco kilos que utilizaron para cocinar bastante tiempo. Este inusitado nacimiento determinó el hecho de que Tita sintiera un inmensoamor por la cocina y que la mayor parte de suvida la pasara en ella, prácticamente desde quenació, pues cuando contaba con dos días de edad,su padre, o sea mi bisabuelo, murió de un infarto.A Mamá Elena, de la impresión, se le fue la leche.Como en esos tiempos no había leche en polvo ninada que se le pareciera, y no pudieron conseguirnodriza por ningún lado, se vieron en un verdadero lío para calmar el hambre de la niña.Nacha, que se las sabía de todas todas respecto a la cocina —y muchas otras cosas que ahorano vienen al caso— se ofreció a hacerse cargode la alimentación de Tita. Ella se considerabala más capacitada para «formarle el estómago ala inocente criaturita», a pesar de que nunca secasó ni tuvo hijos. Ni siquiera sabía leer ni escribir, pero eso sí sobre cocina tenía tan profundosconocimientos como la que más. Mamá Elenaaceptó con agrado la sugerencia, pues bastantetenla ya con la tristeza y la enorme responsabilidad de manejar correctamente el rancho,para así poderle dar a sus hijos la alimentacióny educación que se merecían, como para encimatener que preocuparse por nutrir debidamente ala recién nacida.Laura Esquivel Como agua para chocolatePor tanto, desde ese día, Tita se mudó a lacocina y entre atoles y tés creció de lo más sanay rozagante. Es de explicarse entonces el que sele haya desarrollado un sexto sentido en todo loque a comida se refiere. Por ejemplo, sus hábitos alimenticios estaban condicionados al horario de la cocina: cuando en la mañana Tita olíaque los frijoles ya estaban cocidos, o cuando amediodía sentía que el agua ya estaba lista paradesplumar a las gallinas, o cuando en la tardese horneaba el pan para la cena, ella sabía quehabía llegado la hora de pedir sus alimentos.Algunas veces lloraba de balde, como cuando Nacha picaba cebolla, pero como las dos sabían la razón de estas lágrimas, no se tomabanen serio. Inclusive se convertían en motivo de diversión, a tal grado que durante la niñez Tita nodiferenciaba bien las lágrimas de la risa de las delllanto. Para ella reír era una manera de llorar.De igual forma confundía el gozo de vivircon el de comer. No era fácil para una personaque conoció la vida a través de la cocina entender el mundo exterior. Ese gigantesco mundoque empezaba de la puerta de la cocina hacia elinterior de la casa, porque el que colindaba conla puerta trasera de la cocina y que daba al patio,a la huerta, a la hortaliza, sí le pertenecía porcompleto, lo dominaba. Todo lo contrario de sushermanas, a quienes este mundo les atemorizaba y encontraban lleno de peligros incógnitos.Les parecían absurdos y arriesgados los juegosdentro de la cocina, sin embargo un día Tita lasconvenció de que era un espectáculo asombrosoel ver cómo bailaban las gotas de agua al caersobre el comal bien caliente.Pero mientras Tita cantaba y sacudía rítmicamente sus manos mojadas para que las gotasde agua se precipitaran sobre el comal y «danzaran», Rosaura permanecía en un rincón, pasmada por lo que observaba. En cambio Gertrudis, como en todo aquello donde interviniera elritmo, el movimiento o la música, se vio fuertemente atraída hacia el juego y se integró con entusiasmo. Entonces a Rosaura no le quedó otraque tratar de hacer lo propio, pero como casi nose mojó las manos y lo hacía con tanto miedo,no logró el efecto deseado.Tita entonces trató de ayudarla acercándolelas manos al comal. Rosaura se resistió y estalucha no paró hasta que Tita, muy enojada, lesoltó las manos y éstas, por inercia, cayeron sobreel ardiente comal. Además de ganarse una soberana paliza, Tita quedó privada de jugar con sushermanas dentro de su mundo. Entonces Nachase convirtió en su compañera de diversión. Juntas se dedicaban a inventar juegos y actividadessiempre en relación con la cocina. Como el díaen que vieron en la plaza del pueblo a un señorque formaba figuras de animales con globosalargados y se les ocurrió repetir el mecanismopero utilizando trozos de chorizo. Armaron nosólo animales conocidos sino que además inventaron algunos con cuello de cisne, patas de perroy cola de caballo, por citar sólo algunos.El problema surgía cuando tenían que deshacerlos para freír el chorizo. La mayoría de lasveces Tita se negaba. La única manera en queaccedía voluntariamente a hacerlo era cuandose trataba de elaborar las tortas de Navidad,pues le encantaban. Entonces no sólo permitíaque se desbaratara a uno de sus animales, sinoque alegremente observaba cómo se freía.Hay que tener cuidado de freír el chorizo paralas tortas a fuego muy lento, para que de esta manera quede bien cocido, pero sin dorarse excesivamente. En cuanto está listo se retira del fuegoy se le incorporan las sardinas, a las que con anterioridad se las ha despojado del esqueleto. Esnecesario, también, rasparles con un cuchillo lasmanchas negras que tienen sobre la piel. Juntocon las sardinas se mezclan la cebolla, los chilespicados y el orégano molido. Se deja reposar lapreparación, antes de rellenar las tortas.Tita gozaba enormemente este paso, ya quemientras reposa el relleno es muy agradable gozardel olor que despide, pues los olores tienen la característica de reproducir tiempos pasados juntocon sonidos y olores nunca igualados en el presente. A Tita le gustaba hacer una gran inhalacióny viajar junto con el humo y el olor-tan peculiarque percibía hacia los recovecos de su memoria.Vanamente trataba de evocar la primera vezque olió una de esas tortas, sin resultados, porque tal vez fue antes de que naciera. Quizá la raracombinación de las sardinas con el chorizo llamótanto su atención que la hizo decidirse a renunciara la paz del éter, escoger el vientre de Mamá Elenapara que fuera su madre y de esta manera ingresaren la familia De la Garza, que comía tan deliciosamente y que preparaba un chorizo tan especial.Laura Esquivel Como agua para chocolateEn el rancho de Mamá Elena la preparacióndel chorizo era todo un rito. Con un día de anticipación se tenían que empezar a pelar ajos, limpiar chiles y a moler especias. Todas las mujeresde la familia tenían que participar: Mamá Elena,sus hijas Gertrudis, Rosaura y Tita, Nacha la cocinera y Chencha la sirvienta. Se sentaban porlas tardes en la mesa del comedor y entre pláticas y bromas el tiempo se iba volando hasta queempezaba a oscurecer.Entonces Mamá Elena decía:—Por hoy ya terminamos con esto.Dicen que al buen entendedor pocas palabras, así que después de escuchar esta frasetodas sabían qué era lo que tenían que hacer.Primero recogían la mesa y después se repartíanlas labores: una metía a las gallinas, otra sacabaagua del pozo y la dejaba lista para utilizarla enel desayuno, y otra se encargaba de la leña parala estufa. Ese día ni se planchaba ni se bordaba ni se cosía ropa. Después todas se iban a susrecámaras a leer, rezar y dormir. Una de estastardes, antes de que Mamá Elena dijera que yase podían levantar de la mesa, Tita, que entonces contaba con quince años, le anunció con voztemblorosa que Pedro Muzquiz quería venir ahablar con ella...—¿Y de qué me tiene que venir a hablar eseseñor?Dijo Mamá Elena luego de un silencio interminable que encogió el alma de Tita.Con voz apenas perceptible Tita respondió:—Yo no sé.Mamá Elena le lanzó una mirada que paraTita encerraba todos los años de represión quehabían flotado sobre la familia y dijo:—Pues más vale que le informes que si es parapedir tu mano, no lo haga. Perdería su tiempo yme haría perder el mío. Sabes muy bien que porser la más chica de las mujeres a ti te corresponde cuidarme hasta el día de mi muerte.Dicho esto, Mamá Elena se puso lentamentede pie, guardó sus lentes dentro del delantal y amanera de orden final repitió: —¡Por hoy, hemosterminado con esto!Tita sabía que dentro de las normas de comunicación de la casa no estaba incluido el diálogo, pero aun así, por primera vez en su vidaintentó protestar a un mandato de su madre.—Pero es que yo opino que...—¡Tú no opinas nada y se acabó! Nunca, porgeneraciones, nadie en mi familia ha protestadoante esta costumbre y no va a ser una de mishijas quien lo haga.Tita bajó la cabeza y con la misma fuerza conque sus lágrimas cayeron sobre la mesa, así cayósobre ella su destino. Y desde ese momento supieron ella y la mesa que no podían modificar nitantito la dirección de estas fuerzas desconocidas que las obligaban, a la una, a compartir conTita su sino, recibiendo sus amargas lágrimasdesde el momento en que nació, y a la otra a asumir esta absurda determinación.Sin embargo, Tita no estaba conforme. Unagran cantidad de dudas e inquietudes acudíana su mente. Por ejemplo, le agradaría tener conocimiento de quién había iniciado esta tradición familiar. Sería bueno hacerle saber a estaingeniosa persona que en su perfecto plan paraasegurar la vejez de las mujeres había una ligera falla. Si Tita no podía casarse ni tener hijos,¿quién la cuidaría entonces al llegar a la senectud? ¿Cuál era la solución acertada en estoscasos? ¿O es que no se esperaba que las hijasque se quedaban a cuidar a sus madres sobrevivieran mucho tiempo después del fallecimiento de sus progenitoras? ¿Y dónde se quedabanlas mujeres que se casaban y no podían tenerhijos, quién se encargaría de atenderlas? Esmás, quería saber, ¿cuáles fueron las investigaciones que se llevaron a cabo para concluir quela hija menor era la más indicada para velar porsu madre y no la hija mayor? ¿Se había tomado alguna vez en cuenta la opinión de las hijasafectadas? ¿Le estaba permitido al menos, si esque no se podía casar, conocer el amor? ¿O nisiquiera eso?Tita sabía muy bien que todos estos interrogantes tenían que pasar irremediablemente aformar parte del archivo de preguntas sin respuesta. En la familia De la Garza se obedecía ypunto. Mamá Elena, ignorándola por completo,salió muy enojada de la cocina y por una semanano le dirigió la palabra.La reanudación de esta semicomunicaciónse originó cuando, al revisar los vestidos quecada una de las mujeres había estado cosiendo,Mamá Elena descubrió que aun cuando el confeccionado por Tita era el más perfecto, no lohabía hilvanado antes de coserlo.
