HSCN - Chương 1 Protein

I.1.1.7 Kiến tạo chống đỡ cơ học

       Các protein này thường có dạng sợ như sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, collagen, elastin của mô liên kết, mô xương, collagen bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết.

I.1.1.8 Dự trữ dinh dưỡng

       Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axitamin cho phôi phát triển.

I.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protein

    -  Protein là hợp chất chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu trúc khác mới thể hiện đầy đủ.

    -  Khi thiếu protein trong chế độ thức ăn hang ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.

    -  Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.

    -  Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương ( lượng canxi giảm, lượng magiê tăng cao). Do vậy mức protein cao chất lượng tốt là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.

I.1.3.Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm

    -  Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.

    Ví dụ, nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo ra được cấu trúc gel cho các sản phẩm như giò lụa kamaboko. Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hữu trong bột mì là gliadin và glutenin.

     Nhờ có các protein hòa tan của malt mà bọt CO2 (một thành tố quan trọng của chất lượng bia) trong bia mới giữ được bền.Nhờ tính chất đặc thù của casein trong sữa mới chế tạo ra được 2000 lọai phomat hiện nay trên thế giới.

-         Protein còn giám tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm.

Các xitamin (từ protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm.

 Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơm cũng như nhờ các axitamin và các polyphenolcủa lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt.

 Các protein còn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho thực phẩm. 

 I.2 Cấu tạo phân tử protein

I.2.1 Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein

I.2.1.1 Cấu tạo và tính chất của axitamin

    -  Axitamin là cấu tử cơ bản của protein, hay nói một cách khác, axit amin là những ‘viên gạch’ để xây nên ‘các tòa lâu đài muôn hình nghìn vẻ’ của phân tử protein.