राजस्थान के मरुस्थलीय क्षेत्रों में, जहाँ जलवायु की कठिनाइयों के कारण पारंपरिक फसलों की खेती मुश्किल होती है, वहाँ जैतून की खेती किसानों के लिए एक बड़ी संभावना बन रही है। इसका कारण है कि यह फसल बंजर भूमि में भी अच्छी पैदावार कर रही है, जिससे किसानों को लाभ हो रहा है। जैतून, जिसे अंग्रेजी में ऑलिव कहा जाता है, राजस्थान के किसानों के लिए एक अद्वितीय अवसर प्रदान करता है। यह फल विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, लेकिन जैतून का प्रमुख उपयोग तेल के रूप में होता है। इससे कुकिंग ऑयल और शिशुओं की मालिश के तेल के अलावा, यह ब्यूटी उत्पादों और दवाइयों में भी उपयोग होता है। इसलिए, इसकी बाजार में हमेशा मांग रहती है। जैतून का तेल महंगा होता है, इसलिए किसान अच्छा लाभ कमा सकते हैं जब वे इसे महंगे दर पर बेचते हैं।