스테이크의 거의 모든것

갈비(Rib Eye)

이것 또한 한국에선 찾아보기 힘든 스테이크인것 같습니다. 한국에선 한국식 생갈비 자체가 워낙 인기가 많다보니, 스테이크로 사용할 여유가 없는것이 이유인것 같네요. Rib Eye 스테이크는 스테이크의 왕이라고 불리웁니다. 갈비는 기름이 많아 마블링이 최고 좋은 부위이고 부드럽기 또한 채끝보다 한 수 위죠. 스테이크 중에 제일 비싸게 팔리는 부위입니다. 소의 13개 갈비뼈 중  6 ~ 12번 뼈 위에 있는 고기입니다. 불란서 식당에선 Cote de Boeuf 라고 불리웁니다. 

갈비(Standing Rib)

프라임 립(Prime Rib)이라고도 하는 부위입니다. 주로 자르지 않고 통채로 굽는데, 세워서 굽기 때문에 Standing Rib 이라고 불립니다.  다 익은 후 스테이크처럼 잘라서 구울때 떨어진 국물로 만든 소스인 아주(Au Jous) 와 같이 먹습니다. 갈비뼈 2- 7번 위에 있는 고기로, prime 고기 등급과는 전혀 상관 없습니다. 

살치살 (Flat-Iron Steak)

한국에선 이 부위 역시 구이로 많이 먹긴 하지만, 스테이크로는 찾기 힘들죠. 스테이크중 두번째로 부드러운 부위로 갈비밑부분 배쪽에 있습니다. Onglet Steak라고도 합니다. 영국에선 이 부위를 Butcher's Cut 이라고 합니다. 사실 고급 스테이크집에선 이 부위를 잘 팔지 않습니다만, 요즘 들어 일본 와규 소고기나 고베 소고기의 플랫아이언 스테이크을 파는 집들이 늘어나는 추세입니다. 주로 샬롯(shallot), 와인, 버터로 소스를 만들어서, 근육결 반대로 얇게썰은 스테이크와 같이 먹습니다.

기타 스테이크 부위

치맛살(Skirt Steak) : 소의 갈비 밑에 붙어있는 옆구리살 입니다. 
양지복근(Flank Steak) : 질긴부위라서 그냥 스테이크로는 잘 안 쓰이고, 양념에 재워놓은 후에 굽는 경우가 많습니다. 다 익힌 후엔, 근육의 살결과 직각으로 얇게 잘라서 샐러드에 넣거나, 파히따(Fajita)용 스테이크로 쓰입니다. 
설깃살(Round Steak) : 이 부위 또한 질기기 때문에, 플랭크 스테이크와 마찬가지로 양념에 재운후 사용하거나, 반죽을 입혀 튀겨서 먹습니다. 그래서 Chiken Fried Steak (닭고기 튀길때의 튀김옷을 사용)로 만들어 먹습니다. 

지금 까지 스테이크의 종류를 부위별로 정리해봤습니다. 부드럽기로는 안심(Filet Mignon) > 살치살(Flat-Iron Steak) >보섭살(Top Sirloin Steak Center Cut) > 갈비 (Rib Eye) > 채끝 (Strip Steak Center Cut) 순서입니다. 하지만, 좋은 부위라고 해서 항상 부드럽기만 한건 아닙니다. 고기를 부드럽게 하는 요소는 부위말고도 여러가지가 있습니다. 

쇠고기의 등급

미국에서 쇠고기는 수율등급이 있고, 품질 등급이 있습니다. 

품질 등급

가장 품질이 좋은 것은 프라임(Prime)급 입니다.
두번째가 초이스(Choice)
세번째는 셀렉트(Select) 
그 아래로 스탠다드(Standard) 커머셜(Commercial) 유틸리티(Utility) 커터(Cutter) 캐너(Canner)급까지있습니다. 이 8개 등급은 마블링.성숙도.육색 이 3가지에 의해 결정됩니다. 

마블링(Mabling)은 쇠고기의 단면에 근육 사이로 지방이 대리석 무늬처럼 퍼져있는 것을 말합니다. 지방의 양은 곧 맛을 의미하죠. 마블링은 도살된 소의 12번째와 13번째 갈비사이 단면에 있는 근육의 지방분포에 의해 결정됩니다. 

등급별로 하나씩 살펴보겠습니다.
프라임급은 쇠고기의 2% 정도로 양이 극히 제한된 관계로 가격이 비쌉니다. 보통 마켓에선 아예 팔지도 않고요. 주로 고급 식당에 있습니다. 

초이스급은 미국 쇠고기의 약 30%를 차지합니다. 육질이 연하고 육즙이 많습니다. 프라임급보다 지방이 적으나 적당히 많이 가지고 있습니다. 좋은 마켓에 가면 쉽게 구할수 있습니다.

셀렉트와 스탠다드 급은 경제적이라고 할수 있습니다. 지방 함량이 낮아 조리시 수축이 덜 되며 살코기 비율이 높고 지방량은 적어 셀렉트 등급의 매니아도 있다고합니다. 사실 스탠다드 이하급은 고기에 등급을 아예 안 붙이는 경우가 많습니다. 마켓에서 파는 등급을 메긴 고기는 다 셀렉트 이상 급입니다. 

커머셜 등급은 맛은 풍부한 편인데 질깁니다. 유틸리티급이하 커터급 캐너급까지 3개 등급은 맛도 떨어지고 지방함량도 적어서 가공육으로 사용하거나 간소고기에 많이 쓰입니다. 

수율등급

수율등급이란 쉽게 말해 소의 나이와 출산경험 유무 지방두께 갈비심 면적 kph지방에 의해 분류됩니다. 

가장 상위등급이 스티어(Steer)인데 거세된 식용 어린 숫소를 말합니다.
두번째가 헬퍼(Helfer)로 불리며 출산 경험이 없는 어린 암소입니다.
세번째가 카우(Cow)로 다 자란 어른 암소를 말합니다. 출산경험이있는 어린 소나 출산 경험 없이 나이 많은 소를 말합니다. 
넷째가 불럭(Bullock)으로 거세와 관계없는 24개월 미만의 숫소입니다.
다섯번재가 불(Bull)로 24개월 이상된 거세하지 않은 숫소를 말합니다.