CHƯƠNG I PROTEIN
I. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Vai trò sinh học của protein
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền
tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan
trọng của protein.
1.1 Xúc tác
Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu hết các phản ứng
của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử
nhóm carboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền đều do
enzyme xúc tác.
1.2 Vận tải
Một số protein có vai trò như những xe tải vận chuyển các chất trong cơ thể.
Ví dụ: hemoglobin, myoglobin (ở động vật có xương sống), hemoxiamin (ở động vật
không xương sống) kết hợp với oxy rồi tải oxy đến khắp mô và cơ quan trong cơ thể.
Nhờ các chất tải này, mặc dù oxy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo thỏa
mãn được nhu cầu oxy của cơ thể.
1.3 Chuyển động
Nhiều protein trực tiếp tham gia vào quas trình chuyển động như: co cơ, chuyển vị trí
của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
Ở động vật có xương sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên
nhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein myosin và sợi mảnh chứa các protein
actin, troponiosin và troponin.
1.4 Bảo vệ
Các kháng thể trong động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng
nhận biết và “bắt” những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virus, vi khuẩn
hoặc tế bào lạ. Như vậy ở đây ta thấy protein như những “lính gác” nhận biết được
những vật lạ để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể.
Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra
để chống lại sự nhiễm virus, Tác dụng của các interferon rất mạnh chỉ cần ở nồng độ 10-11M đã có hiệu quả kháng virus rõ rệt. Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virus của chúng.
Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể sống khỏi bị mất máu.
Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả liều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hại của động vật.