Previous Page of 22Next Page

vi sinh thuc pham

spinner.gif

Bài 2: Các quá trình chuyển hoá yếm khí 

Lên men là quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ không chứa N2 trong điều kiện yếm khí. Sản phẩm của sự phân giải đường nhờ các quá trình lên men là những chất hữu cơ chưa được oxi hoá triệt để. Tuỳ theo những sản phẩm trung gian tích tụ lại trong môi trường mà người ta đặt tên cho quá trình lên men 

1: Lên men êtylic 

Cơ chế của quá trình là bằng cách phá vỡ tế bào nấm men giữ lại dịch chiết enzim của nấm men. Thực chất lên men là sự phân giải đường thành rượu xẩy ra dưới tác dụng của enzim gọi là zymaza do nấm men tổng hợp nên trong điều kiện yếm khí 

Dưới tác dụng của enzim này glucoza được chuyển hoá theo con đường embem mayer hoff để tạo thành piruvat 

Piruvat dưới tác dụng của enzim piruvat decacboxyla và các tiamin pirophotphat sẽ khử cacboxyl tạo thành axetandehit, axetandehit bị khử tạo thành rượu etylic. 

Quá trình này ngoài tác dụng của hệ enzim do VSV tiết ra còn đòi hỏi sự tham gia của photphat vô cơ 

Sự lên men rượu có thể tiến hành theo nhiều kiểu khác nhau tuỳ điều kiện môi trường  

* Sự lên men rượu thông thường:  

PH môi trường hơi axit ( trong khoảng 4-5) 

C6H12O6 

NAD NAD 

NAD.H2 

2CH3COCOOH 

CO2 

 

CH3CHO C2H5OH 

Quá trình lên men trải qua 2 thời kì: 

+ Thời kì cảm ứng 

CH3CHO tạo ra từ axit piruvic còn ít, chưa đủ lượng để nhận hết H2 đã tạo thành trong giai đoạn đường phân. Do vậy 1 phần H2 được chuyển cho andehit griceric tạo thành glycerin 

Như vậy trong giai đoạn đầu môi trường có glycerin, andehit axetic ( CH3CHO) và CO2 

+ Thời kì tĩnh:  

Được đánh dấu bằng lượng CH3CHO đủ nhiều để thực hiện phản ứng nhận hết H2. Phản ứng tạo glycerin bị đình chỉ và sản phẩm chủ yếu trong giai đoạn này là rượu etylic 

* Sự lên men rượu trong môi trường kiềm 

Nếu ta kiềm hoá môi trường bằng CaCO3, K... thì sự lên men rượu trong nấm men sẽ hình thành chủ yếu là glycerin, axit axetic cùng với rưọu etylic theo phường trình sau 

C6H12O6 ----- C2H5OH + C3H8O3 + CH3COOH + CO2 

Cơ chế: Do trong môi trường giầu kiềm nên 2 phân tử aldehit 1,3 diphotpho glycerit tạo thành aldehit và glycerin 

Nếu ta kiềm hoá môi trường bằng NaHSO3 thì sự lên men rượu sẽ cho sản phẩm là glycerin vì NaHSO3 phản ứng với axetandehit ( CH3CHO) tạo 1 hợp chất khó tan 

NaHSO3 + CH3CHO ----- CH3 CH CH3 O SO2 Na 

Làm đình chỉ phản ứng nhận H2 của CH3CHO 

* Sự tạo thành dầu khét fusel 

Dầu khét là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu, đó là hỗn hợp của nhiều rượu bậc cao với các axít hữu cơ C3H7COOH, iso butilic. Ngoài gốc của rượu này là sự chuyển hoá protein, đường của nấm men. Nó được hình thành do sự đề amin (- NH2) hoặc đề cacboxyl hoá (- COOH) các aa dưới tác dụng của enzim phân giải protein của nấm men 

2: Tác nhân sinh học 

Tác nhân của quá trình lên men rượu là nấm men thuộc loài Sac...thuộc họ sacchromycetaceae đó là những nấm men hình tròn hay trứng, trong điều kiện yếm khí có khả năng chuyển đường thành rượu 

Điển hình là sac... cerevisiae và sac... ellipsoideur 

Dựa vào đặc tính lên men người ta chia nấm men lên men rượu thành 2 loại 

+ Nấm men nổi 

+ Nấm men chìm 

+ Nấm men nổi là nấm men gây nên quá trình lên men rượu ở nhiệt độ cao ( 28 - 30oC) môi trường luôn được khuấy trộn. Khí CO2 liên tục thoát ra ngoài. Quá trình lên men xẩy ra rất nhanh, ồ ạt, Loại nấm men này chỉ ứng dụng trong sản xuất những sản phẩm có kèm theo chưng cất. 

VD: Cồn 

+ Nấm men chìm: là những nấm men gây nên quá trình lên men rượu ở nhiệt độ thấp ( 5 - 10oC) dịch lên men không bị đảo trộn, lượng CO2 thoát ra từ từ, dịch lên men trong, tế bào nấm men hầu như bám ở dưới đáy bình. Loại này được ứng dụng trong sản xuất những sản phẩm không chưng cất như bia, nước giải khát.

Previous Page of 22Next Page

Comments & Reviews (7)

Login or Facebook Sign in with Twitter


library_icon_grey.png Add share_icon_grey.png Share

Who's Reading

Recommended