Hóa Sinh
CHƯƠNG I : PROTEIN
I.1. Vai trò sinh học và giá trị dinh dưỡng trong công nghiệp thực phẩm protein
I.1.1 Vai trò sinh học của protein
Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật .
I.1.1.1. Xúc tác
Các proin có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử nhóm cacoxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền… đều do enzyme xúc tác
I.1.1.2. Vẩn tải
Một số protein có vai trò như những ‘ xe tải ‘ vẩn chuyển các chất trong cơ thể. Nhờ các chất ‘tải’ này ,mặc dù oxy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo thỏa mãn được nhu cầu oxy của cơ thể.
I.1.1.3. Chuyển động
Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như : co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
Động vật có xương sống có sự co cơ vanã được thực hiện nhờ chuyển động trượt trên nhau của hai loại sợ protein : sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chức các protein actin, troponiozin và troponin.
I.1.1.4. Bảo vệ
Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc tế bào lạ.
Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra để chống lại sự nhiễm virut. Tác dụng của các interferon rất mạnh chỉ cần ở nồng độ 10-11 M đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt. Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virut của chúng.
Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể sống khỏi bị mất máu.
I.1.1.5 Truyền xung thần kinh
Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu.
I.1.1.6 Điều hòa
Một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Protein điều hòa quá trình biểu hiện gen, như các protein reprexo ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng hợp enzyme của các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chế phức tạp hơn, nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng.
Các protein có hoạt tính hormom, các protein ức chế đặc hiệu enzyme đều có chức năng điều hòa nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau.
