Previous Page of 56Next Page

hoa hoc thuc pham1

spinner.gif

CHƯƠNG I PROTEIN

I. VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1. Vai trò sinh học của protein

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền

tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan

trọng của protein.

1.1 Xúc tác

Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. Hầu hết các phản ứng

của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử

nhóm carboxyl  đến những phản  ứng phức tạp như sao chép mã di truyền  đều do

enzyme xúc tác.

1.2 Vận tải

Một số protein có vai trò như những xe tải vận chuyển các chất trong cơ thể.

Ví dụ: hemoglobin, myoglobin (ở động vật có xương sống), hemoxiamin (ở động vật

không xương sống) kết hợp với oxy rồi tải oxy đến khắp mô và cơ quan trong cơ thể.

Nhờ các chất tải này, mặc dù oxy có độ hòa tan trong nước thấp vẫn đảm bảo thỏa

mãn được nhu cầu oxy của cơ thể.

1.3 Chuyển động

Nhiều protein trực tiếp tham gia vào quas trình chuyển động như: co cơ, chuyển vị trí

của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.

Ở động vật có xương sống có sự co cơ vẫn được thực hiện nhờ chuyển động trượt lên

nhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein myosin và sợi mảnh chứa các protein

actin, troponiosin và troponin.

1.4 Bảo vệ

Các kháng thể trong động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng

nhận biết và “bắt” những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virus, vi khuẩn

hoặc tế bào lạ. Như vậy ở đây ta thấy protein như những “lính gác” nhận biết được

những vật lạ để loại trừ chúng ra khỏi cơ thể.

Các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra

để chống lại sự nhiễm virus, Tác dụng của các interferon rất mạnh chỉ cần ở nồng độ  10-11M đã có hiệu quả kháng virus rõ rệt. Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái kháng virus của chúng. 

Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể sống khỏi bị mất máu.

Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả liều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hại của động vật.

1.5 Truyền xung thần kinh

Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với

các kích thích đặc biệt. Ví dụ: vai trò của chất màu thị giác rodopsin ở màng lưới mắt.

1.6 Điều hòa

Một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa

quá trình trao đổi chất.

2. Giá trị dinh dưỡng của protein

- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức

Previous Page of 56Next Page

Comments & Reviews (5)

Login or Facebook Sign in with Twitter


library_icon_grey.png Add share_icon_grey.png Share

Who's Reading

Recommended